第四章 描述性分析檢驗(yàn)法課件

1、第四章 描述性分析檢驗(yàn)法,1,PPT學(xué)習(xí)交流,一、定義,描述性分析檢驗(yàn)方法，是根據(jù)感官所能感知到的食品的各項(xiàng)感官特征，用專業(yè)術(shù)語(yǔ)形成對(duì)產(chǎn)品的客觀描述。,2,PPT學(xué)習(xí)交流,描述評(píng)定是對(duì)一種制品感官特征的描述過程。當(dāng)評(píng)價(jià)制品的時(shí)候要考慮所有能被感知的感覺視覺、聽覺、嗅覺、觸覺等。這種評(píng)價(jià)可以是總體的也可以集中在某一方面。,3,PPT學(xué)習(xí)交流,描述分析試驗(yàn)可用于一個(gè)或多個(gè)樣品，以便同時(shí)定性和定量地表示一個(gè)或多個(gè)感官指標(biāo)。 例如外觀、嗅聞的氣味特征、口中的風(fēng)味特征（味覺、嗅覺及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味）、組織特性和幾何特性等。,4,PPT學(xué)習(xí)交流,組織特性及質(zhì)地特性，包括機(jī)械特性硬度、凝聚度、

2、粘度、附著度和彈性五個(gè)基本特性及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠密度三個(gè)從屬特性 。 幾何特性產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向物性，有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、濕潤(rùn)感等。,5,PPT學(xué)習(xí)交流,對(duì)評(píng)價(jià)員的要求比較高： 具備描述食品品質(zhì)特性和次序的能力； 具備描述食品品質(zhì)特性的專有名詞的定義與其在食品中的實(shí)質(zhì)含義的能力； 具備對(duì)食品的總體印象、總體風(fēng)味強(qiáng)度和總體差異的分析能力。,6,PPT學(xué)習(xí)交流,二、描述分析的組成 1、感官特性（感官參數(shù)）-定性 （1）外觀 顏色：色彩、純度、均勻一致性 表面質(zhì)地：光澤度、平滑度 大小和形狀：尺寸和幾何形狀 整體性：松散性、黏結(jié)性 （2

3、）氣味 嗅覺感應(yīng)：花香、果香、臭鼬味 鼻腔感覺：涼的、刺激的,7,PPT學(xué)習(xí)交流,（3）風(fēng)味 嗅覺感應(yīng)：花香、果香、臭鼬味、酸敗味 味覺感應(yīng)：甜、酸、苦、咸 口腔感覺：涼、熱、焦糊、澀、金屬味 （4）口感、質(zhì)地 機(jī)械參數(shù)：硬、粘、韌、脆 幾何參數(shù)：粒、片、條 脂肪/水分參數(shù)：油的、膩的、多汁、潮的、 濕的,8,PPT學(xué)習(xí)交流,（5）皮膚感覺特征 A 機(jī)械參數(shù)，產(chǎn)品對(duì)應(yīng)力的反應(yīng)（稠度、易于擴(kuò)散、滑溜、密度） B 幾何參數(shù)，例如，使用后產(chǎn)品中或皮膚上粒子的大小、形狀和定向（沙粒質(zhì)的、泡沫狀、片狀的） C 脂肪/水分參數(shù)，例如，脂肪、油和水的存在和吸收（油脂狀的、油狀的、干燥、潮濕） D 外觀參數(shù)，

4、在產(chǎn)品使用期間視覺的變化（表面光滑、發(fā)白、聳起）,9,PPT學(xué)習(xí)交流,（6）紡織品和非紡織品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)/手感 A 機(jī)械特征，對(duì)應(yīng)力的反應(yīng)（韌性、壓或拉、彈力） B 幾何特征，例如，粒子的大小、形狀和定向（沙粒質(zhì)的、凹凸不平的、顆粒狀的、帶狀的、細(xì)毛狀的） C 水分特征，水分的存在和吸收（干燥、潮濕、油狀的）,10,PPT學(xué)習(xí)交流,描述分析試驗(yàn)的有效性和可靠性取決于： a恰當(dāng)選擇詞匯，一定做到對(duì)風(fēng)味、質(zhì)地、外觀等感官特性產(chǎn)生的原理有全面的理解，正確選擇進(jìn)行描述的詞匯； b全面培訓(xùn)品評(píng)人員，使品評(píng)人員對(duì)所用描述性詞匯的理解和應(yīng)用是一致的； c合理使用參照詞匯表，保證試驗(yàn)的一致性。,11,PPT學(xué)習(xí)

5、交流,2、 強(qiáng)度定量 描述分析的強(qiáng)度或定量性表達(dá)了每個(gè)感官特性(詞匯定性因素)的程度，這種程度通過一些測(cè)量尺度的數(shù)值來表示。常用標(biāo)度： a類別標(biāo)度：09 b線型標(biāo)度： c量值估計(jì)標(biāo)度,12,PPT學(xué)習(xí)交流,描述分析強(qiáng)度的有效性和可靠性取決于： a選用的尺度的范圍要足夠?qū)?，可以包括該感官性質(zhì)的所有范圍的強(qiáng)度，同時(shí)精確度要足夠高，可以表達(dá)兩個(gè)樣品之間的細(xì)小差別； b對(duì)品評(píng)人員進(jìn)行全面培訓(xùn)，熟悉掌握標(biāo)尺的使用； c參照標(biāo)尺的使用，不同的品評(píng)人員在不同的品評(píng)中，參照標(biāo)尺的使用要一致，才能保證結(jié)果的一致性。,13,PPT學(xué)習(xí)交流,3、 外觀順序-時(shí)間 除了說明一個(gè)樣品的特征（質(zhì)量的）和每個(gè)特征的強(qiáng)度（數(shù)

