《食品安全知識(shí)定》課件.ppt

1、食品安全知識(shí) 保衛(wèi)部,一、日常食品安全知識(shí) 二、近年來(lái)發(fā)生的群體性食品安全事故,您有食品安全恐慌癥嗎？ -帶您走出誤區(qū) 2.食品危害與食品安全 -識(shí)別、選購(gòu)、消費(fèi)常識(shí),一、日常食品安全知識(shí),誤區(qū)一： 食品就應(yīng)該是 100%安全的,中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授 “ 世界上沒(méi)有100%安全的食品，而且食品安全問(wèn)題永遠(yuǎn)發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定的水平?！?食品安全的目標(biāo)： 一是保護(hù)到不出現(xiàn)危害為止 二是對(duì)潛在的危害也要防止,誤區(qū)二：吃了含 致癌物的食品 就會(huì)得癌,中國(guó)毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士 對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個(gè)劑

2、量上的積蓄過(guò)程，只有在長(zhǎng)期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害。 平衡膳食、科學(xué)膳食， 不要老盯一種食品吃。,含硝基呋喃的多寶魚，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。,誤區(qū)三：重視化學(xué) 性污染，忽視 食源性疾病,中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅 一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。 二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。 據(jù)監(jiān)測(cè)，我國(guó)每年至少有億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占。,食源性

3、疾病指凡是通過(guò)食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國(guó)頭號(hào)食品安全問(wèn)題。,您有食品安全恐慌癥嗎？ -食品專家?guī)叱稣`區(qū) 2.食品危害與食品安全 -識(shí)別、選購(gòu)、消費(fèi)常識(shí),不安全食品：指有證據(jù)證明對(duì)人體健康有 危害或者可能有危害的食品。,食品安全法(擬稿),植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄堿 凝聚素 ,動(dòng)物中天然毒素： 河豚魚毒素 甲狀腺激素 腎上腺皮質(zhì)激素 貝類毒素 ,皂 甙di,主要存在于菜豆、大豆中 大豆皂甙具有營(yíng)養(yǎng)和抗?fàn)I養(yǎng)雙重作用,植物中的天然毒素：,預(yù)防： 充分加熱，燒熟煮透 注意豆?jié){的“假沸”, “假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。,四季豆中毒,四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，

4、其營(yíng)養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛的蔬菜品種之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種毒素。如果加熱不徹底，尚有毒素留存，人就會(huì)中毒。 四季豆的正確烹調(diào)方法是：充分加熱，徹底炒熟。當(dāng)四季豆由硬挺變?nèi)彳洠甚r綠變暗綠，沒(méi)有豆腥味后方能食用。 四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較為多見。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒(méi)有充分熟透。,茄堿 （龍葵素）,植物中的天然毒素：,預(yù)防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)，以抵抗病蟲害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會(huì)引起中毒。尤其是表皮變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更高，

5、過(guò)量食用會(huì)引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應(yīng)。因此，食用土豆時(shí)一定要去皮后烹制。 1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時(shí)以上； 2、遇醋酸易分解；,青西紅柿,未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。 據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開始腐爛時(shí)，其龍葵堿就會(huì)被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。,河豚魚毒素,動(dòng)物中的天然毒素：,河豚毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地抑制鈉離子通過(guò)神經(jīng)細(xì)胞膜。河豚毒素還有其他藥理作用，是神經(jīng)生理學(xué)和肌肉生理學(xué)研究的有用工具。 河豚毒素(

6、TTX)系小分子量非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，河豚毒中毒后，潛伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，首先感覺神經(jīng)麻痹，后運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，嚴(yán)重的腦干麻痹導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭。 河豚的種類很多。體長(zhǎng)的河豚毒性相對(duì)高些，其組織器官的毒性強(qiáng)弱也有差異。河豚毒素從大到小依次排列的順序?yàn)椋郝殉?、肝臟、脾臟、血筋、鰓、皮、精巢。,預(yù)防控制：,1、120，60min可破壞毒素；,2、確保烹調(diào)方法安全、有效,3、加強(qiáng)宣傳，以防誤食；,貝類毒素：,由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類（在大多數(shù)病例中為腰鞭毛蟲，可引起赤潮）是貝類的食物。這些毒素在貝類中蓄積，有時(shí)被代謝。其中有20種毒

