張立實--公共營養(yǎng)師教材大綱.ppt

1、公共營養(yǎng)師培訓大綱與教材簡介,組織編寫：中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心 出版單位：中國勞動社會保障出版社 基本要求：按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導用書。,公共營養(yǎng)師,職業(yè)培訓計劃 培訓大綱 中華人民共和國勞動和社會保障部 培訓就業(yè)司組織制定,三級公共營養(yǎng)師培訓計劃,1.培訓目標 1.1 總體目標 培養(yǎng)具備以下條件的人員：能夠掌握營養(yǎng)學相關(guān)的基本知識，能夠掌握體格測量基本方法和營養(yǎng)缺乏癥的基本體征，能夠獨立完成特殊人群的營養(yǎng)配餐和營養(yǎng)檔案登記，能夠完成膳食營養(yǎng)調(diào)查、人體營養(yǎng)狀況測評、營養(yǎng)教育與社區(qū)營養(yǎng)管理。 1.2 理論知識培訓目標 依據(jù)公共營養(yǎng)師國家職業(yè)標準中對三

2、級公共營養(yǎng)師的理論知識要求，通過培訓，使培訓對象能夠掌握職業(yè)道德及相關(guān)法律法規(guī)知識、醫(yī)學基礎知識、營養(yǎng)學基礎知識、人體營養(yǎng)基礎知識、食物營養(yǎng)與食品加工基礎知識、食品衛(wèi)生基礎知識、營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)基礎知識等。,三級公共營養(yǎng)師培訓計劃,1.3 操作技能培訓目標 依據(jù)公共營養(yǎng)師國家職業(yè)標準中對三級公共營養(yǎng)師的操作技能要求，通過培訓，使培訓對象能夠相對準確地評估被調(diào)查者的食物攝入量，學會營養(yǎng)素攝入量的計算；能夠進行人體體格測量及營養(yǎng)不良體征的初篩；能夠根據(jù)人體需要量制定一餐到一周的食譜；能夠了解各類食品的品質(zhì)特征，解讀食品營養(yǎng)標簽；能夠建立和管理社區(qū)居民的營養(yǎng)健康檔案，配合高級營養(yǎng)師完成營養(yǎng)教育和干

3、預。,三級公共營養(yǎng)師培訓計劃,2.教學要求 2.1 理論知識要求 2.1.1 營養(yǎng)學基礎知識 2.1.2 人群營養(yǎng)基礎知識 2.1.3 食物營養(yǎng)與食品加工基礎知識 2.1.4 食品衛(wèi)生基礎知識 2.1.5 膳食營養(yǎng)指導與疾病預防 2.1.6 營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理,三級公共營養(yǎng)師培訓計劃,2.2 操作技能要求 2.2.1 膳食調(diào)查和評價 2.2.2 人體營養(yǎng)狀況測定和評價 2.2.3 營養(yǎng)咨詢和教育 2.2.4 膳食指導和評價 2.2.5 食品營養(yǎng)評價 2.2.6 社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預 2.2.7 培訓和管理,三級公共營養(yǎng)師培訓計劃,3.教學計劃安排 總課時數(shù)： 250課時。 理論知識授課：

4、125課時。 理論知識復習： 19課時。 操作技能授課： 43課時。 操作技能練習： 52課時。 機動課時： 10課時。,三級公共營養(yǎng)師培訓大綱,1.課程任務和說明 三級公共營養(yǎng)師應具有較好的專業(yè)基礎知識和一定的相關(guān)工作經(jīng)驗。通過培訓，使培訓對象進一步掌握公共營養(yǎng)師工作的基礎理論知識以及必備的實際操作技能，培訓完畢，培訓對象應能夠獨立上崗，完成相應的膳食營養(yǎng)調(diào)查、食品營養(yǎng)評價、營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)教育、營養(yǎng)干預工作。 在教學過程中，應以理論教學為基礎，注重加強實驗、技能訓練，尤其是基本功的訓練，使培訓對象通過培訓，掌握理論知識與實際操作技能。,2.課時分配（總課時數(shù)：250課時）,三級公共營養(yǎng)師培訓