6、量的）外，評(píng)價(jià)小組常常在一個(gè)順序上察覺樣品的差異。 后味或后感包括產(chǎn)品或樣品被使用后或消費(fèi)后仍能感覺到的那些特征。需要完整的描述一個(gè)產(chǎn)品的所有感覺特征，在產(chǎn)品使用后，應(yīng)對(duì)各個(gè)特征進(jìn)行描繪，對(duì)強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分。,14,PPT學(xué)習(xí)交流,4、 總體印象-綜合 除對(duì)定義一種產(chǎn)品感官特征質(zhì)量、數(shù)量和時(shí)間因素的覺察和描述外，評(píng)價(jià)員應(yīng)具有對(duì)產(chǎn)品性質(zhì)的某些綜合評(píng)價(jià)的能力。 綜合因素常包括以下四個(gè)方面： （1）氣味或風(fēng)味的總強(qiáng)度 （2）平衡/混合（幅度） （3）總體差別 （4）快感評(píng)分,15,PPT學(xué)習(xí)交流,三、描述分析使用語(yǔ)言（術(shù)語(yǔ)）,對(duì)于大多數(shù)種類的描述分析技術(shù)，在培訓(xùn)階段要求評(píng)價(jià)小組成員對(duì)特定產(chǎn)品類項(xiàng)建立自己

7、的“術(shù)語(yǔ)”。這種行為要參考評(píng)價(jià)員的喜好和經(jīng)驗(yàn)。 因此，對(duì)于統(tǒng)一特征，個(gè)體差異或文化背景對(duì)形成的概念具有重要影響。 在訓(xùn)練描述分析評(píng)價(jià)小組成員時(shí)，為評(píng)價(jià)小組提供盡可能多的標(biāo)準(zhǔn)參照物，有助于形成具有普遍適用性意義的概念。,16,PPT學(xué)習(xí)交流,描述分析術(shù)語(yǔ)集術(shù)語(yǔ)選擇標(biāo)準(zhǔn),首先，用于描述分析的標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)應(yīng)該有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)或指向。 如風(fēng)味描述，所有的感官評(píng)價(jià)人員都能使用相同的概念（確切描述風(fēng)味的詞語(yǔ)），并且能以此與其他評(píng)價(jià)員進(jìn)行準(zhǔn)確地交流。 描述分析要求使用具有精確的而且特定概念的，并經(jīng)過仔細(xì)篩選過的科學(xué)語(yǔ)言，來清楚地把評(píng)價(jià)（感受）表達(dá)出來。,17,PPT學(xué)習(xí)交流,其次，選擇的術(shù)語(yǔ)應(yīng)當(dāng)能反映對(duì)象的特征。

8、選擇的術(shù)語(yǔ)（描述符）應(yīng)能表示出樣品之間可感知的差異，能區(qū)別出不同的樣品來。但選擇術(shù)語(yǔ)（描述符）來描述產(chǎn)品的感官特征時(shí)，必須在頭腦中保留描述符的一些適當(dāng)特征。 對(duì)評(píng)價(jià)員應(yīng)該注意培養(yǎng)這種意識(shí)，并在工作中進(jìn)行驗(yàn)證、檢查。,18,PPT學(xué)習(xí)交流,描述分析術(shù)語(yǔ)的選擇方法,必要性：每個(gè)被選擇的術(shù)語(yǔ)對(duì)于整個(gè)系統(tǒng)來說，是必需的，不多余的。 正交性：術(shù)語(yǔ)之間沒有相關(guān)性。與同時(shí)使用的術(shù)語(yǔ)在含義上很少或沒有重疊，應(yīng)該是“正交”的。 在某些情況下，某些屬于在某種產(chǎn)品中具有相關(guān)性，而在另一類產(chǎn)品中就沒有。在訓(xùn)練期間，應(yīng)該有意識(shí)的幫助評(píng)價(jià)小組成員建立去除術(shù)語(yǔ)相關(guān)性能力。,19,PPT學(xué)習(xí)交流,如何利用描述分析得到的數(shù)據(jù),

9、通?？梢岳妹枋龇治鲈囼?yàn)數(shù)據(jù)分析結(jié)論解釋不同消費(fèi)者對(duì)相同樣品的快感反應(yīng)。 如果選擇的術(shù)語(yǔ)能與影響消費(fèi)者接受性的結(jié)論性概念相關(guān)，那么這些術(shù)語(yǔ)是非常有用的。 同時(shí)，理想的術(shù)語(yǔ)能與產(chǎn)品本質(zhì)的、對(duì)整體特征有決定性影響作用的因素相關(guān)。,20,PPT學(xué)習(xí)交流,盡可能使用單一的術(shù)語(yǔ)，避免使用組合的術(shù)語(yǔ)。 組合術(shù)語(yǔ)可用于產(chǎn)品廣告，這種做法在商業(yè)上很受歡迎，但不適于感官研究。 術(shù)語(yǔ)應(yīng)當(dāng)被分成元素性的、可分析的和基本的部分。,21,PPT學(xué)習(xí)交流,對(duì)于術(shù)語(yǔ)適用性的檢驗(yàn)（是否合理）,評(píng)價(jià)員可以精確地、可靠地使用； 評(píng)價(jià)員對(duì)某一特定術(shù)語(yǔ)含義易于達(dá)成一致理解； 對(duì)術(shù)語(yǔ)原型事例達(dá)成一致意見（例如用“酥脆”來描述“薯片”產(chǎn)

10、品質(zhì)地特性的普遍認(rèn)可）； 對(duì)術(shù)語(yǔ)使用的界限具有清晰明確地認(rèn)識(shí)（評(píng)價(jià)員明白在何種程度范圍之內(nèi)使用這一詞匯）。,22,PPT學(xué)習(xí)交流,術(shù)語(yǔ),硬度：與使產(chǎn)品達(dá)到變形或穿透所需力有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。在口中，它是通過牙齒間（固體）或舌頭與上腭間（半固體）對(duì)產(chǎn)品的壓迫而感知到的。 與不同程度硬度相關(guān)的主要形容詞有： 柔軟的 soft（低度），例如奶油、奶酪。 結(jié)實(shí)的 firm（中度），例如橄欖。 硬的 hard（高度），例如硬糖塊。,23,PPT學(xué)習(xí)交流,碎裂性 ：與粘聚性和粉碎產(chǎn)品所需力量有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。 可通過在門齒間（前門牙）或手指間的快速擠壓來評(píng)價(jià)。 與不同程度碎裂性相關(guān)的主要形容詞有： 易碎

