HACCP多媒體——俞瑋.ppt

1、食品加工中的危害分析和關鍵控制點技術Hazard Analysis and Critical Control Point,俞瑋 山東日盈食品（有）研發(fā)部,1.基本概念,危害分析及關鍵控制點技術是食品加工過程中的一種全面品質管理體系。 其是通過對食品從原料到生產、銷售、最終到人類食用這一緊密聯(lián)系的系統(tǒng)工程的危害分析，找出關鍵控制點，并采取有效的監(jiān)控措施加以重點控制，以達到生產出安全衛(wèi)生、符合消費者要求的食品的目的的簡明合理而又高度專業(yè)化的系統(tǒng)。是一個確定特殊危害和保證食品安全性所采取的預防性控制措施的系統(tǒng)。,HACCP是一種以預防為主的食品品質管理體系，包括兩項重要工作。 其一是Hazard A

2、nalysis; 其二是Critical Control Points。其基本內涵是防止問題產品的發(fā)生，以達到徹底解決問題的目的。 因此其被定義為“能夠找出產品與生產過程的主要危害點，并給予預防、監(jiān)控及記錄的良好品管制度”。,1.1.為什么要在食品生產企業(yè)推廣實施HACCP全面品質管理體系呢？,1985年，美國一家牛奶公司生產的消毒牛奶受到沙門氏菌的污染，造成18,000美國人發(fā)病、兩人死亡的慘劇，為此美國關閉了國內所有的牛奶加工廠，其損失慘重。 同年美國生產的干酪中由于單核增生性李斯特桿菌的污染，造成142人中毒、42人死亡的惡性結果，其直接經濟損失為4,11億英鎊。 1987年瑞士生產的干

3、酪受單核增生性李斯特桿菌的污染，30名食用該干酪的消費者死亡，造成的直接經濟損失是882,352英鎊。,1.2傳統(tǒng)的食品品質控制方法,依靠品質檢驗人員對食品的生產過程進行現(xiàn)場檢驗和; 對最終產品進行分析化驗。 這種檢驗方法具有很大的隨機性和局限性。,圖1 傳統(tǒng)現(xiàn)場檢驗方法的缺陷,對最終產品進行分析化驗的局限,為了保證我們所生產的產品具有絕對的安全性，消除產品中存在的任何可能的生物學和化學性危害，我們不得不對所有的產品進行100%的檢驗，那樣的話，我們就沒有剩余的產品出售了。,每天在每批產品中隨機抽取一定數(shù)量的樣品進行實驗室檢驗。,這種檢驗方法的可信度取決于所采用的分析檢驗方法檢出產品中所含各種

4、危害的能力，和被選樣品中包含各種危害的能力。 除了要求所采用的檢驗方法具有高度的敏感性、專一性、精確性和重現(xiàn)性外，還要求食品中所含有的各種危害在所有食品中均勻的分布，并且以相同的機率出現(xiàn)在所有的食品中。,2.HACCP的起源和發(fā)展,3.與HACCP全面品質管理體系有關的概念,危害是指食品中存在的可能對消費者健康產生傷害（受傷或致?。┑纳飳W的、化學的或物理學的因素。 生物學危害包括微生物和各種昆蟲所導致的危害。 化學性危害可能來源于食品生產的各個環(huán)節(jié) 從原料到最終產品。 物理性危害可能來自于食品的整個生產過程。其包括玻璃、金屬、石頭、木屑、塑料等。,CCP在特定的食品系統(tǒng)中，任何一個因失去控制

