川酒的歷史文化.ppt

1、酒文化飄香古巴蜀,主講人：楊辰,概 述,早在6000年前的新石器時(shí)代，中國(guó)就釀制出了世界上最早的糧食酒。到了商代中期，中國(guó)人將曲、蘗（ni）分離，單獨(dú)制曲釀酒，實(shí)現(xiàn)了釀酒工藝上的重大突破。在商周出土的各類文物中，酒器就占了40的比重。 3000年前至3500年前的大量陶酒器橫空出世，從釀造、貯藏到飲用的酒器亦應(yīng)有盡有。20世紀(jì)80年代，考古工作者還在瀘州、宜賓等地的不少漢代酒器。 濃香大曲酒的故鄉(xiāng)：五糧液、劍南春、瀘州老窖、沱牌、郎酒、全興、文君酒等美酒，飲譽(yù)中外，雅俗共賞。 川酒云煙。國(guó)家名酒最多。濃香型酒70%的市場(chǎng)?！胺灿芯频晏帲瑒?shì)必售川酒”，天下之“酒國(guó)”，幾為濃香型的“川軍”所統(tǒng)一！

2、,關(guān)于酒的傳說(shuō)與酒的起源,儀狄開(kāi)始釀酒。世本：“儀狄始作酒醪?！睉?zhàn)策魏策說(shuō)：“昔者帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰:后世必有飲酒而亡國(guó)者。遂疏儀狄而絕旨酒。 另一種傳說(shuō)是杜康發(fā)明造酒。說(shuō)文解字則說(shuō)：“少康，杜康也?！鄙倏凳窍挠淼膬鹤訂?，建立的我國(guó)第一個(gè)朝代夏朝的第五世君王，杜康造酒的影響頗為深遠(yuǎn)，后來(lái)成了酒的代名詞。 醪，是一種糯米經(jīng)過(guò)發(fā)酵后而成的醪糟兒。秫，高梁的別稱。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。只能說(shuō)儀狄是黃酒的創(chuàng)始人，而杜康則是高梁酒創(chuàng)始人。 此外還有：上天造酒說(shuō)、猿猴造酒說(shuō)、黃帝造酒說(shuō),關(guān)于酒的最早的文字記載,甲骨文中早就出現(xiàn)了酒字和與酒有關(guān)的醴(l 甜酒)

3、、尊、酉等字。 詩(shī)經(jīng)中有“即醉以酒，即飽以德” ； 禮記：“酒者可以養(yǎng)老也” 、 左傳：“酒以成禮”。 中國(guó)古老的釀酒技術(shù)。禮記月令篇：“秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛炙（zhn zh） 必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得?！币巡浑y看出古人對(duì)原料、投曲、浸煮、水質(zhì)、器皿、火候等做酒之重要工藝環(huán)節(jié)的要求，說(shuō)明當(dāng)時(shí)釀酒法已趨向成熟。 晉人江統(tǒng)酒誥中說(shuō)：“酒之所興，肇自上皇?；蛟苾x狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑。郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方？”伏羲x氏、燧si人氏、神農(nóng)氏,現(xiàn)代學(xué)者的觀點(diǎn),酒是天然產(chǎn)物 :野果自然發(fā)酵,是因?yàn)槲⑸锝湍妇芊纸馓穷惍a(chǎn)生酒精和二氧化碳。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽，吃

4、剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時(shí)期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。 人類釀酒源于模仿自然。古人云：“清醠（清酒）之美，始于耒耜li s（農(nóng)耕工具）”從化學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)說(shuō)，葡萄糖、果糖、麥芽糖等，都能直接被酵母菌起作用而生出酒精，這在釀酒中一般叫“酒化”?？墒堑矸鄄荒苤苯颖唤湍妇鹱饔蒙鼍凭?，必須經(jīng)過(guò)水解變成麥芽糖或葡萄糖以后（糖化），才能“酒化”。 果酒和乳酒是第一代飲料酒 。黃帝內(nèi)經(jīng)中，記載有一種醴酪l lo ，即是我國(guó)乳酒的最早記載。,酒曲的發(fā)明和運(yùn)用,是我國(guó)釀酒工藝的一大飛躍，并成為世界釀酒史上的輝煌成就。它比用麥芽糖化再加酵母發(fā)酵工藝要先進(jìn)得多。在西方，

5、古埃及人、巴比倫人雖然早就能釀造啤酒，但西方各國(guó)主要的谷物酒如威士忌、伏特加等，一直沿用麥芽糖化加酵母發(fā)酵的方法。 酒曲是谷物制成的發(fā)酵劑。含有大量的微生物，可以使淀粉一邊糖化，一邊酒化，連續(xù)交叉地進(jìn)行，而不再按照先糖化再酒化的兩個(gè)步驟釀酒。叫做“復(fù)式釀酒法”。據(jù)尚書(shū)記載，商王武丁有次和他的大臣對(duì)話時(shí)說(shuō)：“若作酒醴，爾惟曲蘗?！碧Y，音ni ，本意為谷芽。曲蘗即酒曲。武丁時(shí)期約在公元前1200多年，也就是說(shuō)，約在距今3200多年前，我國(guó)已經(jīng)成熟地用酒曲釀酒了。,四川或許是中國(guó)酒的故鄉(xiāng),許慎在說(shuō)文解字“酒”條中，先說(shuō)“古者儀狄作酒醪”，后說(shuō)“杜康作秫酒”。 蜀王本紀(jì)載：“禹本汶山郡廣柔縣人，生于石