5、大綱,3.理論知識部分教學要求及內(nèi)容 3.1 膳食調(diào)查和評價知識 3.1.1 教學要求 掌握膳食調(diào)查的常用方法，掌握膳食營養(yǎng)素攝入量的計算，掌握膳食營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析和評價。 3.1.2 教學內(nèi)容 （1）膳食營養(yǎng)調(diào)查。 （2）膳食營養(yǎng)素的計算。 （3）膳食營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析和評價。 3.1.3 教學建議：采用實踐活動，使培訓對象掌握膳食調(diào)查常用方法的過程與注意事項，通過練習，使培訓對象學會食物成分表的應用和膳食營養(yǎng)素攝入量的計算，通過討論使培訓對象掌握膳食營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析和評價。,三級公共營養(yǎng)師培訓大綱,3.2 人體營養(yǎng)狀況測定和評價知識 3.2.1 教學要求 掌握人體測量的常用指標和方法，

6、掌握一些實驗室檢測指標樣本的收集方法和常規(guī)實驗室指標的判斷，掌握常見營養(yǎng)缺乏病的癥狀和體征。 3.2.2 教學內(nèi)容 （1）身體測量。 （2）實驗室指標收集和判斷。 （3）營養(yǎng)狀況和體征判別。 3.2.3 教學建議 結(jié)合實際例子，采用示范操作和講解。,三級公共營養(yǎng)師培訓大綱,3.3 營養(yǎng)咨詢和教育知識 3.3.1教學要求 熟悉營養(yǎng)狀況詢問和調(diào)查的方法，熟悉營養(yǎng)宣教的基本方法和形式，掌握食品污染、食物中毒、食源性疾病及其預防知識，了解有關(guān)運動與健康基礎知識。 3.3.2 教學內(nèi)容 （1）營養(yǎng)與食品安全知識咨詢。 （2）營養(yǎng)與食品安全知識教育。 3.3.3 教學建議 采用實踐活動，使培訓對象熟悉營養(yǎng)

7、狀況詢問和調(diào)查的方法，熟悉營養(yǎng)宣教的基本方法和形式；結(jié)合實際例子，通過分析和討論，掌握食品污染、食物中毒、食源性疾病及其預防知識。,三級公共營養(yǎng)師培訓大綱,3.4 膳食指導和評估知識 3.4.1教學要求 掌握成年人、兒童和青少年營養(yǎng)和食物需要量的確定方法，掌握兒童和青少年的膳食營養(yǎng)評價相關(guān)知識，熟悉學校營養(yǎng)餐營養(yǎng)標準、兒童和青少年餐次數(shù)及各餐的營養(yǎng)分配原則及食譜營養(yǎng)成分計算知識；了解營養(yǎng)素損失因子相關(guān)知識 3.4.2教學內(nèi)容 （1）確定營養(yǎng)需要量和食物種類 （2）編制食譜 （3）調(diào)整食譜 3.4.3教學建議：結(jié)合實例，重點講解學校營養(yǎng)餐營養(yǎng)標準及應用、通過兒童和青少年的膳食營養(yǎng)評價調(diào)整營養(yǎng)食譜

8、的步驟和注意事項。,三級公共營養(yǎng)師培訓大綱,3.5 食品營養(yǎng)評價知識 3.5.1教學要求 掌握食品營養(yǎng)標簽的基本知識及制作方法，熟悉食品添加劑知識，熟悉普通食品的營養(yǎng)評價方法，了解食品營養(yǎng)資料編輯的相關(guān)知識。 3.5.2 教學內(nèi)容 （1）食品營養(yǎng)標簽解讀和制作。 （2）食品營養(yǎng)評價。 （3）食品營養(yǎng)資料編輯。 3.5.3 教學建議 掌握食品營養(yǎng)標簽的制作步驟及注意事項，通過練習，能對普通食物進行營養(yǎng)評價，能整理和撰寫食品營養(yǎng)資料。,三級公共營養(yǎng)師培訓大綱,3.6 社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預知識 3.6.1 教學要求 掌握營養(yǎng)與健康信息收集的技巧和方法，掌握常用的現(xiàn)場調(diào)查方法，掌握營養(yǎng)與健康檔案建立

