[經(jīng)濟(jì)學(xué)]酒的概念和酒的歷史.ppt

1、酒的品評(píng)與鑒定,公共選修課(32學(xué)時(shí)) 嘉興學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院 馮德明副教授 82721156參考書目,1李華.葡萄酒品嘗學(xué)M.北京:科學(xué)技術(shù)輕工業(yè)出版社,2006. 2周恒剛.白酒品評(píng)與勾兌M.北京:輕工業(yè)出版社,2005. 3張安寧.飲料酒的勾兌與品評(píng)M.北京:科學(xué)技術(shù)社,2005. 4顧國賢.釀造酒工藝學(xué)（第二版）M.北京:輕工業(yè)出版社,2002 5康明官.酒文化問答M.北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2003 6章克昌.酒精與蒸餾酒工藝學(xué)M.北京:輕工業(yè)出版社,1995.,目 錄,第一章 酒的歷史和概念 第二章 釀造酒的生產(chǎn)方法及鑒定 第三章 蒸餾酒的生產(chǎn)方法及鑒定

2、 第四章 酒與文化、生活,第一章酒的歷史和概念,現(xiàn)有的釀酒技術(shù)可歸為三大來源： 一為古代歐洲葡萄酒釀造（超過了一萬年）； 二為古埃及的麥芽啤酒生產(chǎn)（九千多年） ； 三為我國古代發(fā)明的曲蘗（發(fā)霉、發(fā)芽的谷粒）釀酒以及發(fā)展至今的制曲釀酒技術(shù)（六、七千年歷史）。 具體說明如下：,第一節(jié) 酒的歷史,一、最原始的酒,酒的出現(xiàn)比文字的發(fā)明要早得多。最原始的酒，人們稱之為“猿酒”。 古代森林中果實(shí)盈野，猿猴以采野果為生，在果實(shí)成熟季節(jié)，猿猴將吃剩的果實(shí)隨便扔在巖洞中，這些果實(shí)腐爛時(shí)糖分自然發(fā)酵，變成酒漿，形成天然的果子酒（果酒）。 目前有關(guān)這種酒的實(shí)物資料尚無法認(rèn)定，所以，關(guān)于“猿酒”的年代也不能確定。,二

3、、最古老的酒,有人認(rèn)為，世界上最古老的酒類當(dāng)數(shù)葡萄酒，說它的歷史超過了一萬年。 因?yàn)槠咸炎钜鬃匀话l(fā)酵，在遠(yuǎn)古年代，人類的祖先也許正是因?yàn)轱嬘昧丝萋涞钠咸炎匀话l(fā)酵而成的液體，從而受到啟發(fā)，開始釀制最古老的葡萄酒。,三、啤酒的歷史,啤酒的歷史悠久，大約起源于九千年前的中東和古埃及地區(qū)，后跨越地中海，傳入歐洲，19世紀(jì)末，隨著歐洲強(qiáng)國向東方侵略，傳入亞洲。,四、中國酒的歷史,隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)達(dá)和糧食的增加,開始有余糧，由于保管不好，或者水分太多，谷物發(fā)了芽（稱為蘗），產(chǎn)生了糖化酶，引起淀粉的糖化，空氣中的發(fā)酵微生物又把已經(jīng)糖化淀粉轉(zhuǎn)變成酒（稱為醴，酒精度很低）。 到了原始社會(huì)末期,由于發(fā)現(xiàn)了曲（既能糖化

