餐飲基本知識.ppt

1、,餐飲基本知識,安徽高速開元國際大酒店餐飲部陳斌鋒,通過課程將了解到一、開元餐飲概況及現(xiàn)狀二、開元餐飲的市場的定位三、安高開元餐飲概況及市場定位,開元餐飲的概況,開元餐飲是酒店產(chǎn)業(yè)的一大品牌支柱，自企業(yè)規(guī)模發(fā)展至今，開拓精神始終未減。 開元餐飲堅(jiān)持超前的經(jīng)營思路，先進(jìn)的管理機(jī)制，獨(dú)特的經(jīng)營風(fēng)格。 依托集團(tuán)平臺，致力開拓創(chuàng)新，形成協(xié)同效應(yīng)。 并以精致的菜品，興旺的人氣，并融洽先進(jìn)的飲食文化，猶如一枝獨(dú)秀，大放異彩。,開元餐飲憑借自身的大氣和作為、誠信和服務(wù)、實(shí)力和品牌，在日趨激烈的市場環(huán)境下，餐飲勢頭持續(xù)良好，經(jīng)濟(jì)效益和社會效益在本省內(nèi)乃至全國的自營酒店中獨(dú)占鰲頭。 成功的經(jīng)營舉措和輝煌的業(yè)績，

2、引發(fā)了業(yè)內(nèi)外極大的關(guān)注，觀摩交流和學(xué)習(xí)考察的酒店同行絡(luò)繹不絕。,集團(tuán)餐位數(shù) 載至2009年12月底止，24家在營酒店餐位總數(shù)為27014個(gè)。 集團(tuán)餐飲人數(shù) 載至2009年12月底止，24家在營酒店的餐飲在編員工總?cè)藬?shù)共計(jì)為4703名。其中，餐飲經(jīng)理級以上管理人員有60多人，主管人員近200人。,開元餐飲的現(xiàn)狀,集團(tuán)餐飲技術(shù)力量 據(jù)初步計(jì)算，2009年12月底統(tǒng)計(jì)，開元餐飲已擁有國家高級烹飪師及以上技能職稱的廚師250人左右；持有國家高級餐飲服務(wù)師、營養(yǎng)師、調(diào)酒師的餐廳技能職稱人員30多人。 同時(shí)，近兩年來，開元酒店在參加全國性各項(xiàng)烹飪技能大賽中，多次榮獲金、銀、銅牌獎項(xiàng)。,二、餐飲產(chǎn)品的市場定

3、位基本要點(diǎn),1、根據(jù)本地區(qū)餐飲市場的消費(fèi)動態(tài)和發(fā)展趨勢，結(jié)合餐飲業(yè)的運(yùn)營規(guī)律、酒店設(shè)施、環(huán)境條件及周邊同行經(jīng)營狀況，合理市場定位是關(guān)鍵。 2、市場定位應(yīng)該是動態(tài)的，在選擇主要目標(biāo)市場的同時(shí)，還要從實(shí)際出發(fā)選擇多個(gè)細(xì)分市場作為酒店的可爭奪市場。,（三）新酒店的餐飲產(chǎn)品定位,1、運(yùn)用SWOT的分析方法。在產(chǎn)品定位決策過程中，應(yīng) 充分考慮酒店的綜合實(shí)際情況，明確優(yōu)劣勢、 市場機(jī)會和存在的威脅，再運(yùn)用合理的定位策略， 才能避開產(chǎn)品定位的誤區(qū)，保證產(chǎn)品定位的成功。 2、產(chǎn)品定位要切合實(shí)際。不能顯示自己的特色；或定 位過 高，不符合實(shí)際情況，誤導(dǎo)顧客認(rèn)為酒店只經(jīng) 營檔、高價(jià)產(chǎn)品；或是定位含糊不清，無法在顧

