其他茶類及深加工化學(xué).ppt

1、第六章 其他茶類及深加工化學(xué),烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。 烏龍茶 的產(chǎn)生， 還有些傳奇的色彩，據(jù)福建之茶、福建 茶葉民間傳說載清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個茶農(nóng)， 也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他 “烏龍”一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶， 采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負(fù)傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物， 當(dāng)把山獐背到家時已是掌燈時分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。,第一節(jié) 烏龍茶的制造化學(xué),翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的 “茶青”。沒有想到放置了

2、一 夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，并散發(fā)出陣陣清香， 當(dāng)茶 葉制好時，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，并經(jīng)心琢磨與反復(fù)試驗，經(jīng)過萎凋、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序， 終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類新品 - 烏龍茶 。 安溪也遂之成了 烏龍茶 的著名茶鄉(xiāng)了。 烏龍茶綜合了 綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于 綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有 綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。 烏龍茶 的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為 “美容茶”、“健美茶”。,形成 烏龍茶 的優(yōu)異品質(zhì)，首先是選擇優(yōu)良品種茶樹鮮葉作原料，嚴(yán)格掌握采摘標(biāo)準(zhǔn)；其次是極其精細(xì)的制作工藝。

3、烏龍茶 因其做青的方式不同，分為 “跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。 商業(yè)上習(xí)慣根 據(jù)其產(chǎn)區(qū)不同分為： 閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍等亞類。 烏龍茶 為我國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北（如武夷肉桂、武夷水仙）、閩南（安溪鐵觀音、黃金桂）及廣東（嶺頭單樅、鳳凰單樅）、臺灣（包種茶、凍頂烏龍）三個省。,烏龍茶屬半發(fā)酵茶，在其加工過程中，以多酚類氧化和相關(guān)色素形成作為“發(fā)酵”特征的化學(xué)反應(yīng)被控制在鮮葉局部和一定變化范圍內(nèi)進(jìn)行，因而形成了“綠心紅邊”、湯色金黃的品質(zhì)特點。 烏龍茶滋味濃厚爽口，既有別于紅茶以多酚類及其氧化產(chǎn)物為主體的味覺風(fēng)格，也不同于綠茶由多酚類主導(dǎo)的“苦、

4、澀”主味。 烏龍茶的特征加工工序為曬青、涼青和做青，對鮮葉的理化性狀有著特殊的要求，且工藝上講究內(nèi)含物轉(zhuǎn)化的節(jié)奏和控制。尤其在香氣方面，隨著加工的推進(jìn)，鮮 葉氣味表現(xiàn)出規(guī)律性的變化，最后形成濃郁持久的成茶香氣及特色鮮明的“品種香”。,烏龍茶制造對原料理化性狀的要求，是由烏龍茶品質(zhì)風(fēng)味及加工工藝決定的。普遍認(rèn)為：葉質(zhì)硬而脆、角質(zhì)層較厚的鮮葉能夠在做青機(jī)械力的作用下保持葉緣損傷而葉心組織基本完好的狀態(tài)，從而確?！熬G心紅邊”的形成。角質(zhì)層較厚的另一好處是鮮葉在長時間的做青過程中，不致于因失水過多過快而影響到內(nèi)含物有節(jié)奏的轉(zhuǎn)移和轉(zhuǎn)化。,一、制茶原料的理化性狀,烏龍茶制造過程的化學(xué)變化具有紅茶的某些特征

5、，包括多酚類酶促氧化、物質(zhì)水解、脂質(zhì)降解、葉綠素破壞以及由多酚類氧化引發(fā)的一系列次生反應(yīng)等；另一方面，由于制造原料和工藝不同，這些變化在節(jié)奏控制和反應(yīng)程度上又有其自身的特點，從而決定了烏龍茶獨特的品質(zhì)成分組成。,二、制造過程的化學(xué)變化,烏龍茶香氣成分轉(zhuǎn)化和形成的重要條件和顯著特點是：（1）適當(dāng)?shù)牟铇淦贩N或較成熟的鮮葉中芳香物質(zhì)及其前體豐富，醚浸出物、類胡蘿卜素和萜烯糖苷等含量較高；（2）嫩莖中的內(nèi)含物通過“走水”輸送至葉細(xì)胞以增進(jìn)香氣的形成；（3）曬青和做青作業(yè)促進(jìn)了萜烯糖苷的水解和香氣的釋放，同時長時間的制茶操作使一些低沸點不良?xì)馕冻浞轴屢荩阄痘瘜W(xué)組成得到改進(jìn)；（4）適度的氧化限制了脂質(zhì)降

6、解產(chǎn)物和低沸點醛、酮、酸、酯等成分的大量積累，加之上述釋逸作用，故成茶青氣不顯而花香濃郁。,曬青和搖青是造成烏龍茶與紅茶香氣差異的重要工藝因素，并認(rèn)為氧化反應(yīng)活躍的紅茶由脂質(zhì)降解產(chǎn)生的成分較多，而烏龍茶則由水解生成的高沸點部分占有較大比重。 曬青和做青過程中在光照、溫度及長時間水分交替變化（走水與還陽）的作用下發(fā)生的水解反應(yīng)是十分明顯和重要的。,烏龍茶從原料、制造到成茶，貫穿其中的重要技術(shù)性概念是“適度”和“控制”。所涉及的范疇包括成分組成、化學(xué)變化和工藝條件等各個方面，其已經(jīng)和尚待揭示的內(nèi)容構(gòu)成了烏龍茶制造化學(xué)研究體系的基礎(chǔ)。 烏龍茶制造中一個著名的現(xiàn)象俗稱“走水、還陽”，據(jù)現(xiàn)有成果認(rèn)為，這

7、是將鮮葉內(nèi)有限的水分和內(nèi)含物通過多次轉(zhuǎn)移逐步加以利用，并由此進(jìn)一步控制包括多酚類在內(nèi)的多種物質(zhì)反應(yīng)的物理化學(xué)變化過程。烏龍茶制造化學(xué)研究已超出其化學(xué)反應(yīng)本身，擴(kuò)展到制茶原料理化性狀和做青微域環(huán)境調(diào)控等重要領(lǐng)域。,三、成茶品質(zhì)的化學(xué)基礎(chǔ),烏龍茶品質(zhì)成分種類基本在紅茶和綠茶的范圍內(nèi)，但品質(zhì)綜合表現(xiàn)有所不同，這主要是由于含量和組成上的差異所致。在烏龍茶多酚類和其氧化色素在內(nèi)的多種成分之間必需相互協(xié)調(diào)，特別在多酚類與其氧化色素之間的比例上，如果多酚類保留過多（發(fā)酵太輕、鮮葉太嫩）或氧化產(chǎn)物過量積累（發(fā)酵太重）都可導(dǎo)致風(fēng)味的喪失和質(zhì)量的下降。 烏龍茶中脂質(zhì)降解產(chǎn)物和偶聯(lián)氧化產(chǎn)物較少，而糖苷水解產(chǎn)物及其他

8、高沸點成分的含量較高。,作業(yè)題,簡述綠茶貯藏過程中物質(zhì)的變化。,第二節(jié) 黑茶制造化學(xué),一、概述,黑茶是我國六大茶類之一，也是我國邊疆少數(shù)民族日常生活中不可缺少的飲料。 黑茶初加工包括殺青、揉捻、渥堆、干燥,四道工序，其鮮葉原料較為粗老，多為立夏前后采摘的1芽4、5葉新梢；渥堆是黑茶初制獨有的工序，也是黑毛茶色、香、味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。由于特殊的加工工藝，使黑毛茶香味醇和不澀，湯色橙黃不綠，葉底黃褐不青，其品質(zhì)風(fēng)味既不同于綠茶，亦有別于黃茶，形成獨具一格的品質(zhì)特征。,黑茶按加工方法及形狀不同分為條形黑茶和壓制黑茶兩類。 條形黑茶：也稱黑毛茶，主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川的做莊茶、廣西的六