4、又能發(fā)酵），使“復(fù)式（雙邊）發(fā)酵”的黃酒得于出現(xiàn)。 傳說中的儀狄及杜康所釀之酒便是黍（shu3)酒。,中國的歷史也是一部飄散著酒香的歷史。據(jù)文獻(xiàn)記載及考古發(fā)現(xiàn)證明,至遲在六千年前中國人即已開始造酒。 用糧食釀酒是中國酒的一個(gè)重要特征。早在一萬年前，中國已有農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。到距今七八千年，人們已經(jīng)有了儲(chǔ)存糧食的行為，例如在河北武安磁山就發(fā)現(xiàn)了幾十個(gè)藏有糧食的窯穴，粟的總儲(chǔ)存量達(dá)數(shù)萬斤。無疑，農(nóng)業(yè)的發(fā)展，為糧食釀酒提供了原料來源。,用糧食釀酒需要容量較大的器皿，考古工作者在山東、山西、河南、江蘇、湖南、湖北等許多省份都發(fā)現(xiàn)了一些大型陶缸，深度50厘米左右，口徑40厘米左右。 有關(guān)專家認(rèn)為這種陶缸適合放入

5、經(jīng)過蒸煮的糧食，使其發(fā)酵成酒。由于這些陶缸有的距今已有6000多年，所以用糧食釀酒的歷史，最短不應(yīng)少于6000年。,考古中的中國酒的發(fā)現(xiàn),考古的發(fā)現(xiàn)，說明釀酒早在夏朝（4000多年前）或者夏朝以前就存在了，這一點(diǎn)已被大量考古事實(shí)所證實(shí)。 1、磁山文化時(shí)期（7355-7235年前） 磁山文化時(shí)期，發(fā)現(xiàn)了一些形狀類似于后世酒器的陶器和大量谷物，谷物釀酒的可能性很大。 2、河姆渡文化時(shí)期（6000-7000年前） 發(fā)現(xiàn)有陶器和農(nóng)作物遺存，具備釀酒的物質(zhì)條件。,3、三星堆遺址（公元前4800年至公元前2870年） 該遺址地處四川省廣漢，出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚(gu1)，壺等。 4、

6、大汶口文化（公元前4300年至公元前2400年） 該遺址地處山東莒縣，隨葬80多件陶器中，有25件潔白的白陶器，主要是成套的酒器，計(jì)有貯酒的背壺，溫酒的陶規(guī)、注酒的陶甕和飲酒用的規(guī)杯。 以下是大汶口文物二件：,從酒具看中國酒的歷史,從山東大汶口文化（公元前4300年至公元前2400年） 、龍山文化（4000多年前）等地及各朝代的遺址中，均出土不少酒器。 見以下圖片：,附：近、現(xiàn)代酒器,五、酒的歷史雜談,中國最早的文字甲骨文和金文都有“酒”字,古文寫作“酉（you3）”，像一個(gè)陶罐的模樣(古時(shí)酒以壇罐存放)，由此可見，酒的文化是和人類文化史一道開始的。 中國的造酒始祖?zhèn)髡f源于軒轅黃帝，另一傳說始

7、于禹時(shí)儀狄。但長期以來，人們一直認(rèn)為杜康是中國最先釀酒的人。,酒最初只是帝王貴族的珍貴飲料，供宗廟祭祀和王公大臣享用，到后來就在民間廣泛制造，成了人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚娘嬈贰?由酒引伸開來的典故，雅號(hào)，酒令更是新穎奇巧，層出不窮。 唐代的李（白）杜（甫），北宋的蘇（庭）黃（堅(jiān)），明代的朱（耷da1）唐（寅）都是飲酒而才思橫溢，下筆有神的最突出的代表人物。,西漢時(shí)期，張騫（qian1）出使西域，帶回了葡萄的種植和釀酒技術(shù)。 唐（中唐）代，我國已能釀造蒸餾酒。 18世紀(jì)后期，一些世界性的酒類如啤酒、白蘭地、威士忌、金酒等相繼傳入我國，使我國的釀酒事業(yè)更加豐富多彩。 嚴(yán)格地說，地地道道的中國酒，只