11、的 crumbly（低度），例如玉米脆皮松餅蛋糕。 易裂的 crunchy（中度），例如蘋果生胡蘿卜 脆的 brittle（高度），例如松脆花生薄片糖、帶白蘭地酒味的薄脆餅。 松脆的 crispy（高度），例如炸馬鈴薯片、玉米片。 有硬殼的 crusty（高度），例如新鮮法式面包的外皮。,24,PPT學(xué)習(xí)交流,咀嚼性 ：與粘聚性和咀嚼固體產(chǎn)品至可被吞咽所需時(shí)間或咀嚼次數(shù)有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。 與不同程度咀嚼性相關(guān)的主要形容詞有： 嫩的 tender（低度），例如嫩豌豆。 有咬勁的 chewy（中度），例如果汁軟糖（糖果類）。 堅(jiān)韌的 tough（高度），例如老牛肉、臘肉皮。,25,PPT學(xué)習(xí)交流

12、,膠粘性 ：與柔軟產(chǎn)品的粘聚性有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。它與在嘴中將產(chǎn)品磨碎至易吞咽狀態(tài)所需的力量有關(guān)。 與不同程度膠粘性相關(guān)的主要形容詞有： 松脆的 short（低度），例如脆餅。 粉質(zhì)的；粉狀的 mealy; powdery（中度），例如某種馬鈴薯，炒干的扁豆。 糊狀的 pasty（中度），例如栗子泥。 膠粘的 gummy（高度），例如煮過火的燕麥片、食用明膠。,26,PPT學(xué)習(xí)交流,粘性 ：與抗流動(dòng)性有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性，它與將勺中液體吸到舌頭上或?qū)⑺归_所需力量有關(guān)。 與不同程度粘性相關(guān)的形容詞主要有： 流動(dòng)的 fluid（低度），例如水。 稀薄的 thin（中度），例如醬油。 油滑的 unc

13、tuous（中度），例如二次分離的稀奶油。 粘的 viscous（高度），例如甜煉乳、蜂蜜。,27,PPT學(xué)習(xí)交流,彈性 1. 與快速恢復(fù)變形有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。 2. 與解除形變壓力后變形物質(zhì)恢復(fù)原狀的程度有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性 與不同程度彈性相關(guān)的主要形容詞有： 可塑的 plastic （無彈性），例如人造奶油。 韌性的 malleable（中度），例如（有韌性的）棉花糖。 彈性的 elastic; spring; rubbery（高度），例如魷魚。,28,PPT學(xué)習(xí)交流,粘附性 ：與移動(dòng)附著在嘴里或粘附于物質(zhì)上的材料所需力量有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。 與不同程度粘附性相關(guān)的主要形容詞有： 粘性的

14、sticky（低度），例如棉花糖料食品裝飾。 發(fā)粘的 tacky（中度），例如奶油太妃糖。 粘的；膠質(zhì)的 gooey; gluey（高度），例如焦糖水果冰激淋的食品裝飾料，煮熟的糯米。,29,PPT學(xué)習(xí)交流,粒度 ：與感知到的產(chǎn)品中粒子的大小和形狀有關(guān)的幾何質(zhì)地特性。 與不同程度粒度相關(guān)的主要形容詞有： 平滑的 smooth（無粒度），例如糖粉。 細(xì)粒的 gritty（低度），例如某種梨。 顆粒的 grainy（中度），例如粗粒面粉。 粗粒的 coarse（高度），例如煮熟的燕麥粥。,30,PPT學(xué)習(xí)交流,構(gòu)型 ：與感知到的產(chǎn)品中微粒子形狀和排列有關(guān)的幾何質(zhì)地特性。 與不同程度構(gòu)型相關(guān)的主要形

15、容詞有： 纖維狀的 fibrous: 沿同一方向排列的長(zhǎng)粒子。例如芹菜。 蜂窩狀的 cellular: 呈球形或卵形的粒子。例如桔子。 結(jié)晶狀的 crystalline: 呈棱角形的粒子。例如砂糖。,31,PPT學(xué)習(xí)交流,水分 ：描述感知到的產(chǎn)品吸收或釋放水分的表面質(zhì)地特性。 與不同程度水分相關(guān)的主要形容詞有： 干的 dry（不含水分），例如奶油硬餅干。 潮濕的 moist（低級(jí)），例如蘋果。 濕的 wet（高級(jí)），例如荸薺、牡蠣。 含汁的 juicy（高級(jí)），例如生肉。 多汁的 succulent（高級(jí)），例如桔子。 多水的 watery（感覺水多的），例如西瓜。,32,PPT學(xué)習(xí)交流,脂肪

16、含量 ：與感知到的產(chǎn)品脂肪數(shù)量或質(zhì)量有關(guān)的表面質(zhì)地特性。 與不同程度脂肪含量相關(guān)的主要形容詞有： 油性的 oily：浸出和流動(dòng)脂肪的感覺。例如法式調(diào)味色拉。 油膩的 greasy: 浸出脂肪的感覺。例如臘肉、油炸馬鈴薯片。 多脂的 fatty: 產(chǎn)品中脂肪含量高但沒有滲出的感覺。例如豬油、牛脂。,33,PPT學(xué)習(xí)交流,四、應(yīng)用領(lǐng)域,為了獲得食品和飲料的芳香、風(fēng)味和口感質(zhì)地，以及個(gè)人保健品的膚覺、紙和化纖產(chǎn)品的手感和其他產(chǎn)品的聲音和外觀的詳細(xì)描述。 應(yīng)用范圍，包括： 1 新產(chǎn)品的開發(fā) 2 質(zhì)量控制 3 競(jìng)爭(zhēng)商品的監(jiān)控 4 儲(chǔ)存期的檢測(cè) 5 儀器分析與感官評(píng)定的相關(guān)測(cè)定 6 提供產(chǎn)品特征的永久紀(jì)錄

