、糧油加工技術(shù)-小麥加工-1幻燈片.ppt

1、第一部分面粉技術(shù)第二部分烘焙食品加工第三部分烹飪類食品加工，豁免食品加工，小麥?zhǔn)鞘澜缟戏植甲顝V，種植面積最大，總產(chǎn)量最高，營養(yǎng)最豐富的糧食作物之一。面粉是把小麥加工成面粉的過程，是通過研磨和篩分機(jī)器的物理作用把整個(gè)小麥磨成面粉的一系列操作過程。面粉包括面粉和全面粉，在我國指的都是面粉，所以用面粉做的工藝，也就是提取面粉的工藝。面粉技術(shù)，1，小麥的質(zhì)量和工藝要求，一般來說，小麥質(zhì)量包括小麥谷物質(zhì)量(外觀質(zhì)量)、營養(yǎng)質(zhì)量和加工質(zhì)量。小麥籽粒品質(zhì)主要包括：000-粒重量(粉比)。體積質(zhì)量(粉末產(chǎn)量)；蛋的硬度可以反映蛋的柔軟性，蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)合的程度。種子形狀，種子形狀越接近圓形，粉越好，粉率越高。

2、種皮顏色，白色小麥，通常皮質(zhì)薄，出分率高。小麥的營養(yǎng)質(zhì)量主要是指小麥籽粒中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的含量和化學(xué)組成的相對合理性。小麥加工質(zhì)量主要包括磨盤質(zhì)量：磨盤質(zhì)量好的面粉生產(chǎn)率高，磨盤容易，體質(zhì)容易，能耗低，粉色白，灰分含量低。面團(tuán)質(zhì)量：小麥面團(tuán)的質(zhì)量大部分體現(xiàn)在小麥面團(tuán)的流變學(xué)特性上，小麥加工質(zhì)量的好壞可以通過測定面團(tuán)的流變學(xué)特性來確定。烘焙和烹飪質(zhì)量：烘焙質(zhì)量通常通過烘焙面包的質(zhì)量指標(biāo)(面包體積、紋理和紋理、分?jǐn)?shù)等)反映出來。烹飪質(zhì)量主要指饅頭、面條加工的面粉質(zhì)量要求，研究歷史短，評價(jià)方法還沒有統(tǒng)一。2，小麥清潔、小麥清潔的工藝過程一般需要經(jīng)過四個(gè)階

3、段：邀請、小麥清潔、水分調(diào)節(jié)、純小麥處理。邀請主要是去除對小麥流動(dòng)產(chǎn)生不利影響的大而長的雜質(zhì)和輕的雜質(zhì)。毛麥清潔是兩階段清潔，通常經(jīng)過篩選(選擇組合)、磁選、小麥脫粒、脫石或碾磨、精線等工序，清除小麥中的大部分、小、長、短、輕雜質(zhì)、肩并肩的石頭、磁性金屬雜質(zhì)等。調(diào)節(jié)水分是小麥清潔工藝中的第三個(gè)階段，一般要經(jīng)過水、加熱、潤磨等程序，其目的是使小麥種子生化，從而有助于制造面粉，提高面粉質(zhì)量。純麥處理是小麥水分調(diào)節(jié)后皮革小麥之間的清潔過程，確保小麥品質(zhì)，提高產(chǎn)品純度，進(jìn)一步徹底清潔小麥的過程。3，小麥的磨粒和篩子，面粉工藝過程的任務(wù)是打破小麥粒，刮除麥麩中的胚乳，分離面粉中混合的小屑，將胚乳磨成一定

4、厚度，將不同品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，一種或多種等級的面粉混合在一起。(威廉莎士比亞、麥麩、麥麩、麥麩、麥麩、麥麩、麥麩、麥麩、麥麩、麥麩、麥麩、麥麩)現(xiàn)代面粉工藝過程一般由四個(gè)茄子系統(tǒng)組成，每個(gè)系統(tǒng)都是多個(gè)茄子，皮革小麥系統(tǒng)：打破麥粒，逐道剝皮，起到將麥麩的胚乳最小化的作用。威廉莎士比亞、推、推、推、推、推、推、推、推、推)每個(gè)逃避磨都按比例撒粉，確保推不碎。(。審美系統(tǒng)：原料大部分是不連接外殼的胚乳顆粒，灰分低，質(zhì)量好。審美系統(tǒng)的主要任務(wù)是出大量的粉末，將脈心研磨到一定的厚度。渣磨和清粉系統(tǒng)：大型面粉廠的流量由于大小，一般存在于大型粉碎過程中。渣磨的任務(wù)是磨面粉，不是提取多少麥芯。4.面粉產(chǎn)品處理，現(xiàn)代