8、有白酒和黃酒。我國生產(chǎn)的葡萄酒和啤酒都是從國外引進(jìn)來的。,五、酒的歷史雜談,中國人喝酒講究豪飲，而西方人則意在品嘗。中國酒主要由五谷釀造而成，而西方洋酒則多以水果來釀制。 在水果酒中最有代表性、最有益于身體健康的一定要算葡萄酒了，它被喻為全人類的飲料。,五、酒的歷史雜談,實(shí)際上,酒之起源與醫(yī)療是分不開的。原始社會(huì)初期,當(dāng)人類還處在采集經(jīng)濟(jì)的階段時(shí)，就已經(jīng)注意到了野果的天然發(fā)酵。而當(dāng)人們偶然吃了這種熟透發(fā)酵的水果后，便會(huì)產(chǎn)生一種神奇的治病功效，即所謂的“舒經(jīng)活血”。 于是，原始人便開始有意識(shí)地對(duì)野果進(jìn)行人工發(fā)酵，這樣，最早的酒即果酒便產(chǎn)生了。,此后,隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)達(dá)和糧食的增加,在果酒的基礎(chǔ)上,人

9、們又開始了谷物造酒,即黍（shu3)酒,亦即我們今天所說的黃酒。 河南信陽蟒張店商墓及河北平山中山王墓出土的酒也都是黍酒。鄭州二里崗還發(fā)現(xiàn)過一處商代釀酒作坊的遺址。不過,由于早期的黍酒釀造工藝還不夠高,所以酒汁和酒渣常是混合在一起的,即所謂“酒醪”。,早期的黍酒主要也用于治療,素問湯液醪醴(li)論說:“古圣人之作湯液醪(lao)醴者,以為備耳中古之世,道德稍衰,邪氣時(shí)至,服之萬金”。 漢書食貨志也說“酒為百藥之長”。 正如說文所說:“醫(yī),治病工也酒所以治病也。” 也就是說,醫(yī)是建立在酒的基礎(chǔ)上,或者說,當(dāng)時(shí)用酒治療就稱之為“醫(yī)”。因而人工釀酒歷史從我國的文獻(xiàn)記載以及文物考釋推知，大約已有六、

10、七千年。,燒酒始于何時(shí)，目前學(xué)術(shù)界已有定論，在唐代已有“燒酒” 、“干酒”等名稱。 有詩為證，例中唐的白居易（772-846）的詩句：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香”。 唐朝后期的詩人雍陶有這樣兩句詩：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”。 可見燒酒（蒸餾酒）的制造不晚于8世紀(jì)的唐朝。,酒能益人，亦能誤人,華夏神州的酒文化歷史悠久，釀酒技藝獨(dú)特，品種繁多，各具特色，在世界酒文化史上具有獨(dú)特的風(fēng)格。 但辯證地看，酒能益人，亦能誤人；從醫(yī)學(xué)角度論之，酒能治病，亦能致病。 嗜酒如命不可取，談酒色變亦不必，關(guān)鍵在于權(quán)衡利弊，量其體質(zhì)、病情、喜好和習(xí)慣擇善而從之。,酒雖是飲料類食品，但與一般食品有異，與

11、煙、茶一樣，屬于嗜好品。 適量飲用，不但是工作和生活的需要，對(duì)人體亦有一定的治病效能，有促進(jìn)人體血液循環(huán)，增加熱量，幫助消化作用。 如啤酒有“液體面包”之稱；葡萄酒所含的維生素、氨基酸、有機(jī)酸等有增加營養(yǎng)作用；,而黃酒飲后，通行全身，率領(lǐng)諸藥暢達(dá)于全身表里內(nèi)外，為活血化瘀、溫里散寒、調(diào)經(jīng)暖宮之引經(jīng)藥；低度酒老者優(yōu)宜，危害不大；藥酒不但能治病，還能強(qiáng)筋健骨、祛風(fēng)除濕、延年益壽、健神益腦等； 酒有宴會(huì)酒、節(jié)日酒、團(tuán)圓酒等。無酒不成席。 舉杯共祝福，壽酒勸長輩，親屬友好氛，洋溢賓主情。 滴酒不沾，卻留遺憾，視酒如虎，未免掃興。,茅臺(tái)酒首次獲獎(jiǎng)趣聞,具有“風(fēng)來隔壁三家醉，雨過開瓶十里芳”的茅臺(tái)酒，首次