17、,34,PPT學(xué)習(xí)交流,新產(chǎn)品開發(fā)： 描述目標(biāo)產(chǎn)品、確定產(chǎn)品配方、提供成品準(zhǔn)確的感官信息。 評(píng)價(jià)一種新添加劑是否有用。 質(zhì)量控制： 確定某一產(chǎn)品感官的界限。,35,PPT學(xué)習(xí)交流,競(jìng)爭(zhēng)商品的監(jiān)控： 發(fā)現(xiàn)自己產(chǎn)品和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品的差別。 發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的弱點(diǎn)，早別人一步作出改進(jìn)，搶占先機(jī)。 為產(chǎn)品的改進(jìn)提供依據(jù)并確定準(zhǔn)確的方向。 儲(chǔ)存期的檢測(cè)： 追蹤產(chǎn)品在儲(chǔ)存期感官特征隨時(shí)間延長(zhǎng)的變化。,36,PPT學(xué)習(xí)交流,儀器分析與感官評(píng)定的相關(guān)測(cè)定： 有的感官評(píng)定結(jié)果，是可以找到理化分析的數(shù)據(jù)，用儀器測(cè)定后的結(jié)果與感官結(jié)果共同鑒定，則差異來源就更清楚了。 提供產(chǎn)品特征的永久紀(jì)錄： 風(fēng)味輪的確定,37,PPT學(xué)習(xí)

18、交流,流程圖,38,PPT學(xué)習(xí)交流,五、常用的描述分析方法,定性法風(fēng)味剖析法 定量法質(zhì)地剖析法 、QDA法（定量描述分析法）、 系列分析法、自由選擇剖析法,39,PPT學(xué)習(xí)交流,簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn),要求評(píng)價(jià)員對(duì)樣品特征的某個(gè)指標(biāo)或各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品的品質(zhì)。這種檢驗(yàn)方法稱為簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)。,40,PPT學(xué)習(xí)交流,可用于識(shí)別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo)，或?qū)⒏杏X到的特性指標(biāo)建立一個(gè)序列。 常用于質(zhì)量控制、產(chǎn)品在貯存期的變化或描述已經(jīng)確定的差異檢驗(yàn)，也可用于培訓(xùn)品評(píng)員。,41,PPT學(xué)習(xí)交流,描述的方式通常有自由式描述和界定式描述。前者由評(píng)價(jià)員自由選擇自己認(rèn)為合適的詞匯，對(duì)

19、樣品的特性進(jìn)行描述；而后者則是首先提供指標(biāo)檢查表，或是評(píng)價(jià)某類產(chǎn)品時(shí)的一組專用術(shù)語(yǔ)，由評(píng)價(jià)員選用其中合適的指標(biāo)或術(shù)語(yǔ)對(duì)產(chǎn)品的特性進(jìn)行描述。,42,PPT學(xué)習(xí)交流,描述實(shí)驗(yàn)對(duì)評(píng)價(jià)員的要求較高，他們一般都是該領(lǐng)域的技術(shù)專家，或是該領(lǐng)域的優(yōu)選評(píng)價(jià)員，并且具有較高文學(xué)造詣，對(duì)語(yǔ)言的含義有正確的理解和恰當(dāng)使用的能力。,43,PPT學(xué)習(xí)交流,欲使感官評(píng)價(jià)人員能夠用精確的語(yǔ)言對(duì)風(fēng)味進(jìn)行描述，經(jīng)過一定的訓(xùn)練是非常必要的。訓(xùn)練的目的就是要使所有的感官評(píng)價(jià)人員都能使用相同的概念，并且能夠與其他人進(jìn)行準(zhǔn)確的交流，并采用約定成俗的科學(xué)語(yǔ)言，即所謂“行話”，把這種概念清楚地表達(dá)出來。而普通消費(fèi)者用來描述感官特性的語(yǔ)言，

20、大多采用日常用語(yǔ)或大眾用語(yǔ)，并且?guī)в休^多的感情色彩，因而總是不太精確和特定。,44,PPT學(xué)習(xí)交流,質(zhì)地感官評(píng)定用術(shù)語(yǔ)和大眾用語(yǔ)對(duì)比表,45,PPT學(xué)習(xí)交流,風(fēng)味剖析法,二十世紀(jì)四十年代Arthur D.Little 公司提出。 產(chǎn)品的風(fēng)味是由可識(shí)別的味覺和嗅覺特性，以及不能單獨(dú)識(shí)別特性的復(fù)合體，兩部分組成。,46,PPT學(xué)習(xí)交流,進(jìn)行該分析的品評(píng)小組由46名受過培訓(xùn)的品評(píng)人員組成，對(duì)一個(gè)產(chǎn)品的能夠被感知到的所有氣味和風(fēng)味的強(qiáng)度、出現(xiàn)的順序以及余味進(jìn)行描述、討論，達(dá)成一致意見之后，由品評(píng)小組組長(zhǎng)進(jìn)行總結(jié)，并形成書面報(bào)告。 該方法用可再現(xiàn)的方式描述和評(píng)估產(chǎn)品風(fēng)味。分別形成產(chǎn)品綜合印象的各種風(fēng)味特