6、紐?！?、“（禹）涂山娶妻，生子名啟?！睋?jù)專家考證，汶山郡廣柔縣在今川西北岷江上游的北川縣，或謂位于汶川縣綿池鄉(xiāng)高店村飛沙關(guān)上。涂山即今重慶市。三是禹在川治水。尚書(shū)禹貢載：“（禹）岷山導(dǎo)江，東別為沱?！?古代巴國(guó)、蜀國(guó)的酒,蜀”和“巴”最初是兩個(gè)部落的名稱 。殷周之際，蜀族以今成都平原為中心，建立了蜀王國(guó)。四川的古代文明，最早誕生在成都平原。據(jù)歷史記載，蜀族在成都平原建立的國(guó)家，經(jīng)歷了蠶叢、柏濩hu 、魚(yú)鳧f、杜宇、開(kāi)明幾個(gè)王朝。而巴族則以今重慶一帶為中心，建立了巴王國(guó)。于是“蜀”和“巴”就變成了奴隸制國(guó)家的國(guó)名。公元前316年，秦國(guó)出兵滅掉了蜀國(guó)和巴國(guó)，在這里設(shè)置了巴郡和蜀郡，這樣，“蜀”和

7、“巴”又成了地名，并且一直沿用至今。,古代巴國(guó)、蜀國(guó)的酒,酒在奴隸社會(huì)時(shí)期有著崇高的地位。華陽(yáng)國(guó)志蜀志載：“九世（路史余論為五世）有開(kāi)明帝，始立宗廟，以酒曰醴，樂(lè)曰荊，人尚赤，帝稱王?！贝颂帉Ｖv“以酒曰醴”，說(shuō)明酒在蜀國(guó)社稷宗廟中的重要性。 廣漢三星堆遺址，埋藏著許多從新石器時(shí)代到青銅時(shí)代的歷史遺跡。有相當(dāng)一部分陶器、青銅器屬于酒器，如盉h盛酒器和盛水器、觚g、作用相當(dāng)于酒杯、觶zh 、甕、罍li酒樽、缽、尊、爵等。最早的距今約4000年，則相當(dāng)于中原的商代至戰(zhàn)國(guó)末期。 1959年和1980年，在彭州竹瓦街發(fā)現(xiàn)了兩處相距僅10米遠(yuǎn)的青銅器窖藏，共出土40件銅器。其中酒器12件。主人可能是古代蜀

8、國(guó)一位喜歡飲酒的武士。相當(dāng)于中原的春秋時(shí)期。,古代巴國(guó)、蜀國(guó)的酒,瀘州在上古至秦時(shí)均屬于巴國(guó)；夏、商為“梁州之域”，至周則屬“巴子之地”。 “巴鄉(xiāng)清”酒，曾是向周王朝交納的貢品，江陽(yáng)人尹吉甫在詩(shī)經(jīng).大雅中曾云：“顯父淺之，清酒百壺?！倍蔽旱乩韺W(xué)家、散文家酈道元在所撰地理名著水經(jīng)注卷33江水（一）中記述江陽(yáng)縣時(shí)有云：“有巴人村，村人善釀，故俗稱巴鄉(xiāng)清，郡出名酒?！?古代蜀國(guó)釀酒業(yè)的昌盛的根本原因,與蜀國(guó)得天獨(dú)厚的水、土、氣、微、條件有關(guān)。北緯28：據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)和教科文組織專家論證：“在地球同經(jīng)緯度上，只有沿長(zhǎng)江兩岸的瀘州（老窖）才能釀造出純正的濃香型白酒?！?根本的原因是農(nóng)業(yè)的發(fā)展。瀘州特產(chǎn)的

9、“瀘高梁”，比其它地方的“粳高粱”對(duì)釀酒生產(chǎn)具有獨(dú)到的優(yōu)勢(shì)。10萬(wàn)畝有基高糧基地。,秦代的酒,板楯shn蠻的清酒板楯蠻即賨cng人，是巴人中一支古老的部族。發(fā)源于渝水（今嘉陵江）。廩ln君巴人是另一個(gè)不同的部族發(fā)源于鄂西夷水（今清江），廩君巴人崇拜白虎，史書(shū)記載：“昭襄王時(shí)，又有白虎為患，蓋廩君之魂也?！?所謂白虎為患，可能就是廩君巴人不服秦的統(tǒng)治，起而反抗。秦昭襄王依靠板楯蠻射殺白虎，平定了廩君巴人的反抗。華陽(yáng)國(guó)志記載，秦昭襄王為嘉獎(jiǎng)板楯蠻的功勞與巴人刻石為盟，說(shuō)：“秦犯夷，輸黃龍一雙；夷犯秦，輸清酒一鐘?！鼻寰苿t正是用谷物釀造的黃酒。用于外交信物，與黃龍玉地位等同。這既是秦對(duì)少數(shù)民族實(shí)行安

