第四講 豆類的營養(yǎng)價值3.ppt

1、豆類的營養(yǎng)價值、豆類的種類、豆類有大豆和食用豆兩種，例如蠶豆、豌豆、綠豆等各種雜豆。 豆類食物的營養(yǎng)特征是，其營養(yǎng)成分主要位于種子內(nèi)部的子葉中，因此加工中即使去除種皮也不影響營養(yǎng)價值值等豆類也有抗營養(yǎng)物質(zhì)，不利于豆類中營養(yǎng)素的吸收，對人體也有害。 豆類中含有植酸會妨礙鈣元素和鐵元素的吸收，大豆、民間有“長壽、吃大豆”的說法。 的確，大豆富含營養(yǎng)素，具有高蛋白、高膳食纖維、高鈣元素、高鉀元素等特點，對人體健康非常有益。 大豆的營養(yǎng)價值分析，大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品種，其中黃大豆最為常見。 (1)蛋白質(zhì)含量是各種農(nóng)作物的第一位，而且質(zhì)量優(yōu)良，可與動物蛋白匹敵。 1、含量多：平均含

2、量44.31%，相當于水稻5倍、小麥3.3倍、牛肉2倍。 2 .質(zhì)量優(yōu)良： (1)含有9種人體不能合成的必需氨基酸，組成全面合理。 (2)蛋白質(zhì)消化率僅次于蛋白質(zhì)、干酪素，在眾多蛋白質(zhì)來源中居第三位。 (3)都是可溶性蛋白質(zhì)。 (4)不含膽固醇。 3、人體必需：占體重16%，每天約有3%的蛋白質(zhì)參與更新，需用餐補充。 4 .主要生理機能：降低膽固醇和血脂等。 (二)富含優(yōu)質(zhì)脂肪，大豆卵磷脂具有多種有益生理機能。 1、大豆脂肪含量18 %，其中不飽和脂肪酸占80%以上，人體必須脂肪酸大豆油酸平均含量50.8%，亞麻油酸平均含量6.8%。 大豆油品質(zhì)優(yōu)良，在人體內(nèi)的消化率可達到97.5%，具有防止

3、膽固醇在血管內(nèi)沉淀、防止動脈粥樣硬化的作用。 2 .大豆卵磷脂是20世紀30年代在大豆油脂加工的副產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的。 主要生理機能：保護胞質(zhì)膜，降低延緩衰老血脂、甘油三酸酯、膽固醇，預防動脈硬化的脂肪肝，強化防止肝硬化的腦功能，預防阿爾茨海默病。 (3)含有學校豐富的鈣元素、磷、鐵元素、亞金屬鉛等礦元素和維生素、食物纖維等營養(yǎng)成分，具有顯著的保健功能。 1、大豆多肽：抗氧化，降血壓，緩沖血糖上升，促進膽固醇分解，增強免疫力，減肥。 2、大豆異黃酮：抑制人體癌腫發(fā)生的重要酶催化劑、抗溶血、骨質(zhì)疏松、更年期綜合征的防治。 3、大豆果寡糖：激活腸道內(nèi)有益雙歧桿菌，抑制瓦斯氣體發(fā)生劑桿菌、通便、降血脂、抗

4、動脈硬化。 4、大豆皂甙：降低血液中膽固醇和甘油三酸酯，清除自由基，抗血栓形成，抗腫瘤，抗病毒對HIV有一定的抑制作用。 5、大豆卵磷脂：阻止膽固醇在血管壁沉積，降低血粘度，增強腦活力，增強記憶力，抑制延緩衰老褐色素的生成和凝聚，使皮膚美白變得細膩。 換算成當且僅當大豆食品，可以利用大豆加工配制成千上萬種食品，符合人們的需求，風味不同，食物不膩。 每天吃50克豆類或與其對應的豆類，可以提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝取水平。 1、大豆25克2、北豆腐100克3、南(軟)豆腐150克4、豆腐皮兒、湯葉50克5、油豆腐30克6、腐竹20克7、黃豆粉25克； 豆?jié){(豆水=1:8)400克。 上述食品雖然數(shù)量不同，