5、制粉針對糧食食品多樣化和提高食品質(zhì)量的需要，生產(chǎn)只用于某些食品的面粉的專用粉(如面包粉、餅干粉、面條粉等)。將食品材料與面粉混合，消費(fèi)者只要加水，就可以制作出某種食品，這就是發(fā)酵粉、蛋糕粉等各種禮花粉。，10，(2)面粉的趙霽，基本面粉經(jīng)鑒定后，放入殺蟲器殺蟲器，然后在螺旋輸送機(jī)上送到定量秤，通過揚(yáng)壓送送到相應(yīng)的產(chǎn)房。倉庫里的幾種茄子基本面粉按質(zhì)量成比例混合，或根據(jù)需要加入質(zhì)量改良劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等，成為用途、等級不同的各種面粉。面粉的配比可以通過每個(gè)面粉倉庫出口的螺旋喂料機(jī)和定量稱來控制。添加稀有元素是通過具有正確等級設(shè)備的稀有元素添加劑完成的，最后通過攪拌機(jī)制作各種等級的面粉。蜜粉車間制造的

6、成品面粉可以通過氣力輸送包裝在包裝室的包裝倉庫里，也可以送到配送倉庫，用汽車、火車批量運(yùn)輸。11，2，面粉的修飾和強(qiáng)化，(1)面粉的修飾，1。氧化小麥的面粉蛋白質(zhì)中含有很多SH基，牙齒SH基在氧化作用后形成二硫鍵，二硫鍵的量對面粉的筋力起決定性作用，因此可以在面粉的氧化處理中增加面粉的筋力，改善面筋，氧化劑也有抑制蛋白酶活性和增強(qiáng)的作用。面粉中常用的氧化劑為溴酸鉀和L維生素C，二者混合效果更好。2.漂白新加工的面粉，含有微量脂溶性胡蘿卜物質(zhì)，用淺黃色影響面粉的顏色。面粉儲(chǔ)存一段時(shí)間后，可以自然氧化，改善顏色。有時(shí)面粉的顏色需要用漂白的方法來改善?？婆e面粉的漂白方法有電弧、亞硝酸鹽酰氯、三氯化氮

7、法等，目前最常用的是過氧化苯甲酰作為漂白劑。3.氯化在高沸(高糖，高含量)蛋糕面粉中用氯處理，對蛋白質(zhì)分子間肽鍵和氫鍵造成干擾，蛋白質(zhì)分散性和谷朊粉的溶解性增加，面團(tuán)的吸收量和膨脹力增加，蛋糕體積增加，氯也起漂白作用。4.面粉的淀粉酶酶處理對發(fā)酵食品(如面包、饅頭等)有一定的作用。面粉缺乏淀粉酶活性時(shí)，可以添加淀粉酶豐富的物質(zhì)(如麥芽、發(fā)芽面粉等)，以提高淀粉酶活性。12，(2)面粉強(qiáng)化，1 .氨基酸增強(qiáng)人體對蛋白質(zhì)的吸收程度取決于蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比例和平衡，面粉中賴氨酸和色氨酸中最缺乏的是第一位和第二位限制氨基酸。面粉的氨基酸強(qiáng)化主要是強(qiáng)化賴氨酸。強(qiáng)化方法是在面粉中直接添加賴氨酸，或在面

8、粉中添加富含賴氨酸的大豆粉或大豆蛋白。2.維生素強(qiáng)化人體需求較多的維生素是B族維生素和維生素C。我國規(guī)定面粉中維生素B1，B2的添加量為45mg /kg。在面粉中添加維生素的時(shí)候，要考慮維生素的穩(wěn)定性。某些維生素，如維生素C，性質(zhì)很不穩(wěn)定，添加時(shí)需要進(jìn)行一定程度的穩(wěn)定處理。3.礦物質(zhì)是構(gòu)成人體骨骼、體液、人體化學(xué)反應(yīng)調(diào)節(jié)酶的重要成分，可以保持人體體液的酸堿平衡。我國有相當(dāng)多的兒童和老年人缺鈣元素。鈣強(qiáng)化劑是骨粉、蛋殼粉、鈣化合物(主要是弱酸鈣)。常見的鋅強(qiáng)化劑有葡萄糖鋅、乳酸鋅、檸檬酸鋅，最常用的是檸檬酸鋅。除了鈣和鋅外，鐵是人體需要更多礦物質(zhì)的元素之一，鐵缺乏會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血，鐵的強(qiáng)化主要是