9、堡散茶、云南的普洱茶。代表性的為湖南黑毛茶和普洱茶。 壓制黑茶：又稱為緊壓茶，是指以黑毛茶為原料，經(jīng)整理加工后，汽蒸壓制成型。根據(jù)壓制形狀不同，分為磚形茶，如茯磚茶、黑磚茶等；碗臼形茶，如沱茶；簍裝茶，如六堡茶；圓形茶，如餅茶、七子餅茶等。,黑毛茶是通過渥堆工序除去部分澀味和粗老味，使葉色由暗綠變成黃褐，形成黑茶香味純和無粗澀氣味，湯色橙黃或橙紅，葉底黃褐或黑褐的品質(zhì)特征。,普洱茶（分為散茶和緊壓茶），原產(chǎn)云南，是曬青毛茶經(jīng)過后發(fā)酵加工而成的。 由于茶多酚在高溫高濕的環(huán)境中，進(jìn)行了緩慢、復(fù)雜的變化，形成獨特的色、香、味而具有越陳越香的品質(zhì)特點。原來的曬青毛茶天然陳化而形成普洱茶的過程，已較少采

10、用。 現(xiàn)在普洱茶的后發(fā)酵作用，主要采用了人工陳化新工藝（人為控制制造過程中的溫度、濕度），以加速普洱茶的后熟作用，達(dá)到外形色澤褐紅或帶灰白，湯色紅濃、陳香獨特、滋味醇和、爽滑的品質(zhì)要求。,普洱沱茶是將整形后的曬青綠茶或普洱毛茶經(jīng)拼配勻堆、篩分、揀剔、拼配、蒸壓定型、干燥包裝而成。 品質(zhì)特點為：形狀呈碗臼形，平整緊實，色澤褐紅，香氣陳香濃郁，湯色深紅尚亮，滋味醇厚，葉底尚嫩勻，豬肝色。,茯磚茶：以三級黑毛茶茶為主，拼有其他非黑茶類原料，經(jīng)整理加工、汽蒸發(fā)酵、壓制定型、發(fā)花干燥而成外形呈磚塊狀，有長方磚塊形和正方磚塊形兩種。茯磚茶品質(zhì)特征為外形磚面平整，棱角分明，厚薄一致，發(fā)花普遍茂盛，以顆粒大，

11、色澤金黃色為佳，磚面色澤褐黑（黃褐）色；磚內(nèi)無黑霉、白霉、青霉、紅霉等雜菌。內(nèi)質(zhì)香氣純正，帶金花香，湯色橙黃，滋味醇（純）和，無澀味，葉底黃褐或黑褐粗老。,六堡茶：為圓柱形簍包裝，每簍凈重有55kg、50kg、45kg、40kg、37.5kg等幾種規(guī)格。品質(zhì)特征為條索肥壯或粗狀，壓結(jié)成塊，色澤黑褐潤；內(nèi)質(zhì)香氣陳香濃郁，似檳榔香，湯色紅濃深厚，滋味陳醇甘滑，葉底黑褐。,專家建議重新確定普洱茶的分類地位 （新華網(wǎng)云南頻道11月26日電，2004）,云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系主任蔡新教授在云南省首屆普洱茶國際研討會上說，由于理論研究的滯后，人們的認(rèn)識混亂，使普洱茶市場上假貨劣貨泛濫，嚴(yán)重?fù)p害了普洱茶的聲譽，

12、持續(xù)下去必將阻礙普洱茶的可持續(xù)發(fā)展。因此，明確普洱茶的分類地位已成當(dāng)務(wù)之急。,依據(jù)： 現(xiàn)代中國產(chǎn)業(yè)類別分為基本茶類和再加工茶類?；静桀惏粗圃旆椒ǖ牟煌址譃榫G茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶。云南普洱茶是采用云南大葉種曬青毛茶（綠毛茶）為原料，經(jīng)特殊的再加工形成。即它是用基本茶類（綠茶）為原料加工的，從這一點來看，普洱茶應(yīng)歸入再加工茶類。 從制法上來看，黑茶初制過程為殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥5個工序，云南普洱茶是用曬青毛茶為原料，經(jīng)蒸壓成型長時間的貯放處理或經(jīng)潮水漚堆、干燥而成。兩者的加工制造方法顯著不同，不應(yīng)屬于同類。,從品質(zhì)特征來看，黑茶是外形條索卷折，色澤黃褐油潤，忌暗褐；內(nèi)質(zhì)香

13、味純和，湯色橙黃，葉底黃褐，忌紅葉。 云南普洱茶則外形條索肥碩，色澤褐紅或帶灰白色；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甜，葉底褐紅色。對比來看，兩者從外形到內(nèi)質(zhì)各具特色，差異明顯，不應(yīng)歸于同類。,新華社昆明2004年11月25日專電（記者 王研）,近年來，大量研究證實普洱茶具有抑菌、減肥、降脂等功效，也因此，普洱茶在日本、韓國、西歐、東南亞等國家和港、澳、臺地區(qū)及國內(nèi)深受消費者青睞。 現(xiàn)代科學(xué)實驗表明，普洱茶對人體健康的功效最突出的有以下幾個方面： 1.降血壓、血脂：法國某醫(yī)學(xué)院對位高血壓患者進(jìn)行實驗，服用普洱茶后的患者甘油三脂含量下降，的患者膽固醇含量下降。日本、我國臺灣、云南等地都

14、進(jìn)行了類似實驗，獲得了肯定的效果。,2.減肥：法國和日本科學(xué)家的實驗證明，飲用普洱茶和烏龍茶均有明顯的減肥效果。普洱茶因此在國外被稱為“減肥茶”“苗條茶”。 3.預(yù)防心血管疾?。河捎谄斩璧慕笛獕?、降血脂作用，以及其降低血液黏度的作用，長期服用普洱茶可以對減輕動脈粥樣硬化和預(yù)防心血管疾病有效。 4. 防輻射：據(jù)廣東中山大學(xué)何國藩等用普洱茶進(jìn)行的研究結(jié)果表明，飲用普洱茶可以解除用鈷輻射引起的傷害。,一、黑毛茶制造化學(xué),（一）黑茶初制中微生物的變化 黑茶初制工藝中，渥堆是形成黑茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵工序, 渥堆工藝使得其加工過程中有相當(dāng)數(shù)量的微生物存在。而微生物與黑茶品質(zhì)的形成關(guān)系十分密切。 雖然鮮葉上

15、沾附有各種微生物如酵母菌、霉菌、細(xì)菌等，但經(jīng)高溫殺青后，微生物幾乎全部被殺死，在以后的揉捻、渥堆中又重新沾染微生物并隨渥堆過程而大量繁殖。,從表6-6(p255)可看出，細(xì)菌從渥堆開始至30h前后，其數(shù)量呈迅速增加趨勢，并達(dá)到高峰，渥堆后期則呈現(xiàn)下降趨勢。真菌則有所不同，其數(shù)量隨渥堆時間的延長一直處于增加狀態(tài)，只是到渥堆末期才略有下降。 渥堆后期，由于微生物代謝產(chǎn)物的積累，堆內(nèi)酸度的增加及溫度的升高，使內(nèi)部環(huán)境逐漸偏離了已有微生物類群生長的最佳條件，故各菌類的數(shù)量均相繼下降。,渥堆葉中占優(yōu)勢的是真菌中的假絲酵母菌屬中的種群。在渥堆中所嗅到的甜酒香味，就是酵母菌作用的結(jié)果。在渥堆后期，霉菌的數(shù)量