5、但可以分別提供9克蛋白質(zhì)、4克脂肪、90公斤熱能卡，居民可以根據(jù)需要換算后食用。 烹調(diào)和加工方法大大影響大豆營養(yǎng)價值的發(fā)揮，(1)提高大豆食品的消化吸收比。 全粒大豆中存在難消化的胞里肌肉成分，可減少大豆蛋白的消化和吸收，消化率達65.3%。 把大豆研磨成豆?jié){的話，消化吸收比會上升到84.9%，做成豆腐的話會達到9296%。 大豆中也含有抗胰蛋白酶因子，可以抑制胰蛋白酶對蛋白質(zhì)的消化，加熱后可以破壞該酶催化劑，解除抑制作用，提高消化率。(2)豆芽及發(fā)酵品。 干燥大豆幾乎不含維生素c，大豆發(fā)芽后的維生素c含量增加，成為蔬菜淡季的維生素c來源。 此外，豆類發(fā)酵還可以改變其營養(yǎng)成分，如臭豆腐、豆腐磨

6、粉機、拉絲納豆等不僅容易消化，而且具有特殊的風味，深受人們的喜愛。 各種豆類、豆?jié){的食用和注意事項，家庭制造豆?jié){，還可以將綠豆、紅豆、黑豆、花生等其他種類的食品和大豆混合制作豆?jié){，各種食品的營養(yǎng)成分相互補充，使豆?jié){的營養(yǎng)素更加平衡。 喝豆?jié){的時候，必須注意豆?jié){中的蛋白質(zhì)在淀粉類食品的作用下，更容易被一盞茶人體吸收，所以要注意干燥稀薄的組合。 如果把蔬菜和水果吃在云同步里，營養(yǎng)平衡就會變好。 豆?jié){是涼性的，脾胃虛寒、拉肚子、腹脹的人不喝不喝？ 另外，請注意自制豆?jié){在24小時內(nèi)喝完。 豆腐的營養(yǎng)價值、豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵元素、鈣元素、磷、鎂等人體所需的多種微量元素體，含有糖類、天然植物油和豐富的優(yōu)

7、質(zhì)蛋白質(zhì)，素有“植物肉”之美稱。 豆腐的消化吸收比達到了95以上。 兩塊豆腐，可以滿足每人每天的鈣元素需求量。 豆腐的藥用價值，豆腐的藥用價值比較高，特別適合春夏食用。 春夏肝火大，不吃酸溜溜，要吃甜滋滋滋補。 豆腐是個好選擇。 其味甘性涼，有益氣與中、生津潤干、清熱下火之功效，能消渴、解酒等。 因各地口味不同，制作豆腐的花樣豐富，豆腐腦、豆腐干、豆腐皮兒、南豆腐、北豆腐各有特點。 成都的“麻婆豆腐”，味麻、辣、新鮮、柔軟、熱，春夏食用可增進食欲的東北“素雞豆腐”，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，低熱低脂，易被人體吸收，顏色鮮艷，五香濃郁的沿海一帶“蛤仔杏仁豆腐”，蛤仔滋陰明目，杏仁止咳潤豆腐的最佳組合是豆腐

8、魚提取長補短豆腐中含有的蛋白質(zhì)缺乏勞氏紫和賴氨酸，魚缺乏苯丙氨酸，豆腐和魚一起吃蛋白質(zhì)的組成合理，營養(yǎng)價值高。 豆腐海帶雖然具有避免碘元素不足豆腐中的皂角苷成分、促進脂肪代謝、阻止動脈硬化的發(fā)生的優(yōu)點，但容易造成身體碘元素不足、與海帶一起食用可避免這一問題。 豆腐蘿卜雖然消化不良豆腐植物蛋白不豐富，但多吃會引起消化不良，蘿卜有助于消化工作，和蘿卜一起吃就能消除這個缺點。黃豆芽營養(yǎng)分析：黃豆芽具有清熱明目、補氣養(yǎng)血、牙齦出血防止、心血管硬化及低膽固醇等功效。 春季是維生素B2缺乏癥的多發(fā)季節(jié)，能有效預防維生素B2缺乏癥。 豆芽中含有的維生素e能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，預防老年性高血壓。

9、 豆芽包含維數(shù)c，是美容食物。 經(jīng)常吃豆芽可以營養(yǎng)頭發(fā)，讓頭發(fā)變黑，有淡化臉上雀斑的效果。 吃豆芽對青少年的成長發(fā)育、貧血預防等有很大的好處。 經(jīng)常吃的豆芽有健腦、疲勞和抗癌作用。 大豆在發(fā)芽過程中，在大豆中使人膨脹的物質(zhì)被分解。 有些營養(yǎng)素容易被人體吸收。 近年來，黃豆芽有硝基磷酸酶，可以減少癲癇發(fā)作，黃豆芽適合人群，普通人可以食用。 1 .青少年可以多吃，孕婦多吃對緩解宮內(nèi)孕性高血壓和產(chǎn)后便秘有一定的效果2 .虛寒尿多者慎重內(nèi)服。黑豆、黑豆的營養(yǎng)價值值，1 .黑豆的營養(yǎng)全面，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦元素，具有活血、利水、祛風、解毒的功效2 .黑豆中的微量元素體，如亞金屬鉛、銅、鎂、鉬、

