食品風(fēng)味化學(xué)-嗅感及嗅感物質(zhì)(三).ppt

1、食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,3 嗅感及嗅感物質(zhì)(三),食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,3.1嗅感及其生理學(xué) 3.2 嗅感理論 3.3 嗅感分子的構(gòu)性關(guān)系從化學(xué)結(jié)構(gòu)研究氣味 3.4 嗅感分子的構(gòu)性關(guān)系從氣味研究分子的化學(xué)結(jié)結(jié)構(gòu) 3.5 食品中嗅感物質(zhì)形成的基本途徑之一 3.6食品中嗅感物質(zhì)形成的基本途徑之二,學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解嗅感及其生理學(xué)、嗅感理論、嗅感分子的構(gòu)性關(guān)系， 知道和掌握食品中嗅感物質(zhì)形成的基本途徑。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,3-4 嗅感分子的構(gòu)-性關(guān)系 從氣味研究分子的化學(xué)結(jié)構(gòu),食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,3.4.1 香味與分子

2、結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系 一、從氣味探討分子結(jié)構(gòu) （1）從氣味預(yù)測官能團(tuán) 我們?cè)u(píng)價(jià)某致香物有 “醇香、酯香”時(shí)，事實(shí)上就已經(jīng)把這種致香物中含醇類、酯類就指明了，這就是從氣味直接預(yù)測官能團(tuán)的一個(gè)簡單例子。一般來講，當(dāng)分子量比較小，官能團(tuán)在整個(gè)分子中占的比例較大時(shí)，官能團(tuán)對(duì)氣味的影響是主要的，氣味的表現(xiàn)主要由它決定。例如：含有羥基、醚基、巰基、硫醚基、胺基、羰基、羧基、酯基等官能團(tuán)的化合物分別各自有共同氣味。 低級(jí)酯類（C6以下）一般有輕微的果實(shí)香(表21)。可以看出這些酯類均有共同香氣，表現(xiàn)有共同聯(lián)想香氣。分子內(nèi)酯基的位置對(duì)氣味影響不大。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,表21 酯類（C6）的氣味,食品

3、風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,分子中的各個(gè)相互獨(dú)立的官能團(tuán)對(duì)氣味的影響不是簡單的相加關(guān)系。例如，由苯至苯酚到懸鉤子酮的氣味變化：,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,（二）從氣味預(yù)測分子的部分結(jié)構(gòu) 當(dāng)官能團(tuán)不是簡單的置換基，而是和分子的整體結(jié)構(gòu)有關(guān)時(shí)，根據(jù)一定的氣味可以預(yù)測分子的官能團(tuán)，這樣的例子比較多。 焦糖的香氣使人聯(lián)想到砂糖那樣甜的芳香，具有這種香味的化合物中具有環(huán)狀二酮體的烯醇結(jié)構(gòu)：,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,具體的化合物例如：麥芽酚、乙基麥芽酚、異麥芽酚、甲基環(huán)戊稀醇酮、羥基呋喃酮。但是別麥芽酚無香味，這是由于二酮體稀醇式結(jié)構(gòu)中環(huán)上氫未被取代的原因。這已被實(shí)驗(yàn)所證實(shí)。,食品風(fēng)味

4、化學(xué),8/12/2020,食品和煙草香氣成分中存在有吡嗪核、吡啶核、噻唑核化合物，它們可能是通過梅拉德(Maillard)反應(yīng)由糖和氨基酸轉(zhuǎn)化而來。 各種母核本身具有其特異氣味，但下列化合物卻具有相同的鐘性胡椒香氣，這可以歸結(jié)于取代基保持在雜環(huán)上相對(duì)位置的一致性所致，并且雜芳香環(huán)上電子密度分布相似。有人把分子中易于移動(dòng)的電子分布視為共同部分結(jié)構(gòu)。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,（三）從氣味研究分子骨架結(jié)構(gòu) 當(dāng)我們把共同香氣的化合物放在一起進(jìn)行比較時(shí)，可以看出有些化合物官能團(tuán)不同，也沒有共同的部分結(jié)構(gòu)，但具有相同或相似的香氣品質(zhì)，這是和分子的整體結(jié)構(gòu)有關(guān)。例如： 下面化合物官能團(tuán)各異，也無相