9、的基本方法及相關(guān)知識，熟悉營養(yǎng)干預方案設計的相關(guān)知識，熟悉常見體力活動方式知識。 3.6.2 教學內(nèi)容 （1）營養(yǎng)與健康信息收集。 （2）營養(yǎng)與健康檔案建立和管理。 （3）營養(yǎng)干預方案設計和實施。 3.6.3 教學建議 應用營養(yǎng)與健康相關(guān)軟件進行示范教學，結(jié)合實踐活動，掌握營養(yǎng)與健康信息收集技巧和方法。,三級公共營養(yǎng)師培訓大綱,4.操作技能部分教學要求及內(nèi)容 4.1 教學要求 通過培訓，使培訓對象具有三級公共營養(yǎng)師的基本操作技能，能夠使用一定的工具和方法進行一般的膳食營養(yǎng)調(diào)查、計算和評價，能夠進行簡單的體格測量、實驗室指標收集與營養(yǎng)缺乏病判別，能夠根據(jù)不同人群確定營養(yǎng)素需要量和編制食譜，能夠掌

10、握各類食物的營養(yǎng)評價方法，能夠掌握社區(qū)營養(yǎng)與健康檔案的收集與管理的基本方法。,三級公共營養(yǎng)師培訓大綱,4.2 教學內(nèi)容 4.2.1 膳食調(diào)查和評價 （1）膳食營養(yǎng)調(diào)查 1）干品食物浸泡率 2）24小時膳食回顧調(diào)查表設計 3）設計記賬法調(diào)查表和稱重記賬法調(diào)查表 4）膳食攝入量調(diào)查記賬法 5）膳食攝入量調(diào)查稱重記賬法 6）膳食攝入量調(diào)查24小時回顧法 7）膳食攝入量調(diào)查24小時回顧和膳食史方法,三級公共營養(yǎng)師培訓大綱,（2）食物和膳食營養(yǎng)素攝入量的計算 1）人日數(shù)換算 2）家庭每人每日用餐情況登記表的使用 3）標準人系數(shù)和混合系數(shù)的計算 4）記賬法的計算步驟與方法 5）24小時回顧法的計算步驟和方

11、法 6）能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布的計算 （3）膳食營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析和評價 1）膳食營養(yǎng)素攝入量結(jié)果分析和評價 2）膳食模式調(diào)查結(jié)果分析和評價 3）調(diào)查數(shù)據(jù)庫的建立和結(jié)果保存 4）稱重法與回顧法調(diào)查方法比較 5）記賬法與回顧法調(diào)查方法比較,三級公共營養(yǎng)師培訓大綱,4.2.2人體營養(yǎng)狀況測定和評價 （1）人體體格測量 1）體格測量的標準化 2）嬰幼兒身長、頭圍、胸圍、體重和坐高的測量 3）上臂圍和皮褶厚度的測量 （2）實驗室指標收集和判斷 1）尿液樣品的收集和保存（24h尿液樣品） 2）糞便的收集和保存,三級公共營養(yǎng)師培訓大綱,4.2.2 人體營養(yǎng)狀況測定和評價 （3）營養(yǎng)不良的癥狀和體

12、征判別 1）能量-蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良判斷 2）營養(yǎng)性貧血判斷 3）維生素A缺乏的判斷與評價 4）骨軟化病（維生素D和鈣缺乏）的判斷與評價 5）兒童佝僂病的判斷與評價 6）維生素C缺乏的判斷與評價 7）維生素B2缺乏的判斷與評價 8）鋅缺乏的判斷與評價,三級公共營養(yǎng)師培訓大綱,4.2.3營養(yǎng)咨詢和教育 （1）營養(yǎng)與食品安全知識咨詢 1）食品選購指導 2）烹飪營養(yǎng)的指導 3）平衡膳食測評 4）膳食纖維攝入量的評估 5）健康生活方式測評 6）體力活動水平詢問和評估 7）食品衛(wèi)生檢驗問題解答 8）家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及其預防 9）家庭食物中毒及其預防 （2）營養(yǎng)教育 1）平衡膳食的營養(yǎng)教育 2）體重控制