16、有所上升，其優(yōu)勢種類是黑曲霉，此外，還有少數(shù)的青霉及芽枝霉等。黑曲霉中的許多種類均能生產(chǎn)分泌纖維素分解酶、蛋白酶等酶類，有的還能產(chǎn)生檸檬酸、草酸等有機(jī)酸，使渥堆葉pH下降，形成酸辣味。這些微生物及其分泌的酶系統(tǒng)對茶葉中的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行分解、水解、氧化與轉(zhuǎn)化，而這些變化對黑茶特征性品質(zhì)風(fēng)味的形成具有十分重要的作用。,除真菌外，大量細(xì)菌也自始至終參與渥堆過程，細(xì)菌中以無芽孢細(xì)菌占優(yōu)勢，其次為少數(shù)芽孢細(xì)菌和球菌。細(xì)菌類同樣具有分解、轉(zhuǎn)化茶葉中化學(xué)成分的能力，同時大量細(xì)菌所釋放的呼吸熱，對黑茶渥堆中溫度的變化具有重要的意義。,（二）黑毛茶渥堆中主要環(huán)境因子的變化,溫度的變化：渥堆過程中，由于微生物的大量

17、繁殖，其呼吸代謝釋放出熱量，從而導(dǎo)致渥堆葉溫度隨渥堆時間的延長而逐漸上升。 pH值的變化：渥堆葉內(nèi)pH值隨渥堆時間的延長而逐漸降低，這是微生物在物質(zhì)代謝中分泌的有機(jī)酸使環(huán)境酸化的結(jié)果。 水分含量的變化 ：黑毛茶初制渥堆過程中，水分含量發(fā)生了明顯的變化，渥堆前期（12h以前），含水量明顯下降，渥堆中期（1224h之間），含水量基本處于平穩(wěn)，渥堆后期（24h以后），含水量出現(xiàn)回升。,（三）黑茶初制中主要酶類的變化,多酚氧化酶同工酶譜的變化 ：鮮葉經(jīng)高溫殺青后，PPO各同工酶組分的活性均被充分鈍化，幾乎不存在殘余活性。但在渥堆出現(xiàn)了兩條新的PPO酶帶（MPPO1和MPPO2），其來源于微生物分泌的胞

18、外酶。 過氧化物酶同工酶譜的變化 ：渥堆中微生物不能分泌胞外POD酶，而茶葉中內(nèi)源POD的活性又是逐漸下降的，因此，POD在渥堆中對品質(zhì)形成所起的作用也就要小得多。,纖維素酶和果膠酶活性的變化：黑茶渥堆過程中，纖維素酶與果膠酶活性增強(qiáng)。因微生物為了滿足生長和繁殖的需要，除吸收茶葉中部分原有可利用態(tài)碳源外，還必須分泌這兩種酶，使大量的不溶性纖維素和果膠降解成可溶性碳水化合物作為再生碳源加以利用。 總之，黑茶初制中，鮮葉經(jīng)高溫殺青后，內(nèi)源酶系統(tǒng)已基本鈍化。而在渥堆中，酶系統(tǒng)的組成及活性發(fā)生了根本性的變化，與鮮葉完全不同的PPO同工酶得以形成，且有相當(dāng)?shù)幕钚詮?qiáng)度。,纖維素酶、果膠酶等水解酶類，在渥堆

19、期間較為活躍，其中尤以纖維素酶為甚。黑曲霉是分泌胞外酶極為豐富的菌種，它不僅可以分泌纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶和各種糖化酶等水解或裂解酶類，還可以釋放多酚氧化酶等氧化酶類。酵母菌也是一類廣譜泌酶菌，對碳水化合物、果膠、纖維素及脂肪等均有一定的分解能力。 黑茶渥堆中，微生物活動與黑茶色、香、味品質(zhì)的形成密切相關(guān)。,（四）黑茶初制中主要色素物質(zhì)的變化,脂溶性色素含量的變化 ：葉綠素的變化極為明顯，幾乎全部降解 ；類胡蘿卜素也發(fā)生降解，使得在制品黃色色度減弱，并有助于良好香氣的形成。 水溶性色素含量的變化 ：渥堆工序中，由于微生物代謝旺盛，使茶坯溫度不斷上升，加快了兒茶素的自動氧化；同時，由于

20、胞外多酚氧化酶的作用，使得兒茶素氧化產(chǎn)物TR和TB逐漸積累。,黑茶初制中香氣物質(zhì)含量的變化：黑毛茶有68種香氣組分。黑毛茶的香氣主要來自于：1茶葉本身的芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化、異構(gòu)、降解、聚合等形成黑茶的基本茶香；2微生物及其分泌的胞外酶，在渥堆中對各種底物作用而產(chǎn)生的一些風(fēng)味香氣；3烘焙中形成和吸附的一些特殊香氣。 主要由萜烯類、芳樟醇類、醛類酮類、酚類、酸類、酯類及碳?xì)浠衔?、雜環(huán)化合物等組成。常規(guī)渥堆，微生物代謝釋放相應(yīng)的水解酶，從而促進(jìn)了單萜烯醇配糖體水解形成單萜烯醇。使得常規(guī)渥堆的黑毛茶中萜烯醇類化合物和芳環(huán)醇的含量均高于對照樣毛茶。,（六）黑茶初制中主要滋味物質(zhì)含量的變化,多酚類物質(zhì)含量的變

21、化 ：黑茶由于歷經(jīng)長時間的渥堆過程，在濕熱作用及微生物胞外酶作用下，兒茶素總量大幅度下降，呈苦澀味的酯型兒茶素（EGCG，ECG）大部分發(fā)生降解和氧化，存留下來的是苦澀味較弱的沒食子酸及兒茶素的氧化聚合產(chǎn)物，而EC含量增加。,主要含氮化合物含量的變化：如氨基酸既是主要呈味成分，也是渥堆中微生物的氮源。黑茶加工中，氨基酸總量雖然呈下降趨勢，但黑茶的營養(yǎng)價值則提高了。茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低，而人體必需氨基酸如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等明顯增高，這說明黑毛茶初制中微生物通過降解茶葉中3種大量氨基酸茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸作為其生長和繁殖的氮源，同時又合成

22、了茶葉中含量較低的氨基酸，尤其是人體必需氨基酸。另外，上述3種大量氨基酸還可作為香氣物質(zhì)形成的先質(zhì)參與黑茶香氣的形成。,粗纖維及可溶性糖含量的變化 ：粗纖維總量顯著下降。而可溶性糖變化不定，這是因為渥堆中微生物繁衍一方面利用糖類作為其碳源，另一方面又分泌胞外纖維素酶將茶葉中較豐富的纖維素逐漸分解成可溶性糖動態(tài)平衡的結(jié)果。,黑毛茶品質(zhì)形成的實質(zhì)：是微生物參與下的酶促作用與濕熱作用綜合的結(jié)果，這里的熱包括殺青、揉捻、干燥的外源環(huán)境熱和渥堆中微生物代謝釋放的生物熱。,二、茯磚茶制造化學(xué),茯磚茶是緊壓黑茶的一種，是邊區(qū)人民日常生活中必不可少的飲料。它多以黑毛茶或粗老綠茶為原料，經(jīng)汽蒸、漚堆、壓制、發(fā)花