5、似的共同部分結(jié)構(gòu)，通過UV研究發(fā)現(xiàn)與有關(guān)活潑電子分布無關(guān)。但他們有相同的骨架結(jié)構(gòu)，正是由于下圖所示的整體結(jié)構(gòu)決定了他們具有相同的花香氣味。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,莰稀、莰醇2、1，8桉葉油素三者具有相同的樟腦氣味。比較分子結(jié)構(gòu)時(shí)發(fā)現(xiàn)官能團(tuán)沒有對(duì)氣味產(chǎn)生影響。三者都有一個(gè)相似的牢固筐型結(jié)構(gòu)。相似的例子還很多，此處不再敘述。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,3.4.2香型與分子結(jié)構(gòu)特征之間的關(guān)系,香型也即香氣類型。人們把具有相同香氣的物質(zhì)歸類在一起就構(gòu)成了某種香型，關(guān)于香型（香氣）的分類方法有許多種，有些分類方法與分子結(jié)構(gòu)相聯(lián)系。本節(jié)內(nèi)容不對(duì)眾多香氣分類方法進(jìn)行講述，只將幾種在香味化

6、學(xué)中有意義的香型與對(duì)應(yīng)的分子結(jié)構(gòu)特征予以總結(jié)。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,一、 麝香及其分子結(jié)構(gòu)特征 已發(fā)現(xiàn)的麝香香味物質(zhì)有以下幾類：一是苯系麝香化合物（包括硝基麝香和非硝基麝香）；二是大環(huán)麝香化合物；三是甾體及四氫萘麝香化合物。 自從1888年鮑爾（Baur）首次合成硝基麝香后，人們開辟了苯系麝香的領(lǐng)域，合成出了眾多硝基麝香化合物（見表28）。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,表28 常見硝基麝香化合物,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,表28所列結(jié)構(gòu)似乎給人們一種印象，芳香族硝基化合物具有麝香香氣的條件為至少具備二個(gè)硝基、一個(gè)甲基、和一個(gè)叔丁基。

7、但是具備上述條件的下述化合物卻沒有麝香香氣：,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,顯然，只具備上述條件是不夠的，還必須有另外的基團(tuán)存在。這個(gè)基團(tuán)是與苯環(huán)直接相連的帶有孤電子對(duì)的結(jié)構(gòu),或重鍵結(jié)合的結(jié)構(gòu),如果沒有這樣的基團(tuán),芳環(huán)上必須有第三個(gè)硝基存在。這雖然能解釋一些問題，但對(duì)與葵子麝香結(jié)構(gòu)類似的化合物（）沒有麝香氣味卻不能得到解釋。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,畢特在總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，從分子的整休結(jié)構(gòu)上考慮對(duì)上述現(xiàn)象予以解釋。 他認(rèn)為：在苯環(huán)上置換的硝基有兩種不同的類型： （1）能自由旋轉(zhuǎn)并與苯環(huán)共平面，此時(shí)的硝基作為極性官能團(tuán)對(duì)待，可視為與置換的酰基是等價(jià)的， (2)當(dāng)鄰位有體積龐大的

8、取代基（例如叔丁基、烷氧基）時(shí)，硝基與苯環(huán)不共平面，硝基不能白由旋轉(zhuǎn)，此時(shí)，硝基只作為體積龐大的取代基對(duì)待，和叔丁基等價(jià)。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,酮麝香的兩個(gè)硝基均屬（2）情況，則它和茚滿麝香的結(jié)構(gòu)等價(jià)，兩者均有強(qiáng)烈的確香香氣，二甲苯麝香中的三個(gè)硝基有兩個(gè)為（2）情況，一個(gè)為(1)情況，仍和上兩化合物等價(jià)?？喻晗阒杏捎诩籽趸淖璧K作用使得與之相鄰的一個(gè)硝基屬（2），另一個(gè)屬(1)情況，因此其結(jié)構(gòu)與酮麝香等價(jià)，具有麝香香氣。而化合物（）由于環(huán)氧化的結(jié)果，使得兩個(gè)硝基均屬(1)情況，所以它的空間結(jié)構(gòu)實(shí)際上與葵子麝香是不等價(jià)的，因此無麝香香氣。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,194