13、的營養(yǎng)教育 3）科普文章的編寫 4）青少年食物選擇特點,三級公共營養(yǎng)師培訓大綱,4.2.4 膳食指導和評估 （1）營養(yǎng)和食物需要量確定 1）學齡前兒童能量和營養(yǎng)素需要量確定 2）兒童和青少年能量和營養(yǎng)素需要量確定 3）學齡前兒童食物選擇特點 （2）編制食譜 1）學齡前兒童個體營養(yǎng)食譜編制 2）幼兒園食譜編制 3）學校營養(yǎng)餐的制訂 4）大學生食堂食譜的編制,三級公共營養(yǎng)師培訓大綱,4.2.4 膳食指導和評估 （3）食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整 1）食譜餐次比例和修改 2）食譜分析和修改 3）蛋白質(zhì)互補的設計和評價 4）能量和營養(yǎng)素密度調(diào)整 5）食譜質(zhì)量、口味、經(jīng)濟指數(shù)分析 6）食物和菜肴調(diào)整 7）食譜的營

14、養(yǎng)評價 8）職工食堂一周食譜制訂,三級公共營養(yǎng)師培訓大綱,4.2.5 食品營養(yǎng)評價 （1）食品營養(yǎng)標簽制作 1）餅干產(chǎn)品分析計劃的制定 2）液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作 3）餅干的營養(yǎng)標簽制作 4）標簽說明書的制作 （2）食品營養(yǎng)評價 1）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法 2）食品能量-密度計算和評價 3）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價 4）食物碳水化合物評價-生糖指數(shù) 5）食物脂肪評價脂肪酸比例 （3）食品營養(yǎng)資料編輯 1）產(chǎn)品宣傳資料的編寫 2）市場需求調(diào)查以及調(diào)查表設計,三級公共營養(yǎng)師培訓大綱,4.2.6社區(qū)營養(yǎng)管理和干預 （1）營養(yǎng)與健康信息收集 1）基本資料的收集方式 2) 單一目標調(diào)查表編制 3) 綜合信息調(diào)查表

15、的編制 （2）營養(yǎng)與健康檔案建立和管理 1）個人健康檔案的建立 2）人群基本資料百分比和營養(yǎng)缺乏病患病率的計算 （3）營養(yǎng)干預方案設計和實施 1）社區(qū)食物營養(yǎng)干預方案設計 2）普通人群運動方案設計和運動能量消耗指導 4.3教學建議 教學過程中注意操作示范，重點是方法要領，舉一反三，以提高技能操作能力。,教材緊貼標準,基礎知識部分： 內(nèi)容涵蓋標準的“基本要求”； 技能部分： 章對應于標準的“職業(yè)功能”； 節(jié)對應于標準的“工作內(nèi)容”； 節(jié)中內(nèi)容對應于標準的“技能要求” 和“相關(guān)知識”。,教材的內(nèi)容和結(jié)構(gòu),內(nèi)容：力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導向，以職業(yè)能力為核心”的指導思想，突出職業(yè)培訓特色； 結(jié)構(gòu)：針對

16、公共營養(yǎng)師職業(yè)活動的領域，按照模塊化的方式，分級別進行編寫。,公共營養(yǎng)師職業(yè)標準配套教材,一、基礎知識培訓教材（各級通用） 主編：葛可佑 八章附錄 二、專業(yè)技能培訓教材 主編：楊月欣；副主編：張立實，糜漫天 共四本，即公共營養(yǎng)師一級、二級、三級、四級各一本。,基礎知識培訓教材,第一章 公共營養(yǎng)師職業(yè)道德 第二章 醫(yī)學基礎知識 第三章 營養(yǎng)學基礎知識 第四章 人群營養(yǎng)基礎知識 第五章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎知識 第六章 食品衛(wèi)生基礎知識 第七章 膳食營養(yǎng)指導與疾病預防 第八章 營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理 附 錄 相關(guān)法律法規(guī),專業(yè)技能培訓教材,第一章 膳食調(diào)查和評價 第二章 人體營養(yǎng)狀況測定和評價