7、素可引起麻痹性貝類中毒（PSP），它們都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹瀉性貝類中毒（DSP）則大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，而一類叫做短菌毒素的聚醚可引起神經(jīng)毒性貝類中毒（NSP）。失憶性貝類中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、軟骨藻酸引起，它們是貝類污染物。所有的貝類（濾食性軟體動(dòng)物）都有潛在的毒性。,焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。 苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要

8、比普通食物增加1020倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。,不宜多吃焦糊食品!,食用油不宜久存！,油脂會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，通過(guò)形成過(guò)氧化物而造成的酸敗。當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí)，油脂的過(guò)氧化物含量大約在0.4，已經(jīng)大大超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。油脂氧化會(huì)產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長(zhǎng)期攝入劣質(zhì)的油脂，會(huì)誘發(fā)多種疾病。 人們至今還無(wú)法避免油脂的自動(dòng)催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問(wèn)題。采用在冷、暗、避免水分進(jìn)入的環(huán)境中可以延長(zhǎng)油脂保存期。 購(gòu)買市場(chǎng)上的油炸食品時(shí)，需特別注意食品的顏色和氣味!,冰凍的食物沒(méi)有細(xì)菌。 使人發(fā)生嚴(yán)重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20環(huán)境生存11周之 久

9、。,隔夜菜吃吃沒(méi)關(guān)系。 蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細(xì)菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。,蔬菜都能放冰箱。 菠菜、椰菜、大白菜、萵苣等，5左右 茄子、黃瓜，10左右。報(bào)紙23層包好再放入冰箱 番薯、番茄，不適宜放進(jìn)冰箱,牛奶加糖煮沸才好喝。 牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，反而會(huì)影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用，加熱溫度不宜過(guò)高。,生活誤區(qū)！,1、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時(shí) 的食品最危險(xiǎn)。2、未燒熟食品常帶誘發(fā)疾病的病原體，禽肉類食 品必煮熟食用。 3、食品煮熟后一次吃不完，應(yīng)在高溫或低

10、溫條件 下保存。 4、存放后熟食必須重新加熱才能食用。 5、防止生熟食品直接或間接接觸。 6、保持廚房清潔。烹飪用具，餐具等都保持干凈 衛(wèi)生。 7、處理食品前先洗手。8、昆蟲、兔、鼠等動(dòng)物不能接觸食品，動(dòng)物常帶 有致病微生物。 9、飲用水和準(zhǔn)備食品時(shí)所需的水應(yīng)純潔干凈。,飲食安全“黃金定律”,一般來(lái)講，葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。 農(nóng)藥殘留容易超標(biāo)的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍(lán)、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到農(nóng)藥污染比例最大。 農(nóng)藥污染相對(duì)較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄，嫩莢類蔬菜如豆角等，

11、以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。,易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？,家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡(jiǎn)易方法有以下幾種，可根據(jù)實(shí)際情況，將幾種方法聯(lián)合使用會(huì)起到更好的效果。 浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類殺蟲劑，有機(jī)磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。,家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法,堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)

12、境下分解迅速，所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施?？捎糜诟黝愂卟斯瞎７椒ㄊ窍葘⒈砻嫖畚餂_洗干凈，浸泡到堿水中(一般500毫升水中加入堿面5到10克)5到15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。 去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對(duì)較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。可用于蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。 加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，可加快分解。所以對(duì)一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過(guò)加熱去除部分農(nóng)藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。,常見的“高激素”食

