餐飲店長考核試題及答案

1、 時(shí)間： 答題人： 成績： 1、 選擇題（單選，每題4分，共計(jì)20分） 二、問答題（每題10分，共50分） 1、作為店長應(yīng)該對(duì)誰負(fù)責(zé)？ （ ） 1、列舉低值易耗品都有哪些品項(xiàng)？ A：對(duì)公司負(fù)責(zé) B：對(duì)上司負(fù)責(zé) C：對(duì)自己負(fù)責(zé) 2、如何控制成本都有哪些方法？ D：對(duì)員工負(fù)責(zé) 2、作為門店店長以下說法正確的是？ （ ） A、按時(shí)上下班，做好自己本職的工作 3、關(guān)于提高營業(yè)，列舉部分營銷方式及手法？ B、對(duì)公司上級(jí)安排的指令，可以與上司討價(jià)還價(jià) C、制定門店各項(xiàng)服務(wù)規(guī)范、操作流程等，業(yè)務(wù)精益求精 D、制定營銷策略和計(jì)劃，立馬實(shí)施 4、5S管理法是哪五項(xiàng)？ 3、嚴(yán)格監(jiān)督門店的各項(xiàng)工作，下列不包含哪些？

2、 （ ） A、員工的排班排休、考勤考績 B、員工規(guī)章制度的遵守情況 5、廣州連鎖餐飲企業(yè)（含番禺），你比較熟悉的請列舉5家？ C、員工的儀容儀表及衛(wèi)生 D、員工的家庭 4、提高毛利的方法，下列哪項(xiàng)是不正確的？（ ） A、降低原材料的進(jìn)貨價(jià)格 三、案例分析題（每題10分，共30分） B、操作中盡量減少食材損耗 1、顧客投訴上菜太慢，要求取消食物時(shí)，如何處理？ C、倉庫各項(xiàng)原材料大量囤貨 D、提高菜品售賣價(jià)格 5、合理管理店面，以下說法正確的是？ （ ） 2、顧客在用餐過程中，投訴食物不熟或有異味，如何處理？ A、以自己個(gè)性定人員編制，招聘大量人員 B、各項(xiàng)工作例會(huì)，只由主管級(jí)以上負(fù)責(zé)開展實(shí)施 C

3、、時(shí)常組織下屬員工學(xué)習(xí)各種技能、企業(yè)文化等 3、顧客投訴菜品有頭發(fā)或者蟲類等，怎么處理？ D、新產(chǎn)品銷售不理想，需招聘好的人才 考題答案：1、 B C D C C2、 1、牙簽、手套、筷子套、紙巾、掃把、拖把、拖桶、打包盒、打包袋、一次性紙杯、一次性手套、垃圾袋、紙張、筆、訂書釘、橡皮筋等等。2、 a：人工成本、通崗?fù)ㄓ茫籦：食材使用成本、降低損耗，提高起成率；c：低值易耗品成本、低值易耗的使用降到最低；d：水電燃?xì)獬杀?，養(yǎng)成隨手關(guān)的習(xí)慣；e：原材料價(jià)格成本，開發(fā)供貨商渠道，降低原材料價(jià)格；f：倉庫貨物積成本壓，合理控制庫存量，先進(jìn)先出，減少貨物過保質(zhì)期損耗；3、 a：傳單派發(fā)宣傳法b：全員銷

4、售推廣法c：與外圍商家合作戰(zhàn)略法d：網(wǎng)絡(luò)營銷法e：內(nèi)部活動(dòng)法f：政府媒體合作法4、常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常教育5、火鍋：海底撈、德莊、陳記順和、朝天門火鍋、黃記煌；粵菜：稻香、炳勝、陶陶居、廣州酒家；湘菜：洞庭湖、毛家飯店、同湘會(huì)、老湘樓、大碗菜、漁癡漁醉；特別菜系：九毛九、太二、阿強(qiáng)、鹿鼎記、山東老家、客語、西貝、胖哥倆；蓉李記、洞味園；其他：麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克、花之宴、元?dú)萏嗬踩㈩櫩屯对V上菜速度太慢，從而要求取消食物時(shí)，要如何處理？案例分析與處理方法：1、首先，細(xì)心檢查點(diǎn)菜單，以及電腦下單的時(shí)間，合理解釋，時(shí)間真的比較長的，立馬通知出品部跟單，必要時(shí)可親自去出品部幫客人端

5、下來。2、如因?yàn)槁懚鴮?dǎo)致沒下電腦單。則趕緊對(duì)講機(jī)通知出品部做菜加快，再補(bǔ)單；回復(fù)客人稍后，并告之其確切的上菜時(shí)間。3、如此菜制作時(shí)間偏長，或還沒有制作，告知客人取消此菜，賠禮道歉，并補(bǔ)償比較快的產(chǎn)品給客人。4、在點(diǎn)單環(huán)節(jié)，向客人介紹菜肴的同時(shí)，應(yīng)當(dāng)推薦烹調(diào)工夫較短的，避免客人等候的工夫而長而出現(xiàn)投訴情況。 餐飲案例二：顧客在用餐過程中，投訴食物不熟或有異味、要如何處理？案例分析與處理方法：1、首先，觀察確認(rèn)真實(shí)情況，若真的沒有熟透，則趕緊跟客人道歉，并趕緊收回重新煮熟。（具備對(duì)菜品的色度味道掌握）2、觀察嘗試后，若食物真的有異味，立馬收走致歉，請出品部加快重新煮一份。3、若客人對(duì)有異味的菜品不能接受重新制作，可合理致歉，幫客人換取一份別的菜品或點(diǎn)取一份同價(jià)值的菜品奉送作為補(bǔ)償。4、倘若重新制作的菜品還是不能讓顧客滿意，那么就跟顧客推薦其他的食物，建議以后少點(diǎn)此類食物，并向客人表示歉意。 餐飲案例三：顧客投訴食物里發(fā)現(xiàn)蟲子或頭發(fā)，怎么處理？案例分析與處理方法：1、趕緊