5、而將對產品衛(wèi)生產生不可接受的危險的點?；蚴窃谑称芳庸み^程中，任何一個能夠通過有效控制而預防、消除危害或是將危害降低到可接受水平的點、工序或加工環(huán)節(jié)。,4.HACCP的內容,HACCP建立; HACCP實施; 到如何維持HACCP體系; 以生產安全衛(wèi)生食品的七個部分的內容。,4.1.首先對原料、配料、加工、生產、運輸、銷售、配制及食用有關的危害進行分析和評價危害分析，并描述相應的預防措施,確定HACCP研究的具體內容; 對產品及其消費形式進行描述; 寫出產品的工藝流程圖 ， 危害分析 。,確定HACCP研究的具體內容：,你的研究是計劃覆蓋所有的物理性的、化學性的和生物性的危害，還是其中的一種或兩

6、種危害？ 你的HACCP計劃是涵括食品從生產、到貯運、零售和消費處理的整個生產過程，還是食品生產過程中的某些重要環(huán)節(jié)？是為一個特定的食品而設計，還是為一系列相近的食品而設計？,對產品及其消費形式進行描述,火腿腸是以豬肉為原料，經原料修整、腌制、絞碎、斬拌處理后，灌入PVDC腸衣中，經高溫滅菌、冷卻、貼標簽后即為成品。產品在常溫下貯存、流通和消費，消費者在食用前一般不進行殺菌處理。,寫出產品的工藝流程圖,（1）有關產品生產的原材料和產品包裝的詳細資料，包括產品的配方設計，必要的貯存條件（貯存溫度、時間和貯存地點）和產品的物理學、化學和生物學資料。 （2）所有加工工序的詳細資料，以及在某些工序上可

7、能存在的加工延遲。 （3）所有加工工序的加工溫度和持續(xù)時間。 （4）產品加工過程中所用設備的類型和設計特點，設備中是否存在不易清洗消毒的死角。 （5）銷售方式和食用方法。,危害分析,當產品的工藝流程圖被完成和證實以后，就可以根據HACCP的原理進行產品的危害分析。 危害分析是指對特定食品及其成分進行系統(tǒng)的分析和評價，以確定與特定食品生產相關的各種危害。 危害分析包括下述幾部分內容,按照危害特性對食品進行分級。,危害的分級是按照以下原則進行的： 產品是否含有易遭微生物污染的成分； 工序中是否含有能有效地殺滅有害微生物，并可控制的殺菌工序； 是否由于在銷售中，或消費者對食品處理不當，可能在食用時造

8、成對健康的危害； 是否在包裝后或在家庭燒煮時有最終熱殺菌處理。,按照上述原則，對特定食品的危害進行評定，并按照危害的特性，分為下述AF六級危害。,A級危害：A類為一特殊的等級，適用于指定的未消毒殺菌的食品。這類食品以高風險供人們食用，特別是嬰兒老人虛弱的人和失去免疫力的人。 B級危害：產品中含有對微生物敏感的成分。 C級危害：工藝過程中不含有經控制能有效殺滅有害微生物的熱殺菌程序。 D級危害：產品在熱殺菌后包裝前，易遭二次污染。 E級危害：由于銷售不當，或消費者對產品處理不當，致使產品在食用時有很大可能危害健康。 F級危害：產品在包裝后，或在家庭中燒煮時，無最終熱殺菌處理。,根據危害的特性對食

9、品進行危險分類,類：特殊的危險種類，適用于未消毒殺菌的食品，這類食品供人們，特別是嬰兒、老人、虛弱的人和失去免疫力的人食用具有風險。所以六個危害都須考慮。 類：易遭五個特性危害的食品，這五個特性的危害即BCDEF。 類：易遭四個特性危害的食品。 類：易遭三個特性危害的食品。 類：易遭二個特性危害的食品。 類：易遭一個特性危害的食品。 O類：無危害。,根據危害特性及危險來對食品進行評價，推薦用表,借助下述資料進行危害分析,原材料 工廠布局和設備 產品的內在因素 產品的加工工藝 工作人員 包裝 產品的貯存和零售,4.2確定對已確認的危害需要進行控制的關鍵控制點,（1）該工序是否有控制危害的措施；