13、物,家禽脖子、翅膀 反季節(jié)的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西紅柿等，春末提前上市的梨、蘋果、桃和橙等 油炸類食品：炸雞、炸薯?xiàng)l和薯片等：高的熱量會(huì)在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘤嗟闹荆l(fā)內(nèi)分泌紊亂，導(dǎo)致性早熟; “長(zhǎng)高長(zhǎng)壯”的口服液 牛初乳、蜂王漿、花粉制劑、雞胚等補(bǔ)藥 煲湯時(shí)連動(dòng)物的內(nèi)臟一起煲的話，其中的甲狀腺、性腺等含有激素的物質(zhì)，會(huì)析出通過(guò)進(jìn)餐進(jìn)入人體,1、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能； 2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒(méi)有“出汗”現(xiàn)象； 3、購(gòu)買

14、時(shí)一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。 慎重選擇豬肝！,如何識(shí)別“瘦肉精”豬肉？,食品安全知識(shí)小常識(shí),1.偽劣食品防范“七字法” 2.如何看懂食品標(biāo)簽？ 3.食品保質(zhì)期和保存期的區(qū)別 4.“QS”標(biāo)志 5.速凍食品的六要五不要 6.如何正確選購(gòu)兒童食品 7.保健食品選購(gòu)常識(shí),1、外表過(guò)于“艷”麗 2、防不正?！鞍住鄙?3、防保質(zhì)期過(guò)“長(zhǎng)” 4、防“反”季節(jié)食品 5、防“小”作坊式企業(yè) 6、防“低”價(jià)格“貓膩” 7、防“散”裝食品,偽劣食品防范“七字法”,食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)簽的內(nèi)容：食品名稱、配料表（當(dāng)復(fù)合配料在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定名稱，其加入量小于食品總量的25時(shí)，則不必將原始配料標(biāo)出，

15、但其中的食品添加劑必須標(biāo)出。）凈含量及固形物含量、廠名、批號(hào)、日期標(biāo)志等。,如何看懂食品標(biāo)簽？,進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)！,食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別?,保質(zhì)期(最佳食用期)在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))。超過(guò)此期限，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然是可以食用的。 保存期(推薦的最終食用期)在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過(guò)此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。,過(guò)保質(zhì)期食品未必不能吃，過(guò)保存期食品一定不能吃！消費(fèi)者購(gòu)買食品時(shí)，要特別注意食品標(biāo)簽上的保質(zhì)期或保存期！,速凍食品

16、的六要五不要？,選購(gòu)六要： .要把大廠生產(chǎn)或名牌的產(chǎn)品作為首選。 .要就近選擇到有低溫冷柜的商店購(gòu)買。 .要選擇包裝完好，標(biāo)識(shí)明確，一定明確保存期產(chǎn)品。 .要看包裝內(nèi)產(chǎn)品是否呈自然色澤；若有斑點(diǎn)或變色，已變質(zhì)。 .要注意是否有解凍現(xiàn)象，良好的速凍食品應(yīng)堅(jiān)硬。 .每次采購(gòu)都要在最后才取速凍食品，以免離開冰柜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。 儲(chǔ)存五不要： .不要將速凍食品放在冰箱冷藏箱里儲(chǔ)存。 .不要將包裝破損或已拆封的速凍食品直接放入冷凍室，須在包裝外加 個(gè)塑料袋，并扎緊袋口，以免產(chǎn)品干燥或油脂氧化。 .不要將已解凍過(guò)的食品再次進(jìn)行冷凍。 .不要將冷凍室放得太滿，影響室內(nèi)冷氣對(duì)流。 .不要將速凍食品存放太久。,如何正

17、確選購(gòu)兒童食品？,1.到正規(guī)商店里購(gòu)買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無(wú)”食 品。 2.購(gòu)買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽(yù)度較好的品牌。 3.仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽。不買標(biāo)簽不規(guī)范的產(chǎn)品。 4.食品是否適合兒童食用。 用方便面代替正餐，多吃營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，用乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果，吃大量巧克力、甜點(diǎn)和冷飲，長(zhǎng)期食用“精食”，過(guò)分偏食，這些做法都是不對(duì)的。 5.不盲目隨從廣告和洋快餐。 6.關(guān)注兒童食品的相關(guān)信息。 我國(guó)已經(jīng)啟動(dòng)了“兒童食品行業(yè)食品安全信用體系建設(shè)”工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費(fèi)參考。,保健食品選購(gòu)常識(shí),一、 2003年中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范 我