9、8年，卡平特和伊斯特(Carpenter and Easter)報(bào)道了安波諾(Ambral)發(fā)現(xiàn)下面化合物具有麝香香氣，從而開辟了非硝基麝香的領(lǐng)域。,到目前為止，已有大量非硝基麝香問世(表2一9)。近年來，人們已將注意力集中到非硝基麝香領(lǐng)城中，這類物質(zhì)一般表現(xiàn)出較好的光穩(wěn)定性，更能模仿天然存在的大環(huán)麝香的香氣。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,對(duì)這類化合物的結(jié)構(gòu)特征，畢特總結(jié)為以下幾個(gè)方面： 第一，碳原子數(shù)在120之間，最好在1618之間； 第二，2，3一二氫茚或1，2，3，4四氫萘的骨架； 第三，一個(gè)?；鸵粋€(gè)仲或叔丁基作為獨(dú)立的基團(tuán)與苯核相連， 最好是乙

10、?；褪宥』c苯核相連； 第四，與芳環(huán)相連的非芳環(huán)的碳原子有一個(gè)是叔碳原子或季碳原 子，最好是季碳原子。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,關(guān)于大環(huán)麝香的例子?？傮w可以將該類物質(zhì)歸納為： (1)環(huán)中碳原子數(shù)為13一19的環(huán)酮； (2)環(huán)中碳原子數(shù)為13一15的環(huán)碳酸酯； (3)環(huán)中碳原子數(shù)為15一19的酸酐； (4)環(huán)中碳原子數(shù)為1418的環(huán)內(nèi)酯； (5)環(huán)中碳原子數(shù)為1419的環(huán)亞胺。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,甾體化合物則被限定于一定結(jié)構(gòu)大小的甾醇或甾酮，這類化合物如：,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,具有麝香香味的化合物種類較多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，是否可以說麝香香型與其分子結(jié)構(gòu)之間就沒

11、有共性聯(lián)系呢?不是。通過研究發(fā)現(xiàn)上述各類物質(zhì)的分子在整體結(jié)構(gòu)上有必然的聯(lián)系，例如，具有麝香香韻的靈貓酮與雄甾一16烯一3一酮在外形上有極其的相似性。,這種相似的共性，畢茲等人總結(jié)為下述麝香分子結(jié)構(gòu)特征：結(jié)構(gòu)密集、相當(dāng)堅(jiān)硬、橢圓形分子具有一個(gè)在空間上可以接近的極性基團(tuán)，分子量在220一250之間。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,二、紫羅蘭香及其分子結(jié)構(gòu)特征 自1934年盧基伽鑒定出紫羅蘭酮的結(jié)構(gòu)以來，人們已合成出許多具有紫羅蘭香味的化合物（表2一10）。從這些化合物的結(jié)構(gòu)可以歸納該香氣類型物質(zhì)具有的分子結(jié)構(gòu)特征為：具有l(wèi)，3烯酮取代的環(huán)己烯，在上述取代基兩側(cè)

12、至少具備兩個(gè)甲基，甲基數(shù)目增多則氣味加強(qiáng)。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,表210 一些紫羅蘭香味的化合物結(jié)構(gòu),食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,三、苦杏仁香味及其分子結(jié)構(gòu)特征 包倫斯（Boelens）總結(jié)了一系列具有苦杏仁香味化合物（表211），并總結(jié)出苦杏仁化合物的結(jié)構(gòu)特征為： （1）分子中至少有一個(gè)官能團(tuán)，而這個(gè)官能團(tuán)必須是吸電子基；（2）吸電子基連接在閉環(huán)的共軛體系（苯環(huán)或五元雜環(huán)）或吸電子基連接成下面結(jié)構(gòu)的雙鍵上：,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,表211 具有苦杏仁香味的化合物,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/202

13、0,四、茉莉香及其分子結(jié)構(gòu)特征 19世紀(jì)末至20世紀(jì)初期，人們才開始茉莉香化學(xué)的研究，自茉莉油中分離并鑒定出其關(guān)鍵香氣成分“茉莉酮”、“茉莉內(nèi)酯“、和“茉莉酮酸甲酯”后，合成出了大量的與上述三種結(jié)構(gòu)相關(guān)的茉莉香味化合物(表2一12)。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,后來，人們還發(fā)現(xiàn)有些與茉莉油無關(guān)的成分也具有茉莉香氣，這些化合物包括：（1）利用羥醛縮合反應(yīng)得到的某些酮和醛，例如：,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,（2）某些酯類，例如：,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,（3）1，3二噁烷的衍生物，例如：,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,（4）其它類型化合物，例如：,食品風(fēng)味化學(xué),8/1