10、（2）該工序能否消除危害或將危害降低到可接受的水平； （3）該工序的污染是否會發(fā)生且加劇到不可接受的水平； （4）下一個工序是否能消除危害或將危害將至可接受的水平。 當某一工序出現(xiàn)下列回答時，該環(huán)節(jié)是關鍵控制點： （1）問題一肯定，問題二肯定； （2）問題一肯定，問題二否定，問題三肯定，問題四否定。,在食品程序中，凡需要對產生危害的微生物進行控制的地方，那個點就是CCP。例如，在規(guī)定的時間內，用規(guī)定的溫度殺滅某一特定的致病菌的熱殺菌就是一個CCP(如火腿腸中的F2.5)。 CCP包括（但不限于）燒煮，冷卻，配方控制，防止交叉污染，人員衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等。必須認真的確定CCP，并要以資料來確正。,

11、在食品生產中的CCP被確定以后，建立HACCP的控制圖,4.3在每一個確認的CCP上， 制定必須達到的臨界值,所謂臨界值（critical limits ）是指一個或多個規(guī)定必須達到的，以確保CCP被有效控制的預防措施的界限。只要其中的一個臨界值失去控制，CCP也跟著失去控制，也就存在著潛在的危害。 由于每一檢控指標的臨界值決定了最終產品的安全性，因此正確的確定每一指標的臨界范圍對于HACCP計劃是至關重要的。,基于所控制的CCP的危害類型，檢控指標可以是化學指標、物理指標或微生物指標。 化學指標包括pH值、Aw、食鹽含量、霉菌毒素（mycotoxins）的最大耐受水平等。 物理指標包括溫度、

12、時間、金屬物的檢測裝置、一定大小和篩孔直徑的過濾裝置等。,肉餡餅的CCP與其臨界值之間的關系,4.4制定CCP的監(jiān)測程序和監(jiān)測手段,監(jiān)測是對CCP及臨界值的預定檢查和試驗。監(jiān)測結果必須有記錄，從監(jiān)測的觀點來看，不能控制CCP是嚴重缺陷。 1.溫度； 2.時間； 3.pH值； 4.CCP上的衛(wèi)生狀況； 5.具體的交叉污染預防措施； 6.具體的食品處理程序； 7.水分（水活度）；8.其他。,4.5在監(jiān)測時發(fā)現(xiàn)CCP有偏差，要及時采取修正措施,1.發(fā)生偏差，在按方案采取修正措施并在進行分析之前，應將產品控制住。 2.采取的措施必須能消除由出現(xiàn)的偏差所造成的實際或潛在的危害，并對有關食品進行保證安全的

13、處理。 3.偏差的程度須予以記錄，在HACCP方案中存檔。,4.6建立有效的記錄保存系統(tǒng)，為HACCP方案提供文件資料,1.所有CCP的現(xiàn)場監(jiān)控記錄； 2.所有CCP上出現(xiàn)的偏差及其修正記錄； 3.完整的加工記錄； 4.廠區(qū)車間的衛(wèi)生檢查記錄； 5.產品衛(wèi)生品質標準及加工工藝的變動情況。,HACCP一般使用的記錄如下：,1.原料和配料 加工者用以證明供應者的原料和配料符合規(guī)定的檢查記錄； 對溫度敏感的原料和配料的貯存溫度記錄； 貯存期有限的原料和配料的貯存時間記錄； 2.有關產品安全的記錄 保持產品安全的充分的數(shù)據和記錄； 確保產品在保存期內安全的充分數(shù)據和記錄； 由權威機構制定或認可的完整的殺菌程序資料。,3.殺菌 所有CCP上的監(jiān)測記錄； 證明整個殺菌過程充分的系統(tǒng)性記錄。 4.包裝： 表明包裝材料符合規(guī)定的記錄； 表明符合封口規(guī)定的記錄。 5.貯存和銷售 溫度記錄； 表明對溫度敏感的產品均在保存期內裝運的記錄。,4.7制定用以驗證HACCP運轉正常的秩序,驗