18、國(guó)保健食品的功能為27類。 1. 增強(qiáng)免疫力功能；2. 輔助降血脂功能； 3. 輔助降血糖功能； 4. 抗氧化功能；5. 輔助改善記憶功能；6. 緩解視疲勞功能；7. 促進(jìn)排鉛功能；8. 清咽功能； 9. 輔助降血壓功能；10. 改善睡眠功能；11. 促進(jìn)泌乳功能；12. 緩解體力疲勞；13. 提高缺氧耐受力功能；14. 對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能；15. 減肥功能；16. 改善生長(zhǎng)發(fā)育功能；17. 增加骨密度功能；18. 改善營(yíng)養(yǎng)性貧血；19. 對(duì)化學(xué)肝損傷有輔助保護(hù)功能；20. 祛痤瘡功能；21. 祛黃褐斑功能；22. 改善皮膚水份功能；23. 改善皮膚油份功能；24. 調(diào)節(jié)腸道菌群功能；2

19、5. 促進(jìn)消化功能；26. 通便功能；27. 對(duì)胃粘膜損傷有輔助保護(hù)功能。 功能標(biāo)識(shí)超出上述類別的食品可能是虛假保健食品！,二、索看衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)該食品為保健食品的保健食品批準(zhǔn)證書或復(fù)印件。 三、檢查保健食品外包裝標(biāo)識(shí)保健食品外包裝上印有專門的“保健食品標(biāo)識(shí)”，其下方印有“保健食品批準(zhǔn)文號(hào)”，批準(zhǔn)文號(hào)的標(biāo)識(shí)方式為“衛(wèi)食健字（）第號(hào)” 、“國(guó)食健字（）第號(hào)”。其外包裝上載明的保健食品名稱、保健作用、功效成份、適用人群和保健食品批準(zhǔn)文號(hào)應(yīng)與保健食品批準(zhǔn)證書所載明的內(nèi)容相一致。 2003年前 衛(wèi)生部網(wǎng)站 2004年后 食品藥品監(jiān)管局 ,四、注意保健食品的質(zhì)量和生產(chǎn)日期，保健食品發(fā)

20、霉變質(zhì)一定不能食用！ 五、保健食品不是藥品，不得描述或暗示有治療疾病的作用。保健食品不能替代藥品。市民要以治療為目的時(shí)，不宜購(gòu)買保健食品，應(yīng)到醫(yī)療機(jī)構(gòu)診斷后，購(gòu)買藥品。 六、不要輕信廣告，購(gòu)買、選用保健食品要因人而宜、因時(shí)制宜。 七、一定要到正規(guī)的商場(chǎng)、超市、保健食品專賣店、藥店等具有合法營(yíng)業(yè)證照的單位購(gòu)買，購(gòu)買時(shí)還應(yīng)索要購(gòu)貨憑據(jù)或發(fā)票，以作為舉報(bào)或投訴的依據(jù)。,世界衛(wèi)生組織公布的最佳食品榜,最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿 子、西瓜 最佳蔬菜：紅薯 、蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、 胡蘿卜、薺菜、金針菇、雪里紅、大白菜 最佳肉食：鵝肉、鴨肉、雞肉 最佳護(hù)腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、椰菜、菜椒、豌豆、番 茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米 飯、核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁豆 殼類食品 最佳湯食：雞湯尤其適于冬春季飲用。 最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油與動(dòng)物油按比例調(diào) 配食用,二、近年來(lái)發(fā)生的的群體性食品安全事故,2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點(diǎn)上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等