第四節(jié) 人體對碳水化合物的需要.ppt

1、,一、碳水化合物的基本概念,第四節(jié) 人體對碳水化合物的需要,二、碳水化合物的營養(yǎng)生理功能,三、碳水化合物的食物來源及供給量標準,一、碳水化合物的基本概念,（一）什么是碳水化合物,（二）碳水化合物的分類,（三）高溫工藝對食品中碳水化合物的影響,（一）什么是碳水化合物？,提到碳水化合物大家首先能想到什么？,白糖、紅糖是糖，它們是碳水化合物嗎？,谷物、糧食中含碳水化合物嗎？,這些食物中含的碳水化合物是糖嗎？,讓我們帶著這些問題學習這堂課吧！,19世紀，化學家測定碳水化合物的組成，發(fā)現(xiàn)碳水化合物中含有一定比例的碳、氫、氧元素，符合Cn(H2O)m的結(jié)構(gòu)，所以認為它是碳和水化合而成，故取名為碳水化合物。

2、,小故事 碳水化合物名稱的由來,碳和水化合而成 ？,碳水化合物名稱不合理？,1、碳水化合物結(jié)構(gòu)并不是碳和水的簡單組合 2、有些化合物組成符合碳水化合物比例，但不是碳 水化合物，如甲醛（CH2O）、乙酸 （CH3COOH） 所以后來認為碳水化合物名稱不合理，故將碳水化合物稱為 糖類，但由于習慣原因，碳水化合物名稱至今仍在沿用。,碳水化合物,C、H、O,組成元素,分子通式,Cn(H2O)m,分 類,單糖 雙糖：2個單糖 寡糖：3-10個單糖 多糖：10個以上單糖,糖衍生物：糖醇,碳水化合物也叫糖類,（二）碳水化合物的分類,單糖：葡萄糖、果糖（水果、蜂蜜）、半乳糖,雙糖：蔗糖（甘蔗、甜菜）、乳糖（奶

3、及制品）、 麥芽糖 、海藻糖（蘑菇）,寡糖：棉子糖、水蘇糖（豆類）,不能被消化吸收 被腸道細菌代謝,產(chǎn)氣：生大豆引起脹氣,多糖：淀粉、糖原、膳食纖維（不能被消化吸收）,乳 糖,乳汁的主要成分 母乳含7%，牛乳含5%母乳比牛乳有營養(yǎng) 嬰幼兒碳水化合物的主要來源,乳糖 腸道 葡萄糖 + 半乳糖,乳糖酶,乳糖不耐受癥,原因：1、先天缺乏或不能分泌乳糖酶 2、年齡，乳糖酶活性急劇 定義：食用乳糖后，乳糖不能被吸收，在腸道細菌作用下產(chǎn) 酸、產(chǎn)氣，引起胃腸不適，脹氣、腹瀉等癥狀。 措施：吃經(jīng)發(fā)酵的乳制品（酸奶） 食物中乳糖含量不宜超過15%。,可被消化吸收 淀粉（植物）：直鏈淀粉 老化 不與水結(jié)合 支鏈淀

4、粉 糊化（粘稠） 與水結(jié)合 （生熟標志：85%） 糖原：動物淀粉（肝臟、肌肉），總量不夠一日需要,多 糖,不被消化吸收 膳食纖維 = 纖維素 + 半纖維素 + 果膠 + 木質(zhì)素,膳食纖維,1、纖維素：粗纖維，植物細胞壁主要成分 2、半纖維素：谷類中，麩皮中較多 3、果膠：水果、蔬菜中，柑橘和蘋果中較多 可分解為果膠酸和甲醇腐爛水果及果酒中甲醇量較多 4、木質(zhì)素：植物木化過程形成的，人和動物均不能消化 蔬菜木質(zhì)化部分（老化的胡羅卜）和種子中（草莓籽）,人體不能消化吸收？,膳食纖維的功能,1、增強腸道蠕動，防止便秘，排除有害物質(zhì) 2、延緩G在小腸吸收，降低餐后血糖水平 3、干擾膽固醇在小腸吸收，降

5、低血膽固醇 4、改善大腸功能，防止結(jié)腸癌 5、食入后吸水，有飽腹感，減肥作用 6、降低營養(yǎng)素的吸收利用：鈣,1、糊化與老化（回生） 糊化可保護食物中蛋白質(zhì)受損：生粉 2、羰氨反應或美拉德反應 氨基（蛋白質(zhì)）+ 羰基（糖、脂肪）= 紅棕色物質(zhì) +香氣 應用：烤面包、烤鴨、啤酒 3、焦糖化：焦糖色（天然色素：飲料） 糖類（蔗糖、G或麥芽糖）高溫加熱形成黑褐色物質(zhì),（三）高溫工藝對食品中碳水化合物的影響,返回,二、它在體內(nèi)起什么樣的作用？,供給機體能量 心臟、神經(jīng)只能靠碳水化合物供能 供熱系數(shù)4kcal/g 合理供熱比55-65% 構(gòu)成機體的重要物質(zhì) 保護肝臟、解毒作用 提供膳食纖維 增加食品的風味,節(jié)約蛋白質(zhì)作用 pr糖異生產(chǎn)生G 節(jié)食減肥危害 抗生酮作用 fat乙酰基+草酰乙酸CHO 三羧酸循環(huán)徹底氧化 fat氧化不徹底酮體（酮血癥）影響酸堿平衡,返回,三、碳水化合物的食物來源及攝入量,（一）食物來源 碳水化合物主要來源于植物性食物： 谷類（70-75%）、薯類（20-25%）、根莖類蔬菜、 豆類及含淀粉較多的堅果（栗子、菱角） 淀粉主要來源,（二）碳水化合物的膳食參考攝入量,1、總碳水化合物攝入量占全日總Q的55-65% 約250-350g，相當于300-500g谷類 2、蔗糖等精制糖攝入不宜過多 占全日總Q的10%以下（50g/d） 3、膳食纖