調(diào)味面制食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場審查工作的指導(dǎo)意見

1、河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局關(guān)于對河南省調(diào)味面制食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場審查工作的指導(dǎo)意見(豫質(zhì)監(jiān)食發(fā)2013305號 各省轄市、省直管試點縣（市）質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局： 為進一步加強對全省調(diào)味面制食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管工作，督促生產(chǎn)企業(yè)認真落實企業(yè)主體責任，全力保障全省調(diào)味面制食品質(zhì)量安全。根據(jù)食品安全法及其實施條例、食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實質(zhì)量安全主題責任監(jiān)督檢查規(guī)定法律法規(guī)等規(guī)章制度，省局提出了本審查工作指導(dǎo)意見，各省轄市、省直管試點縣（市）局要嚴格按照審查通則、審查細則、工作指導(dǎo)意見的要求對全省調(diào)味面制食品生產(chǎn)企業(yè)開展審查工作。 一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元 本審查工作指導(dǎo)意見適用于調(diào)味面制食品企業(yè)生產(chǎn)條件的審查及其

2、產(chǎn)品生產(chǎn)許可的檢驗。本審查工作指導(dǎo)意見是食品生產(chǎn)許可審查通則（2010版）、其他方便食品生產(chǎn)許可證審查細則的細化。實施食品生產(chǎn)許可證管理的調(diào)味面制食品是指以小麥粉為主要原料，經(jīng)配料、擠壓熟制、成型、調(diào)味而制成的即食食品。 調(diào)味面制食品的產(chǎn)品歸類統(tǒng)一納入方便食品申證單元，調(diào)味面制食品不允許分裝。 二、生產(chǎn)許可條件要求 （一）基本生產(chǎn)工藝流程 原輔材料 調(diào)粉（配料） 擠壓熟制 冷卻整型（成型） 坯料殺菌 調(diào)味 包裝 成品 （二）管理制度要求 對企業(yè)建立食品質(zhì)量安全管理制度的完整情況進行審核，主要審核以下內(nèi)容： .企業(yè)采購制度審核內(nèi)容 （1）有原輔料供應(yīng)商評價辦法；調(diào)味料由外協(xié)加工的，應(yīng)有明確具體的

3、質(zhì)量控制制度；（2）進貨驗收制度要包含對進廠的主要原材料進行驗證、檢驗、記錄、報告以及接收或拒收的處理意見和審批手續(xù)等內(nèi)容；（3）采購制度應(yīng)保證原料、輔料符合相應(yīng)的食品安全國家標準或地方標準或企業(yè)標準的規(guī)定。對使用復(fù)配食品添加劑的，企業(yè)應(yīng)了解其中的食品添加劑的成份及性能；（4）企業(yè)進行原料進貨查驗時，應(yīng)嚴格執(zhí)行索證索票制度，做好記錄。 .主要原料及產(chǎn)品管理制度審核內(nèi)容 （1）原料進貨查驗記錄制度；（2）不合格原輔材料拒收、報廢、返廠等處理辦法規(guī)定；（3）半成品、成品的不合格判定規(guī)定，并有相關(guān)處理辦法；（4）設(shè)備故障、停電停水等特殊原因中斷生產(chǎn)時生產(chǎn)產(chǎn)品的處置辦法，保障不符合標準的產(chǎn)品按不合格產(chǎn)

4、品處置；（5）出廠不合格產(chǎn)品的召回制度應(yīng)包含食品安全國家標準、食品召回管理規(guī)定中相關(guān)內(nèi)容。 .人員要求管理制度審核內(nèi)容 企業(yè)治理結(jié)構(gòu)中至少有1名食品質(zhì)量安全負責人，全面負責食品質(zhì)量安全工作。企業(yè)主要負責人和管理人員應(yīng)當掌握與調(diào)味面制食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律法規(guī)知識，現(xiàn)場審查時應(yīng)予以考核。配料等關(guān)鍵工序應(yīng)由專（兼）職人員進行，具有相應(yīng)的食品質(zhì)量安全知識，且經(jīng)企業(yè)食品質(zhì)量安全負責人批準。企業(yè)應(yīng)有2名以上檢驗人員，取得從事食品質(zhì)量檢驗的資質(zhì)，能夠獨立操作，準確開展全部出廠檢驗項目。 .技術(shù)標準、工藝文件審核內(nèi)容 （1）技術(shù)標準、工藝文件、臺賬、生產(chǎn)過程和關(guān)鍵控制點等的管理規(guī)定，記錄保存期限不得少于二年