14、2/2020,表212 具有茉莉香味的化合物,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,從上述化合物結(jié)構(gòu)可以總結(jié)出茉莉香味的分子結(jié)構(gòu)特征為：環(huán)繞一個(gè)中心碳原子上連接有三個(gè)不同的基團(tuán)，既是：一個(gè)強(qiáng)的極性基團(tuán)（官能團(tuán)），一個(gè)含有C5C6的烷基側(cè)鏈和一個(gè)較弱的極性基團(tuán)，可以形象的表達(dá)為：,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,五、龍涎香及其分子結(jié)構(gòu)特征 龍涎香是一種珍貴的動(dòng)物香，來源于自然界抹香鯨的代謝物。由于天然產(chǎn)品來源日益困難，因此，人們正在努力尋找化學(xué)合成物來替代天然產(chǎn)物。目前，能合成出來并應(yīng)用于香精調(diào)制的龍涎香類物質(zhì)為數(shù)不多，但經(jīng)對(duì)天然產(chǎn)品的分析發(fā)現(xiàn)，有眾多的有機(jī)物屬于

15、龍涎香氣物質(zhì)。奧諾夫(Ohloff)將這些物質(zhì)分成以下幾類： 第一，賴百當(dāng)系列，這類化合物如：,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,第二，降補(bǔ)生烷的衍生物，該類化合物如：,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,第三，十氫萘系列內(nèi)酯，例如：,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,第四，十氫萘系列的四氫呋喃衍生物，例如：,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,從骨架結(jié)構(gòu)可以看出，龍涎香分子結(jié)構(gòu)具有稠合的十氫萘結(jié)構(gòu)，奧諾夫?qū)埾严阈头珠_特征總結(jié)成一個(gè)有名的規(guī)則嗅覺三軸向規(guī)則。他認(rèn)為：龍涎香型的分子強(qiáng)烈的立體結(jié)構(gòu)關(guān)系表現(xiàn)在反式稠合的十氫萘的骨架上(結(jié)構(gòu)A)，人類的香味感受體與香味分子之間的相互作用發(fā)生在一個(gè)三度空間

16、中。香味分子與嗅覺感受體之間的作用是通過分子的三點(diǎn)作用而發(fā)生的。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,在結(jié)構(gòu)A中，直立的橋頭取代基(R1或R2)或者氫原子作為作用點(diǎn)之一，另一個(gè)作用點(diǎn)是位于位的取代基Ra，此外，分子中的5一位上的取代基也可當(dāng)作一個(gè)作用點(diǎn)。取代基R1、R2和Ra中含有氧原子時(shí)對(duì)產(chǎn)生龍涎香是有利的。例如，滿足上述條件的二氫降龍涎香醇和5，5一9一三甲基反式一2一十氫萘基乙酸酯兩個(gè)化合物具有典型的龍涎香香氣。三點(diǎn)作用的實(shí)質(zhì)結(jié)果是，當(dāng)大多數(shù)功能因子(基團(tuán))處于反式十氫萘的同側(cè)時(shí)氣味加強(qiáng)，而多數(shù)功能因子處于異側(cè)時(shí)氣味大大減弱。結(jié)構(gòu)B不能滿足類似龍涎香性質(zhì)的香味分子所要求的立體化學(xué)條件，所以

17、具有B式結(jié)構(gòu)的化合物不會(huì)產(chǎn)生龍涎香氣。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,六、檀香及其分子結(jié)構(gòu)特征 檀香香味分子可以歸納成以下幾種類型：一是檀香醇的衍生物、同系物及同分異構(gòu)體；二是萜基環(huán)己醇類；三是龍腦烯基衍生物類；四是其它化合物。具有代表性的檀香化合物如表2一13。,表213 具有代表性的檀香化合物,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,布倫克和克蕾恩(Brunke&Klein)根據(jù)檀香分子結(jié)構(gòu)總結(jié)出檀香分子的結(jié)構(gòu)特征為：具有12一17個(gè)碳原子(1個(gè)醚氧基中氧原子相當(dāng)l個(gè)碳原子)以及與分子大的基團(tuán)部分具有特定距離的烴基的分子有檀香香氣。大的基團(tuán)部分可以是多環(huán)、單