9、添加葡萄糖亞鐵、硫酸鐵等。1，烘焙定義及主要種類，烘焙食品是指以谷物或谷物粉末為基礎(chǔ)的原料，添加油、糖、雞蛋、牛奶等一個(gè)或多個(gè)輔助原料，使用烘焙工藝定型和成熟的大型固體方便食品種類。主要包括面包、糕點(diǎn)、糕點(diǎn)等三個(gè)茄子主要類別，我國傳統(tǒng)的薄烤餅、火、月餅也屬于烘焙食品。，烘焙加工，2，烘焙原料及其加工特性，(1)面粉及其化學(xué)成分1。蛋白質(zhì)，2。碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉重量的75%。3.脂質(zhì)面粉中脂肪含量很低，約為1-2%。面粉在儲(chǔ)存過程中，甘油裂開的脂酶，脂肪酶的作用下水解形成脂肪酸。4 .水分根據(jù)我國面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，特日粉和特異粉的水分含量為13.5%(0.5

10、)，標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉的水分含量為13.0%(0.5)。5.礦物面粉中的礦物質(zhì)用灰分表示，面粉的灰分含量越低，面粉的準(zhǔn)確度越高。6 .維生素面粉主要含有B族維生素、煙酸、泛酸和維生素E，維生素A含量少，幾乎不含維生素C和維生素D。7.酶面粉中的重要酶包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗壞血酸氧化酶等。面粉的淀粉酶中主要有a-淀粉酶，-淀粉酶。(b)油在豁免食品加工中，烘焙食品使用更多的油，其他烘焙食品對油的要求不同。植物油：奶油和豬油(奶油是從牛奶(黃油)、羊奶中提取的黃色或白色脂肪半固態(tài)食品)人造奶油是指在精制的食用油中加入適量的水、奶粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、鹽、

11、維生素等，變脆酥油和人造黃油的主要區(qū)別是松脆油沒有獲獎(jiǎng)。可塑性是指固體油(人造黃油、奶油、酥油、豬油等)通過外力作用可以改變自己的形狀，消除外力后保持一定形狀的性質(zhì)。可塑性好的固體油可以在面包、糕點(diǎn)、糕點(diǎn)面團(tuán)中分布成碎片、棒狀和薄膜，但在相同的條件下，液體油只能分布成球形。脆性是指油具有食品脆脆的性能。做脆菜的時(shí)候要加大量的油。脂肪的疏水性限制了面筋蛋白的吸收和膨脹，因此面團(tuán)中含有的油越多，吸收率越低，面筋形成得越少。把脆制品變脆，入口就碎了。(c)糖和糖產(chǎn)品是面條食品加工中糖最重要的原料之一，尤其是烘焙食品中糖更是不可缺少的渡邊杏。面條食品中常用的糖產(chǎn)品有：1.蔗糖：葡萄糖和果糖縮合制成的鄭

12、智薰還原性二糖。2.切換糖漿：糖放入水和酸，冷卻到一定的時(shí)間和適當(dāng)?shù)臏囟燃纯?。牙齒糖漿不結(jié)晶，可以保存很久。3.淀粉糖漿：淀粉水解，脫色后加工的稠液體，牙齒混合型糖汁主要是麥芽糖、葡萄糖、低聚糖等甜味柔軟，容易直接被人體吸收。4.蜂蜜：其成分除了葡萄糖、果糖外，還有多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、低溫生成結(jié)晶，生成結(jié)晶的部分主要是葡萄糖，不生成結(jié)晶的部分是果糖。(4)雞蛋和蛋制品(1)提高面條食品的顏色、香味、味道和營養(yǎng)價(jià)值；(2)蛋的凝固性：隨著蛋白質(zhì)的熱作用，可變性變硬，形成堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)，不僅有助于面粉形成產(chǎn)品的骨架，還有助于產(chǎn)品的成型，蛋糕柔軟膨脹的結(jié)構(gòu)主要取決于蛋；(3)蛋白質(zhì)的發(fā)泡，(4)