10、撫優(yōu)惠政策的體現(xiàn)，也反映出板楯蠻善于釀酒。交納清酒一鐘可以贖罪，說(shuō)明這種清酒價(jià)值昂貴，想必是非常清醇而味美的。,秦代的酒,李冰治水與酒史記河渠書(shū)正義講述一個(gè)故事：秦昭王使李冰為蜀守，開(kāi)成都縣兩江，溉田萬(wàn)頃。神須取女二人以為婦。冰自以女與神為婚，徑至祠勸神酒，酒杯澹澹，因厲聲責(zé)之。因忽不見(jiàn)。良久，有兩蒼牛斗于江岸。主薄刺殺北面者，江神遂死。李冰治水斗江神的故事流傳很廣，直至后代都江堰地區(qū)的人民還保留著飲酒斗牛的風(fēng)俗。 都江堰的修建，是一項(xiàng)非常艱巨的工程，繁重的勞動(dòng)，需要飲酒解乏；長(zhǎng)期的水中作業(yè)，離不開(kāi)以酒御寒；治水的成績(jī)，理當(dāng)擺酒慶賀。都江堰水利工程與酒結(jié)下了不解之緣。 川人在都江堰旁修建了“二

11、王廟”，以紀(jì)念李冰及其兒子二郎治水的功績(jī)。,漢代蜀中的酒,漢代四川經(jīng)濟(jì)文化高度發(fā)展，釀酒業(yè)也更加興旺發(fā)達(dá)。漢武帝元狩六年（公元前117年），全國(guó)開(kāi)始征收酒稅，并開(kāi)始實(shí)行酒的專賣制度，這說(shuō)明酒在國(guó)家稅收和人民生活中占有重要地位。 在所有出土酒類文物中，以東漢畫(huà)像磚中的釀酒、酒肆和宴飲，反映了漢代釀酒、沽酒與飲酒的情景。 “巫術(shù)祈禱圖” 。 “麒麟溫酒器” 。 文君當(dāng)壚，相如滌器：司馬相如有詩(shī)為證：“蜀南有醪兮，香溢四宇”,漢代蜀中的酒,諸葛亮釀酒與禁酒諸葛亮為防止魏兵偷襲，在靠近陜西的大巴山麓的城口一帶，布防了一支軍隊(duì)。由于士兵來(lái)自成都平原，不大適應(yīng)山區(qū)的氣候，不少人染上了“瘴疫”，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝酥?/p>

12、所以不染瘴疫，主要是常常吃一種卵形的野果。讓染病的士兵吃了以后，果然病都好了。經(jīng)過(guò)考察和多次實(shí)驗(yàn)，用這種野果作原料釀出了一種酒，蜀軍士兵飲用后，再也不會(huì)染上瘴疫了，邊防也得到了鞏固。這種野果，就是獼猴桃。含有豐富的維生素C，士兵長(zhǎng)久不食蔬菜，體內(nèi)缺乏維生素C，大概就是染病的原因。 公元225年，諸葛亮屯兵江陽(yáng)（今瀘州），在忠山上訓(xùn)練士兵，以備南征。當(dāng)時(shí)，江陽(yáng)一帶瘟疫流行，諸葛亮便叫人采集草藥百味，制成曲藥，合南城營(yíng)溝頭龍泉之水釀制成酒。令將士日飲一勺，并兼施百姓，即避瘟疫。 不準(zhǔn)用糧食釀酒。甚至規(guī)定，私自釀酒、售酒者處死，就連家中藏有釀酒工具不上交者也處死。,唐代的蜀酒,商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，釀酒業(yè)十

13、分興旺 。成都市區(qū)內(nèi)有專門經(jīng)營(yíng)酒的區(qū)域和商鋪，稱為酒行、酒肆。成都的富春坊，常是達(dá)官貴人、騷人墨客飲酒作樂(lè)的地方。費(fèi)著成都游宴記載，唐玄宗入蜀，就曾飲酒于富春坊。 伴隨著五代以來(lái)瀘州以南地區(qū)民族大融合帶來(lái)的文化碰撞，少數(shù)民族的黃酒釀造技術(shù)和當(dāng)?shù)貪h族的傳統(tǒng)釀酒技術(shù)相互交流，使瀘州的釀酒業(yè)迅速地成熟并興盛起來(lái)。 唐代瀘州，盛行地方豪酋以莊園釀酒作坊的生產(chǎn)方式，標(biāo)志了當(dāng)時(shí)瀘州釀酒生產(chǎn)力已經(jīng)達(dá)到較高的水平。,唐代的蜀酒,蜀酒有什么特點(diǎn)呢？杜甫在詩(shī)中寫(xiě)道：“蜀酒濃無(wú)敵，江魚(yú)美可求”?！皾鉄o(wú)敵”可以理解為濃度最高，芳香美味，也許就是濃香型川酒的來(lái)歷。 1999年2月3日，在瀘州市區(qū)營(yíng)溝頭發(fā)掘出的一處古窖址

14、內(nèi)，出土了大量唐五代時(shí)期的陶器酒具，其中有二十余件較獨(dú)特的小型盛酒器。只有濃度較高，不宜像米酒那樣大碗豪飲的酒，人們才會(huì)以小酒器盛裝，以小杯吮飲。這充分說(shuō)明了在我國(guó)唐五代時(shí)期，釀酒技術(shù)已進(jìn)入了一個(gè)新的階段，燒酒開(kāi)始登上歷史的舞臺(tái)。,唐代的蜀酒,有人說(shuō)：詩(shī)為酒侶，詩(shī)見(jiàn)酒魂。唐代是詩(shī)人的時(shí)代，詩(shī)酒交相輝映，釀造出許多膾炙人口的佳作名篇。 李白詩(shī)1050首中，與酒有關(guān)的170首，占總量的16%；杜甫詩(shī)1400多首，與酒有關(guān)的300多首，占總量的21%。李白年輕時(shí)曾游歷江陽(yáng)縣，因隨身攜帶的錢不夠，為飲江陽(yáng)美酒，只好“解貂贖酒”，在當(dāng)時(shí)便留下了“士解金貂，價(jià)重洛陽(yáng)”的佳話，瀘州現(xiàn)有一個(gè)“醉翁洞”，便因李