18、環(huán)或者脂肪族基團(tuán)。分子中C2和C6位置上的支鏈化，有利于檀香香氣的嗅覺效果，C7位置上的雙鍵是必要的，該雙鍵可以被環(huán)丙烷環(huán)、醚基或具有立體障礙的環(huán)境所替代。結(jié)構(gòu)式如下（R=H,CH3）：,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,1.樟腦香 具有樟腦氣味化合物有：莰酮、莰醇、莰烯、1,8-桉樹腦、萘、對(duì)二氯苯、二環(huán)辛烷、環(huán)辛烷。,(七)其他基本嗅感及結(jié)構(gòu),食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,這里既有含極性基團(tuán)的分子，也有不含極性基團(tuán)的分子。這是目前已知的在基本嗅感中唯一含有非極性基團(tuán)的分子類型。其中的飽和烴分子，嗅感十分微弱。由此可見，極性功能團(tuán)在這里對(duì)樟腦氣味的性質(zhì)沒有什么影響，決定嗅感性質(zhì)的主要結(jié)構(gòu)

19、因素是分子外形。Amoore提出，樟腦氣味嗅感分子的結(jié)構(gòu)特征為：具有高堆積密度和剛性、直徑約為0.75nm的球形或卵形分子；而分子中極性功能團(tuán)對(duì)嗅感強(qiáng)度有影響。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,2.薄荷香 主要是一些單環(huán)萜類和小環(huán)酮類化合物。如：L-薄荷醇、異胡薄荷醇、胡椒醇、香芹醇、薄荷酮、異胡薄荷酮、胡椒酮、麝香草酚、香芹酚、香芹酮。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,3.麥芽香 異丁醛、2-甲基丁醛、異戊醛、2-甲基戊醛、正丁醛以及丁醇等。 若在異丁醛分子中引入一個(gè)競爭性外形基團(tuán)時(shí)，例如3-甲基丁酮、2-硝基丙烷等，其嗅覺缺失會(huì)顯著降低。目前已證實(shí)麥芽香模式的存在。,食品風(fēng)味化學(xué),8/

20、12/2020,4.尿臭 目前已知有尿臭味的嗅感分子有：16-雄甾烯-3-酮、 4,16-雄甾二烯-3-酮、順-4-甲基-4(4-叔丁環(huán)己基)-2-戊酮、2-甲基-4(5,5,6-三甲基-2-降龍腦基)環(huán)己酮(見p136)。其中有些分子的順式和反式結(jié)構(gòu)之間在嗅感強(qiáng)度上存在很大差別。體積外形大約處于10.40.3nm的狹窄的范圍之內(nèi)，分子內(nèi)都含有酮基。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,5.魚腥臭 叔胺類的許多低分子化合物都具有這種強(qiáng)烈氣味。如三甲胺、二甲基乙胺、甲基二乙胺、N-甲基吡咯烷、N-甲基呱啶等。一般認(rèn)為，魚腥氣味與其嗅感分子中完全被取代的氮原子有關(guān)，分子結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵特征是存在帶3個(gè)小烷

21、基和孤電子對(duì)的氮原子或磷原子、砷原子。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,6.汗酸臭 研究表明，異戊酸、異丁酸、異己酸等都呈現(xiàn)出較強(qiáng)烈的汗臭氣味，而且這種氣味模式與魚腥味的嗅感模式有著很強(qiáng)的聯(lián)系。魚腥氣味的嗅覺缺失患者中，有很大比例也具有汗臭氣味的嗅覺缺失。目前看來，汗酸臭氣味的刺激分子僅具有狹窄的結(jié)構(gòu)范圍：局限于C3C8且末端有一個(gè)異丙基的柔性羧酸分子。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,附：非基本嗅感成分及結(jié)構(gòu) (一)、柿子椒香氣(綠鈴胡椒香氣) 據(jù)報(bào)道，2-異丁基-3-甲氧基吡嗪是甜柿子椒的特征風(fēng)味化合物，閾值很小，在空氣中為210-6mg/kg為嗅感強(qiáng)度極大的芳香物質(zhì)。Seifert等

