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文檔簡(jiǎn)介
1、第六章 食品的鹽制和糖制,化學(xué)保藏 就是在食品生產(chǎn)、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中使用化學(xué) 和生物制品來(lái)提高食品的耐藏性,盡可能保持食品 原有質(zhì)量的措施。 常用的化學(xué)保藏方法 食品腌漬、煙熏及食品防腐劑保藏、食品抗氧 化劑保藏、食品保鮮劑保藏,第一節(jié) 食品鹽制和糖制的基本原理,一、概述,(一)腌漬的概念 指用食鹽、食糖、食醋等腌漬材料處理食品原料,使其滲入食品組織內(nèi),以提高其滲透壓,降低水分活度,或通過(guò)微生物的正常發(fā)酵降低食品pH值,有選擇性地抑制腐敗微生物的活動(dòng),從而防止食品腐敗變質(zhì)、改善食品食用品質(zhì)的一種加工方法稱為腌漬保藏。,腌 漬,鹽 制-經(jīng)鹽腌加工的食品通稱為鹽腌制品,如腌菜、臘肉等。,糖 制-經(jīng)
2、過(guò)糖腌加工的食品通稱為糖制品,如果脯、蜜餞,增加風(fēng)味,穩(wěn)定顏色,改善結(jié)構(gòu),有利保存,1、肉類腌制 2、蔬菜腌制 3、水果類腌制果蔬類糖制,(二)食品腌制品的種類,主要是用食鹽,并添加硝酸鈉(鉀)或/和亞硝酸鈉(鉀)及糖類等腌制材料來(lái)處理肉原料。經(jīng)過(guò)腌制加工出的產(chǎn)品稱為腌臘制品。如臘肉、發(fā)酵火腿等。,1、肉類的腌制(curing),以蔬菜為原料,添加食鹽、食醋等材料進(jìn)行浸漬加工而成,又稱為腌漬(pickling)。根據(jù)使用的腌制材料的不同,又分為鹽腌、糖醋漬、醬漬等。,2、蔬菜類制品的腌制,以果品蔬菜為原料,采用糖漬,即用較高濃度的糖溶液浸泡,使糖滲入到食品組織內(nèi),以達(dá)到腌漬的目的。糖具有一定的
3、防腐能力,并且能改善制品的風(fēng)味。常見(jiàn)的糖漬水果有果脯、蜜餞、果凍、果醬等。,3、水果類腌制果蔬類糖制,二、食品腌漬的基本原理,食品在腌漬過(guò)程中,需使用不同的腌制劑,常用的有鹽、糖、醬油、香辛料等,腌制劑在腌制過(guò)程中首先要形成溶液,然后通過(guò)擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入食品組織內(nèi),從而降低食品內(nèi)的水分活度,提高滲透壓,進(jìn)而抑制微生物和酶的活動(dòng),達(dá)到防止食品腐敗的目的。,(一)濃度及溶解度,溶液的濃度(consistency;concentration;density) 指溶液某樣成分的相對(duì)含量。用重量或體積的百分比表示。 質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)、物質(zhì)的量濃度(mol/L)、質(zhì)量摩爾濃度(mol/kg) 重量百分濃度
4、:一般最常用 體積百分濃度:常用于酒類,溶液濃度的測(cè)定方法 鹽水溶液濃度測(cè)定:密度計(jì)/波美密度計(jì)B 糖液濃度測(cè)定:量糖計(jì)/波林糖度計(jì)/白利(Brix)糖度計(jì)來(lái) 測(cè)得波美度后,從相應(yīng)化學(xué)手冊(cè)的對(duì)照表中可以方便地查出溶液的質(zhì)量百分比濃度。 波美計(jì)應(yīng)在15.6下測(cè)定,實(shí)際使用時(shí)需要校正。溫度每相差1,波美計(jì)則相差0.054 。溫度高于標(biāo)準(zhǔn)時(shí)加,低則減。,溶解度(Solubility) 指在一定溫度和壓力下,物質(zhì)在一定量溶劑中溶解的最大量。 固體或液體溶質(zhì)的溶解度常用100g溶劑中所溶解的溶質(zhì)質(zhì)量(g)表示。 食鹽、蔗糖在水中溶解度見(jiàn)P282-283表2-1-1及2-1-2,(二)溶液的擴(kuò)散和滲透,腌
5、制時(shí),首先是腌制劑(主要是鹽和糖)溶于水(食品組織內(nèi)的水或和外加的水)形成腌制液,腌制液主要是由鹽和糖作為溶質(zhì),水作為溶劑形成的單一或混合溶液。 食品的腌制過(guò)程,實(shí)際上是腌制液向食品組織內(nèi)擴(kuò)散的過(guò)程。,溶液的擴(kuò)散,擴(kuò)散是指分子或粒子在不規(guī)則熱力運(yùn)動(dòng)下固體、液體、氣體濃度均勻化的過(guò)程,是一種物質(zhì)遷移現(xiàn)象。 擴(kuò)散的推動(dòng)力-濃度差(高濃度向低濃度轉(zhuǎn)移至各處濃度平衡)、溫度差、湍流運(yùn)動(dòng),愛(ài)因斯坦假設(shè)擴(kuò)散物質(zhì)的粒子為球形時(shí),擴(kuò)散系數(shù)D可以表達(dá)為:,D擴(kuò)散系數(shù),在單位濃度梯度影響下,單位時(shí)間內(nèi)通過(guò)單位面積的溶質(zhì)量; R摩爾氣體常數(shù)8.314 J/(Kmol); T熱力學(xué)溫度,K; NA阿伏加德羅常數(shù),6.
