餐零食-生物性污染與食品安全.ppt

1、合理營養(yǎng)知識：一、吃好你的一日三餐,民以食為天,營養(yǎng)物質(zhì)來自于日常的一日三餐中,吃好每一餐,把吃飯當作一件快樂美好的事情去做,對身體健康至關(guān)重要,不可掉以輕心。不管在什么條件下，這都是一件非常值得去做的事情。 總原則：平衡膳食，合理營養(yǎng)，食物多樣化，進餐規(guī)律化（一日三餐，不暴飲暴食）。 注意力放在自然、平衡膳食選擇上，葷素搭配，日常形成自己飲食的基本模式。,成人膳食基本模式：一日三餐，參照膳食寶塔。每天一定量主食，1袋牛奶，1個雞蛋，2兩肉或魚，1斤蔬菜，注意清淡飲食，兩餐之間各加1個水果。根據(jù)自身情況可適當增減。 注意：應(yīng)在快樂、舒適、安靜的環(huán)境中就餐，和朋友、家人一起就餐時要享受食物帶來的

2、愉悅感覺。 總之，要吃得合理，吃得安全，吃得健康，吃得優(yōu)雅。,谷類250克-400克,成年人每天進行累計相當于步行6000步以上的身體活動 每天最好能吃50克以上的粗糧 成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25克 成年女性不超過15克。,烹調(diào)油25克-30克，食鹽6克,鮮奶、奶制品300克， 或干豆、豆制品30克-50克的大豆及制品,魚、禽、肉、蛋，每天攝入125克-225克,蔬菜300克-500克，水果200克-400克,上海市營養(yǎng)學會4+1膳食結(jié)構(gòu)方案,按照7個不同能量建議的食物攝入量(克/日),二、零食概念及選擇零食的原則,零食，顧名思義它不是正餐，而是三餐之外的營養(yǎng)補充，即非正餐時間食用的

3、各種少量的食物和飲料（不包括水），又稱加餐。 合理有度的吃零食既是一種生活享受，又可以提供一定的能量和營養(yǎng)素，可以平衡人體營養(yǎng)； 有些情況下還可以緩解緊張情緒和壓力。 因此，不能簡單地認為吃零食是一種不健康行為。,定位：零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，但不能替代正餐。零食所提供的能量和營養(yǎng)素在評價能量和營養(yǎng)攝入時應(yīng)計算 在內(nèi)。但零食所提供的能量和營養(yǎng)素不如正餐全面、均衡，所以吃零食的量不宜過多。 不要忽視來自零食的能量，在休閑聚會、看電視、看電影、聊天、玩電腦或聽音樂時往往不停地吃零食，結(jié)果在不知不覺中攝入了較多的能量。,合理選擇零食應(yīng)注意和遵循的原則： 1.根據(jù)個人身體情況及正餐的攝入情況選擇適

4、合自己的零食，如 1)三餐能量攝入不足，可選擇富含能量的零食加以補充；2)對于需要控制能量攝入者，要盡量少吃含糖或含脂肪較高的零食；3)如果三餐蔬菜、水果不足，應(yīng)選擇蔬菜、水果為零食。 2.零食是正餐之外的一種補充，因此應(yīng)選擇營養(yǎng)價值高的零食，如水果、奶及其制品、堅果等。,3.應(yīng)選擇合適的時間，在兩餐之間可以適當吃些零食，以不影響正餐為宜。晚餐后2小時3小時也可以吃些零食，但在睡前半小時不宜再進食。 4.零食量不宜太多，以免影響正餐的食欲和進食量；在同類食物中可選擇能量較低的，以免攝入能量過多。,5.應(yīng)注意購買由正規(guī)廠家生產(chǎn)的零食；購買有包裝的食品時要仔細查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，盡量選購有企業(yè)食

5、品生產(chǎn)許可“QS”標志的食品。 提示： 堅果雖為營養(yǎng)佳品，但因含能量高，故好吃不宜過量。每周以50克為宜。 吃零食要注意手及口腔衛(wèi)生。吃零食前洗手，吃后要漱口。,吃零食五大原則,新鮮天然首選：奶類、蔬果類、堅果類 吃零食不能影響正餐 至少相隔1.52小時 避免無意識吃零食過量 少吃油炸、過甜、過咸的食物 少喝含糖飲料，盡量不喝含酒精飲料,第一章 食品污染,定義： 食品污染是指有毒有害物質(zhì)進入食品，造成食品安全性、營養(yǎng)性或感官性發(fā)生改變的過程或現(xiàn)象。食品中出現(xiàn)的有毒有害因素多為各種性質(zhì)的的食品污染物。 食品安全強調(diào)食品中不能含有對人體有影響的有毒有害物質(zhì)。食品中存在的有毒有害因素（不安全因素）是