12、揚(yáng)威海外是在1915年巴拿馬萬國博博覽會(huì)上。關(guān)于這次得獎(jiǎng)，還流傳有一段趣聞呢。 茅臺(tái)酒參加巴拿馬萬國博博覽會(huì)那時(shí)，中國人正被洋人稱為“東亞病夫”，茅臺(tái)酒也被視為“土頭土腦”，不準(zhǔn)登“大雅之堂”，將它放置在展廳最不顯眼的角落里，有的樣品甚至棄置在過道上。,茅臺(tái)酒首次獲獎(jiǎng)趣聞,一天，有個(gè)粗心入經(jīng)過過道時(shí)，無意中將一瓶茅臺(tái)酒踢翻，酒瓶碎裂，霎時(shí)間過道上醇香飄逸。 許多人聞香而來，駐足細(xì)聞，急切地打聽這種其貌不揚(yáng)的美酒產(chǎn)自何地。當(dāng)他們打聽到這是來自文明古國的中國時(shí),一個(gè)個(gè)都伸出大拇指來贊揚(yáng),紛紛涌去購買。 打入“冷宮”的茅臺(tái)酒，頓時(shí)成為博覽會(huì)的熱門貨和熱門話題，并且理所當(dāng)然地榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)，開了中國產(chǎn)品在

13、國際上獲獎(jiǎng)的先例。,茅臺(tái)酒的特點(diǎn),茅臺(tái)酒色澤微黃，透明晶亮。飲之不刺喉，不上頭。飲后蕩氣回腸，令人愉快舒暢，還能長時(shí)間保持空杯留香。 品酒專家對(duì)它的一致評(píng)價(jià)是：醬香突出，幽稚細(xì)膩；酒體醇厚、回味悠長。 堪稱我國醬香型大曲灑中風(fēng)格最為完美的典范。,第二節(jié) 酒的定義和分類,一.酒的定義 凡是含有酒精的飲料，統(tǒng)稱為酒。 定義：酒度大于0.5%的飲料。 實(shí)際上所謂酒，是一種以糧食、水果等含淀粉或含糖的物質(zhì)為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制或經(jīng)其它方法制得的含有酒精并帶有刺激性的飲料。,人們對(duì)酒的描述：,水的形式，火的性格（水的形，火的性 ）。 人類文化的一個(gè)結(jié)晶。 人們飲食（生活）中最高藝術(shù)品。 生產(chǎn)時(shí)，通過微

14、生物作用，看不到，摸不著。其他食品都能看到。可與微型雕刻相比。,二. 分類,品種繁多，成千上萬。 按釀造方法、酒的性質(zhì)不同，大致可分為四大類： 釀造酒 蒸餾酒 再制酒 配制酒,（一）釀造酒（發(fā)酵酒）,定義：原料經(jīng)發(fā)酵后，不須再蒸餾而可直接飲用的酒稱為釀造酒。如：啤酒、葡萄酒、黃酒、日本清酒、果酒等。 特點(diǎn)： （1）酒度比較低，對(duì)人體刺激小，不易醉，對(duì)人身體有好處，黃酒最高可達(dá)24，啤酒3.5。 （2）浸出物多，營養(yǎng)價(jià)值高。（糖、氨基酸、無機(jī)鹽等）,（二）蒸餾酒,定義： 將發(fā)酵液或酒醅經(jīng)過蒸餾所制成的酒稱為蒸餾酒。 如：白酒、白蘭地、威士忌、朗姆、蘇聯(lián)伏特加、金酒、杜松子酒。,蒸餾酒特點(diǎn)： （1