21、性，評(píng)估其強(qiáng)度，從而建立一個(gè)描述產(chǎn)品風(fēng)味的方法。,47,PPT學(xué)習(xí)交流,風(fēng)味描述評(píng)定是惟一的一個(gè)定性描述的分析方法。 完成風(fēng)味描述分析的方法分成二大類型，描述產(chǎn)品風(fēng)味達(dá)到一致的稱為一致方法，不需要一致的稱為獨(dú)立方法。,48,PPT學(xué)習(xí)交流,一致方法,一致方法中的必要條件是評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人也參加評(píng)價(jià)，所有評(píng)價(jià)員都是作為一個(gè)集體成員而作，目的是對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味描述達(dá)到一致。 評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人組織討論，直至對(duì)每個(gè)結(jié)論都達(dá)到一致意見，從而可以對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味特性進(jìn)行一致的描述。 如果不能達(dá)到一致，可以引用參比樣來幫助達(dá)到一致。為此有時(shí)必須經(jīng)過一次或多次討論，最后由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人報(bào)告和說明結(jié)果。,49,PPT學(xué)習(xí)交流,

22、獨(dú)立方法,在獨(dú)立方法中，小組負(fù)責(zé)人一般不參加評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)小組意見不需要一致。評(píng)價(jià)員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品風(fēng)味，然后單獨(dú)記錄他們的感覺。 由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人匯總和分析這些單一結(jié)果。,50,PPT學(xué)習(xí)交流,檢驗(yàn)步驟,不管是用一致方法還是獨(dú)立方法建立產(chǎn)品風(fēng)味剖面，在正式小組成立之前，需有一個(gè)熟悉情況的階段。此間召開一次或多次信息會(huì)議，以檢驗(yàn)被研究的樣品，介紹類似產(chǎn)品以便建立比較的辦法。,51,PPT學(xué)習(xí)交流,評(píng)價(jià)員和一致方法的評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人應(yīng)該做以下幾項(xiàng)工作： a.制定記錄樣品的特性目錄； b.確定參比樣(純化合物或具有獨(dú)特性質(zhì)的天然產(chǎn)品)； c.規(guī)定描述特性的詞匯； d.建立描述和檢驗(yàn)樣品的最好方法。,52

23、,PPT學(xué)習(xí)交流,方法的組成部分,1、特性特征的鑒定 用敘述詞或相關(guān)的術(shù)語(yǔ)規(guī)定感覺到的特性特征。 2、感覺順序的確定 記錄顯現(xiàn)和察覺到各風(fēng)味的特性所出現(xiàn)的順序。 3、強(qiáng)度評(píng)價(jià) 每種特性特征的強(qiáng)度（質(zhì)量和持續(xù)時(shí)間）由評(píng)價(jià)小組或獨(dú)立工作的評(píng)價(jià)員測(cè)定。,53,PPT學(xué)習(xí)交流,特性特征強(qiáng)度可用幾種標(biāo)度來評(píng)估： a 標(biāo) 度A：用數(shù)字評(píng)估 0=不 存 在 ， 1=剛好可識(shí)別或閾值 2=弱 3=中等 4=強(qiáng) 5=很強(qiáng) b 標(biāo) 度 B：用標(biāo)度點(diǎn)“”評(píng)估 弱 強(qiáng) 在每個(gè)標(biāo)度的兩端寫上相應(yīng)的敘詞，其中間級(jí)數(shù)或點(diǎn)數(shù)根據(jù)特性特征改變，在標(biāo)度點(diǎn)“”上寫出的1一7數(shù)值，符合該點(diǎn)的強(qiáng)度。 c 標(biāo) 度C：用直線評(píng)估 例如在

24、100mm長(zhǎng)的直線上，距每個(gè)末端大約10mm處，寫上敘詞。評(píng)價(jià)員在線上作一個(gè)記號(hào)表明強(qiáng)度，然后測(cè)量評(píng)價(jià)員作的記號(hào)與線左端之間的距離(mm），表示強(qiáng)度數(shù)值。 弱 強(qiáng),54,PPT學(xué)習(xí)交流,4、余味審查和滯留度測(cè)定 樣品被吞下之后（或吐出后），出現(xiàn)的與原來不同的特性特征稱為余味。 樣品已經(jīng)被吞下（或吐出后），繼續(xù)感覺到的同一風(fēng)味稱為滯留度。 某些情況下，可能要求評(píng)價(jià)員鑒別余味，并測(cè)定其強(qiáng)度，或者測(cè)定滯留度的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。,55,PPT學(xué)習(xí)交流,5、綜合印象的評(píng)估 綜合印象是對(duì)產(chǎn)品的總體評(píng)估，考慮到特性特征的適應(yīng)性、強(qiáng)度、相一致的背景風(fēng)味和風(fēng)味的混合等。 綜合印象通常在一個(gè)三點(diǎn)標(biāo)度上評(píng)估 3 高

25、2 中 1 低 在一致方法中評(píng)價(jià)小組贊同一個(gè)綜合印象。在獨(dú)立方法中，每個(gè)評(píng)價(jià)員分別評(píng)估綜合印象，然后計(jì)算平均值。,56,PPT學(xué)習(xí)交流,一致方法,檢驗(yàn)步驟 開始評(píng)價(jià)員單獨(dú)工作，按感性認(rèn)識(shí)記錄特性特征，感覺順序，強(qiáng)度、余味和（或）滯留度，然后進(jìn)行綜合印象評(píng)估。 當(dāng)評(píng)價(jià)員測(cè)完剖面時(shí)，就開始討論由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人收集各自的結(jié)果，討論到小組意見達(dá)到一致為止。為了達(dá)到意見一致可推薦參比樣或者評(píng)價(jià)小組要多次開會(huì)。 報(bào)告結(jié)果 報(bào)告的結(jié)果包括所有成員的意見，可以是一份表格，或者是一張圖。,57,PPT學(xué)習(xí)交流,獨(dú)立方法,檢驗(yàn)步驟 當(dāng)評(píng)價(jià)小組對(duì)規(guī)定特性特征的認(rèn)識(shí)達(dá)到一致后，評(píng)價(jià)員就可單獨(dú)工作并記錄感覺順序，用同一