17、第三章 營養(yǎng)咨詢和宣教 第四章 膳食指導和評估 第五章 食品營養(yǎng)評價 第六章 社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預 第七章 培訓和管理,基礎知識教材-增加內(nèi)容,第一章 公共營養(yǎng)師職業(yè)道德 1.1 職業(yè)道德基本知識 1.2 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則 第二章 醫(yī)學基礎知識 2.1 人體解剖生理基礎知識 2.2 食物消化吸收基礎知識 2.3 不同人群的生理特點,基礎知識教材-修改內(nèi)容,第七章 膳食營養(yǎng)指導與疾病預防 7.1 膳食營養(yǎng)指導和管理概論 7.2 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用 7.3 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 7.4 膳食與營養(yǎng)缺乏病預防 7.5 膳食營養(yǎng)與慢性病預防,增加內(nèi)容職業(yè)守則,（1）遵紀守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)

18、作； （2）忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務； （3）認真負責，服務于民，平等待人； （4）科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。 公共營養(yǎng)師國家職業(yè)標準(試行),增加內(nèi)容人體解剖生理基礎,1.人體結(jié)構(gòu)：細胞，組織，器官、系統(tǒng)。 2.運動系統(tǒng)的組成和功能：骨和骨連接，肌肉。 3.消化系統(tǒng)組成和功能：消化管構(gòu)造，消化腺。 4.呼吸系統(tǒng)的組成及功能：呼吸道。 5.循環(huán)系統(tǒng)的組成及功能：心臟，血管，血液，血型和輸血，淋巴系統(tǒng)。 6.免疫系統(tǒng)：免疫器官，免疫細胞，免疫分子，免疫應答反應。,增加內(nèi)容人體解剖生理基礎,7.泌尿系統(tǒng)的組成及功能：腎，輸尿管，膀胱，尿道。 8.生殖系統(tǒng)的組成及功能：男性/女性的生殖系統(tǒng)

19、9.神經(jīng)系統(tǒng)的的組成及功能：中樞神經(jīng)系統(tǒng)，周圍神經(jīng)系統(tǒng) 10.感覺器官的組成及功能：眼，耳。 11.內(nèi)分泌系統(tǒng)的組成及功能：垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、胰島等，激素的生理作用。,增加內(nèi)容 食物消化吸收基礎知識,1.口腔內(nèi)消化：3對唾液腺，唾液的作用。 2.胃內(nèi)消化和吸收：胃液，鹽酸的作用，內(nèi)因子，胃蛋白酶 3.小腸內(nèi)消化和吸收：胰液的分泌，膽汁的分泌和排出，小腸液的分泌，小腸的吸收功能 4.大腸的消化吸收功能。,增加內(nèi)容不同人群的生理特點,1.孕婦：孕期內(nèi)分泌，消化功能，血液容積及成分，腎功能，體重。 2.乳母：乳房的結(jié)構(gòu)，泌乳量及其的調(diào)節(jié)。 3.嬰兒：發(fā)育（體格，消化系統(tǒng)）。 4.幼兒：

20、體重，身長，頭圍、胸圍、上臂圍，腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，消化系統(tǒng)。,增加內(nèi)容不同人群的生理特點,5.學齡前兒童：體格發(fā)育，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，消化功能發(fā)育，心理發(fā)育特征。 6.學齡兒童與青少年：學齡兒童青春期生長發(fā)育，青春期特點（第二次生長突增，內(nèi)分泌對生長發(fā)育的影響）。 7.老年人：代謝功能降低，消化系統(tǒng)功能減退，體成分改變，器官功能改變，心理問題，中老年婦女的特殊生理改變（圍絕經(jīng)期絕經(jīng)后期 ）,增加內(nèi)容附錄 相關(guān)法律法規(guī),1.中華人民共和國食品衛(wèi)生法基 本知識 2.中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（20012010年）基本知識 3.食品添加劑衛(wèi)生管理辦法基本 知識,修改：第七章 膳食營養(yǎng)指導與疾病預防,7