22、人對(duì)氣味與分子結(jié)構(gòu)間的關(guān)系作過大量研究，主要結(jié)論如下。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,(1)側(cè)鏈烷基的影響 研究表明，當(dāng)改變上述分子中吡嗪環(huán)上的側(cè)鏈烷基(異丁基)時(shí)，其嗅感性質(zhì)及強(qiáng)度變化。 由表可見，當(dāng)異丁基被C3C6烷基取代時(shí)，氣味特征和閾值幾乎不變；若被碳數(shù)小于3或大于6的烷基取代，其氣味性質(zhì)發(fā)生改變，閾值也明顯增大。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,(2)側(cè)鏈甲氧基的影響 試驗(yàn)指出，當(dāng)甲氧基被乙氧基取代時(shí)，嗅感特征為帶泥土的甜柿子椒氣味，閾值增大了26倍；當(dāng)被仲丁氧基-OCH(CH3)CH2CH3取代時(shí)，則特征氣味消失而呈現(xiàn)花香。這說明當(dāng)甲氧基被碳數(shù)更多的烴氧基取代后，原氣味減弱直

23、至喪失.有人還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)甲氧基被甲硫基(-SCH3)或二甲胺基-N(CH3)2取代后，原氣味也消失，出現(xiàn)化學(xué)藥品氣味。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,(二)焦糖香氣 也稱為褐變風(fēng)味。具有這類氣味的化合物很多，包括有吡喃酮、呋喃酮、環(huán)酮等.,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,形成焦糖香氣的嗅感分子都含有一個(gè)共同的部分結(jié)構(gòu)-烯醇環(huán)酮結(jié)構(gòu)，這是呈現(xiàn)焦糖香氣的必要條件。 在羥基的-位上存在取代基，也有重要影響。 Hodge認(rèn)為產(chǎn)生焦糖香氣的分子應(yīng)具備下列條件：,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,烯醇-羰基結(jié)構(gòu)必須處于同一平面上，且相互形成分子內(nèi)氫鍵； 羥基的-位上的取代基對(duì)維持分子的外形也是必需的。

24、 例如，2-甲基-3-甲氧基吡喃-4-酮之所以沒有焦糖香氣，與其不能形成分子內(nèi)氫鍵有關(guān)；別麥芽酚和2,3-二甲基-5-羥基吡喃-4-酮?jiǎng)t由于在羥基的-位上無取代基，因而也不產(chǎn)生嗅感。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,對(duì)Hodge結(jié)構(gòu)模式也有不同看法。例如Ohloff認(rèn)為，焦糖香氣嗅感分子的烯醇-羰基部分必須有平面結(jié)構(gòu)，但內(nèi)氫鍵的結(jié)合則不是必須的。他主張?jiān)诜肿又袘?yīng)有質(zhì)子供體A-H和質(zhì)子受體B，且兩者間的距離應(yīng)小于0.3nm，方能與嗅細(xì)胞受體相互作用。這個(gè)學(xué)說與甜味理論接近。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,(三)花香及其它 Beets認(rèn)為，有些非基本嗅感是由小極性分子產(chǎn)生的。這類小極性分子，

25、如H2S、CH3SH、(CH3)2S、NH3、CH3NH2等，在與嗅粘膜受體結(jié)合時(shí)，由于極性功能團(tuán)有利于定向和高效率相互作用，容易進(jìn)入受體的適宜位置，從而產(chǎn)生一種有高度復(fù)雜綜合特征的強(qiáng)烈嗅感。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,這時(shí)氣味的性質(zhì)特征主要取決于極性功能團(tuán)的本質(zhì)。隨著分子量的增大，分子體積增加，嗅感分子與受體的相互作用才變得較有選擇性，嗅感的信息也由復(fù)雜變得較為簡單、基本，這時(shí)氣味的性質(zhì)也由受極性功能團(tuán)的特定影響而轉(zhuǎn)變?yōu)樵絹碓绞芊肿油庑蔚挠绊憽?食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,他根據(jù)對(duì)非基本嗅感物質(zhì)的研究結(jié)果，提出了兩條具有基本重要性的原理。 (1)當(dāng)分子的外形部分由一個(gè)類似形態(tài)的不同部分所取代時(shí)，分子的主要嗅感特性保持不變。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,(2)當(dāng)極性基團(tuán)由一個(gè)具有相似定位趨向的另一極性基團(tuán)取代時(shí)，分子的主要嗅感特性也保持不變。,食品風(fēng)味化學(xué),8/12/2020,電子鼻技術(shù)原理及應(yīng)用。,8/12/2020,食品風(fēng)味化學(xué),Towards the Elect