26、標(biāo)度去測(cè)定每種特性強(qiáng)度，余味或滯留度及綜合印象。 報(bào)告結(jié)果 評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人收集并報(bào)告評(píng)價(jià)員提供的結(jié)果和評(píng)價(jià)小組的平均分值，用表或圖表示。接著進(jìn)行樣品比較，用一個(gè)適宜的分析方法分析結(jié)果。,58,PPT學(xué)習(xí)交流,例：沙拉醬的風(fēng)味剖析檢驗(yàn)（獨(dú)立方法）,2010.11.18,張三,沙拉醬,59,PPT學(xué)習(xí)交流,檢驗(yàn)報(bào)告,檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容： a.涉及的問題; b.使用的方法; c.制備樣品的方法; d.檢驗(yàn)條件; e.得到的結(jié)果; f.本試驗(yàn)引用的標(biāo)準(zhǔn)。,60,PPT學(xué)習(xí)交流,優(yōu)點(diǎn),用于描述和評(píng)價(jià)產(chǎn)品，其結(jié)論基于評(píng)價(jià)員的一致意見。從技術(shù)角度上看風(fēng)味剖析法考慮了一個(gè)是品系統(tǒng)中所有的風(fēng)味，以及其中個(gè)人

27、可檢測(cè)到的風(fēng)味成分。 描述對(duì)象所具有的全部風(fēng)味和風(fēng)味特征，并評(píng)估了這些術(shù)語(yǔ)所代表的程度和變異性。 如果對(duì)評(píng)價(jià)員訓(xùn)練的好的話，檢驗(yàn)結(jié)果具有重現(xiàn)性。,61,PPT學(xué)習(xí)交流,缺點(diǎn),這種方法的不足之處是，品評(píng)小組的意見可能被小組當(dāng)中地位較高的人，或具有“說了算”性格的人所左右，而其他人員的意見不被重視或得不到體現(xiàn)。,62,PPT學(xué)習(xí)交流,實(shí)驗(yàn)過程,試驗(yàn)設(shè)計(jì)管理人員的準(zhǔn)備工作： 標(biāo)準(zhǔn)化相關(guān)行為：準(zhǔn)備、呈現(xiàn)、評(píng)價(jià)等過程；利用23周的時(shí)間對(duì)46個(gè)評(píng)估人員進(jìn)行訓(xùn)練，使其能對(duì)目標(biāo)產(chǎn)品的風(fēng)味進(jìn)行精確的定義。,63,PPT學(xué)習(xí)交流,評(píng)價(jià)員的工作： 在訓(xùn)練階段，可以產(chǎn)生每個(gè)術(shù)語(yǔ)的參比標(biāo)準(zhǔn)和定義。使用合適的參比標(biāo)準(zhǔn)（對(duì)

28、于程度的明確，具體的描述），有助于提高描述結(jié)果的一致性； 訓(xùn)練結(jié)束后，評(píng)價(jià)員可以為表達(dá)感受所用的術(shù)語(yǔ)所代表的強(qiáng)度定義一系列參比標(biāo)準(zhǔn)。,64,PPT學(xué)習(xí)交流,試驗(yàn)實(shí)施要點(diǎn)： 用于評(píng)價(jià)小組的樣品形式與消費(fèi)者面對(duì)的產(chǎn)品形式要保持一致。,65,PPT學(xué)習(xí)交流,標(biāo)度的使用： 對(duì)于感知到的風(fēng)味特征強(qiáng)度通常采用下列標(biāo)度進(jìn)行評(píng)估。（標(biāo)度可擴(kuò)展到17點(diǎn)）,66,PPT學(xué)習(xí)交流,最終數(shù)據(jù)的獲得： 評(píng)價(jià)小組領(lǐng)導(dǎo)者可以根據(jù)評(píng)價(jià)小組各成員的評(píng)價(jià)，獲得具有一致性的描述結(jié)論。 實(shí)際進(jìn)行實(shí)施中并不是對(duì)各個(gè)評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)進(jìn)行平均，而是通過評(píng)價(jià)小組成員和評(píng)價(jià)小組領(lǐng)導(dǎo)之間對(duì)于產(chǎn)品討論后，重新評(píng)價(jià)之后而獲得的。,67,PPT學(xué)習(xí)交流,

29、添加了磷酸三鈉的火雞肉餡餅的風(fēng)味描述詞匯、定義及參照物,68,PPT學(xué)習(xí)交流,火雞肉餡餅的風(fēng)味剖析結(jié)果,69,PPT學(xué)習(xí)交流,風(fēng)味剖析法 剖面特征分析,通過引入數(shù)值標(biāo)度，用統(tǒng)計(jì)技術(shù)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析、解釋，也可以獲得風(fēng)味剖析法類型分析的一致性描述結(jié)論。 優(yōu)點(diǎn)：定量的程度更高。,70,PPT學(xué)習(xí)交流,早餐盒品評(píng)實(shí)例,產(chǎn)品介紹：由某公司生產(chǎn)的即食早餐盒，是由面食、葷食和調(diào)味品的混合物，用開水或溫牛奶沖調(diào)，燜放數(shù)分鐘后即可食用。該產(chǎn)品已在市場(chǎng)上獲得廣泛認(rèn)同。 評(píng)價(jià)目的：由本公司開發(fā)的早餐盒欲投放市場(chǎng)，試問有無競(jìng)爭(zhēng)力。,71,PPT學(xué)習(xí)交流,早餐盒評(píng)定項(xiàng)目與強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn),72,PPT學(xué)習(xí)交流,描述性評(píng)定記錄表,