23、、干燥等工序加工而成。,發(fā)花是茯磚茶制造的獨特工序，其目的是通過控制一定的溫、濕度條件，促使微生物優(yōu)勢菌的生長繁殖，這些優(yōu)勢菌會產(chǎn)生黃色閉囊殼（俗稱“金花” ），邊區(qū)人民歷來根據(jù)“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣，因此“金花”是茯磚茶的主要品質(zhì)特征。,茯磚茶原料經(jīng)汽蒸后，細(xì)菌已全部被殺死，真菌90以上也被殺死，接著又經(jīng)2h的高溫（8088）漚堆，進(jìn)一步殺死了殘存的微生物，因此壓制后的茯磚茶坯已幾乎不存在微生物。壓制成磚后立即包裝并進(jìn)入烘房發(fā)花，此間曲霉類真菌冠突散囊菌成為優(yōu)勢菌。該菌分泌的多酚氧化酶、纖維素酶、果膠酶對茯磚茶品質(zhì)的形成產(chǎn)生了不可忽視的作用。,第四節(jié) 花茶制造化學(xué),花茶是

24、精加工茶，配以香花窨制而成。既保持了純正的茶香，又兼?zhèn)漉r花馥郁的香氣，花香茶味別具風(fēng)韻，使花茶具有特殊的品質(zhì)特征。 用于窨制花茶的香花有茉莉花、白蘭花、珠蘭花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉花為主。用于窨制花茶的茶坯主要是綠茶，其次是青茶，還有少量紅茶。因此花茶主指茉莉花茶。,花茶加工主指以綠茶為茶坯，以茉莉鮮花為香源的一類特種茶的加工。以綠茶為茶坯的高檔茉莉花茶要求香氣鮮靈、濃厚持久, 滋味醇厚鮮爽, 湯色黃綠、清澈、明亮, 葉底嫩勻明亮。 花茶窨制是利用鮮花吐香和茶坯吸香的特性，將鮮花與茶坯拼和，并控制一定的溫濕度條件，使茶引花香，增益香味，從而形成花茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。,茉莉花茶的傳統(tǒng)加工工藝

25、較為復(fù)雜，其工藝流程是茶坯處理（控制茶坯含水量在3.55%之間）、鮮花處理、茶花拌和、靜置窨花、通花、續(xù)窨、起花、烘焙、新窨、提花、勻堆、裝箱等工序。 茉莉花茶連窨新技術(shù)工藝包括茶坯處理（使茶坯含水量在1015%之間）、鮮花處理、茶花拼和、靜置窨花、通花（當(dāng)堆內(nèi)溫度低于42時可不通花）、續(xù)窨、起花、攤放、新窨、烘焙、提花、勻堆、裝箱等工序。連窨新技術(shù)打破了茶坯愈干吸香愈強(qiáng)的傳統(tǒng)觀點。,一、茶葉的吸香特性,表面吸附作用 ：表面的吸附作用是茶葉最重要的性質(zhì)之一。茶葉的表面吸附包括物理吸附和化學(xué)吸附兩類。茶葉是一種組織結(jié)構(gòu)疏松又多孔隙的物質(zhì)，從表面到內(nèi)部有許多毛細(xì)管孔隙，構(gòu)成各種孔隙管道，使茶葉具有

26、較大的比表面積。不同級別茶葉茶坯的比表面積有顯著差異，同一茶坯的比表面積和吸附量又因其含水量的變化而變化，茶坯含水量在5%25%范圍內(nèi)，比表面積和吸附量均隨含水量的增加而增大，因此水分是影響茶坯吸附性能的重要因素之一。,毛細(xì)管凝聚作用：茶葉是一種疏松多孔性物質(zhì)，在干燥狀態(tài)下有大量毛細(xì)管存在，當(dāng)香氣物質(zhì)或液體與之潤濕時，就在毛細(xì)管內(nèi)凝結(jié)成液體，直到孔隙充滿。花茶窨制的傳統(tǒng)技術(shù)理論認(rèn)為，茶坯含水量高時，內(nèi)部組織膨脹，孔隙降低，同時使毛細(xì)管內(nèi)凝結(jié)液增加，吸附性能減弱。并認(rèn)為當(dāng)茶坯含水量達(dá)到1820%時，毛細(xì)管內(nèi)已充滿凝結(jié)液，茶葉不再有吸附作用。但新的研究表明，若用香精著香，當(dāng)茶坯含水量為2.147%

27、時都有明顯的吸香能力。,感官審評與香氣分析結(jié)果都表明茶坯含水量在1525%時窨制效果較好，而不是傳統(tǒng)技術(shù)理論認(rèn)為的茶坯含水量為45%時著香效果較好。因為茶坯含有一定的水分，窨花時從鮮花吸取的水分少，這有利于保持鮮花的生機(jī)，使鮮花保持較高的吐香能力，形成較高的香氣濃度；同時茶坯中適量的水分對茶坯內(nèi)含物的吸香具有積極的作用。 滲透擴(kuò)散著香作用 茶葉內(nèi)含化學(xué)成分對香氣的吸附作用 高分子包埋束縛作用,二、茉莉花的釋香特性,茉莉花屬氣質(zhì)花，其吐香與鮮花的生命活動密切相關(guān)。茉莉花夜晚開放，成熟的茉莉花苞原本不具有其特征香氣成分，必須隨鮮花的開放而不斷形成和釋放，即具有不開不香的特點。其芳香物質(zhì)主要以甙類的

28、形態(tài)存在于花中，在適宜的環(huán)境條件下，隨花蕾的成熟開放，在糖苷酶的作用下，糖甙類化合物水解釋放出大量的酯類、醇類等芳香成分及相應(yīng)的糖類物質(zhì)，其香型也逐步由清香向濃郁花香轉(zhuǎn)變。,茉莉花從開始吐香到吐香結(jié)束，需延續(xù)14小時左右（雙瓣茉莉花需24小時）?；ɡ匍_放吐香，要有一定的外部條件，主要是適宜的空氣溫度、相對濕度和氣流速度。適宜溫度為3537，在此范圍內(nèi)，鮮花開放得較快，開放率高而均勻，花色潔白，香氣濃烈；35以下開放遲緩，37以上開放較差。相對濕度超過90%時難以吐香，低于70%則開放遲緩。氣流凝滯時，氧氣不足，對鮮花吐香也不利；但若氣流過速，鮮花水分蒸發(fā)過快，將延遲開放吐香。,三、茉莉花茶香氣

29、的組成,茉莉花茶的呈味成分與綠茶（窨前茶坯）相似，但香氣卻差異很大。不但香氣組成與綠茶有很大差別，芳香油含量也高出綠茶十幾倍。茉莉花茶香氣主要來自窨花過程所吸附的花香，其含量約占干物重的0.06%0.4%。 以特級綠茶為茶坯的中國茉莉花茶中主要香氣成分含量較高的有乙酸-(Z)-3-己烯酯、(Z)-3-己烯-1-醇、沉香醇及其氧化物、苯甲酸甲酯、乙酸芐酯、法呢烯、水楊酸甲酯、苯甲醇、苯甲酸-(Z)-3-己烯酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、吲哚等。,四、茉莉花茶窨制中主要內(nèi)含成分的變化,呈味物質(zhì)：在窨花過程中，茶坯水分增加，溫度上升，復(fù)火干燥初期的濕熱作用，均為茶坯內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了條件，如蛋白質(zhì)水解為氨

30、基酸、淀粉水解為葡萄糖、果膠質(zhì)分解為果膠酸和半乳糖醛酸等，因而使氨基酸特別是水浸出物的含量有所增加。茶多酚總量變化不大，但由于水熱作用，使酯型兒茶素因發(fā)生熱解和異構(gòu)化作用而使含量降低，但簡單兒茶素的含量略有增加，同時伴有少量兒茶素自動氧化，這些變化均有利于花茶濃醇鮮爽滋味的形成。,香氣物質(zhì)：茶坯經(jīng)過窨花，芳香油含量大幅度提高。一般烘青綠茶的芳香油含量僅為0.005%0.01%，而茉莉花茶的芳香油含量至少在0.06%以上，最高可達(dá)0.4%。 色素的變化 ：以綠茶為茶坯的茉莉花茶，在窨制過程中由于色素的變化及非酶褐變，使干茶色澤由墨綠色變?yōu)榘岛稚粶牲S綠色變?yōu)樯铧S或褐黃色；葉底綠色減退，黃褐成