15、白而得名。 杜甫入蜀后，曾卜居成都浣花草堂，“種竹植樹(shù)，縱酒嘯詠”， 劍外忽傳收薊北，初聞涕淚滿衣裳。卻看妻子愁何在，漫卷詩(shī)書(shū)喜欲狂。白日放歌須縱酒，青春作伴好還鄉(xiāng)。即從巴峽穿巫峽，便向襄陽(yáng)向洛陽(yáng)。（聞官軍收河南河北）,唐代的蜀酒,岑參：“因?qū)ひ岸煞牯~(yú)舍，更泊前灣上酒家?！保ㄡ瘏⒃渭沃萁駱?lè)山市刺史。 元稹：“虛度東川好時(shí)節(jié)，酒樓元被蜀兒眠?！保ê脮r(shí)節(jié)，元稹曾任東川節(jié)度使） 張籍：“錦水近西煙水綠，新雨山頭荔枝熟。萬(wàn)里橋邊多酒家，游人愛(ài)向誰(shuí)家宿？”（成都曲） 李商隱：“座中醉客延醒客，江山晴云雜雨云。美酒成都堪送老，當(dāng)壚仍是卓文君。”（杜工部蜀中離席） 雍陶：“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安。

16、”（雍陶，成都人，曾任簡(jiǎn)州刺史。） 鄭谷： 我拜師門更南去，荔枝春熟向渝瀘。 卓文君的遺跡在邛崍有一口“文君井”，后來(lái)釀出了文君酒；而薛濤在成都留下的“薛濤井”，后來(lái)則釀出了薛濤酒。杜甫“李白斗酒詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠” （低度酒）,宋代的蜀酒,宋代的酒是專賣品。官府設(shè)置酒務(wù)，管理酒的釀造、銷售和課稅收入。酒的釀造，分官釀和民釀兩種。官釀即為官府自釀自賣。陸游詩(shī)樓上醉書(shū)：“益州官樓酒如海，我來(lái)解旗論日買”，民釀則由官府規(guī)定課稅，征收酒稅，允許買撲承包的酒戶有開(kāi)坊置鋪、釀酒賣酒的專利權(quán)。 南宋高宗建炎三年（1129年），趙開(kāi)任川陜宣撫處置使司隨軍轉(zhuǎn)運(yùn)使。為籌集軍費(fèi)，趙開(kāi)大變酒法，罷去官府賣酒，實(shí)

17、行“隔糟酒法”，即將過(guò)去用作撲買坊場(chǎng)所設(shè)置的酒槽，由官府主辦，并由官府提供酒曲和釀酒器具，使四川的酒課很快遞增至690萬(wàn)緡。 酒稅不僅是四川財(cái)政的主要來(lái)源，而且在全國(guó)的酒稅中，四川酒稅收入也居于首位。據(jù)統(tǒng)計(jì)，宋高宗末年，全國(guó)酒課歲入1400萬(wàn)緡，四川酒課為410萬(wàn)至690萬(wàn)余緡，占全國(guó)酒課收入的29-49%。據(jù)陸心源酒課考注：南宋時(shí)“四川一省，歲收至六百余萬(wàn)貫，故能以江南半壁支持強(qiáng)敵”。足見(jiàn)四川酒業(yè)的發(fā)達(dá)。,宋代的蜀酒,宋代，瀘酒出現(xiàn)了“小酒”和“大酒”之分。小酒”，即“自春至秋，酤成即鬻”的一種“米酒”，所用原料為“酒米”（糯米）；而“施曲蒸釀、儲(chǔ)存醇化的“大酒”，則是一種蒸餾酒。據(jù)考證，“

18、大酒”在原料選用、工藝操作、發(fā)酵方式以及酒的品質(zhì)等方面都已經(jīng)與今天瀘州釀造的濃香型曲酒非常接近。 宋代瀘州酒業(yè)興盛，已成為太平寰宇記所稱“五商幅湊”的巨港名都，宋朝進(jìn)士唐庚詩(shī)曰： “百斤黃鱸膾玉，萬(wàn)戶赤酒流霞。余甘渡頭客艇，荔枝林下人家?！?宋代成都商業(yè)十分繁榮，每月都要舉行專業(yè)性的貿(mào)易集會(huì)。據(jù)陶宗儀說(shuō)郛引成都古今記云，成都有“正月燈市，二月花市，三月蠶市，四月錦市，五月扇市，六月香市，七月七寶市，八月桂市，九月藥市，十月酒市，十一月梅市，十二月桃符市”。應(yīng)當(dāng)說(shuō)每月的專業(yè)市都離不開(kāi)酒，而十月舉行的酒市，大概就是一年一度的酒的交易會(huì)和評(píng)酒會(huì)。,宋代的蜀酒,與唐代相比，宋代文人墨客更為嗜酒。宋代的

