物流商品檢驗(yàn)教材(PPT 29頁).ppt

1、物流商品檢驗(yàn),的身份,項(xiàng)目說明及情景模式,做好食品類商品的檢驗(yàn)與養(yǎng)護(hù) 主要霉腐微生物 容易發(fā)生霉腐的食品 食品的儲(chǔ)存方法 部分商品的防腐,物流商品檢驗(yàn)的目的,商品檢驗(yàn)的目的，就是運(yùn)用科學(xué)的檢驗(yàn)技術(shù)和方法，正確地評(píng)定商品質(zhì)量。 根據(jù)檢驗(yàn)的目的不同，商品檢驗(yàn)可分為生產(chǎn)檢驗(yàn)(第一方檢驗(yàn))、驗(yàn)收檢驗(yàn)(第二方檢驗(yàn))和第三方檢驗(yàn)。,商品檢驗(yàn)的內(nèi)容,（一）品質(zhì) 商品的品質(zhì)是指商品的內(nèi)在質(zhì)量和外觀質(zhì)量的綜合；是用來評(píng)價(jià)商品優(yōu)劣程度的多種有用屬性的綜合；是決定商品使用價(jià)值的重要因素。 （二）規(guī)格 根據(jù)其品質(zhì)特征指標(biāo)、重量輕重、尺寸大小等劃分為若干等級(jí)稱為規(guī)格。 （三）數(shù)量 商品的數(shù)量可以用件數(shù)、箱數(shù)、臺(tái)數(shù)、打數(shù)

2、、個(gè)數(shù)、面積、長(zhǎng)度、容積、體積等表示。,商品檢驗(yàn)的內(nèi)容,（四）重量 在商品貿(mào)易中，很多商品是以重量計(jì)價(jià)的，其重量表現(xiàn)形式常見的有三種，即毛重、凈重、以毛計(jì)凈。 （五）包裝 包裝的檢驗(yàn)中，除了檢查商品包裝上所印刷的嘜頭、批號(hào)、毛(凈)重、規(guī)格、產(chǎn)地、裝卸運(yùn)輸標(biāo)志等與有關(guān)要求相符外，還要對(duì)它進(jìn)行外觀檢驗(yàn)和簡(jiǎn)單的模擬試驗(yàn)。 （六）安全 安全性能檢驗(yàn)指的是根據(jù)國(guó)家規(guī)定和外貿(mào)合同、標(biāo)準(zhǔn)以及進(jìn)口國(guó)的法令要求，對(duì)商品有關(guān)安全性能方面的項(xiàng)目檢驗(yàn)。如對(duì)易燃、易爆、易觸電，易受毒害，易受傷害等商品的檢驗(yàn)。 （七）衛(wèi)生 衛(wèi)生檢驗(yàn)主要指的是食品的衛(wèi)生指標(biāo)和條件是否符合法律或標(biāo)準(zhǔn)的要求，以保障人體的健康和安全。,商品檢

3、驗(yàn)的內(nèi)容,（七）衛(wèi)生 衛(wèi)生檢驗(yàn)主要指的是食品的衛(wèi)生指標(biāo)和條件是否符合法律或標(biāo)準(zhǔn)的要求，以保障人體的健康和安全。,物流商品檢驗(yàn)的程序,物流商品檢驗(yàn)工作程序一般由定標(biāo)、抽樣、檢驗(yàn)、判定、處理五大步驟組成。 （一）定標(biāo) 定標(biāo)是指檢驗(yàn)前根據(jù)合同或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，明確技術(shù)要求，掌握檢驗(yàn)手段和方法，擬定商品檢驗(yàn)計(jì)劃。,物流商品檢驗(yàn)的程序,（二）抽樣 抽樣是指按合同或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的抽樣方案，抽取樣品，使樣品對(duì)商品批總體具有充分的代表性，同時(shí)對(duì)樣品進(jìn)行合理的維護(hù)。 1.抽樣方案 （1）計(jì)數(shù)抽樣 （2）計(jì)量抽樣 （3）百分比抽樣,物流商品檢驗(yàn)的程序,（4） 隨機(jī)抽樣 隨機(jī)抽樣是指抽樣者不帶有主觀偏向，完全用偶然的方法抽取