5、；（2）企業(yè)建立的臺賬和生產(chǎn)過程的記錄包括：進貨驗收記錄、進貨臺賬、環(huán)境場所清潔記錄、生產(chǎn)設(shè)備清理清洗消毒記錄、工作服（帽、鞋）清洗記錄、庫房保管記錄、生產(chǎn)投料記錄、關(guān)鍵控制點控制記錄（特別是食品添加劑使用及配料記錄、包裝記錄、內(nèi)包裝材料滅菌記錄）、出廠檢驗記錄、產(chǎn)品檢驗留樣記錄、不合格產(chǎn)品處置記錄、不合格原料處理記錄、產(chǎn)品銷售記錄、不合格產(chǎn)品召回記錄、退貨處置記錄、從業(yè)人員健康檢查記錄、學習培訓記錄、消費者投訴受理記錄、風險收集記錄、食品安全事故處置記錄、檢驗設(shè)備使用記錄、停產(chǎn)復(fù)產(chǎn)記錄等。 5.過程管理制度審核內(nèi)容 過程管理制度應(yīng)規(guī)定：（1）廠區(qū)環(huán)境、廠房、生產(chǎn)車間、生產(chǎn)設(shè)施等的衛(wèi)生管理制度

6、；（2）主要必備生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施的維護保養(yǎng)與清理清洗消毒制度；停產(chǎn)復(fù)產(chǎn)記錄與復(fù)產(chǎn)前生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施等安全控制制度；（3）相關(guān)生產(chǎn)人員安全操作與管理制度；（4）生產(chǎn)過程與設(shè)備安全控制制度；（5）生產(chǎn)過程中關(guān)鍵工序作業(yè)指導(dǎo)書，生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵點的監(jiān)控與檢驗制度；（6）生產(chǎn)現(xiàn)場人流、物流控制制度。 落實過程管理制度：（）清潔作業(yè)區(qū)員工的工衣、帽子、口罩和工作鞋為符合要求的專用工裝。準清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)員工的工裝為符合要求的工衣、帽子和工作鞋。清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)員工的工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)。指定區(qū)域使用的工裝不能在指定區(qū)域以外的地方穿著。生產(chǎn)人員在未消毒和更換工裝前，不得進行食品加工、生產(chǎn)；（）所

7、有設(shè)備和工器具必須按管理規(guī)定進行清理清洗或消毒；接觸濕物料的設(shè)備和工器具使用前、后應(yīng)清洗，接觸干物料的設(shè)備和工器具使用前、后應(yīng)用干法清掃(必要時采用濕法清洗)；（）工作服、帽、鞋等應(yīng)按制度要求更換、清洗、消毒。 6.產(chǎn)品防護管理制度審核內(nèi)容 （1）生產(chǎn)設(shè)備清理消毒管理制度與操作手冊；（2）確保發(fā)現(xiàn)原料不合格、加工中發(fā)現(xiàn)的風險因素、出廠檢驗發(fā)現(xiàn)的不安全產(chǎn)品等情況得到有效控制；鼓勵企業(yè)對使用的所有原輔材料中可能出現(xiàn)的摻雜使假進行必要的檢測。 7.各類制度應(yīng)細化符合企業(yè)生產(chǎn)實際情況，具有可操作性。不得使用符合相關(guān)規(guī)定、不定期等模糊語言。 8.檢驗管理審核內(nèi)容 （1）企業(yè)應(yīng)具備相應(yīng)的出廠檢驗?zāi)芰?；?