19、詩(shī)詞散文中，幾乎都離不開(kāi)一個(gè)“醉”字，而且留下了許多佳話。南宋詩(shī)文革新運(yùn)動(dòng)的前驅(qū)蘇舜欽 。“漢書(shū)下酒”，傳為美談。 “唐宋八大家”中的蘇洵、蘇軾、蘇轍三父子，都好飲酒，尤以蘇軾最甚。公元1059年一起游瀘州。當(dāng)他被貶惠州時(shí)，一日，他收到家人自四川帶去一筐荔枝和兩罐瀘酒，吟出了浣溪沙.夜飲：佳釀飄香自蜀南，且邀明月醉花間，三杯未盡興尤酣。夜露清涼攙月去，青山微薄桂枝寒，凝眸迷戀玉壺間。,宋代的蜀酒,南定樓始建于唐代，有名聯(lián)詠其壯觀和雄偉：“回首萬(wàn)重山，岷峨到此將千里；舉頭三百尺，江水南來(lái)第一樓”，傳誦久遠(yuǎn)。 宋朝進(jìn)士唐庚，字子西，曾流寓瀘州安夷們（南門外）。 詠瀘州詩(shī)：百斤黃鱸鲙玉，萬(wàn)戶赤酒流霞

20、。余甘渡頭客艇，荔枝林下人家。 黃庭堅(jiān)，我國(guó)北宋時(shí)期著名詩(shī)人，公元1176年，黃庭堅(jiān)被貶瀘州，在瀘州住了半年多。留下“江安食不足，江陽(yáng)酒有余”的詩(shī)句。并在他的山谷全書(shū)中描摹了瀘州酒業(yè)的盛況。書(shū)中寫(xiě)道：“州境之內(nèi)，作坊林立，官府人士，乃至村戶百姓，都自備糟床，家家釀酒，私家釀制比官家尤好?！?宋代的蜀酒,宋元戰(zhàn)爭(zhēng)，加上蒙古貴族的掠奪，使四川社會(huì)經(jīng)濟(jì)遭到很大破壞。元代普遍實(shí)行禁酒，但因“川蜀地多嵐瘴”，便對(duì)四川給以“弛禁酒”的優(yōu)惠政策。元代四川酒課7590錠20兩，占全國(guó)酒課的第五位。元代川籍大文學(xué)家虞集在他的詩(shī)作代祀西岳至成都作中就留下了“賴得郫筒酒易醉，夜深沖雨漢州城”的詩(shī)句。曾任秦州知州的清

21、道光年間進(jìn)士張宗本在其所著閱微壺雜記第四卷鄉(xiāng)土雜拾中言道：“揭至元帝泰定年間（公元1324年），瀘州始有脫穎而出者，曰：郭懷玉是也。十四歲學(xué)藝，四十八歲則創(chuàng)制釀酒新曲藥，名曰甘醇，用以釀出之酒，濃香甘洌，味醇可口，優(yōu)于回味，更輔以技藝上之改造，至此而大曲成焉” 郭懷玉其人不僅是瀘州酒業(yè)發(fā)展史上的偉大革新者，亦是第一代濃香大曲酒最早問(wèn)世的“開(kāi)山鼻祖”。,明清時(shí)期四川的酒,明清時(shí)期是川酒發(fā)展的重要階段，白酒生產(chǎn)工藝普遍推廣，釀酒技術(shù)不斷改進(jìn)，川酒中的眾多名酒嶄露頭角。 明仁宗洪熙元年（公元1425年），釀酒大師施敬章研制出“窖藏釀制”法，使瀘州大曲酒生產(chǎn)工藝更趨完善，推動(dòng)大曲酒的釀制進(jìn)入了向泥窖生

22、香轉(zhuǎn)化的“第二代”。 天啟年間，瀘州專釀大曲酒的規(guī)模生產(chǎn)作坊“舒聚源”的傳人舒承宗，又總結(jié)探索出了從窖藏儲(chǔ)酒到“賠糟入窖、固態(tài)發(fā)酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒工藝技術(shù)，使?jié)庀阈痛笄频尼勗爝M(jìn)入“大成”階段。 “舒聚源”酒坊始建窖于明萬(wàn)歷元年（公元1573年），是瀘州第一家正式掛牌上市的大曲酒生產(chǎn)作坊。其不僅繼承了當(dāng)?shù)卦瓉?lái)的大曲酒生產(chǎn)工藝，還創(chuàng)立了“瀘州大曲老窖池群”，即后來(lái)人們所稱的“1573國(guó)寶窖池群”。,明清時(shí)期四川的酒,五渡溪窖泥.瀘州城區(qū)釀酒窖池使用的窖泥均取自離城10里的五渡溪，瀘州釀酒先民們?cè)缇桶l(fā)現(xiàn)是五渡溪的金色黃泥土壤很適合筑窖釀酒，是天生的酒窖池泥寶藏。 徽商推動(dòng)了瀘州

23、明清酒業(yè)的興盛.在瀘州至今還保留著明清時(shí)期的一個(gè)重要文物“安定遺徽”的門牌坊，成為在歷史上著名的商業(yè)群體徽商在瀘州的重要遺跡。 清同治年間（1869年），溫氏家族第九代傳人溫宣豫從“舒聚源”酒坊買下十口陳年酒窖，隨同后來(lái)陸續(xù)收購(gòu)的“祿厚祥”、“富生榮”、“順昌祥”，統(tǒng)稱為“豫記永盛燒坊”，就釀制出了號(hào)稱“三百年老窖”的曲酒。據(jù)瀘縣志食貨志載：清末瀘州“以高梁釀制者曰白燒，以高梁、小麥合釀?wù)咴淮笄?。清末白燒槽房六百余家，出口遠(yuǎn)銷永寧及黔邊各地大曲槽房十余家，窖老者尤清冽，以溫永盛、天成生為有名，遠(yuǎn)銷川東北一帶及省外?！?明清時(shí)期四川的酒,永興成作坊：位于江陽(yáng)區(qū)營(yíng)溝頭，始建于清咸豐年間。 鴻興和作