10、硒、氟等含量都很高，這些個的微量元素體對人體老化降低血粘度等非常重要的3 .黑豆皮為黑色，含有花青苷，花青苷是很好的抗氧化劑來源，能夠清除體內(nèi)的自由基，特別是在胃的酸性環(huán)境下，抗氧化效果好，營養(yǎng)美容，增加胃腸的蠕動。 黑豆適合人群，一般人都是1 .適合脾虛浮腫、腳氣浮腫的人可以吃體虛的人和小兒盜汗、自汗，特別是熱病后出現(xiàn)虛汗的人適合吃老人腎虛聾、小兒夜間遺尿者適合吃的宮內(nèi)孕下背痛和腰膝酸軟、白帶頻率、黑豆食療作用：黑豆性平、味甘歸脾、腎經(jīng)消腫下氣、潤肺熱、活血利水、祛風除痹、補血安神、明目健脾、補腎益陰、具解毒作用的水腫脹、風毒足氣、黃疸浮腫、風痹痙攣、產(chǎn)后風痛、口囊、癰腫瘡毒、可消毒，造風熱

11、止盜汗、黑豆做法指導：1 .黑豆應與甘草煎汁飲用，適合各種食物和藥物中毒的人2 .適用于腎虛下背痛：黑豆100克，須鲇(塘酷斯拉米) 1只，杜仲10克，加入適量水煮至黑豆成熟，去杜仲，加油，用鹽調(diào)味、豌豆、豌豆知識介紹：豌豆可以炒蔬菜，等孩子成熟后，可以做成豌豆的小麥面粉吃。 豆粒圓潤鮮艷，非常漂亮，為了增加菜色，促進食欲，經(jīng)常作為菜肴使用。 荷蘭豆是莢用豌豆，炒后顏色碧綠，清澈聰明。 豆苗是豌豆萌發(fā)24個子葉的幼苗，水靈清香，最適合做湯。 營養(yǎng)價值和豌豆差不多。 豌豆的營養(yǎng)分析表明，豆莢和豆苗嫩葉含豐富的可降解維生素c和體內(nèi)亞硝胺的酶催化劑，可降解亞硝胺，具有抗癌作用。 豌豆與一般蔬菜不同，

12、其中所含的止杓酸、赤霉素、植物凝固素等物質(zhì)抗菌消炎，具有增強新陳代謝的功能。 荷蘭豆和豆苗含有比較豐富的食物纖維，有防止便秘、清腸的作用。綠色和平組織的飲食療法作用：主要治療綠色和平組織味甘、性平、脾、歸胃益氣、止拉肚子、調(diào)營衛(wèi)、利尿、癰腫、具有消乳石毒功效的腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、反胃嘔吐、心腹脹痛、口渴拉肚子等病癥。豌豆制作方法的指導：豌豆成為主食。 豌豆是用豆粉做成點心、餡、粉絲、涼粉、面、風味小吃的原料。 豌豆的軟莢和軟豆粒也可以做罐頭。 豌豆適合和富含氨基酸的食物一起烹調(diào)，可以顯著提高豌豆的營養(yǎng)價值。 用于消渴：豌豆適量，薄煮用于常食血氣虛弱的綠色和平組織，羊肉各適量，燉著吃

13、。 食用禁忌，很多優(yōu)質(zhì)的粉絲是用豌豆等豆類淀粉制成的，加工時多加入米糠面包車，大量食用會增加體內(nèi)的鋁，影響健康。 炒過的綠色和平組織特別難消化，過食會引起消化不良、腹部膨脹等，紅豆、紅豆又稱為小豆、紅豆，神農(nóng)本草經(jīng)和本草綱目的正式名稱是紅豆，是藥食兩用的食材。 赤豆性甘、平、無毒，在傳統(tǒng)醫(yī)學中，主要用于行水(如治水腫)、利氣(如除腳氣)、健脾等，具有健脾利水、解毒消腫的功效。 因此，漢代神農(nóng)本草經(jīng)敘述其功能：紅豆通小腸、利小便、消腫排膿、消熱解毒、拉肚子腳氣治療、止渴解酒、通乳下胎。 現(xiàn)代營養(yǎng)學分析表明，紅豆中維生素b1含量豐富，能防止疲勞物質(zhì)沉淀在肌肉上，預防腳氣病，易分解和燃燒糖分。所以紅