6、0231023mol-1; r 溶質(zhì)微粒(球形)直徑,應(yīng)比溶劑分子大,并且只適用于球形分子,m; 介質(zhì)粘度,Pas。,令K0=R/6N(均為常數(shù)),則上式可簡(jiǎn)寫為:,溫度(T)越高,粒子的直徑(r)越小,介質(zhì)的粘度()越低,則擴(kuò)散系數(shù)(D)就越大。在其他條件(濃度梯度和面積)相同的情況下, 擴(kuò)散系數(shù)增大,物質(zhì)的擴(kuò)散速率和擴(kuò)散量也就增大。,滲透作用,滲透是指當(dāng)溶液與純?nèi)軇?可兩種濃度不同的溶液)在半透膜隔開(kāi)的情況下,溶劑(或較稀溶液中的溶劑)通過(guò)半透膜向溶液(或較濃溶液)中擴(kuò)散的現(xiàn)象。 滲透的推動(dòng)力-滲透壓差(滲透壓取決于溶液的濃度,與溶液的數(shù)量沒(méi)有關(guān)系),Vant Hoff范特.荷夫認(rèn)為溶液滲
7、透壓與理想氣體性質(zhì)相似,并推導(dǎo)出稀溶液的滲透壓計(jì)算公式: p滲透壓,Pa; Cm溶質(zhì)濃度,molL-1; T熱力學(xué)溫度,K; R 氣體常數(shù),8.314J/(Kmol) 此公式對(duì)于理解食品腌漬保藏(鹽腌、糖漬、煙熏)中的滲透過(guò)程很重要。,滲透壓(與溫度及濃度成正比)。為加快腌漬過(guò)程,應(yīng)盡可能在高溫度(T)和高濃度溶液(C)的條件下進(jìn)行。 溶劑的密度(影響不大)和溶質(zhì)的摩爾質(zhì)量(有一定影響)。溶質(zhì)的摩爾質(zhì)量越大,需用的溶質(zhì)重量也就越大。如果溶質(zhì)能解離為離子,則能提高滲透壓。因而用量可以減少。,影響滲透的因素,如:分子量較小且能解離的食鹽,濃度為10-15%時(shí)能產(chǎn)生3105Pa的滲透壓,而要達(dá)到相同
8、的滲透壓食糖(蔗糖)濃度則需要達(dá)到60%。所以糖漬時(shí)比鹽腌時(shí)的需要溶液濃度高得多。 不同的糖或鹽所產(chǎn)生的滲透壓也不相同。如:相同濃度下,葡萄糖和果糖(180)對(duì)微生物的抑制作用比蔗糖和乳糖(342)大。,擴(kuò)散與滲透相結(jié)合,擴(kuò)散與滲透相結(jié)合-食品腌制過(guò)程中,食品組織內(nèi)/外的腌制液濃度會(huì)借溶質(zhì)的擴(kuò)散和溶劑滲透而達(dá)到平衡。 動(dòng)力-濃度差,當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時(shí),內(nèi)外濃度趨向平衡,擴(kuò)散和滲透過(guò)程即達(dá)到平衡(滲透平衡過(guò)程)。其結(jié)果是,食品組織細(xì)胞失去大部分水分,溶液的濃度升高,水分活性下降,滲透壓提高。,三、食品腌漬保藏原理,(一)腌漬劑濃度與微生物的耐受性 微生物對(duì)食鹽的耐受性 鹽濃度0.9% 微
9、生物生長(zhǎng)活動(dòng)不受影響 1%3% 微生物生長(zhǎng)暫時(shí)性抑制 10% 大多數(shù)桿菌不能生長(zhǎng) 15% 球菌停止生長(zhǎng) 20%25% 霉菌生長(zhǎng)受到抑制 可在2%濃度生長(zhǎng)的微生物稱為耐鹽微生物 一般來(lái)說(shuō),球菌的抗鹽性比桿菌強(qiáng),非病原菌抗鹽性病原菌。,微生物對(duì)蔗糖的耐受性 1%10% 可促進(jìn)某些菌生長(zhǎng) 50% 可阻止酵母生長(zhǎng) 65%85% 阻止細(xì)菌,霉菌生長(zhǎng),食鹽對(duì)微生物的影響,食鹽溶液的高滲透壓作用,食鹽溶液能降低水分活度,食鹽溶液對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用,食鹽的抗氧化作用,(二)腌制劑的防腐作用,微生物正常的生長(zhǎng)繁殖需要在等滲的環(huán)境中進(jìn)行。,低滲環(huán)境,1、食鹽溶液的高滲透壓作用,高滲環(huán)境,1%的食鹽-618
10、KPa的滲透壓(6.1個(gè)大氣壓) 815%的食鹽-49449270 KPa的滲透壓 一般細(xì)菌活動(dòng)- 3601692 KPa滲透壓(3.55-16.7大氣壓) 腌制時(shí)蔬菜組織和周圍溶液的滲透壓微生物細(xì)胞的滲透壓,就迫使大部分微生物細(xì)胞失水而處于假死狀態(tài),并能造成微生物體液的反滲,從而抑制微生物活動(dòng),使產(chǎn)品得到保存。,鹽溶于水-離解為Na+和Cl-在其周圍聚集一群水分子-形成水合離子-自由水變成結(jié)合水-自由水減少,水分活度下降 溶液的水分活度隨食鹽濃度的增大而下降,在飽和食鹽溶液(26.5)中,水分全部被離子吸引,沒(méi)有自由水,因此,所有的微生物都不能生長(zhǎng)。 提高食鹽濃度具有減少有效水分含量、降低水