30、73,PPT學(xué)習(xí)交流,1 2 3 4 5 6 7 8 9,74,PPT學(xué)習(xí)交流,風(fēng)味剖析法進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)的前提條件,領(lǐng)導(dǎo)： 本身活躍參與：調(diào)整樣品準(zhǔn)備，指導(dǎo)小組評(píng)價(jià)行為，形成整個(gè)評(píng)價(jià)小組的一致性結(jié)論。 協(xié)調(diào)評(píng)價(jià)人員關(guān)系，領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)評(píng)價(jià)小組，使工作朝著一個(gè)方向發(fā)展。 相關(guān)知識(shí)豐富，對(duì)評(píng)價(jià)員之間的交流、樣品的準(zhǔn)備以及負(fù)責(zé)術(shù)語(yǔ)參考標(biāo)準(zhǔn)的最終確定。有耐心，具有社交的敏感性和交流技巧、能力。,75,PPT學(xué)習(xí)交流,評(píng)價(jià)員： 評(píng)價(jià)員適用性的長(zhǎng)期篩選。訓(xùn)練一個(gè)評(píng)價(jià)小組，需要花費(fèi)時(shí)間、精力和金錢，如果可能，組成一個(gè)委員會(huì)，便于工作多年。 參與特定產(chǎn)品類項(xiàng)評(píng)價(jià)的人員應(yīng)該有強(qiáng)烈的興趣，并有該類產(chǎn)品的相關(guān)背景知識(shí)，這樣

31、才有益于工作。 評(píng)價(jià)員具有個(gè)性素質(zhì)、表達(dá)能力強(qiáng)，并能客觀的處理問題。,76,PPT學(xué)習(xí)交流,質(zhì)地剖析法,二十世紀(jì)六十年代通用食品公司提出。 定義：是對(duì)食品質(zhì)地、結(jié)構(gòu)體系從其機(jī)械、幾何、脂肪和水分特征等進(jìn)行感官分析，分析從開始咬第一口食品到咀嚼完成的全過程中感受到的以上各個(gè)特征的存在程度和出現(xiàn)的順序等情況，對(duì)食品的綜合質(zhì)地進(jìn)行分析。,咀嚼之前,咬第一口,第一次咀嚼,咀嚼,剩余階段,77,PPT學(xué)習(xí)交流,質(zhì)構(gòu)儀,利用工程原理，評(píng)估一個(gè)產(chǎn)品的所有質(zhì)地特征，從咬第一口到完成咀嚼的整個(gè)過程。,質(zhì)構(gòu)儀,78,PPT學(xué)習(xí)交流,質(zhì)地評(píng)價(jià)過程舉例,79,PPT學(xué)習(xí)交流,食品的質(zhì)地,質(zhì)地是一種感官性質(zhì)，只有人類才

32、能夠感知并對(duì)其進(jìn)行描述，質(zhì)構(gòu)儀能夠檢測(cè)并定量表達(dá)的僅是某些物理參數(shù)，要使它們有意義，必須將其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的感官性質(zhì)； 質(zhì)地是一種多參數(shù)指標(biāo)，包括很多方面，而不只是某一項(xiàng)性質(zhì)； 質(zhì)地是從食品的結(jié)構(gòu)衍生出來的； 質(zhì)地的體會(huì)要通過多種感受，其中最重要的是接觸和壓力。,80,PPT學(xué)習(xí)交流,食品質(zhì)地分類,聽覺質(zhì)地,聽覺質(zhì)地有脆性和易碎感,視覺質(zhì)地,觸覺質(zhì)地,視覺質(zhì)地是指食品的表面質(zhì)地， 如粗糙度、光滑度也包括一些 表面特征，如光澤度、孔隙 大小多少等,觸覺質(zhì)地包括口腔觸覺質(zhì)地 （食品的大小、形狀）、口感、 口腔中的相變化（溶化，如 冰激凌和巧克力）和觸覺手感,81,PPT學(xué)習(xí)交流,機(jī)械質(zhì)地特性的定義和評(píng)

33、價(jià)方法,82,PPT學(xué)習(xí)交流,83,PPT學(xué)習(xí)交流,84,PPT學(xué)習(xí)交流,產(chǎn)品幾何特性的參照樣品,85,PPT學(xué)習(xí)交流,質(zhì)地剖析法術(shù)語(yǔ)使用,使用標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)對(duì)任何產(chǎn)品的質(zhì)地特征進(jìn)行描述。 用到的特定產(chǎn)品術(shù)語(yǔ)是從描述特定產(chǎn)品質(zhì)地的標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)中挑選出來的。 評(píng)價(jià)人員通過一致性討論，決定術(shù)語(yǔ)定義以及出現(xiàn)順序。 與質(zhì)地術(shù)語(yǔ)具有相關(guān)性的評(píng)估標(biāo)度經(jīng)過了標(biāo)準(zhǔn)化處理。,86,PPT學(xué)習(xí)交流,對(duì)實(shí)施人員和評(píng)價(jià)人員的要求,實(shí)施人員應(yīng)嚴(yán)格控制樣品的制備、呈現(xiàn)和評(píng)估。 所有評(píng)價(jià)員的參比系（對(duì)照）都是相同的；所有評(píng)價(jià)員必須接受相同的質(zhì)地原理和質(zhì)地剖析法過程的訓(xùn)練；評(píng)價(jià)員還應(yīng)當(dāng)按照標(biāo)準(zhǔn)的方式，進(jìn)行咬、咀嚼和吞咽的訓(xùn)練。（規(guī)范化

34、動(dòng)作）,87,PPT學(xué)習(xí)交流,建立標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)技術(shù),考慮產(chǎn)品正常消費(fèi)時(shí)的一般方法，包括 食物放入口腔中的方式（如用前齒咬、用嘴唇從勺中舔、整個(gè)放入口腔中）。 弄碎食物的方式（如只用牙齒嚼、在舌頭或上腭間擺弄、用牙咬碎一部分然后用舌頭擺弄并弄碎其他部分）。 吞咽前所處的狀態(tài)（如食品通常是作為液體、半固體，還是作為唾液中微粒被吞咽）。,88,PPT學(xué)習(xí)交流,應(yīng)用,常用在早餐谷類食品、大米、小甜餅、肉類、快餐食品和許多其它產(chǎn)品的質(zhì)地剖析上。,89,PPT學(xué)習(xí)交流,乳清分離蛋白膠體的質(zhì)地描述詞匯及定義,90,PPT學(xué)習(xí)交流,乳清分離蛋白膠體的質(zhì)地描述詞匯及定義（續(xù)表）,91,PPT學(xué)習(xí)交流,蔬菜質(zhì)地輪廓