6、食品安全的主要研究內(nèi)容。所以，研究食品污染的現(xiàn)狀與對策是食品安全中最重要的組成部分。,食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售的過程中會受到多方面的污染。食品污染后有可能引起具有急性短期效應(yīng)的食源性疾病或具有慢性長期效應(yīng)的長期性危害。一般情況下，常見的主要食品安全問題均由這些污染物所引起。,生物性污染,微生物（細菌及毒素，真菌及毒素，病毒污染）,昆蟲污染 等,寄生蟲污染,化學性污染,物理性污染,金屬毒物,無機物：N-亞硝基化合物,有機物：二惡英,雜質(zhì),放射性物質(zhì),食品污染種類,食品污染對人體的危害,食品污染對人體的影響取決于：,污染物的毒性大小 污染量 人體的攝入量,危害：按性質(zhì)分為： 急性毒性 慢

7、性毒性 三致作用,致畸、致癌、致突變,食源性疾病,食品污染導致人類食源性疾病的發(fā)生。嚴重者致死、致殘。 食源性疾病包括： 1）食物中毒 2）過敏性疾病 3）腸道傳染病、人畜共患疾病、寄生蟲病 4）慢性疾病,第一節(jié) 生物性污染對食品安全的影響,生物性污染指微生物（細菌、真菌、病毒）、寄生蟲和昆蟲等生物對食品的污染。,在食品生物性污染中微生物污染是最常見的影響食品安全性的主要因素。 首先介紹 微生物污染,基礎(chǔ)知識,微生物: 個體微小，結(jié)構(gòu)簡單，通常要用光學顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物，統(tǒng)稱為微生物。 微生物包括細菌、病毒、霉菌、酵母菌等。（有些微生物肉眼可見，像屬于真菌的蘑菇、靈芝等。） 微

8、生物是一類由核酸和蛋白質(zhì)等幾種成分組成的“非細胞生物”，但它的生存必須依賴于活細胞。 微生物分為致病、非致病、條件致病微生物,（1）致病性微生物 包括引起宿主致病的細菌、人畜共患疾病病原菌、產(chǎn)毒霉菌及霉菌毒素。 （2）相對致病性微生物 在通常情況下不致病，只有在一定條件下才具有致病力的一些細菌。 （3）非致病性微生物 對人體無害，但可引起食品腐敗變質(zhì)、質(zhì)量下降。主要包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌與常見酵母。,微生物與食品的關(guān)系可分為 有益作用和有害作用兩個方面： 有益作用包括 用酵母發(fā)酵面團加工面食 大麥芽發(fā)酵制造啤酒 用細菌發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味品、酸奶等 用霉菌發(fā)酵生產(chǎn)醬油、豆腐乳等。 (醬油曾發(fā)生用劣質(zhì)

9、工業(yè)鹽代替食用鹽勾兌的食品安全事件）,食品衛(wèi)生學,有害作用包括（1）病原微生物的作用和（2）腐敗微生物的作用。 引起人類病害的微生物有多種，如引起食源性疾病：食物中毒、食源性傳染??； 腐敗微生物的作用是指它們侵染食品后主要引起食品的腐敗變質(zhì)，從而不能食用。,細菌,據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計，在各種食物中毒中，以細菌性食物中毒最多。具有豐富營養(yǎng)物質(zhì)的食品，是細菌生長繁殖的良好培養(yǎng)基，在濃度、水分及其他條件適當?shù)那闆r下，污染到食品中的細菌就會迅速增殖。食品內(nèi)積蓄大量的細菌及其代謝物，既損壞食品質(zhì)量，又危害人體健康。,細菌,細菌,細菌,基礎(chǔ)知識：細菌生長繁殖,細菌是無性繁殖，即所謂一分為二或裂殖。 兩個子細胞分裂開，形成兩個新的菌體，這一過程稱為繁殖一代； 在理想條件下，細菌繁殖一代只要20分鐘。細菌形狀有多種。,球狀 球菌,桿狀 桿菌,螺旋狀 螺旋菌,食品衛(wèi)生學,螺旋菌,葡萄球菌,桿菌,食品衛(wèi)生學,食品衛(wèi)生學,細菌的生長曲線 細菌在數(shù)量上的增多 而不是體積上的增大。 細菌理論生長曲線 見圖。 低溫保藏、罐裝、冷凍、干燥脫水、輻照、化學保鮮處理的食品，延遲期延長。,影響細菌生長的因素,（1）溫度 影響大。 一般細菌對高溫敏感； 低溫下不死亡，代謝降低，活力仍存。 通常把760這一溫度定為危險溫