4、,事先并不考慮或選擇應(yīng)抽取哪一個(gè)樣本的抽樣方法。 簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣 分層隨機(jī)抽樣 多段隨機(jī)抽樣 系統(tǒng)隨機(jī)抽樣,物流商品檢驗(yàn)的方法,（一）、 感官檢驗(yàn)法 （二）、 理化檢驗(yàn)法,物流商品檢驗(yàn)的方法,()感官檢驗(yàn)法 感官檢驗(yàn)是借助于人的感覺器官所具有的視覺、聽覺、味覺、嗅覺和觸覺來比較、分析、判斷商品質(zhì)且優(yōu)劣的一種檢驗(yàn)方法。 （1）視覺檢驗(yàn)。 視覺檢驗(yàn)是通過觀察商品的外形、結(jié)構(gòu)、外觀疵點(diǎn)、色澤、式樣、包裝的結(jié)構(gòu)和裝潢以及凡需用視覺評(píng)定的感官指標(biāo)來評(píng)定商品的品質(zhì)。 （2）聽覺檢驗(yàn)。 聽覺檢驗(yàn)是憑借人的聽覺器官對(duì)聲音的反應(yīng)聽覺來檢驗(yàn)商品質(zhì)量的方法。,物流商品檢驗(yàn)的方法,()感官檢驗(yàn)法 （3）味覺檢驗(yàn)。 味覺

5、檢驗(yàn)是利用人體的味覺器官(主要是舌頭)來評(píng)價(jià)有一定滋味要求的商品(如食品、藥品等)的一種感官檢驗(yàn)。 （4）嗅覺檢驗(yàn)。 嗅覺檢驗(yàn)是通過人的嗅覺器官檢驗(yàn)商品的氣味，進(jìn)而評(píng)價(jià)商品質(zhì)量的方法。 （5）觸覺檢驗(yàn)。 觸覺檢驗(yàn)是利用人體的觸覺感受器官對(duì)于被檢商品輕輕作用的反應(yīng)觸覺，來評(píng)價(jià)商品質(zhì)量的方法。,物流商品檢驗(yàn)的方法,(二)理化檢驗(yàn)法 理化檢驗(yàn)法是指在實(shí)驗(yàn)它的一定環(huán)境條件下，利用各種儀器、器具和試驗(yàn)手段，運(yùn)用物理的、化學(xué)、生物學(xué)的方法來測(cè)試商品質(zhì)量特性的檢驗(yàn)方法，也被稱為儀器檢驗(yàn)法。理化檢驗(yàn)結(jié)果能用數(shù)據(jù)表示，比感官檢驗(yàn)精確而客觀，不受檢驗(yàn)人員主觀性的影響。,物流商品檢驗(yàn)的方法,(二)理化檢驗(yàn)法 （l）

6、物理檢驗(yàn)法 度量衡檢驗(yàn)，是通過各種量具等專用儀器來測(cè)定商品的長(zhǎng)度、質(zhì)量、細(xì)度、體積等一般物理特性的方法。 機(jī)械性能檢驗(yàn)，是根據(jù)機(jī)械學(xué)原理，利用物理學(xué)儀器對(duì)商品受到各種外力作用時(shí)所表現(xiàn)出的機(jī)械性能進(jìn)行檢測(cè)，用以判斷商品質(zhì)量的方法。 電學(xué)性能檢驗(yàn)，是利用電子儀器測(cè)定商品的電子特性(電阻、電容、電壓、電流、容抗、阻抗、介電系數(shù)、靜電性等)的方法。 熱學(xué)檢驗(yàn)，是利用熱學(xué)儀器來測(cè)定商品在一定溫度變化情況下的物理性質(zhì)的方法 光學(xué)檢驗(yàn)法，是利用顯微鏡、折光儀、旋光儀等光學(xué)儀器來檢驗(yàn)商品的方法。,物流商品檢驗(yàn)的方法,（l）物理檢驗(yàn)法 度量衡檢驗(yàn)，是通過各種量具等專用儀器來測(cè)定商品的長(zhǎng)度、質(zhì)量、溫度、體積等一般