31、分增加。,第五節(jié) 茶飲料加工化學(xué),本節(jié)內(nèi)容,茶飲料的定義和分類,茶飲料的化學(xué)成分,茶飲料在加工及貯藏期間的化學(xué)變化 色、香、味,茶飲料加工中茶乳酪的形成及其化學(xué)本質(zhì),茶飲料無鹽、無脂肪、含有多種有益于人體健康的活性物質(zhì)，且具有快速、方便、冷飲熱飲皆宜等優(yōu)點，符合現(xiàn)代生活快節(jié)奏的需要。,目前，國際茶飲料的發(fā)展趨勢為無任何添加劑的純茶飲料。茶飲料被國際飲料行業(yè)一致譽為未來的主流飲料，具有巨大的潛在市場。,前言,主要品牌,茶飲料是茶葉的新型加工品種，主要包括各種固體和液體茶飲料制品。固體茶飲料如速溶茶，液體茶飲料如各種罐裝茶水。,速溶茶： Instant tea 罐裝茶： Canned tea 茶飲

32、料： Tea beverage,茶飲料的定義和分類,茶飲料定義：,一般是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工、調(diào)配（或不調(diào)配）等工序制成的飲料。,茶飲料分類：,按其原輔料不同可分為: 茶湯飲料： 濃茶型和淡茶型 調(diào)味茶飲料：果味茶飲料、果汁茶飲料 碳酸茶飲料、奶味茶飲料、其它茶飲料,2. 按原料茶葉類型分為: 紅茶飲料 烏龍茶飲料 綠茶飲料 花茶飲料,食品周刊茶飲料國標(biāo)胎動茶多酚、咖啡因、添加劑等理化指標(biāo)將更明確2004-03-18 09:44:51 來源:南方都市報,茶飲料的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（注：2001年10月1日開始實行）已出臺4年，需要修改為強(qiáng)制執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)。有參與標(biāo)準(zhǔn)修改討

33、論的業(yè)內(nèi)人士指出，茶飲料中的茶多酚、咖啡因的指標(biāo)含量可能作出微調(diào)。農(nóng)藥殘留和重金屬含量等規(guī)定，也有望被加入國標(biāo)中。,國標(biāo)有望明年出臺,目前，茶飲料在全國飲料市場約占15的份額，但這類產(chǎn)品沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，只有部分條文強(qiáng)制執(zhí)行的QB24992000行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。行標(biāo)執(zhí)行4年以來，茶飲料行業(yè)不斷發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)不配套的缺陷也日益顯現(xiàn)。國標(biāo)有望今年三月出臺。,據(jù)悉，現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)，主要對茶飲料理化指標(biāo)如茶多酚和咖啡因的含量作了強(qiáng)制性規(guī)定。但該標(biāo)準(zhǔn)對茶內(nèi)所含物質(zhì)成分的濃度、衛(wèi)生指標(biāo)、營養(yǎng)物質(zhì)的保留等指標(biāo)，還不能與國際同步。目前，國際茶飲料的發(fā)展趨勢為無任何添加劑的純茶飲料。,原料：茶 茶葉中與茶飲料品質(zhì)相關(guān)的主要成分,

34、茶多酚（兒茶素）,咖啡堿,氨基酸（茶氨酸）,Vc,芳香物質(zhì)（茶氨酸）,茶飲料的化學(xué)成分,液態(tài)茶飲料中的主要成分,1、純茶型 原料：成品茶或鮮葉 加工工藝：提取、調(diào)配、滅菌、裝瓶 2、調(diào)味混合型 原料：成品茶或鮮葉、果汁、糖、酸 加工工藝：提取、調(diào)配、滅菌、裝瓶,1、調(diào)味混合型,除茶葉可溶性成份外，還佐以各種果汁、糖、酸等輔料，使產(chǎn)品不突出茶葉的品味，而具有茶葉特有的解渴、提神等功效。,2、純茶型,不添加其他輔料，保持茶葉原有的色、香、味感。,3、可溶性成分（表6-30，p299）,中國市售茶水飲料中其兒茶素含量依次為調(diào)味綠茶水、純?yōu)觚埐杷?、調(diào)味紅茶水；咖啡堿含量依次為純?yōu)觚埐杷?、調(diào)味綠茶水、調(diào)

35、味紅茶水。,固態(tài)茶飲料中的主要成分,1、純速溶茶 原料：成品茶或鮮葉 加工工藝：提取、濃縮、干燥 外形：粉末狀、小顆粒狀 2、調(diào)味速溶茶 原料：成品茶或鮮葉提取的速溶茶、 果汁、甜味劑、香料、藥材等 加工工藝：提取、濃縮、干燥 外形：粉末狀、小顆粒狀,1、純速溶茶,以成品茶或鮮葉為原料通過提取、濃縮、干燥等工序加工成的一種粉末狀或碎片狀或小顆粒狀的新型產(chǎn)品，如速溶紅茶、速溶綠茶、速溶烏龍茶等。,2、調(diào)味速溶茶,以各種純速溶茶與其他配料如果汁、甜味劑、香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、藥材等混合制成，調(diào)味速溶茶又稱冰茶，如速溶檸檬茶、速溶人參茶、速溶奶茶、速溶靈芝茶等。,茶多酚：22.66% 45.60%；TF

36、：0.13% 4.63%；TR：25.29% 44.72%；AA： 3.68 % 11.96 %；Caf： 0% 11.16% TR/TF比值最低的在7.58.3之間，最高的達(dá)到了191.1和259.1，大多數(shù)的比值在4080之間。凡TR/TF比值高者冷溶性較好，比值低者均為熱溶性產(chǎn)品。,3、可溶性成分（表6-31、表6-32 p300）,多酚類、茶黃素含量是構(gòu)成速溶茶滋味濃強(qiáng)度的物質(zhì)基礎(chǔ)，二者含量均高，且TR/TF比值較低者才能表現(xiàn)出濃強(qiáng)的滋味及紅艷明亮的湯色（用高于60的水溶解）。 從咖啡堿含量也反映出熱溶型產(chǎn)品中的含量相對較高，而含量較低者多具可冷溶特性。,液態(tài)純茶水,3.茶飲料在加工及

37、貯藏期間的化學(xué)變化 色、香、味,茶葉熱水抽提過濾茶汁裝瓶(罐) 滅菌冷卻成品。,液態(tài)調(diào)味型茶飲料,茶葉熱水抽提過濾茶汁加各種調(diào)味料勻漿過濾裝瓶(罐) 滅菌冷卻成品。,From: 北京北工興業(yè)食品包裝機(jī)械有限公司,茶飲料生產(chǎn)線,影響兒茶素含量變化的因素,添加20mg/100ml Vc， 121，6min蒸汽滅菌，兒茶素類的損失則比不加Vc減少45%； 添加20mg/100ml Vc，采用高溫瞬時滅菌時，兒茶素類幾乎沒有變化。,蒸汽滅菌柜,超高溫瞬時滅菌機(jī)組,滅菌技術(shù),pH的影響,pH34 兒茶素相對穩(wěn)定 pH56 兒茶素明顯減少 pH6 兒茶素80%損失,Vc的影響：,添加少量外源Vc （20m

