乳品工藝學(xué) 第五章 冰淇淋.ppt

1、第五章 冰淇淋的加工技術(shù),第一節(jié) 概述 第二節(jié) 冰淇淋的加工技術(shù),第一節(jié) 概述,一、冰淇淋的概念 二、冰淇淋生產(chǎn)現(xiàn)狀介紹 三、冰淇淋的種類 四、冰淇淋的加工原料,一、冰淇淋的概念,冰淇淋是以飲用水、乳品 、蛋品、甜味料、油脂等為主要原料 , 加入適量香料、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑 , 經(jīng)混合、 殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝 , 或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品 。,二、冰淇淋生產(chǎn)現(xiàn)狀介紹,我國(guó)從90年代以來(lái)，被譽(yù)為“冷飲之王”的冰淇淋生產(chǎn)每年以約10的速度在遞增。冷飲市場(chǎng)在10年內(nèi)產(chǎn)量增長(zhǎng)了12倍，品種從幾十種增加到3000多種。 2002年行業(yè)產(chǎn)量達(dá)到150萬(wàn)噸左右，

2、總量已位居世界第三位，全國(guó)大、中、小冷凍飲品廠近3萬(wàn)家。 廣東、北京、上海是冰淇淋銷(xiāo)量最集中的三大區(qū)，約占全國(guó)總量的25左右。,冰淇淋人均年消費(fèi)量 中國(guó) 公斤 美國(guó) 40公斤 芬蘭 9公斤 瑞典 8.6公斤 英國(guó) 5.5公斤,三、冰淇淋的種類,冷凍飲品分類（ SB/T 10007-92）,蒙牛冰淇淋,( 一 ) 按含脂率高低分類,1.高級(jí)奶油冰淇淋：脂肪含量為 14%16%,總固形物含量為38%42%。 2.奶油冰淇淋：脂肪含量 10%12%, 為中脂冰淇淋,總固形物含量 34%38%. 3.牛奶冰淇淋：脂肪含量 6%8%, 為低脂冰淇淋 , 總固形物含量 3234% .,（二）按軟硬程度分

3、1、軟質(zhì)冰淇淋 2、硬質(zhì)冰淇淋,咖啡冰淇淋,奶昔,橙香回味,貴夫人,水果樂(lè)園,清沁之夏,（三）按形狀分 1、插棒式 2、杯（盒、蛋卷錐）裝,插棒式冰淇淋,杯（盒、蛋卷錐）裝,四、冰淇淋的加工原料,生產(chǎn)冰淇淋所用的原料主要有 : 乳與乳制品、蛋與蛋制品、甜味劑、食用油脂、乳化穩(wěn)定劑、香精和色素。,( 一 ) 乳與乳制品,乳與乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固體 ( 包括蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類等 ) 的主要來(lái)源。 對(duì)原料的基本要求必須是合格的產(chǎn)品 , 無(wú)異味、無(wú)霉味、霉斑、脂肪酸敗。 冰淇淋生產(chǎn)中常用的乳與乳制品包括 : 鮮牛乳、全脂乳粉和脫脂乳粉、煉乳、奶油、稀奶油等。,乳與乳制品的作用,冰淇淋應(yīng)有的濃

4、郁的奶香主要來(lái)自乳脂肪； 非脂乳固體的關(guān)鍵成分是蛋白質(zhì) , 蛋白質(zhì)既能滿足營(yíng)養(yǎng)要求 , 又能影響冰淇淋的攪打特性和物理及感官特性 ; 乳糖可增添所加糖類的甜味 ; 牛乳中的鹽類帶來(lái)輕微的咸味可促使冰淇淋的香味更趨完善。,( 二 ) 蛋與蛋制品,蛋與蛋制品能改善冰淇淋的結(jié)構(gòu)、組織狀態(tài)及風(fēng)味。由于其富含卵磷脂 ,能使淋淇淋形成永久性乳化的能力 。 冰淇淋生產(chǎn)中常用的蛋與蛋制品包括 : 鮮雞蛋、冰蛋黃、蛋黃粉和全蛋粉。,蛋與蛋制品的質(zhì)量要求 :,1.鮮雞蛋：要求不破殼、不粘殼、不散黃、無(wú)異味及無(wú)敗壞變味。其感官要求為：蛋殼清潔 , 燈光透視時(shí)整個(gè)蛋呈微紅色 , 蛋黃不見(jiàn)或略有陰影 , 破殼后蛋黃凸起