35、圖,92,PPT學(xué)習(xí)交流,水果風(fēng)味輪,93,PPT學(xué)習(xí)交流,定量描述分析法（QDA）,由于風(fēng)味描述等得到的數(shù)據(jù)無法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，20世紀(jì)70年代tragon公司發(fā)明了QDA法。 評(píng)價(jià)員對(duì)樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行完整、準(zhǔn)確評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法，稱為定量描述分析（QDA）。,94,PPT學(xué)習(xí)交流,特點(diǎn),與風(fēng)味描述相反，QDA是一種獨(dú)立方法，數(shù)據(jù)不是通過一致性討論而產(chǎn)生的。即組織者一般不參加評(píng)估，評(píng)估小組意見也不需要一致。評(píng)價(jià)員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品特征，然后單獨(dú)記錄他們的感覺；同時(shí)使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來描述評(píng)估特性的強(qiáng)度，由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人匯總和分析這些單一結(jié)果。,95,PPT學(xué)習(xí)交流,與風(fēng)味剖析法相比較

36、,其數(shù)據(jù)不是通過一致性討論產(chǎn)生的； 評(píng)價(jià)小組的領(lǐng)導(dǎo)者不是一個(gè)活躍參與者； 使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來描述特征的強(qiáng)度，通常稱之為QDA圖或蜘蛛網(wǎng)圖、雷達(dá)圖，并利用該圖的形態(tài)變化定量描述試樣的品質(zhì)變化。,96,PPT學(xué)習(xí)交流,優(yōu)點(diǎn),（1）對(duì)感官特征作數(shù)量化描述。 （2）可對(duì)多種制品作同期對(duì)比。 （3）在評(píng)定專家未出席的情況下進(jìn)行評(píng)定 （4）可建立容量大、功能齊全的數(shù)據(jù)庫(kù)。 （5）在人數(shù)較少情況下進(jìn)行評(píng)定。,97,PPT學(xué)習(xí)交流,試驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)施人員的前期工作,在訓(xùn)練期間，為了形成準(zhǔn)確的概念，1012位評(píng)價(jià)人員將面對(duì)許多可能類型的產(chǎn)品（取決于研究目的）。與風(fēng)味剖析法相似，評(píng)價(jià)人員形成一套用于描述產(chǎn)品差異的術(shù)

37、語(yǔ)。 決定參比標(biāo)準(zhǔn)和詞語(yǔ)定義，還要決定每個(gè)特征的評(píng)價(jià)順序。 后期，要進(jìn)行一系列的試驗(yàn)性評(píng)價(jià)。在此階段有可能根據(jù)需要進(jìn)行評(píng)價(jià)員的表現(xiàn)評(píng)估。,98,PPT學(xué)習(xí)交流,評(píng)價(jià)員的工作,產(chǎn)生一致性詞匯； 決定參比標(biāo)準(zhǔn)和詞語(yǔ)定義； 通過這種產(chǎn)生一致性詞匯的方式，評(píng)價(jià)小組成員開始訓(xùn)練。,99,PPT學(xué)習(xí)交流,試驗(yàn)實(shí)施要點(diǎn),領(lǐng)導(dǎo)者只作為一個(gè)推動(dòng)者來指導(dǎo)討論，并且提供評(píng)價(jià)小組所需要的物資，如參比標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品樣品等，領(lǐng)導(dǎo)者不參加最終的產(chǎn)品評(píng)價(jià)； 若干個(gè)評(píng)價(jià)人員單獨(dú)進(jìn)行產(chǎn)品評(píng)價(jià)； 使用直線圖形線性標(biāo)度，在適當(dāng)位置，評(píng)價(jià)小組用固定詞語(yǔ)標(biāo)示；,100,PPT學(xué)習(xí)交流,通過方差分析得到結(jié)論數(shù)據(jù)； 需要重復(fù)評(píng)價(jià)工作，以對(duì)單個(gè)評(píng)

38、價(jià)員和整個(gè)評(píng)價(jià)小組的一致性進(jìn)行檢驗(yàn)。也可考察評(píng)價(jià)人員是否可以區(qū)別出產(chǎn)品，還是需要更多的訓(xùn)練。 定量描述分析的數(shù)據(jù)必須被看成是相對(duì)量，而不是絕對(duì)量。,101,PPT學(xué)習(xí)交流,優(yōu)點(diǎn)： 獨(dú)立評(píng)價(jià)； 數(shù)據(jù)容易統(tǒng)計(jì)，并能以圖形表示； 評(píng)價(jià)小組語(yǔ)言形式不受領(lǐng)導(dǎo)者影響。 缺點(diǎn)： 為特定的產(chǎn)品類項(xiàng)進(jìn)行訓(xùn)練，操作費(fèi)用高； 結(jié)果是相對(duì)的，而不是絕對(duì)的。,102,PPT學(xué)習(xí)交流,定量描述分析評(píng)價(jià)人員的挑選,為了使團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期穩(wěn)定工作，進(jìn)行評(píng)價(jià)員篩選； 利用類項(xiàng)中的實(shí)際產(chǎn)品，進(jìn)行正常氣味和品嘗感知的篩選； 要求有較強(qiáng)的表達(dá)能力。 如果有可能，評(píng)價(jià)人員應(yīng)當(dāng)組成一個(gè)委員會(huì)以利于能長(zhǎng)期順利地開展工作。,103,PPT學(xué)習(xí)交流,應(yīng)用,1特性特征的鑒定：用敘述詞或相關(guān)的術(shù)語(yǔ)描述感覺到