38、g/100ml）有利于保持兒茶素穩(wěn)定。,因此在罐裝茶飲料的整個加工過程中應(yīng)避免過分加熱，宜采用遠(yuǎn)紅外瞬時超高溫滅菌技術(shù)，并在提取液中添加少量Vc使之呈弱酸性。,咖啡堿及Vc含量的變化,咖啡堿也是茶飲料中一種重要的滋味和功能成分。咖啡堿在茶飲料加工過程中相對穩(wěn)定，其受溫度的影響較小，一般保留率都在90%以上。在茶飲料貯藏過程中，咖啡堿也較穩(wěn)定。,Vc則是對熱十分敏感的物質(zhì)，在茶飲料加工過程中，由于加熱殺菌使Vc嚴(yán)重?fù)p失。研究表明，綠茶飲料經(jīng)高溫殺菌（121，7min）后Vc的保留量僅15%左右，而采用高壓滅菌可使Vc的保留量明顯增加 。,香氣物質(zhì)含量的變化,熱敏性物質(zhì)，在滅菌工序引起茶飲料香氣組

39、成及其含量發(fā)生深刻的變化。 如罐裝茶飲料經(jīng)蒸汽滅菌（121,8min）后，有一種不愉快的“熟湯味”或“蒸悶”氣等不良?xì)馕丁?采用高溫瞬時滅菌技術(shù)由于作用時間短可減少茶湯中香氣成分的損失，同樣采用高壓殺菌技術(shù)也能削弱不良風(fēng)味的形成，可基本維持整體香氣組分的平衡，而且不會產(chǎn)生臭味物質(zhì)4-乙烯基苯酚。,發(fā)明名稱 天然高香液體茶的加工方法,申請?zhí)?03132239公開文本 公開日 2005年2月16日發(fā)明人 張正竹 宛曉春 夏濤摘要 本發(fā)明公開一種天然高香茶的加工方法，本發(fā)明所要解決的技術(shù)課題是收集液體茶加工過程中茶葉萃取后剩余的茶渣，用酸水解的方法釋放其中的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，再將釋放后的香氣物質(zhì)回收后

40、重新添加到液體茶中以提高液體茶香氣品質(zhì)。,氨基酸與可溶性糖含量的變化,烏龍茶飲料中的氨基酸和可溶性糖經(jīng)高溫殺菌（121）后其含量呈減少趨勢，氨基酸含量減少約912%?？扇苄蕴呛繙p少約1228%。,綠茶飲料經(jīng)121，7min高溫殺菌后，其谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、茶氨酸(Thea)分別減少10%、20%、25%；谷氨酰胺(Gln)、天門冬氨酸(Asp)、絲氨酸(Ser)分別減少10%、5%、5%；,采用高壓滅菌時氨基酸含量則無顯著變化。氨基酸在貯藏過程中的變化甚小。,色澤的變化,茶飲料在加工及貯藏中色澤的變化十分明顯，滅菌溫度、加熱時間、pH值及貯藏條件等均對茶飲料色澤變化構(gòu)成深刻的

41、影響，其色澤的變化可用色差計測定L（亮度）、a (紅色度)、b（黃色度）值表示。L值降低及a、b值增加表示顏色加深且褐變。,溫度的影響：溫度對綠茶飲料色澤的影響最為明顯，其次是烏龍茶和紅茶飲料。經(jīng)滅菌處理后，綠茶與烏龍茶浸出液的L值明顯下降，a、b值上升。pH值7.0時，色澤褐變程度加重，而pH值6.61時，褐變程度減輕。 加熱時間的影響：隨加熱時間的延長，其L值直線下降，a、b值直線升高。使綠茶浸出液由綠向褐的方向轉(zhuǎn)變；烏龍茶色澤向紅褐方向變化；紅茶向較深的紅褐色方向變化。,貯藏期的影響：液態(tài)茶飲料在貯藏期間若不采取保鮮措施，則其色澤變化十分明顯。主要表現(xiàn)為顏色褐變，如烏龍茶水顏色由金黃橙色

42、逐漸變成紅褐色，綠茶水顏色由黃綠色逐漸變成黃褐泛紅的色澤，同時液體透明度降低，從澄清透明逐漸變成渾濁，甚至出現(xiàn)沉淀。,綠茶湯,紅茶湯,烏龍茶湯,固體茶飲料加工過程中的化學(xué)變化,固體茶飲料加工中的化學(xué)變化主要指茶葉原料經(jīng)提取、過濾、濃縮、干燥等工序制成各種純速溶茶成品過程中與色、香、味品質(zhì)有關(guān)的主要內(nèi)含成分的變化。 由于速溶茶加工經(jīng)過了一系列的高溫過程，使色、香、味品質(zhì)與原茶相比發(fā)生了深刻的變化，如色澤加深、香味物質(zhì)大量損失等。,水溶性成分：茶多酚、咖啡堿的損失量較大，而氨基酸的損失量相對較小 。對策：采用反滲透膜技術(shù)濃縮法替代減壓蒸餾法 。 香氣成分：香氣大量損失 。對策：采用反滲透膜技術(shù)濃縮

43、法替代減壓蒸餾法，冷凍干燥替代噴霧干燥。,化學(xué)本質(zhì) 茶黃素、茶紅素和咖啡堿是構(gòu)成紅茶茶乳酪的主要成分 。其次還含有類黃酮、未經(jīng)氧化的兒茶素類、果膠、可可堿、茶堿、柯豆素、咖啡酸、五倍子酸、黃酮醇配糖體、類腐殖酸、葉綠素、金屬離子（特別是Ca2+）、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)等成分。,4.茶飲料加工中茶乳酪的形成及其化學(xué)本質(zhì),影響因子,茶葉原料 ：紅茶、烏龍茶飲料生產(chǎn)中其茶乳酪的形成要比綠茶飲料更為明顯 。 浸提溫度 ：40以下的低溫浸提幾乎無茶乳酪形成，因為低溫浸提減少了易溶于熱水的果膠及部分蛋白質(zhì)的含量，降低了易與茶多酚絡(luò)合的物質(zhì)的濃度，從而減少了茶飲料中渾濁與沉淀的形成。 冷卻溫度：冷卻溫度

44、越低，茶乳酪的脫除率越高，其產(chǎn)品的冷溶性能越好，當(dāng)冷卻溫度為10時，其相應(yīng)產(chǎn)品能完全溶于10的冷水。,茶湯濃度 ：濃度越高，越易形成茶乳酪 。 水質(zhì)：生產(chǎn)罐裝茶飲料，必須對制備用水經(jīng)過34級的處理，將水中的金屬離子和非金屬離子及雜質(zhì)控制在一定的標(biāo)準(zhǔn)以下。 酸堿度 ：pH4時茶乳酪生成量最多，pH值增加則茶乳酪生成量逐漸降低，pH6.7時則無茶乳酪形成。因為茶多酚具有在酸性條件下聚沉的特性，因此在茶湯中加入酸后將促進(jìn)茶乳酪的繼續(xù)凝聚。,影響因子,總之，茶乳酪的形成機(jī)理極其復(fù)雜，許多因子都制約著茶乳酪的形成，目前常采用物理或化學(xué)的方法阻遏液態(tài)茶飲料產(chǎn)生渾濁沉淀及提高速溶茶的冷溶性，但所采用的這些方