21、.1 膳食營養(yǎng)指導和管理概論 7.2 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用 7.3 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 7.4 膳食與營養(yǎng)缺乏病預防 7.5 膳食營養(yǎng)與慢性病預防,膳食營養(yǎng)與慢性病預防,1.肥胖病的膳食營養(yǎng)防治：肥胖的定義，判斷肥胖病的常用指標，與膳食營養(yǎng)的關(guān)系，宣教和指導要點。飲食管理。 2.心腦血管疾病: 高血壓（診斷和社區(qū)管理，與膳食營養(yǎng)因素的關(guān)系，膳食營養(yǎng)防治）；高脂血癥（診斷，膳食營養(yǎng)因素的影響，防治）；冠心?。ㄎｋU因素，與膳食營養(yǎng)因素的關(guān)系，防治）；腦卒中（同前）。 3.糖尿?。翰∫颍嬍碃I養(yǎng)防治原則。,膳食營養(yǎng)與慢性病預防,4.痛風：有關(guān)膳食營養(yǎng)因素，誘發(fā)加重因素，膳食營養(yǎng)防治。 5.骨質(zhì)

22、疏松:膳食營養(yǎng)的作用,膳食營養(yǎng)防治。 6.腫瘤：膳食營養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系，食物有抗腫瘤作用的非營養(yǎng)成分，食物加工過程中產(chǎn)生的有致癌作用的物質(zhì)，膳食預防腫瘤,專業(yè)技能培訓教材編寫,內(nèi)容要求 對四級、三級、二級、一級公共營養(yǎng)師的技能培訓內(nèi)容依次增加，高級別不能重復低級別內(nèi)容。,專業(yè)技能培訓教材,第一章 膳食調(diào)查和評價 第二章 人體營養(yǎng)狀況測定和評價 第三章 營養(yǎng)咨詢和宣教 第四章 膳食指導和評估 第五章 食品營養(yǎng)評價 第六章 社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預 第七章 培訓和管理,形式要求國家職業(yè)資格培訓教程公共營養(yǎng)師(三級),第一章 第一節(jié) 學習單元1 學習目標 知識要求 1. （1） 2. ,形式要求國家職業(yè)

23、資格培訓教程公共營養(yǎng)師(三級),技能要求 工作名稱： 工作準備： 工作程序： 步驟1 步驟2 步驟3 注意事項 特別提示 相關(guān)鏈接,培訓大綱（三級）第一章 膳食調(diào)查和評價（共計16單元）,第一節(jié) 膳食營養(yǎng)調(diào)查 學習單元1 干品食物浸泡率 學習目標：了解干品食物的浸泡、重量變化，了解變化所帶來的營養(yǎng)素攝入量的改變。掌握干品食物浸泡率計算方法以及在回顧和記帳法中的應用。 知識要求：1.干品水浸時間和變化 2.常見干品的浸泡率 3.在膳食調(diào)查中的應用 技能要求：工作名稱：干品食物浸泡率計算 工作準備： 工作程序 注意事項 特別提示 相關(guān)鏈接,培訓教材（三級）第一章 膳食調(diào)查和評價,膳食調(diào)查和評價是調(diào)

24、查被調(diào)查對象一定時間內(nèi)通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，以此來評定個體或群體正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度，是營養(yǎng)調(diào)查的主要內(nèi)容之一。我國曾經(jīng)開展過四次營養(yǎng)調(diào)查，分別在1959年、1982年、1992年和2002年。通過開展全國性營養(yǎng)調(diào)查和評價，全面分析和了解了我國人群的膳食營養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)了人群膳食營養(yǎng)中存在的問題，縱向分析十年間我國人群膳食結(jié)構(gòu)的變化趨勢，提出了相關(guān)的政策建議，為政府制定營養(yǎng)改善策略和行動計劃提供依據(jù)。膳食調(diào)查也是個體膳食營養(yǎng)評價的一個基本手段。,第一節(jié) 膳食營養(yǎng)調(diào)查,為了了解不同個體和人群的膳食習慣，食物品種及每日從食物中所能攝取各種營養(yǎng)素的量，營養(yǎng)工作者經(jīng)常選擇