5、、完整并帶有韌性 , 蛋白澄清透明、稀稠分明。,2.冰蛋黃：要求以新鮮雞蛋消毒去殼后 , 分去蛋白及散蛋黃后冰凍制成。其感官光潔均勻 , 色澤呈黃色 , 具有冰蛋黃的正常氣味 , 無(wú)異味和雜質(zhì)。,3.蛋黃粉：以新鮮雞蛋黃或冰蛋黃混勻后 , 經(jīng)噴霧干燥制成 , 其感官為粉末狀或極易松散之塊狀 , 呈均勻的黃色 , 具有雞蛋黃粉的正常氣味 , 無(wú)異味和雜質(zhì) , 溶解度良好。,4.全蛋粉：以新鮮雞蛋消毒、去殼、混勻 , 經(jīng)過(guò)過(guò)濾、噴霧干燥制成。其感官為粉末狀或極易松散的塊狀 , 均勻的淡黃色粉末 , 具有全雞蛋粉的正常氣味 , 無(wú)異味和雜質(zhì) , 溶解度良好。,( 三 ) 甜昧劑,冰淇淋生產(chǎn)中使用的甜

6、味劑有蔗糖(最常用)、葡萄糖、淀粉糖漿及糖精和阿斯巴甜等。 蔗糖以其質(zhì)優(yōu)價(jià)廉而作為主要的甜味劑。它不僅給予制品以甜味,而且能使制品的組織細(xì)膩并能降低其凝凍時(shí)的溫度。蔗糖的用量一般控制在 12%16%.,( 四 ) 食用油脂,在各種冷飲中 , 冰淇淋的脂肪含量是最高的。主要有植物油脂、氫化油和人造奶油等。,1. 植物油脂,最適合使用的植物油脂是椰子油、棕櫚油或這幾種油脂的混合物 , 這些油脂通常通過(guò)精制或部分氫化以達(dá)到 2735 的熔點(diǎn) , 具有與乳脂相似的質(zhì)構(gòu)特性。,2.氫化油,用不飽和脂肪酸含量較高的液態(tài)植物油 ,如大豆油、花生油等， 通過(guò)氫化方法制成的固態(tài)脂。 氫化油熔點(diǎn)高、硬度好、氣味純

7、正、可塑性強(qiáng)。,3. 人造奶油,人造奶油的外觀和風(fēng)味與奶油相似 ,它以高級(jí)精煉食用植物油為主要原料 (占總量的 80% 以上), 加上脫脂乳粉、食鹽、著色劑、香精等 , 經(jīng)混合、殺菌、乳化等工藝 , 再經(jīng)冷卻、成熟而成。 人造奶油要求色度均一 , 風(fēng)味純正 , 不 得有脂肪腐敗分解及其他不良?xì)馕?, 水分含量不超過(guò) 16%, 脂肪含量不少于 80%, 酸度 應(yīng)在1 T以下，食鹽含量不得超過(guò) 4%.,( 五 ) 穩(wěn)定劑與乳化劑,1. 穩(wěn)定劑 作用：穩(wěn)定劑具有親水性。因此, 能提高冰淇淋的黏度和膨脹率, 改善冰淇淋的形體, 延緩或減少冰淇淋在貯藏過(guò)程中遇溫度變化時(shí)冰晶生成 , 減少粗糙感 , 使產(chǎn)

8、品質(zhì)地潤(rùn)滑 , 其吸水性強(qiáng) , 具有一定的抗融性。,常用穩(wěn)定劑 : 明膠、海藻酸鍋、瓊脂、 CMC(羧甲基纖維素納)、果膠、黃原膠、卡拉膠、刺槐豆膠、魔芋粉等。 無(wú)論哪一種穩(wěn)定劑都有各自的優(yōu)缺點(diǎn) , 因此將兩種以上穩(wěn)定劑復(fù)配使用的效果, 往往比單獨(dú)使用的效果更好。,用量：取決于配料的成分或種類 , 尤其是總固形物含量。一般來(lái)說(shuō) , 總固形物含量越高 , 穩(wěn)定劑的用量越少。穩(wěn)定劑的用量通常在0.1%0.5%.,2. 乳化劑,乳化劑的作用： 乳化作用 :使均質(zhì)后的脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài) , 并使之穩(wěn)定化 ; 起泡作用 :提高混合料的起泡性和膨脹率 ; 改善保形性 :乳化劑富集于冰淇淋的氣泡中 , 具