8、）對出廠的調(diào)味面制食品逐批檢驗，檢驗報告保存期限不得少于二年；留存樣品保存期限不得少于產(chǎn)品的保質(zhì)期；（3）檢驗不合格的產(chǎn)品不得出廠；（4）檢驗合格的產(chǎn)品批次可追溯到相應(yīng)的出廠檢驗報告。 （三）生產(chǎn)場所要求 按照食品生產(chǎn)許可審查通則的要求，對照企業(yè)提交的申請材料，對生產(chǎn)場所重點審核以下場所。 1.企業(yè)廠房選址和設(shè)計、內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)、輔助生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)當符合國家標準gb14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的相關(guān)規(guī)定。 2.應(yīng)有與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)車間和輔助設(shè)施。生產(chǎn)車間一般包括：原料預(yù)處理車間（粉碎間、油炸間）、配料間、調(diào)粉車間、擠壓熟制車間、冷卻整型及成型車間、坯料殺菌間、調(diào)味車間、內(nèi)包裝車間、外包裝

9、車間、設(shè)備及器具清洗間等。輔助設(shè)施包括：檢驗室、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、成品倉庫以及工作服、帽的洗滌間等。 3.生產(chǎn)車間和輔助設(shè)施的設(shè)置應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進行隔離（各個區(qū)域應(yīng)隔離完全，不得車間下部隔離頂部連通），各工序前后銜接，人員通道、物流通道布局合理，防止交叉污染。原、輔材料和內(nèi)包裝材料應(yīng)分別通過各緩沖間分別進入生產(chǎn)車間。 4.生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)區(qū)分清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)包括：調(diào)味配料間、調(diào)味料緩沖間（暫存消毒間）、調(diào)味車間、內(nèi)包材緩沖間（暫存消毒間）、內(nèi)包裝車間等。準清潔作業(yè)區(qū)包括：原料預(yù)處理車間、原料緩沖間（暫存消毒間）、調(diào)粉車間、擠壓熟制車間、冷卻整

10、型及成型車間、香辛料粉碎車間、辣椒炸制車間、添加劑預(yù)混和車間、設(shè)備及器具清洗間等。坯料殺菌間應(yīng)為清潔作業(yè)區(qū)與準清潔作業(yè)區(qū)的分界線。一般作業(yè)區(qū)包括：外包裝車間、原料倉庫、包裝材料倉庫及成品倉庫、工作服（含帽、鞋）清洗間等。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進行有效的衛(wèi)生控制。 5.清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)部隔斷、地面應(yīng)采用符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求的材料制作。清潔作業(yè)區(qū)的溫度、相對濕度應(yīng)與生產(chǎn)工藝相適應(yīng)?？諝鈶?yīng)進行殺菌消毒或凈化處理。 6.生產(chǎn)車間地面應(yīng)采用不吸水、不透水，防滑、防腐蝕無毒的材料鋪砌，無裂縫和易于沖洗消毒。地面應(yīng)當具有適當坡度或排水系統(tǒng)，以保證排水通暢，地面無積水。墻壁應(yīng)由不透水、不吸水、耐洗刷、

11、防滲的材料構(gòu)成，表面應(yīng)平滑、無裂縫，并涂刷淺色、無毒、不易脫落、易于清洗、消毒、滅菌的涂料。 7.應(yīng)根據(jù)清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)的要求分別設(shè)置更衣室、洗手消毒室。更衣室應(yīng)設(shè)在車間入口處，并與洗手消毒室相鄰。生產(chǎn)車間的更衣、洗手消毒、鞋靴消毒等設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力（操作人員數(shù)量）相適應(yīng)。更衣間內(nèi)應(yīng)安裝紫外線殺菌燈；洗手消毒設(shè)施應(yīng)包括非手動式洗手開關(guān)、消毒液、消毒池、干手器；鞋靴消毒應(yīng)設(shè)置腳踏消毒設(shè)施。清潔作業(yè)區(qū)的入口應(yīng)設(shè)置風淋設(shè)施。 8.生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生間應(yīng)有洗手、消毒設(shè)施，衛(wèi)生間外門不得與清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)的門窗相對。廁所的外門應(yīng)能自動關(guān)閉。 9.設(shè)備及器具清洗間應(yīng)與準清潔作業(yè)區(qū)相連，不單獨