15、）酒度較高，3839、5065 低度白酒，也屬烈性酒，在國外不 能作廣告。 （2）浸出物少（基本無），無糖，易對(duì)人體造成傷害。,（三）再制酒（加工酒）,定義：用酒（釀造酒或蒸餾酒）或酒精作酒基（溶劑），加入動(dòng)物、植物、香料、糖份、色素等浸泡而成。 如補(bǔ)酒、藥酒等：五加皮、竹葉青、十全大補(bǔ)酒、甲魚酒、烏骨雞酒、杜仲酒、天麻酒、當(dāng)歸酒、虎骨酒、鹿龜酒、枸杞酒、長壽長樂酒等。,（1）酒度高低范圍較大（若酒度低，則不易保存） ，風(fēng)味獨(dú)特。 （2）有滋補(bǔ)保健作用，可防病治病。 例香菇酒、人參酒有抗癌作用。,再制酒（加工酒）的特點(diǎn)：,（四）配制酒（合成酒）,定義： 按各種酒的成分，用人工方法配制而成。 如

16、：合成清酒、配制黃酒、調(diào)香白酒、汽酒（部分）等。 特點(diǎn)： 三精一水作原料，（酒精、香精、糖精）水食品添加劑。質(zhì)量差，對(duì)人體有害，人工合成色素多，要不吃或少吃。,第三節(jié) 酒類的生產(chǎn)概況,一、產(chǎn)量,二、發(fā)展方向與展望,（一）發(fā)展方向 1、節(jié)約糧食，有利于健康。白酒是耗糧大戶，因此限制發(fā)展。 2、低度、優(yōu)質(zhì)、多樣化。 3、四個(gè)轉(zhuǎn)變,四個(gè)轉(zhuǎn)變,（1）高度酒低度酒 （2）蒸餾酒釀造酒 （3）糧食酒果子酒 （4）普通酒優(yōu)質(zhì)酒,（二）展望,21世紀(jì)酒的規(guī)劃：到21世紀(jì)初，各種酒的產(chǎn)量達(dá)到以下要求，產(chǎn)量（2010年前）超過3千萬噸 其中：啤 酒 2500萬噸（2003年已達(dá)2400多萬噸） 葡萄酒 50萬噸

17、黃 酒 180萬噸 果露酒 20萬噸 白 酒 450萬噸以下（10%）,中國酒類產(chǎn)量居世界第一位,截至二00五年十一月份，全行業(yè)所有酒種的產(chǎn)量都呈現(xiàn)出較大幅度的增長，總產(chǎn)量達(dá)到了三千八百萬千升，同比增長百分之十；實(shí)現(xiàn)利潤一百二十億元，同比增長百分之三十一；上繳稅金二百四十一億元，同比增長百分之十四。 目前，中國啤酒產(chǎn)銷量位居世界第一。二00五年產(chǎn)量可望達(dá)到三千一百萬至三千二百萬千升左右，這一產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過位居第二的美國。,2009、2010年酒類產(chǎn)量,2009年，我國規(guī)模以上企業(yè)飲料酒總產(chǎn)量達(dá)5189萬千升，同比增長627%，其中啤酒產(chǎn)量4236萬千升，同比增長71%，連續(xù)8年居世界第一。 據(jù)了解，2009年，我國白酒產(chǎn)量達(dá)707萬千升，同比增長238%；葡萄酒產(chǎn)量75萬千升，同比增長28%。 2010年上半年，我國白酒、啤酒、葡萄酒總產(chǎn)量為25801萬千升，同比增長84%，銷售總產(chǎn)值2015億元，同比增長257%，酒類行業(yè)總體呈現(xiàn)產(chǎn)銷兩旺的發(fā)展態(tài)勢(shì)。 2010年1-12月數(shù)據(jù)顯示：我國飲料酒產(chǎn)量達(dá)到5673.9萬千升，增速達(dá)到9.54%，增速比2009年同期增速加快了0.04個(gè)百分點(diǎn).,中國酒類行業(yè)成長動(dòng)因分析,(一)技術(shù)突破提升釀造水