9、有穩(wěn)定和阻止熱傳導(dǎo)的作用 , 可增加冰淇淋在室溫下的耐熱性 , 使其更好地保持穩(wěn)定固有的形狀。,常用乳化劑 : 卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、單甘酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。,3. 復(fù)合乳化穩(wěn)定劑,復(fù)合乳化穩(wěn)定劑替代單體穩(wěn)定劑和乳化劑是當(dāng)今冰淇淋生產(chǎn)發(fā)展的趨勢(shì)，在生產(chǎn)中已很普遍。 添加量一般為 0.1%0.3%。,常用的復(fù)配類型有: CMC+ 明膠 + 卡拉膠 + 單甘酯, CMC+ 卡拉膠 + 瓜爾豆角+單甘酯, 海藻酸納 + 明膠 + 單甘酯。 復(fù)合乳化穩(wěn)定劑不只是使用方便 , 而且可以獲得質(zhì)量更均一的冰淇淋制品 。,( 六 ) 香料,1、作用：使制品帶有醇厚的香味和具有該品種應(yīng)有的

10、天然風(fēng)味 , 增進(jìn)其食用價(jià)值。,2、分類：按其來(lái)源可分為 天然香料：分為動(dòng)物性香料和植物性香料兩種 , 在冰淇淋中所使用的主要是植物性香料 , 如可可、咖啡、桃、草莓、桂花等。 合成香料：多以香精形式使用 , 食用香精分為油溶性和水溶性兩大類。在冷飲食品中使用最多的是水溶性香精。,（七）色素,1、天然色素： 植物色素：胡蘿卜素、葉綠素、姜黃素等 ; 微生物色素：核黃素及紅曲色素等 ; 動(dòng)物色素：蟲(chóng)膠色素等。 優(yōu)點(diǎn)：安全性高 , 色調(diào)自然 , 有些還兼有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用 , 如 -胡蘿卜素。 缺點(diǎn) : 一般較難溶解 , 著色不均勻 , 易變色等。,2、食用合成色素：我國(guó)食品衛(wèi)生法所規(guī)定允許使用的常用

11、合成色素有莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、靛藍(lán)等。 優(yōu)點(diǎn) : 水溶性好 , 著色力強(qiáng) , 色調(diào)鮮艷 , 色彩完全 , 可配制出所需的任意色調(diào) ; 一般耐熱性較強(qiáng); 成本低 , 使用方便。 缺點(diǎn)：安全性欠佳。,第二節(jié) 冰淇淋的加工技術(shù),一、工藝流程 二、操作要點(diǎn) 三、冰淇淋質(zhì)量控制 四、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),一、冰淇淋生產(chǎn)工藝流程,原料混合,過(guò)濾,均質(zhì),殺菌,冷卻,添加香料,成熟,凝凍,充填,硬化,貯藏,二、操作要點(diǎn),（一）混合料的配制,1.冰淇淋配料的計(jì)算 2.原料的處理 3.配制混合料 4.混合料的酸度控制,1. 冰淇淋配料的計(jì)算,冰淇淋的種類很多 ,其原料的配合也各種各樣。 冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、

12、口味、質(zhì)地和成本取決于各種配料成分的選擇及比例。,2.原料的處理,（1）乳粉應(yīng)先加溫水溶解 , 最好先用膠體磨過(guò)一便。 （2）奶油 ( 包括人造奶油和硬化油 ) 應(yīng)先檢查其表面有無(wú)雜質(zhì) , 去除雜質(zhì)后再用刀切成小塊 , 加人殺菌缸。 （3）砂糖先用適量的水 , 加熱溶解配成糖漿 , 并經(jīng) 100 目篩過(guò)濾。,（4）鮮蛋可與鮮乳一起混合 。 （5）蛋黃粉先與加熱至 50 的奶油混合 , 并攪拌使之均勻分散在油脂中。 （6）乳化穩(wěn)定劑可與適量蔗糖干態(tài)混合后加入料液中。,3. 配制混合料,（1）一般先加入牛乳、脫脂乳等黏度小的原料及半量的水； （2）再加入黏度稍高的原料 , 如糖漿、乳粉溶解液等 ,