7、物理特性的方法。 機(jī)械性能檢驗(yàn)，是根據(jù)機(jī)械學(xué)原理，利用物理學(xué)儀器對(duì)商品受到各種外力作用時(shí)所表現(xiàn)出的機(jī)械性能進(jìn)行檢測(cè)，用以判斷商品質(zhì)量的方法。 電學(xué)性能檢驗(yàn)，是利用電子儀器測(cè)定商品的電子特性(電阻、電容、電壓、電流、容抗、阻抗、介電系數(shù)、靜電性等)的方法。 熱學(xué)檢驗(yàn)，是利用熱學(xué)儀器來測(cè)定商品在一定溫度變化情況下的物理性質(zhì)的方法 光學(xué)檢驗(yàn)法，是利用顯微鏡、折光儀、旋光儀等光學(xué)儀器來檢驗(yàn)商品的方法。,物流商品檢驗(yàn)的方法,(二)理化檢驗(yàn)法 （2）化學(xué)檢驗(yàn)法 化學(xué)檢驗(yàn)法是運(yùn)用一定的化學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)和儀器設(shè)備對(duì)商品的化學(xué)成分及其含量進(jìn)行測(cè)定，并把檢驗(yàn)結(jié)果與規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相比較，從而判定商品是否合格的方法。依具

8、體操作方法可分為化學(xué)分析法和儀器分析法。 化學(xué)分析法，是根據(jù)在分析過程中，試樣和試劑發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)結(jié)果，檢驗(yàn)商品的化學(xué)組成及其各成分的相對(duì)含量的一種方法。 儀器分析法。廣義地講，凡是使用儀器設(shè)備對(duì)菜一試樣進(jìn)行定性分析、定量分析、結(jié)構(gòu)分析等都屬于儀器分析方法的范圍。,物流商品檢驗(yàn)的方法,(二)理化檢驗(yàn)法 (3)生物檢驗(yàn)法 生物學(xué)檢驗(yàn)法包括微生物學(xué)檢驗(yàn)法和生理學(xué)檢驗(yàn)法兩部分。主要用于檢驗(yàn)動(dòng)植物產(chǎn)品和食品是否符合安全衛(wèi)生條件的要求。 微生物學(xué)檢驗(yàn)法，主要是檢驗(yàn)被檢商品中所存在微生物的類別，以測(cè)定有害微生物是否存在及存在程度。 生理學(xué)檢驗(yàn)法主要有組織學(xué)分析法和生理試驗(yàn)法兩種。,食品類,食品的霉腐,食品

9、霉腐是霉菌在食品中繁殖的結(jié)果。霉菌能分泌大量的酶，可分解、利用碳水化合物，所以含糖豐富的食品容易霉腐。霉腐的食品不僅損失營(yíng)養(yǎng)成分，外觀顏色因菌落的寄生出現(xiàn)黑、褐、黃、綠、青等顏色，而且會(huì)使食品帶有霉味。如果被產(chǎn)毒的霉菌菌株污染，還會(huì)由于霉素的存在，嚴(yán)重危害人體健康。貯藏中應(yīng)防止食品霉腐。,主要霉腐微生物,商品霉腐的環(huán)節(jié)： 受潮 發(fā)熱 霉變 腐爛,主要霉腐的微生物： 霉菌 酵母菌 細(xì)菌,容易發(fā)生霉腐的商品:,糖果 糕點(diǎn) 餅干 罐頭 飲料 醬醋 香煙 肉類和鮮蛋 糧食,糕點(diǎn),糕點(diǎn)類食品由于含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽光、空氣和較高溫度等因素的作用下，易引起霉變和酸敗。引起糕點(diǎn)變質(zhì)的微生物類群

10、主要是細(xì)菌和霉菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、糞腸球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉等。,肉類,肉食腐敗變質(zhì)的原因很多，最主要的有三個(gè)方面： 一是肉本身的組成與性質(zhì)； 二是環(huán)境因素； 三是微生物的污染。 1、肉含有機(jī)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水份，在適宜的環(huán)境條件下，即使內(nèi)無細(xì)菌存在，由于其本身所含酶的作用。肉不斷進(jìn)行生物化學(xué)變化，如肉類的尸僵和自溶、自溶使蛋白質(zhì)分解出硫化氫和硫醇，可與血紅蛋白結(jié)合成硫化血紅蛋白產(chǎn)生暗綠色，內(nèi)臟的自溶比肌肉更快。 2、環(huán)境因素，如一定的溫度、濕度、陽光和空氣等也在促進(jìn)肉類食品衛(wèi)生各種變化上起著重要作用。肉類在生產(chǎn)加工和保藏條件不良時(shí)，也會(huì)引起腐敗。 3、微