24、坊：座落于下?tīng)I(yíng)溝，創(chuàng)始人方庭輝。方酒館。 新華作坊：原座落于營(yíng)溝，創(chuàng)始人何金盛，此人此前經(jīng)營(yíng)傘業(yè)生意，人稱“何傘把”，與好友羅海清合伙在營(yíng)溝買地建窖，開(kāi)起了酒作坊?！皷|不管，西不管，酒管；興也罷，衰也罷，喝罷。 ” 春和榮作坊：始建于清康熙年間，創(chuàng)始人李華伯。前身是太和春作坊，由杜姓人家自清康熙年間接手經(jīng)營(yíng)后已傳承了有百余年。至民國(guó)時(shí)期，將其賣給了李華伯的叔叔，將其出租給外人經(jīng)營(yíng)。1943年，李去世，李華伯隨即繼承其財(cái)產(chǎn)，收回太和春作坊，將其改名為春和榮以自營(yíng)。 鼎豐恒：民國(guó)初，民族資本家胡煥章，以種植柑橘為生，數(shù)易其業(yè)，后以經(jīng)營(yíng)酒業(yè)發(fā)家。其時(shí)，瀘州古釀酒作坊中，下?tīng)I(yíng)構(gòu)汪氏祖?zhèn)?口老窖池（今增

25、至21口）頗負(fù)盛名，僅次于溫永盛所4口“萬(wàn)歷老窖”。,明清時(shí)期四川的酒,桂花作坊：桂花街有益記、福壽同兩家作坊，產(chǎn) “桂花酒” 。 愛(ài)仁堂：清道光中，瀘州劉皇珍，亦官亦商，于東城垣釀制大曲。 定記作坊：位于江陽(yáng)區(qū)皂角巷57號(hào)，座西南向東北。作坊地面全由青石鋪筑，始建于清光緒（1875年1909年）年間。作坊創(chuàng)始人胡鑄良 。 大興和（大中）作坊：始建于清嘉慶年間，作坊位于瀘州澄溪口，創(chuàng)始人胡代成，原名興和。 天成生作坊：創(chuàng)始人雷郭氏，始建于清乾隆年間，距今已有近三百年歷史。天成生曲酒在清末除暢銷四川省內(nèi)蓉、渝等地外，已遠(yuǎn)銷福建、廣東，出口南洋亦有之。該作坊的年代和盛名僅次于“舒聚源”作坊。,明清

26、時(shí)期四川的酒,鴻盛祥作坊：位于小市鎮(zhèn)過(guò)江樓1號(hào)，清道光年間梅洪鈞 。 富生榮作坊：小市鎮(zhèn)過(guò)江樓1號(hào)，作坊始建于清乾隆年間。 醇豐遠(yuǎn)作坊：小市鎮(zhèn)下大街46號(hào)，作坊掛牌開(kāi)張之時(shí)，因主人姓鄧，便叫做鄧記酒坊。 同發(fā)生作坊：興起于一賴姓人家，傳人賴高淮，50年代處進(jìn)入瀘州老窖工作。 協(xié)泰祥、裕厚祥、永生祥作坊：小市新街子，創(chuàng)始人王載之。 生發(fā)榮（上、下）：小市十字頭，有一位著名的釀酒師，叫做陳光玉。 協(xié)成作坊：位于羅漢鎮(zhèn)，始建于清末民國(guó)初年，創(chuàng)始人商協(xié)成。 泉記 ：位于龍馬潭區(qū)羅漢鎮(zhèn)瀘州老窖釀酒生態(tài)園區(qū)，始建于清末民國(guó)初。,明清時(shí)期四川的酒,明代大詩(shī)人楊慎（升庵）對(duì)瀘州美酒備加贊賞，曾寫(xiě)下了“玉壺美酒

27、開(kāi)華宴，團(tuán)扇熏風(fēng)坐午涼”、“江陽(yáng)酒熟花如錦，別后何人共醉狂”等佳句。 清乾隆年間，被稱為“再世謫仙”的川籍著名詩(shī)人張問(wèn)陶（船山）乘船出川路經(jīng)瀘州時(shí)，寫(xiě)下了不少吟詠瀘州城、瀘州人、瀘州酒的詩(shī)作，其中題為瀘州的兩首七絕曰： 城下人家水上城，酒樓紅處一江明。 銜杯卻愛(ài)瀘州好，十指寒江給客橙。 灘平山遠(yuǎn)人瀟灑，酒綠燈紅水蔚藍(lán)。 只少風(fēng)帆三五疊，更余何處讓江南。,明清時(shí)期四川的酒,宜賓，隨著明代商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，當(dāng)時(shí)較有名的糟坊是位于宜賓城北門順河街的“溫德豐”和“德盛?！?。生產(chǎn)的“雜糧酒”，是仿宋代名酒“荔枝綠”的釀制方法，以高梁、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食為原料混合釀制而成。 赤水河畔的川南古鎮(zhèn)古