13、蛋黃的乳化性：蛋黃中磷脂含量高，磷脂具有親油和親水性的雙重性，是理想天然乳化劑。它均勻分布油、水、其他原料，產(chǎn)品組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻、疏松、好吃，顏色好。(5)牛奶和乳制品(1)新鮮牛奶有好的味道。(2)提高產(chǎn)品的顏色、香味、味道(3)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值(4)攪拌面團(tuán)肌力和耐力，提高面團(tuán)的吸收率(5)改善產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，延緩產(chǎn)品老化，(6水的作用如下：調(diào)整面團(tuán)的膨脹和光澤?？刂频矸酆某潭取４龠M(jìn)酵母的生長繁殖和酶的水解作用。調(diào)節(jié)溶劑作用面團(tuán)溫度。水是傳熱介質(zhì)之一。(7)酵母酵母是發(fā)酵面食品的基本成分之一，其主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精。生成的CO2膨脹面包的體積，產(chǎn)生疏松柔軟的

14、結(jié)構(gòu)。酒精產(chǎn)量低，但作為面包產(chǎn)品味道和味道的袁泉之一，面包進(jìn)入爐子烘烤，酒精揮發(fā)，面包成品只含有約0.5%的酒精。(8)鹽1。提高面食的風(fēng)味。2.調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度的鹽是酵母生長所需的養(yǎng)分之一。食鹽含量為1%時(shí)，產(chǎn)生明顯的滲透壓力，抑制酵母發(fā)酵。3.增加面筋力。4.可以改善面食的內(nèi)部顏色。(九)其他輔助材料和添加劑1。乳化劑：常用卵磷脂。均勻分布油、水、其他原料，促進(jìn)產(chǎn)品組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻。氧化劑：一般使用偶氮甲酸胺、碘酸鉀、溴酸鉀、維生素C等。其作用是減少或消除面粉的成熟周期，加強(qiáng)面團(tuán)的面筋，向配方中添加更多水分，加強(qiáng)攪拌后形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，加快面團(tuán)的成熟，縮短加工時(shí)間。3.普石普石制：經(jīng)常使用

15、小蘇打(碳酸氫鈉)和碳酸氫銨等，產(chǎn)品體積大，結(jié)構(gòu)蓬松，細(xì)膩。4 .增稠劑：常用的纖維素增稠劑包括甲基纖維素、羧甲基纖維素、羥乙基纖維素等。是改善或穩(wěn)定食品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑，具有提高食品粘度、增加產(chǎn)品體積、防止糖再結(jié)晶、提高蛋白質(zhì)餅干保質(zhì)期等作用。5.抗氧化劑：一般用于保護(hù)食物免受氧化損傷，如丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙基酯、茶多酚等。6.各種香精：模仿水果和天然香料氣味合成的濃縮精油。食用色素：紅曲色素，姜黃素；胭紅，檸檬黃，日落黃，亮藍(lán)色等。3，面包生產(chǎn)，(1)面包公式設(shè)計(jì)和表達(dá)方法，(2)面包生產(chǎn)工藝過程，(3)面團(tuán)混合，(4)面團(tuán)發(fā)酵，(5)面包整形和覺醒，(6)

16、面包烘焙和冷卻，(1)面包甜面包配方是面粉110(b)面包生產(chǎn)工藝過程面包生產(chǎn)、手工或機(jī)械化生產(chǎn)包括攪拌面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)和成品烘焙等三個(gè)茄子基本程序。1 .面包第一次發(fā)酵生產(chǎn)工藝材料攪拌發(fā)酵面團(tuán)整形覺醒烘焙冷卻成品2。面包的二次發(fā)酵生產(chǎn)工藝種子面團(tuán)材料(約80%的面粉、改良劑、酵母)種子面團(tuán)攪拌種子面團(tuán)發(fā)酵主面團(tuán)材料(所有材料)主面團(tuán)攪拌主面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)整形覺醒烘焙冷卻成品，3 .面包快速發(fā)酵生產(chǎn)工藝材料“面團(tuán)”“面團(tuán)”“面團(tuán)”“zong Zuo ding”“zong Zuo ding”“zong Zuo ding Zuo ding”“zong Zuo ding Zuo ding”“zong Zuo ding Zuo ding”(3)“zong Zuo ding Zuo d適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)溫度是面團(tuán)發(fā)酵的必要條件，面團(tuán)攪拌后期發(fā)酵過程已經(jīng)開始。為了防止面團(tuán)過度發(fā)酵，要獲得最佳面包質(zhì)量，面團(tuán)形成時(shí)要將溫度調(diào)節(jié)到2628。面團(tuán)的最佳攪拌時(shí)間要根據(jù)攪拌機(jī)的類型和原料的性質(zhì)來決定。現(xiàn)在國產(chǎn)攪拌機(jī)絕對多數(shù)不能變速，攪拌時(shí)間一般為1520 min，使用變速攪拌機(jī)只需要1012 min。(4)面團(tuán)