14、豆也有預防肥胖的效果，食性本草說“長時間吃瘦人”。 紅豆鯉魚湯是有名的瘦肉料理。 紅豆的醫(yī)學價值，紅豆對腎臟、心臟、腳氣病等浮腫有改善效果，其主要來源于其中所含的皂角化合物，除了預防利尿、便秘之外，還具有解毒、催吐等作用。 皂角化合物紅豆種皮部分的含量特別多，煮紅豆時絕對不能剝皮要不得。 因為紅豆是女性最適合的食物，鐵元素質(zhì)含量相當豐富，具有優(yōu)良的補血功能。 對于改善宮內(nèi)孕中女性產(chǎn)后缺乳狀況，或緩和一般女性大姨媽時的不快癥狀，經(jīng)常飲用溫熱的小豆湯發(fā)揮調(diào)經(jīng)通乳的效果。 但必須注意的是，不要和湯圓、粉圓等甜滋滋混合食用。 像這樣的熱量雖然過高，但是可以加入一點紅糖，有溫暖身體的效果。 選擇要領(lǐng)、選

15、擇時顆粒豐滿、大小比例一致、顏色鮮艷、未被蟲蛀者，質(zhì)量好新鮮。 紅豆要放在干燥潮濕的表兄弟爐里，以免發(fā)霉。 也可以放入冰箱保存，儲存期間約20天左右。 洗滌貯藏、食用禁忌1 .紅豆在中醫(yī)壓電石英分類上是淡滲透利濕的劑，體質(zhì)虛弱者不宜多食。 2 .腸胃不好的人也不應該多吃。 因為容易膨脹。 綠豆、綠豆知識介紹，綠豆是中國人民的傳統(tǒng)豆類食品。 綠豆中多種維生素、鈣元素、磷、鐵元素等礦元素比粳米多。 因此，它不僅有很好的食用價值，而且有很好的藥用價值，有“濟世良谷”的說法。 炎炎夏天，綠豆湯是老百姓最喜歡的消暑飲料。 綠豆營養(yǎng)分析，1 .綠豆中所含蛋白質(zhì)、磷脂復合物均具有興奮神經(jīng)、增進食欲的功能，為

16、機體許多重要器官增加營養(yǎng)所必需的2 .綠豆中的多糖體成分增強血清脂蛋白酶催化劑活性，使脂蛋白中的甘油三酸酯水解作用達到降血脂的療效，即冠心病、 可以預防狹心癥的3 .綠豆中含有球蛋白和多糖體，可促進動物體內(nèi)膽固醇在肝臟分解成膽酸類，加快膽汁中膽固醇的分泌細胞，降低小腸膽固醇的吸收；4 .臨床實驗表明，綠豆的有效成分具有抗過敏作用能治療風疹塊等疾病5 .綠豆對葡萄球菌及部分細小病毒有抑制作用，清熱解毒6 .綠豆含有豐富的胰蛋白酶阻化劑，能保護肝臟，減少蛋白分解，保護腎臟。 綠豆適用于人，一般人均適用于1 .中毒者、眼病患者、高血壓患者、浮腫患者、紅眼病患者2 .綠豆性寒冷、素體陽虛、脾胃虛寒、拉

17、肚子者謹慎食用。 主要治療綠豆食療作用、綠豆味甘、性涼、歸心、胃經(jīng)清熱解毒、利尿、消暑、止渴健胃、利水消腫的炎熱煩渴、濕熱泄瀉、水腫腹脹、癤腫毒、丹毒腫、疥癬、痘疹及金石砷草木中毒者。 綠豆的做法指導，1 .綠豆可以和大米、小米配合做干飯、稀有飯等主食。 另外，磨成粉后也可以做點心和小吃2 .綠豆中的淀粉也可以做風扇、粉皮和葦粉的原料。 另外，綠豆還可以制作細砂做餡心3 .用綠豆燉制的綠豆湯，是夏天清熱消暑的飲料4 .綠豆煮過頭爛了就要不得。 有機酸和維生素不被破壞，清熱解毒效果下降5 .綠豆討厭用鐵元素鍋煮。 蠶豆、蠶豆的營養(yǎng)價值分析、蠶豆含有調(diào)節(jié)腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣元素、亞金屬鉛、錳、磷脂復合物等，富含膽結(jié)石堿，有增強記憶力的健腦作用。 蠶豆中的鈣元素，有利于骨骼