28、藺縣二郎鎮(zhèn)，屬先秦時(shí)代“夜郎”的疆域。2000年前，古夜郎人就已開(kāi)始釀酒。明代赤水河畔出現(xiàn)了釀酒的“回沙工藝”。清代二郎鎮(zhèn)已有大小酒坊、糟房20余家，1904年，榮昌人鄧惠川在二郎鎮(zhèn)開(kāi)辦“絮志酒廠”，后改名“惠川糟房”。釀造 “回沙郎酒” 。 明清時(shí)期綿竹釀酒作坊中，以朱、楊、白、趙四家最為著名。清初，朱熠創(chuàng)辦“開(kāi)益”釀酒作坊，傳至光緒年間，改為“天益老號(hào)”?？脊殴ぷ髡咴诰d竹市棋盤(pán)街發(fā)掘出一處酒坊遺址、即稱為“天益老號(hào)”酒坊遺址。在清康熙年間，善長(zhǎng)釀酒的綿竹人釀造的綿竹大曲就已譽(yù)滿全川。,明清時(shí)期四川的酒,成都水井街，地處濯錦江畔，宋代就釀出了“錦江春酒”，明代這里也是釀酒重地。清乾隆年間，王

29、氏兄弟相中了這塊釀酒的“風(fēng)水寶地”，在此開(kāi)設(shè)“福升全”燒酒坊，取“薛濤井”中之水，釀出了著名的“薛濤酒”。清道光年間（1824年）在城內(nèi)暑襪街尋得新址，建立新號(hào)，更名為“全興成”。,民國(guó)瀘州那些酒事,瀘州大曲在前清即被視為珍品，到了民國(guó)時(shí)期，瀘州酒業(yè)有幾大特點(diǎn)： 1.當(dāng)時(shí)產(chǎn)量小，多為中產(chǎn)階級(jí)占有，作自己享受或宴客。 2.名氣大，瀘州大曲以老窖馳名，但老窖有限。 3.大曲聲譽(yù)日隆，銷路逐漸擴(kuò)大，從事此業(yè)者越來(lái)越多 1912年前，共有溫永盛、天成生、協(xié)泰祥、春和榮、愛(ài)人堂、李榮盛、豫順、豫豐同、燮榮昌、大興和等十家之多1912-1937年，又陸續(xù)興起有裕厚祥、陳興盛、義和春、生發(fā)榮、秫香村、洪興和

30、、鼎豐恒（后為定記）福興和、蓬萊春、鴻盛祥、同發(fā)生、永興誠(chéng)等十二家，產(chǎn)量逐漸增加，銷路日益擴(kuò)大，最高年產(chǎn)量約八百噸左右。 4. 主要銷售市場(chǎng)為重慶，約占總產(chǎn)量50，主要原因：川東、川北各地和省外酒商，都駐重慶，不必到瀘購(gòu)運(yùn)，很少直接到瀘州買。瀘各廠商也以徑運(yùn)重慶市場(chǎng)為捷便，因?yàn)闉o州廠商稱為產(chǎn)制商，重慶廠商稱為運(yùn)銷商。,民國(guó)瀘州那些酒事,1.溫永盛老糟坊 豫記溫永盛酒廠：溫家九世祖姓溫名鏞 ， 清代同治8年（1869年）從瀘州著名老字號(hào)“舒聚源”酒坊買下?tīng)I(yíng)溝頭明代陳年老窖,改名為“豫記溫永盛”酒坊 。 筱記溫永盛酒廠 ：溫家十一世祖伯熙、溫然熙、溫筱泉、溫幼泉。年，袁世凱解散國(guó)會(huì)后，溫筱泉趕回瀘

31、州，全力提倡實(shí)業(yè)救國(guó)，振興民族工業(yè)，改豫記為筱記,改名為“筱記溫永盛酒廠”，發(fā)展釀酒工藝。 2瀘州老窖天府中學(xué) 1912年，溫翰楨在革命艱難時(shí)刻，毅然加入同盟會(huì)，并與李琴鶴、楊兆蓉、金麗秋籌銀2000兩，創(chuàng)建“川南女子師范傳習(xí)所” 。1950年，經(jīng)瀘州市人民政府批準(zhǔn)，將原“育群中學(xué)和峨岷中學(xué)”合并成瀘州二中。2007年，瀘州老窖天府中學(xué)成立。,民國(guó)瀘州那些酒事,3.世界博覽會(huì)與1915年巴拿馬金獎(jiǎng) 第一屆世博會(huì)：1851年 倫敦世界博覽會(huì) 第13屆世博會(huì)：1915年 巴拿馬太平洋世界博覽會(huì) 。在這次世博會(huì)上，中國(guó)展品所獲獎(jiǎng)項(xiàng)計(jì)1211枚，包括大獎(jiǎng)?wù)?7枚，名譽(yù)獎(jiǎng)74枚，金牌獎(jiǎng)258枚，銀牌獎(jiǎng)3

32、37枚，銅牌獎(jiǎng)258枚，狀詞獎(jiǎng)227枚。 瀘州老窖獲得的一等獎(jiǎng)除了獎(jiǎng)?wù)峦?，還獲得了紙質(zhì)的獎(jiǎng)狀，獎(jiǎng)狀上標(biāo)明 “中國(guó)瀘州”、“筱記溫永盛酒廠”、“瀘州老窖特曲酒”等的英文字樣。 朱德與“酒城” 護(hù)國(guó)軍興事變遷，烽煙交警振闐闐。 酒城幸保身無(wú)恙，檢點(diǎn)機(jī)韜又一年。,民國(guó)瀘州那些酒事,5.詩(shī)仙太白與瀘州老窖。 1917年金秋，詩(shī)仙太白酒的創(chuàng)建人鮑念榮先生，遠(yuǎn)赴瀘州，花巨資購(gòu)買瀘州最老的酒號(hào)溫永盛酒坊的兩個(gè)酒窖的窖泥母糟，創(chuàng)辦了釀酒作坊。 6.抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間為瀘州白酒最高峰 1936年，瀘州曲酒年產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到800噸，最高年產(chǎn)量達(dá)1800噸，居全中國(guó)之首，瀘州成了名副其實(shí)的中國(guó)酒城。各作坊間展開(kāi)激烈競(jìng)爭(zhēng)，在