12、設(shè)置。香辛料粉碎車間、添加劑預(yù)混和車間和炸制車間可以單獨設(shè)置，但單獨設(shè)置時應(yīng)按照準清潔作業(yè)區(qū)生產(chǎn)車間的相關(guān)要求進行布局，并要注意物料輸送過程中的衛(wèi)生控制。不得在炸制車間內(nèi)進行燃煤、燃柴和出灰渣操作。 10.原輔材料庫和成品庫的面積應(yīng)能滿足生產(chǎn)能力和出廠檢驗時間的要求。 11.化驗室的面積適中、布局合理應(yīng)能滿足檢驗的需求；采光、通風、溫控良好。超凈工作臺應(yīng)與其他儀器設(shè)備分開封閉存放。 （四）生產(chǎn)設(shè)備要求 1.生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)齊備、與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，并符合以下要求 （1）調(diào)粉和調(diào)味工序（主要指食品添加劑和調(diào)味料等），應(yīng)具備自動定量控制設(shè)備；（2）成型后的半成品（坯料）在調(diào)味前或內(nèi)包裝前，應(yīng)具備殺菌設(shè)施（

13、設(shè)備）；（3）成品包裝應(yīng)具備全自動或半自動包裝設(shè)備（成品能采用自動包裝的應(yīng)具備全自動包裝設(shè)備）；（4）注意審核企業(yè)是否使用國家禁止使用或明令淘汰的生產(chǎn)設(shè)備；（5）生產(chǎn)過程中所有接觸食品的原料、過程產(chǎn)品、半成品的容器和工器具必須為符合食品衛(wèi)生要求的材料；（6）盛裝廢棄物的容器不得與盛裝產(chǎn)品與原料的容器混用，應(yīng)有明顯標志；（7）直接接觸生產(chǎn)原材料的易損設(shè)備，如玻璃溫度計，必須有安全護套；（8）設(shè)備選購時，應(yīng)要求設(shè)備廠家提供相應(yīng)的質(zhì)量、安全性能檢測報告或證明材料；（9）生產(chǎn)中使用的專業(yè)化儀器設(shè)備（如金屬探測儀），應(yīng)有專門的操作規(guī)程。 2.調(diào)味面制食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列基本生產(chǎn)設(shè)備 （1）調(diào)粉設(shè)備:

14、調(diào)粉機、打面機、和面機;（2）自動定量：粉料、液體自動定量控制設(shè)備；（3）擠壓熟制設(shè)備: 擠壓式熟化機;（4）冷卻設(shè)施：冷卻輸送帶、冷卻架、冷卻臺;（5）成型設(shè)備：成型機、切片（塊）機;（6）調(diào)味設(shè)備:拌料機、混料機、調(diào)味機;（7）粉碎設(shè)備:粉碎機;（8）炸制設(shè)施：油炸鍋、食用油加熱裝置;（9）殺菌設(shè)施（設(shè)備）：紫外線殺菌器、臭氧發(fā)生器、隧道紫外殺菌裝置等;（10）包裝設(shè)備:自動或半自動包裝設(shè)備；（11）生產(chǎn)日期和批號標注設(shè)施。 3.必備的檢驗設(shè)備 所有適用于調(diào)味面制食品的相關(guān)標準（含企業(yè)標準）所規(guī)定的檢驗項目，申請人都必須在申請書中說明檢測方式。申請人申明自檢的應(yīng)該具備相應(yīng)項目的檢測設(shè)備，并在申請書中詳細說明所具有的設(shè)備型號、技術(shù)參數(shù)和操作人員情況。 企業(yè)所具備的檢驗設(shè)備的數(shù)量應(yīng)與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng)，同時還應(yīng)具備能滿足檢驗實際操作所需要的玻璃器具和