25、適當?shù)纳攀痴{(diào)查方法對有關(guān)人群進行膳食調(diào)查。膳食調(diào)查通常采用的方法有稱重法、記帳法、化學分析法、詢問法和食物頻數(shù)法等。這些方法可單獨進行，也可聯(lián)合進行?？筛鶕?jù)調(diào)查研究的目的、研究人群、對方法精確性要求、經(jīng)費以及研究時間的長短來確定適當?shù)恼{(diào)查方法。 無論那種膳食調(diào)查的方法，都是對食物攝入量的一個估計。準確的認識食品和估計食物的重量是提高膳食調(diào)查準確度的重要方面。,學習單元1 干品食物浸泡率,食物的重量常常是估計營養(yǎng)素攝入量的重要因素，掌握泡脹率可以更加準確計算食用食物的重量轉(zhuǎn)換。曬干、涼干的食物，烹調(diào)前需要泡脹，才能用于烹調(diào)和食用。食物成分表中許多食物是干的、也有許多食物是泡脹過的。當我們利用食物

26、成分表計算營養(yǎng)素的攝入量時，必須準確的判斷食物是什么狀態(tài)。如果是泡脹過的食物，就需要經(jīng)過干品食物浸泡率計算進行換算來確定該食物的重量。 學習目標：了解干品食物的浸泡、重量變化，了解變化所帶來的營養(yǎng)素攝入量的改變。掌握干品食物浸泡率計算方法以及在回顧和記帳法中的應用。,學習單元1 干品食物浸泡率,知識要求： 1.干品水浸時間和變化 干品的泡脹率和食物種類、加工處理方法以及浸泡的時間有很大關(guān)系。食品重量的變換主要是吸水率的多少， 一般浸泡時間越長，泡脹的比例越大。 2.常見干品的浸泡率 學習計算常見的干品食物如木耳、蘑菇、豆類食物等的泡脹率，對于更加準確估計各類食物的攝入量具有重要作用。 表1 常

27、見干燥食品的泡脹率 3.在膳食調(diào)查中的應用 根據(jù)干品食物的泡脹倍數(shù)，可以估計出干品食物經(jīng)過泡脹后的重量，或者根據(jù)泡脹后的重量反推回干品食物的重量，掌握常見干品食物的泡脹率，可以快速方便地相互換算，能夠節(jié)省膳食調(diào)查時間，并比較準確地估計出食物重量，以利于準確計算食物中的營養(yǎng)素含量。,學習單元1 干品食物浸泡率,技能要求 工作名稱：干品食物浸泡率計算 工作準備： 1.食物秤，計時表 2.干品木耳、蘑菇、黃豆、花生豆干品食物若干，水，干凈的器皿。 工作程序： 步驟1 調(diào)整食物秤 將食物秤放在平坦的桌面上，刻度盤應面向光源（便于讀數(shù)）。在稱量食物之前應校正食物秤，保證稱量準確，可以采用稱量固定重量的標

28、準砝碼來校證。,學習單元1 干品食物浸泡率,步驟2 稱量干品木耳、蘑菇重量 將一個標準容器（碗或盤）放在食物秤上，重新調(diào)整“0”點，調(diào)整完畢后，分別稱取一定量的木耳和蘑菇。將重量記錄下來。 步驟3 浸泡 將稱取的木耳和放到另外的一個盛有清水的容器里，觀察木耳和蘑菇的泡脹程度。加入水量以沒過木耳和蘑菇為宜。 步驟4 記錄浸泡后重量 從木耳和蘑菇放入清水后開始計時，觀察其變化，每隔10分鐘，將其撈出，擦干表面的清水，重新用食物秤稱量泡脹后的木耳和蘑菇的重量，將結(jié)果分別記錄下來。共稱量三次，即第10分鐘、第20分鐘和第30分鐘各稱量一次，直到?jīng)]有變化為止。,學習單元1 干品食物浸泡率,步驟5 計算泡脹率 根據(jù)記錄結(jié)果，計算膨脹倍數(shù)，記錄在下表中。