4、客 中形成統(tǒng)一明確的認(rèn)識。,3、要確定符合酒店可行的定位實(shí)施方案。在籌備初 期時(shí)，須從所處地理位置、經(jīng)營環(huán)境、消費(fèi)群體 出發(fā)，在廣泛 調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場和 消費(fèi)者的需求及競爭對手的特點(diǎn)和優(yōu)勢。 4、產(chǎn)品設(shè)計(jì)和定位是市場定位中的主要組成部分。 因此，必須根據(jù)前期市場調(diào)研分析的信息、結(jié)果 和經(jīng)營預(yù)測情況，對客源結(jié)構(gòu)、經(jīng)營特點(diǎn)、菜系 組成、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及關(guān)鍵性指標(biāo)等，進(jìn)行細(xì)致分析 和正確定位。,餐飲產(chǎn)品定位主內(nèi)容：客源結(jié)構(gòu)、經(jīng)營特點(diǎn)、主要菜系、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、營銷策略，以及預(yù)測餐飲人均消費(fèi)、餐位上座率、餐飲毛利率、正確制定各式菜單等關(guān)鍵事項(xiàng)。 新酒店餐飲部在前期籌備中，必須根據(jù)當(dāng)?shù)夭惋嬍袌鲞M(jìn)行綜合調(diào)研

5、和可行性與分析，并經(jīng)細(xì)分和整體規(guī)劃，明確酒店的餐飲市場定位。餐飲總監(jiān)/經(jīng)理要精心策劃，細(xì)致分析，擬定具體實(shí)施方案報(bào)酒店理同意后，并上報(bào)管理公司職能部門審核。,安高開元餐飲概況及市場定位,餐飲區(qū)域分布情況 一樓餐飲區(qū)域分布 一樓餐飲區(qū)域餐位（140個(gè)）臺面（45桌）面積（550）西餐廳（卡詩萊，Casual）大堂吧(聞?wù)Z) 餐位（65個(gè)）臺面（16桌）面積（285）,卡詩萊西餐廳主要提供 自助早餐 自助晚餐 商務(wù)套餐 西餐零點(diǎn) 24小時(shí)送餐,聞?wù)Z大堂吧主要提供 各類高檔茶飲 花式咖啡 雞尾酒 香煙及雪茄,四樓餐飲區(qū)域分布 四樓餐飲區(qū)域中餐廳（徽苑）餐位（92個(gè)）臺面（24桌）面積（350） 包廂

6、群：12人包廂（15個(gè)）16人包廂（7個(gè)）20人包廂（3個(gè)）24人包廂（1個(gè)）共26個(gè)包廂； 日式餐廳：鐵板燒（4個(gè)）壽司吧（1個(gè)）,中餐廳主要經(jīng)營地方風(fēng)味菜肴 營業(yè)時(shí)間為11:0013：30 17：0020：30 主要經(jīng)營： 徽菜、粵菜、杭邦菜、高檔燕翅鮑為主及部分湘菜,五樓餐飲區(qū)域分布 共有13個(gè)會議室；50長方形2個(gè)容納12人；55長方形1個(gè)容納12人；70長方形4個(gè)容納12人；80回字形1個(gè)容納16人；95董事會議室1個(gè)容納11人；100貴賓接待室1個(gè)容納11人；175課桌形1個(gè)容納75人；240課桌形1個(gè)容納85人；1550宴會廳 1個(gè)容納840人（開元廳）,主要接待各類高檔大型宴請、會議、展銷會及婚宴,（四）菜系組成及結(jié)構(gòu)比例（參考性）,1、根據(jù)酒店所在的地域、酒店檔次，餐飲規(guī)范以及當(dāng) 地的市場經(jīng)濟(jì)、消費(fèi)理念和消費(fèi)能力等因素的不同 和差異，經(jīng)過細(xì)致的市場調(diào)研和分析，結(jié)合綜合因 素形成最佳優(yōu)化和組合。 2、開元新酒店菜系