33、釀造工藝和酒質(zhì)上不斷改進(jìn)，提高品質(zhì)。各作坊還在重慶設(shè)立行莊，或者委托代理商銷售自己的產(chǎn)品，實(shí)行專賣銷售。 7.行業(yè)協(xié)會(huì)：雷祖會(huì)，杜康會(huì),公私合營(yíng),1949年12月3日，瀘州解放，為了迅速恢復(fù)和發(fā)展曲酒生產(chǎn)，國(guó)家大力扶持瀘州酒業(yè)。 1950年初，在政府的扶持下，瀘州釀酒實(shí)業(yè)家李華伯先生，以其“春和榮”作坊為首，牽頭組建了“瀘州曲酒聯(lián)營(yíng)工業(yè)釀造社”， 邁出了恢復(fù)發(fā)展瀘酒生產(chǎn)的第一步。10月，城里另一些酒商聯(lián)合成立了“義中曲酒釀造社”。年底，溫氏兄弟分別經(jīng)營(yíng)的幾家 “溫永盛”酒坊，又聯(lián)合成立了“溫永盛曲酒聯(lián)營(yíng)社”。 1951年，私營(yíng)鼎豐恒酒廠亦更名為“定記酒廠” 。至此，“定記”、“溫永盛”、“曲聯(lián)

34、”、“義中”四家私營(yíng)酒社又聯(lián)合了曲酒作坊19家，恢復(fù)生產(chǎn)性窖池82口。同年3月，川南人民行政公署在瀘州以贖買的原“金川酒精廠”為主體，吸收了未參加聯(lián)營(yíng)的另外17家曲酒作坊，正式成立了“川南區(qū)專賣事業(yè)公司國(guó)營(yíng)第一曲酒廠”。瀘酒的生產(chǎn)得到了很好的恢復(fù)，當(dāng)年全區(qū)白酒產(chǎn)量便一舉達(dá)到了3831噸。,公私合營(yíng),1953年12月，瀘州小市、南城、羅漢、藍(lán)田、胡市、福集六個(gè)酒廠組成“四川省專賣公司瀘州國(guó)營(yíng)釀造廠”，并于1954年5月與四川省國(guó)營(yíng)第一釀酒廠合并，命名為“地方國(guó)營(yíng)瀘州曲酒廠”。之后，城區(qū)四個(gè)私營(yíng)聯(lián)營(yíng)“社”、“廠”經(jīng)過(guò)改造，也于1955年12月走向公私合營(yíng)道路，成立了“瀘州市公私合營(yíng)曲酒廠”。 19

35、61年1月，“地方國(guó)營(yíng)瀘州曲酒廠”與“瀘州市公私合營(yíng)曲酒廠”合并為“瀘州市曲酒廠”，1964年更名為“四川省瀘州曲酒廠”。這正是瀘州老窖的前身。,規(guī)模擴(kuò)張,1983年，新建的省轄瀘州市確定將釀酒作為全市“三大支柱產(chǎn)業(yè)”之一，此舉推動(dòng)了瀘酒的急劇發(fā)展?！叭窦w個(gè)人一起上、工農(nóng)兵學(xué)商、一齊辦酒廠”，1985年，正式辦理工商企業(yè)注冊(cè)登記的酒廠達(dá)1800多家，其中絕大多數(shù)是新開(kāi)辦的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)。 1980年，瀘州曲酒廠被中商部確定為率先進(jìn)行擴(kuò)張?jiān)圏c(diǎn)的企業(yè)，這讓企業(yè)在產(chǎn)供銷方面有了一定的自主經(jīng)營(yíng)權(quán)力；1984年，省、市確定瀘州曲酒廠為首批在企業(yè)中全面推行廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的單位；1985年至1988年，國(guó)務(wù)院批撥?？?800萬(wàn)元對(duì)朱德總司令曾兩度親臨視察并品酒呤詩(shī)的羅漢三車間進(jìn)行擴(kuò)建改造，率先在全國(guó)酒類行業(yè)中建起了布局合理、配套設(shè)施先進(jìn)、年產(chǎn)萬(wàn)噸的大型釀酒基地?；貎?nèi)生產(chǎn)、輔助、生活區(qū)劃分明確，環(huán)境優(yōu)美，被譽(yù)為花園式工廠。,規(guī)模擴(kuò)張,1987年，在泰國(guó)曼谷第二屆國(guó)際飲料、食品展覽會(huì)上榮獲唯一金獎(jiǎng)金鷹杯及證書(shū)；1988年9月，榮獲香港第六屆國(guó)際食品展“金鼎獎(jiǎng)”；1990年10月 ，在世界上最大規(guī)模的巴黎第十四屆國(guó)際食品博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)。 1988年，瀘州老窖年產(chǎn)量是四川其他四個(gè)名酒廠（郎酒、劍南春