第二節(jié)　人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用 (2).ppt

1、使食品腐敗變質(zhì),引起動(dòng)植物和人患病,人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用,廣州培英中學(xué)實(shí)驗(yàn)學(xué)校 鄧立妍,一、細(xì)菌、真菌與食品的制作,課前小實(shí)驗(yàn),一杯溫水+糖+酵母,觀察瓶中的情況，看看有什么現(xiàn)象產(chǎn)生？,發(fā)酵：,葡萄糖,無(wú)氧,酵母菌,酒精 + 二氧化碳,家庭制作葡萄酒,一. 原料 紅葡萄 白砂糖 二. 工具 玻璃瓶（無(wú)毒塑料瓶、陶瓷、不銹鋼罐均可）切忌不能使用鐵、銅、錫等金屬容器。 紗布,三、制作方法,1. 清洗葡萄 用清水沖洗葡萄，然后把放在通風(fēng)的地方瀝干水分。 2. 除梗、破碎 把葡萄從梗上摘下來(lái)，然后用手將葡萄擠破，果汁流出，將果肉連同果皮一起放進(jìn)瓶子。,3. 加入白砂糖 比例：10公斤葡萄：1公斤白糖

2、 （制作出來(lái)的葡萄酒大約在10度） 分兩次加糖：第一次先放進(jìn)1/5的白砂糖，使它與果汁充分地混合，然后蓋好瓶子。 4. 發(fā)酵 溫度：2530度 發(fā)酵時(shí)，每天2次用消毒筷子將上浮的葡萄皮壓到果汁內(nèi)，使葡萄皮得到充分的浸泡，防止葡萄皮生霉、發(fā)酸。 發(fā)酵兩天后，把剩下的白砂糖加入。,5. 過(guò)濾 經(jīng)過(guò)57天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?。用紗布過(guò)濾，除去渣滓，將酒液裝入另一個(gè)瓶子里，密封。 6. 澄清 靜置，時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液的生葡萄味消失，而變得具有醇厚的葡萄香氣。并逐漸澄清透明，也不再升起氣泡。,7. 貯存和飲用 經(jīng)過(guò)靜置后的葡萄酒最

3、好把它放進(jìn)小瓶子里，放在溫度比較低的地方貯存。飲用的時(shí)候可根據(jù)個(gè)人口味加一些白砂糖或者蜂蜜，或者雪碧均可。,注意事項(xiàng),1.什么葡萄可以用來(lái)釀葡萄酒？ 釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好； 飽滿、新鮮、沒(méi)有病害的、干凈衛(wèi)生的葡萄用來(lái)釀酒。,注意事項(xiàng),2. 要往葡萄里面加入酵母菌嗎？ 不需要。因?yàn)槠咸哑ど嫌刑烊坏慕湍妇?，所以我們不必再往葡萄里添加酵母菌?3. 加糖的原則是什么？ 是否需要加糖和加多少糖，是根據(jù)最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來(lái)推算的。 糖量低酒度低，難以保存； 糖量高殘余糖分高，稠度高，影響酒 的澄清度，會(huì)造成微生物繁殖。,注意事項(xiàng),4. 這樣制作出來(lái)的葡萄酒，它的衛(wèi)生質(zhì)量過(guò)關(guān)嗎？ 酒精它自然的消毒能力。 在無(wú)氧的條件下，很多細(xì)菌和病毒都是沒(méi)有辦法生存的。 我們大可不必追求在絕對(duì)潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。,對(duì) 號(hào) 入 座,酵母菌,霉菌,醋酸菌,乳酸菌,第二節(jié) 人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用,一、細(xì)菌、真菌與食品的制作 發(fā)酵現(xiàn)象 利用細(xì)