45、法多以損失或改變茶湯的有效成分為代價以換取茶湯的澄清。,本節(jié)小結(jié),茶飲料為未來世界主流飲料，在我國處于高速發(fā)展期。 傳統(tǒng)的茶飲料加工過程由于熱水浸提和高溫滅菌易導(dǎo)致茶香損失，色澤變褐，易渾濁并有沉淀物出現(xiàn)。其化學(xué)本質(zhì)是由于茶葉在高溫浸提和滅菌過程中，茶葉芳香物質(zhì)自然揮發(fā)使香氣成分大量損失、多酚類易發(fā)生氧化而使色澤變暗，同時由于多酚類物質(zhì)與咖啡堿在熱提冷卻過程形成茶乳酪而造成渾濁和沉淀。因而茶飲料加工技術(shù)的選擇和優(yōu)化是保證茶飲料優(yōu)良品質(zhì)的重要前提。,思考題,茶飲料的定義與分類。 如何減少液態(tài)茶飲料中沉淀物的產(chǎn)生？,種類 結(jié)構(gòu) 含量 理化性質(zhì) 生物學(xué)活性,第一章 茶葉中的化學(xué)成分 及其性質(zhì),主要內(nèi)

46、容,多酚類物質(zhì) 色素 氨基酸 嘌呤堿 芳香物質(zhì) 糖類 皂甙 維生素和礦質(zhì)元素,茶鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左右。茶葉的化學(xué)成分是由3.5-7.0%的無機(jī)物和93.096.5%的有機(jī)物組成。,茶葉中的化學(xué)成分及在干物質(zhì)中的含量,第一節(jié) 茶葉中的多酚類物質(zhì),茶多酚（Tea polyphenols）亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，茶鮮葉中的含量一般在1835%(干重)之間。是一類存在于茶樹中的多元酚的混和物。 分為四類： 兒茶素（黃烷醇類)； 黃酮、黃酮醇類； 花青素、花白素類； 酚酸及縮酚酸等,目前國內(nèi)所指茶多酚一般是指從綠茶中提取的多酚類物質(zhì)，不包括兒茶素的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、烏龍茶

47、單寧。 茶葉中的多酚類物質(zhì)（在國際上則通用為tea polyphenols)不僅包括茶多酚、還包括茶多酚的氧化產(chǎn)物。如來自綠茶的多酚green tea polyphenols、來自紅茶的多酚black tea polyphenols、來自烏龍茶的多酚oolong tea polyphenols。,多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu),一、兒茶素類（Catechins）,茶葉中的兒茶素屬于黃烷醇類化合物（flavanol)，在茶葉中含有12-24%（干重），是茶葉中多酚類物質(zhì)的主體成分。,（一）兒茶素的種類及結(jié)構(gòu),EC，EGC稱為非酯型兒茶素或簡單兒茶素 EGCG，ECG稱為酯型兒茶素或復(fù)雜兒茶素,（二） 兒茶素的異

48、構(gòu)體,1.兒茶素的幾何異構(gòu) （順反異構(gòu)）,2，3號位C原子的H在環(huán)同一側(cè) 2，3號位C原子的H不在環(huán)同一側(cè),順式兒茶素名稱前加“表”，英文簡稱前加“E”（epi-)。從茶葉中分離鑒定的兒茶素中順式兒茶素占兒茶素總量的70%左右。,2.兒茶素的旋光異構(gòu)體（對映體）,旋光異構(gòu)是另一類型的立體異構(gòu)，主要是由于分子中的不對稱性而引起。 通過尼柯爾棱鏡產(chǎn)生的光稱為偏振光，能使光的振動方向改變的物質(zhì)稱為旋光異構(gòu)體。能使偏振光向右旋轉(zhuǎn)，稱為右旋，用（+）或“d”表示；能使偏振光向左旋轉(zhuǎn)，稱左旋，用（-）或“l(fā)”表示。在兒茶素的結(jié)構(gòu)中，C2和C3是兩個不對稱碳原子，因而具有旋光特性，共有22=4個旋光異構(gòu)體。

49、,當(dāng)左旋或右旋兒茶素等量共存時，旋光現(xiàn)象消失，這種消旋體稱為外消旋體。,3. 兒茶素的構(gòu)型 （D.L構(gòu)型表示法 ）,D.L構(gòu)型表示法 ：具有與L型甘油醛相同的不對稱碳原子時，稱為L型兒茶素，而具有D型甘油醛相同的不對稱碳原子時，稱為D型兒茶素。,在茶葉中的兒茶素多為L型，D型的很少，其構(gòu)型與旋光性有相互對應(yīng)關(guān)系。L型的兒茶素多具有左旋，且多為順式兒茶素，即表兒茶素即L-（-）-EC。而D型兒茶素多具有右旋光性，且多為反式兒茶素即D-（+）-C。 由于存在這種對應(yīng)關(guān)系，L-（-）-EC可簡寫成（-）-EC或L-EC 或EC；D-（+）-C可簡寫成（+）-C或D-C或C。 在茶葉中的兒茶素主要有以

50、下6種：EGCG、ECG、EGC、EC、GC和C。,（三） 兒茶素的理化性質(zhì),溶解性：兒茶素為為白色固體，親水性較強(qiáng)，易溶于熱水、含水乙醇、甲醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮及冰醋酸等溶劑，但在苯、氯仿、石油醚等溶劑中很難溶解。 吸收光譜： 兒茶素在可見光下不顯顏色，在短波紫外光下呈黑色，在225nm，280nm處有最大吸收峰。 顯色反應(yīng)：兒茶素分子中的間位羥基可與香莢蘭素在強(qiáng)酸條件下生成紅色物質(zhì)。酚類顯色劑如氨性硝酸銀、磷鉬酸等均可與兒茶素反應(yīng)生成黑色或藍(lán)色物質(zhì)。,沉淀反應(yīng)：兒茶素屬多酚類化合物，許多與酚類絡(luò)合的金屬離子也與兒茶素發(fā)生反應(yīng)，如Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+及C

51、a2+等。 氧化反應(yīng)：在兒茶素的結(jié)構(gòu)中存在酚性羥基，尤其B環(huán)上的鄰位、連位羥基極易氧化聚合，易被KmnO4氧化、易被茶鮮葉中的多酚氧化酶氧化催化，也可在光、高溫、堿性條件下發(fā)生氧化聚合縮合，形成有色物質(zhì)。 異構(gòu)化作用：在熱的作用下，一種兒茶素可轉(zhuǎn)變?yōu)樗鼘?yīng)的旋光異構(gòu)體或順反異構(gòu)體。如在綠茶制作中，EC可轉(zhuǎn)變成C。,（四） 兒茶素與茶葉品質(zhì),兒茶素是綠茶湯苦澀味的主體 苦味具有對味覺產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用，但食品中苦味與其他各種味道相協(xié)調(diào)，則可起豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作用。 澀味是口腔中所感覺到的一種干燥、收斂性的感覺，是多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。 兒茶素特別是酯型兒茶素，其組合和濃

52、度，不僅構(gòu)成苦澀味的主體，也是茶湯濃淡、茶葉優(yōu)劣的主體物。,兒茶素的味性質(zhì)及閾值 mg/100ml水,兒茶素的氧化程度與其他茶類品質(zhì)密切相關(guān) 兒茶素氧化形成的茶黃素、茶紅素是紅茶湯色紅的主體，同時是紅茶湯厚度、強(qiáng)度的主體。茶紅素與蛋白質(zhì)接合形成紅色葉底。 兒茶素的自動氧化是綠茶貯藏中陳化現(xiàn)象的主因之一 在常溫常壓下，綠茶久置后，由綠色陳變?yōu)辄S色，湯色由綠變成黃紅色。,二、 黃酮及黃酮苷（Flavone and flavone glycosides),黃酮類（也稱花黃素）泛指兩個具有酚羥基的苯環(huán)（A環(huán)與B環(huán)）通過中央三個碳原子相互連接而成的一系列化合物。C雜環(huán)上的O有共用的電子對而具有弱堿性，能

