食品物性 (2).ppt

1、1,輻射對食品質量的影響輻射在食品保藏中得應用輻射食品的測定方法,食品的輻射保藏,2,食品的輻射保藏的定義,利用原子能射線照射食品或原材料，進行滅菌、殺蟲、抑制鮮活食品的生命活動，從而達到防霉、防腐、延長食品貨架期為目的的一種食品保藏方法。 利用電離輻射主要是指鈷60 、銫137射線和電子加速器產(chǎn)生的電子束。,1、食品在受輻射過程中溫度升高甚微。 2、射線穿透力強。 3、射線處理過的食品不會留下任何殘留物。 4、節(jié)省能源。 5、適應范圍廣。 6、加工效率高、整個工序可連續(xù)化、自動化。,輻射保藏的優(yōu)越性,3,輻射類型,低頻輻射（非電離輻射）： 1015，輻射源波長較長、產(chǎn)生能量?。l率低），僅能

2、使物質分子產(chǎn)生轉動或振動而產(chǎn)生熱，可起到加熱殺菌的作用。 高頻輻射（電離輻射）： 1015，輻射源頻率較高、產(chǎn)生能量大，如X-，-射線，可使物質的原子受到激發(fā)或電離，因而可起到殺菌作用（冷殺菌）。,4,輻射對食品質量的影響,一、輻射的化學效應 由電離輻射使食品產(chǎn)生各種粒子、離子及質子的基本過程有初級輻射和次級輻射。 1.初級輻射:使物質形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。 2.次級輻射：使初級輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質不同的化合物。,5,二、輻射的生物學效應,1.輻射對微生物的作用,細胞內(nèi)蛋白質、DNA受損，即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等，致使微生物細胞活動紊亂，甚至停止。,（1）

3、直接效應 細胞膜受損，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。,（2）間接效應 當水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質相互作用，而使細胞生理機能受到影響。,6,（3）微生物對輻射的敏感性,D10：輻射處理后殘存微生物下降到原數(shù)的10%所需要的輻射劑量，表示某種微生物對輻射的敏感性。,微生物對輻射的敏感度：G-G酵母霉菌,N D log = N0 D10 N0最初的微生物數(shù) N使用D劑量后殘留的微生物數(shù) D初期使用劑量 D10微生物殘存數(shù)減到原數(shù)10%時的劑量,7,2.輻射對病毒的作用 通常使用高達30KG

4、y的劑量才能抑制病毒的活性。 3.輻射對昆蟲的作用 輻射敏感性與昆蟲細胞的生殖活性成正比，與它們的分化程度成反比。 4.輻射對寄生蟲的作用 輻射可使寄生蟲不育或死亡。,8,輻照在食品保藏中的應用,一、輻射保藏的三種形式 1.輻射阿氏殺菌（radappertization） 所使用的輻射劑量（1050KGy）可以使食品中的微生物數(shù)量減少到零或有限個數(shù)。這種輻射處理后，食品可在任何條件下貯藏，但要防止再污染。,2.輻射巴氏殺菌（radicidation） 只殺滅無芽孢病原細菌（除病毒外）。所使用的輻射劑量（510KGy）使食品在檢測時不出現(xiàn)無芽孢病原菌（如沙門氏菌）。,3.輻射耐儲殺菌（radur

5、ization） 能提高食品的貯藏性，降低腐敗菌的原發(fā)菌數(shù)，并延長新鮮食品的后熟期及保藏期，輻射劑量在5KGy以下。,9,現(xiàn)有的一些商業(yè)化應用,1.果蔬類 防止微生物的腐敗作用 控制害蟲感染及蔓延 延緩后熟期，防止老化,10,（1）輻射對水果的影響,對于有呼吸變換期的水果，在其呼吸率達最小值時是輻射處理的關鍵時刻。在此時輻射能抑制其后熟期，主要是能改變體內(nèi)乙烯的生成率從而影響其生理活動。 輻射能使水果的化學成分發(fā)生變化，如維生素C的破壞、原果膠變成果膠及果膠酸鹽、纖維素及淀粉的降解、某些酸的破壞及色素的變化等。,輻射在水果中的商業(yè)化應用 控制輻射劑量，殺滅霉菌 輻射水果抑蟲 延遲后熟期，對香蕉

6、等熱帶水果十分有效 增強水果中色素的合成,11,（2）輻射對蔬菜的影響,輻射可影響新鮮蔬菜的代謝反應，如改變蔬菜的呼吸率，防止老化，改變其化學成分等，作用效果與輻射劑量有關。 根菜類如土豆、洋蔥等輻射后可抑制發(fā)芽，在光照下皮層也不發(fā)綠，但輻照劑量過高，會腐爛。 輻照可防止蘑菇開傘，延遲后熟。,輻射在蔬菜中的商業(yè)化應用 抑制發(fā)芽，延緩新陳代謝作用,12,2.谷類及其制品:以控制蟲害及其蔓延為主。 3.肉禽類 (1)高劑量輻射處理 處理后不需要冷凍保藏。所用輻射劑量能破壞抗輻射性強的肉毒梭狀芽孢桿菌菌株，對低鹽、無酸的肉類使用劑量為4.5Mrad，產(chǎn)品必須密閉包裝防止輻射后再受微生物污染。 (2)

7、低劑量輻射處理:處理后需冷凍保藏。,4.水產(chǎn)品：高劑量輻射處理效果同于肉類，但異味不如肉類明顯。低劑量輻射常與3左右的冷藏結合。使用最高劑量為300Krad。 5.蛋類：應用輻射巴氏殺菌劑量，殺滅其中的沙門氏菌。蛋白質受到輻射降解而使蛋液粘度降低。,13,2.化學法,脂類變化 碳氫化合物法，適用所有含脂食品，包括雞肉、牛肉、豬肉、貝類、蝦、蟹等； 2-羥基環(huán)丁酮法，適用含脂食品如雞肉、豬肉和蛋制品等； 過氧化物法，適用豬肉、蛋粉、奶粉、大豆粉等。,核酸變化 采用DNA（堿基損傷和鏈斷裂）法，適用雞肉、豬肉等。,蛋白質變化 采用酪氨酸法，適用含苯丙氨酸的食品，如雞肉。,乙醇變化 采用d-2，3-

8、丁二醇法，適用酒類。,1.物理法 測定原理：膜性質的變化 測定項目：電阻抗法、粘度法 適用食品：土豆、調(diào)味品,輻射食品的測定方法,14,3.發(fā)光法,化學發(fā)光法，基于被輻照物溶于水時發(fā)光原理，適用于調(diào)味品、姜、洋蔥等食品的輻照測定。 熱釋光法，基于陷落載流子受熱發(fā)光原理，適用于貝類、甲殼類、土豆、洋蔥、調(diào)味品、鮮蘑菇等食品的輻照測定。,微生物體系變化，基于微生物對輻照敏感性不同的原理，測定食品輻照效果。 發(fā)芽試驗，由DNA變化測定食品輻照效果。,5.電子自旋共振法（ESR法） 由長壽命自由基生成的原理，適用帶骨肉、干果、骨頭、硬果殼、包裝材料等食品輻照效果的測定。,4.生物學和生理學方法,15,食品輻照的衛(wèi)生與安全,衛(wèi)生安全性 誘惑放射性 輕元素中,放射性同位素的半衰期極短 毒性問題 微生物發(fā)生變異的