13、 并立即進(jìn)行攪拌和加熱；（3）再加入稀奶油、煉乳、果葡糖漿等粘度高的原料 ； （4）最后以水或牛乳定容 , 使混合料的總固體控制在規(guī)定的范圍 內(nèi)。,4. 混合料的酸度控制,混合料酸度以 0.18%0.2% 為宜。若酸度過(guò)高 , 在殺菌和加工過(guò)程中易產(chǎn)生凝固現(xiàn)象，可用碳酸氫鈉進(jìn)行中和。但應(yīng)注意 ,不能中和過(guò)度 , 否則會(huì)產(chǎn)生澀味 , 使產(chǎn)品質(zhì)量劣化。,( 二 ) 混合料的均質(zhì),1. 均質(zhì)的目的： 均質(zhì)將脂肪球的粒度減少到 2m 以下 , 從而使脂肪處在一種永久均勻的懸浮狀態(tài)。 均質(zhì)還能提高膨脹率、縮短老化期 , 從而使冰淇淋的質(zhì)地更為光滑細(xì)膩、形體松軟、增加穩(wěn)定性和持久性。,2. 均質(zhì)的溫度和壓

14、力 ： 均質(zhì)溫度：均質(zhì)較適宜的溫度為6570 均質(zhì)壓力：25MPa,（三 ) 混合料的殺菌,冰淇淋混合料的殺菌普遍采用高溫短時(shí)巴氏殺菌法 (HTST), 殺菌條件一般為 8387 /1530s。,（四） 冷卻,殺菌后的混合料 , 應(yīng)迅速冷卻至 5 ,冷卻的目的和作用在于 : 1、迅速降低料溫 , 防止脂肪上浮。 2、混合料溫度過(guò)高會(huì)使酸味增加 。,（五）老化 ( 成熟 ),1、什么是老化？ 將混合料在 25 的低溫下冷藏一定的時(shí)間（424h) , 稱為老化 ( 或成熟 、陳化) 。,2、老化的目的： （1）加強(qiáng)脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用 , 進(jìn)一步提高混合 料的穩(wěn)定性和粘度 , 有利于凝凍

15、時(shí)膨脹率的提高 ; （2）游離水的減少可防止凝凍時(shí)形成較大的冰晶 ; （3）縮短凝凍時(shí)間 , 改善冰淇淋的組織。,3、老化時(shí)間與溫度： 料液溫度越低 , 老化時(shí)間越短 , 例如 24 , 老化需 4h; 而 01 時(shí) , 只需 2h 。 混合料總固形物含量越高 , 粘度越高 , 老化時(shí)間就越短。,（六）凝凍,1、什么是凝凍？ 混合料在強(qiáng)烈攪拌（240r/min)下進(jìn)行的凍結(jié)，形成極細(xì)微的冰晶（4m以下），同時(shí)混入大量的空氣，使混合料的體積膨脹。這一過(guò)程是由凝凍機(jī)來(lái)完成的。,2、膨脹率: 這種將混合料凝凍、攪拌、混入空氣而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象稱為增容。冰淇淋增容膨脹的大小用膨脹率來(lái)表示：,膨脹率（%）,同容積混合料重-同容積冰淇淋重,同容積冰淇淋重,100%,3、膨脹率的控制： 膨脹率是冰淇淋質(zhì)量的一項(xiàng)極為重要的指標(biāo) , 但也不是越高越好 , 適當(dāng)?shù)乜刂婆蛎浡?, 使之在一個(gè)合適的范圍內(nèi)是十分重要的。膨脹率過(guò)高 , 組織松軟 , 缺乏持久性 ; 膨脹率過(guò)低 , 組織堅(jiān)硬 , 口感差。,（1）原料 （2）均質(zhì)：均質(zhì)要適度。 （3）老化： （4）凝凍,3、凝凍終點(diǎn)的控制： 其硬度以冰淇淋出料時(shí)不困難為原則，其形體為磨砂玻璃狀的半流體較佳。但要有適當(dāng)?shù)挠捕龋墚a(chǎn)生一定的堆積和豎立能力。 出料過(guò)早或過(guò)晚都不好。,（七）充填,（八）硬化,1、什么是硬化？ 凝