53、與強(qiáng)酸形成 鹽。C3位易羥基化形成一個非酚性羥基，形成黃酮醇。茶葉中黃酮類占茶葉干重的2-5%。,（一）種類及結(jié)構(gòu),黃酮醇（Flavonol),茶葉中的黃酮醇占茶葉干重的4%，主要為山奈素1.42-3.24mg/g、槲皮素2.72-4.83mg/g 和楊梅素0.73-2.00mg/g 。,黃酮苷（Flavone glycosides),茶葉中的黃酮苷占茶葉干重的1%，主要為蕓香苷（占干物重的0.05-0.15%）、槲皮苷（占干物重的0.2-0.5%） 和山奈苷（占干物重的0.16-0.35%）。,（二） 黃酮及黃酮苷的理化性質(zhì),色澤： 黃酮及黃酮苷類物質(zhì)多為亮黃色結(jié)晶，與綠茶湯色關(guān)系較大。 溶

54、解性： 黃酮及黃酮醇一般都難溶于水，較易溶于有機(jī)溶劑，如甲醇、乙醇、冰醋酸、乙酸乙酯等，而黃酮苷類在水中的溶解度比其苷元大，其水溶液為綠黃色，對綠茶湯色的形成作用較大。難溶和不溶于苯、氯仿等有機(jī)溶劑中。,水解反應(yīng)：在制茶過程中，黃酮苷在熱和酶的作用下會發(fā)生水解，脫去苷類配基變成黃酮或黃酮醇，在一定程度上降低了苷類物質(zhì)的苦味。 吸收光譜：不同結(jié)構(gòu)的黃酮類化合物具有不同的吸收光譜。 但吸收峰大都在240-270nm和335-380nm之間。 顯色反應(yīng)：黃酮及黃酮醇類可與濃硫酸、三氯化鋁反應(yīng)呈現(xiàn)出一定的顏色。,三、花青素和花白素類(anthocyanidin and leucoanthocyanid

55、in),花青素（又稱花色素）是一類性質(zhì)較穩(wěn)定的色原烯(Chromene)衍生物。一般茶葉中其含量占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中則可達(dá)0.5-1.0%。,茶葉中主要的花青素類物質(zhì) 上述的四種花青素物質(zhì)在茶樹體內(nèi)主要是以糖苷的形式存在。,（一）花青素類,花青素的互變異構(gòu),花青素是植物花、果、葉、莖中由于細(xì)胞pH不同而呈現(xiàn)不同顏色?；ㄇ嗨氐奈展庾V在475-560nm之間。 花青素能吸收部分光強(qiáng)，可減少光照過強(qiáng)時對代謝帶來的不利影響。 花青素具苦味，對制茶品質(zhì)不利。,（二）花白素類,花白素又稱或“4-羥基黃烷醇”。無色，但經(jīng)鹽酸處理后能形成紅色的芙蓉花色素苷元或飛燕草花色苷元，故又稱隱色花青

56、素。 茶新梢花白素含量約為干重的23。花白素C4位上多一個非酚性羥基，化學(xué)性質(zhì)比兒茶素更活潑，易發(fā)生氧化聚合作用。在紅茶發(fā)酵過程中，花白素可完全氧化成為有色氧化產(chǎn)物。,四、酚酸和縮酚酸類,酚酸：一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物。 縮酚酸：酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羥基相互作用縮合而成。 酚酸和縮酚酸占茶葉干重的5%。,茶沒食子素 沒食子酸 （Theogallin) (Gallic acid) 占茶葉干重的1-2% 占茶葉干重的0.5-1.4%,酚酸類物質(zhì)是茶樹生理代謝的次生物質(zhì)，是合成酯型兒茶素必不可少的物質(zhì)。 在制茶過程中，酯型兒茶素水解產(chǎn)生酚酸類，它們參與茶湯滋味的形成。 在紅茶

57、制造中，酯型兒茶素水解產(chǎn)生酚酸類，使細(xì)胞pH值降低，有利于紅茶發(fā)酵的進(jìn)行。,綠原酸(Chlorogenic acid) 占茶葉干重的0.3%,本節(jié)小節(jié),茶葉中富含多酚類物質(zhì)，是一類多元酚的混合物，其占茶葉干重的18-24%。 茶葉中的多酚類物質(zhì)分為兒茶素類（黃烷醇類）、黃酮及黃酮醇類、花青素和花白素類、酚酸及縮酚酸類。它們分別占茶葉干重的12-24%、2-5%、2-3%、5%。其中兒茶素類與茶葉的滋味密切相關(guān)。黃酮及黃酮醇類與綠茶湯色密切相關(guān)。,茶葉中的兒茶素類主要有EGCG（表沒食子兒茶素沒食子酸酯）、EGC（表沒食子兒茶素）、ECG（表兒茶素沒食子酸酯）、EC（表兒茶素）。它們存在順反異構(gòu)

58、、旋光異構(gòu)，且順反異構(gòu)與旋光異構(gòu)存在相互對應(yīng)關(guān)系。,兒茶素的基本結(jié)構(gòu)為：,它們多與葡萄糖、半乳糖、蕓香糖等在C3位以糖苷鍵連接形成黃酮醇苷類。茶葉中的黃酮醇苷類主要有蕓香苷、槲皮苷和山奈苷。,茶葉中的黃酮醇類物質(zhì)主要有：,茶葉中的花青素類是一種性質(zhì)較為穩(wěn)定的色原烯衍生物，多以花青素糖苷的形式存在。存在多種互變異構(gòu)體，在不同的pH下呈現(xiàn)出不同的顏色?；ò姿仡愑址Q4-羥基黃烷醇，經(jīng)鹽酸處理后能形成花青素類物質(zhì)。 茶葉中的酚酸類主要有沒食子酸、茶沒食子酸和綠原酸。,作業(yè)題,1、畫出茶葉中主要兒茶素的結(jié)構(gòu)。 2、畫出茶葉中主要黃酮醇及其苷的結(jié)構(gòu)。 3、簡述兒茶素的理化性質(zhì)以及兒茶素與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。,

59、第二節(jié) 茶葉中的色素,主要內(nèi)容,一、茶葉中的天然色素 葉綠素；類胡蘿卜素； 花黃素(黃酮類) 二、茶葉加工過程中形成的色素 茶黃素類；茶紅素類；茶褐素類,色素是一類存在于茶樹鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化對茶葉品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。 茶葉中的色素:天然色素和加工中形成的色素。 根據(jù)溶解性分為:水溶性色素和脂溶性色素。,一、茶葉中的天然色素,（一）脂溶性色素 1.葉綠素（Chlorophyll),葉綠素(C32H30N4Mg)是由甲醇、葉綠醇與卟吩環(huán)結(jié)合而成，是一種雙羧酸酯化合物。 卟吩環(huán)由四個吡咯構(gòu)成的卟啉并戊酮環(huán)，中間有1個不電離的Mg2+，這個與甲醇、葉綠醇結(jié)合的卟啉環(huán)，稱為葉綠酸。,葉綠素在鮮葉中與蛋白質(zhì)類脂物質(zhì)相結(jié)合形成葉綠體，在制茶過程中葉綠素從蛋白體中釋放出來。游離的葉綠素很不穩(wěn)定，對光、熱敏感。,茶鮮葉中的葉綠素約占茶葉干重的0.3%0.8。葉綠素a含量為葉綠素b的23倍。 葉綠素總量依品種、季節(jié)、成熟的不同差異較大。葉色黃綠的大葉種含量較低，葉色深綠的小葉種含量較高，是形成綠茶外觀色澤和葉底顏色的主要物質(zhì)。,純粹的葉綠素a是黃黑色的粉末，其乙醇溶液呈藍(lán)綠