11、生物的污染：是引起肉類食品腐敗變質(zhì)的主要因素，以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之，這些微生物在肉類存放的流通過程中通過水、土壤、空氣、用具、器皿、動(dòng)物和人而污染肉類，在適宜的環(huán)境條件下，大量繁殖，使肉類發(fā)生一系列復(fù)雜變化，使肉類食品腐敗變質(zhì)。,大米（糧食）,大米經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的貯存后，由于溫度、水分等因素的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會(huì)發(fā)生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營(yíng)養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降。貯存時(shí)間、溫度、水分和氧氣是影響大米變質(zhì)主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米變質(zhì)有密切關(guān)系。大米變質(zhì)速度與貯存時(shí)間成正比，貯存時(shí)間愈長(zhǎng)，變質(zhì)愈重。水分大，溫度高，加工精度

12、差，糠粉多，大米變質(zhì)速度就快。不同類型的大米中糯米變質(zhì)最快，粳米次之，秈米較慢。因此，為保持大米的新鮮品質(zhì)與食用可口性，應(yīng)注意減少貯存時(shí)間，保持陰涼干燥。,食品的儲(chǔ)存方法：,1、抑制法 2、殺滅法 3、食品的干藏 4、食品的化學(xué)保藏 5、食品的氣調(diào)保藏 6、食品的減壓保藏 7、食品的電磁爐處理保藏,糕點(diǎn)的防腐,首先是糕點(diǎn)生產(chǎn)者要嚴(yán)格按照生產(chǎn)，工藝、操作規(guī)程要求組織生產(chǎn)，將微生物指標(biāo)控制在標(biāo)準(zhǔn)要求之內(nèi)。 如果產(chǎn)品烘烤溫度不夠，或烘烤時(shí)間不長(zhǎng)，產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到殺菌 要求，就容易造成菌落總數(shù)、大腸菌群或霉菌超標(biāo)。 其次是要選用優(yōu)質(zhì)原輔料，杜絕摻雜使假；注意車間環(huán)境衛(wèi)生、 操作人員個(gè)人衛(wèi)生及設(shè)備用具

13、的清洗消毒，定期將烤模清洗干凈，并 涂上新鮮油脂。糕點(diǎn)出爐后應(yīng)置于通風(fēng)良好、干燥和光線充足的地方 進(jìn)行自然冷卻，冷卻至常溫時(shí)才可進(jìn)行包裝。 最后是注意食品衛(wèi)生，妥善保存，勿超過保質(zhì)期。糕點(diǎn)應(yīng)密封包 裝，貯存于陰涼干燥、通風(fēng)的地方（有條件者，最好存放在515 的空調(diào)室中）；為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，可在制作糕點(diǎn)時(shí)添加防霉物質(zhì)。在 高溫季節(jié)出廠的產(chǎn)品，更要加強(qiáng)運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)防二次污 染。,活性乳酸菌飲料的防腐,對(duì)發(fā)酵劑生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，杜絕衛(wèi)生死角，在制備工作發(fā)酵劑的過程中，采用無菌工具在無菌室內(nèi)操作，對(duì)使用的設(shè)備進(jìn)行有效的清洗和消毒，進(jìn)入發(fā)酵劑生產(chǎn)室的空氣必須經(jīng)過過濾，確保環(huán)境、工具、人員的衛(wèi)生。 嚴(yán)格控制奶源的微生物指標(biāo)是生產(chǎn)合格產(chǎn)品之本，原料乳必須經(jīng)冷卻后儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度控制在不超過6，儲(chǔ)存時(shí)間不超過24 小時(shí)。在生產(chǎn)過程中殺菌溫度控制在9095，時(shí)間為15