11、分活度的作用。,2、食鹽溶液能降低水分活度,食鹽濃度與水分活度關(guān)系,高濃度食鹽溶液中鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子能對(duì)微生物產(chǎn)生毒害作用。主要是由于: 鈉離子能和原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合產(chǎn)生毒害作用。pH能加強(qiáng)鈉離子對(duì)微生物的毒害作用。一般情況下,酵母菌在20的食鹽溶液中才會(huì)被抑制,但在酸性條件下,14的食鹽溶液就能抑制其生長(zhǎng)。 氯離子也會(huì)與細(xì)胞原生質(zhì)結(jié)合而促使細(xì)胞死亡。,3、食鹽溶液對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用,氧在鹽溶液中的溶解度要小于在水中的溶解度。 食品腌制時(shí),食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降,從而造成缺氧環(huán)境,并且產(chǎn)品組織內(nèi)的溶解氧在鹽溶液濃度高時(shí)也會(huì)被排除,從而抑制氧化反應(yīng)及好氣性微生物的活
12、動(dòng)。,4、食鹽的抗氧化作用,食糖對(duì)微生物的影響,食糖溶液的高滲透壓作用,食糖溶液能降低水分活度,食糖的抗氧化作用,1%的葡萄糖溶液-(1.2大氣壓)122KPa的滲透壓 1%的蔗糖溶液-0.7大氣壓(71KPa)的滲透壓 6070%蔗糖溶液-42554964KPa的滲透壓 大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓-3.5516.7大氣壓(3601692KPa) 糖溶液的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)微生物的滲透壓。,1、食糖溶液的高滲透壓作用,不同濃度糖液的Aw值(25),2、食糖溶液能降低水分活度,氧氣在糖液中溶解度小,氧的溶解度與糖液濃度呈負(fù)相關(guān)。在20的環(huán)境中,60%蔗糖液中氧的溶解度僅為純水中含氧量的l/6,因此食糖
13、溶液能起到抗氧化作用。這對(duì)于糖制品的色澤、風(fēng)味和維生素等的保存和抑制好氣性菌的生長(zhǎng)具有很重要的作用。,3、食糖的抗氧化作用,第二節(jié) 食品鹽制和糖制的工藝與控制,硝酸鹽和亞硝酸鹽類使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色,并具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng); 糖類能改善肌肉組織狀態(tài),增加產(chǎn)品風(fēng)味和嫩度 磷酸鹽具有保水劑的作用 抗壞血酸具有助呈色作用,三 、食品腌漬品保藏原理,二、肉類腌漬劑的作用,(一)食鹽(Salt),風(fēng)味:肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等成分具有的鮮味,常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出現(xiàn),不然就淡而無(wú)味。 防腐:鹽可以通過(guò)脫水作用和滲透壓的作用,抑制微生物的生長(zhǎng),延長(zhǎng)肉制品的保存期。 保水性:一
14、定的離子強(qiáng)度可提高保水性,主要可提取鹽溶性蛋白;但鹽濃度過(guò)高,會(huì)由于滲透壓作用造成脫水。,三 、食品腌漬品保藏原理,(二)糖(Sugar),1.助呈色作用 還原糖可保持肉色、能吸收氧而防止肉脫色。 2.增加嫩度 糖極易氧化成酸,使肉的酸度增加,利于膠原膨潤(rùn)和松軟,因而增加了肉的嫩度。 3.調(diào)味作用 糖和鹽有相反的滋味,可一定程度地緩和腌肉咸味。 4.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì) 在加熱肉制品時(shí),糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng),產(chǎn)生醛類等多羰基化合物,其次產(chǎn)生含硫化合物,增加肉的風(fēng)味。,三 、食品腌漬品保藏原理,(三) 酸味料,腌漬食品所使用的酸味料主要是食醋。食醋分為釀造醋和人工合成醋兩種,釀造醋又分為米醋
15、、熏醋、糖醋三種。 食醋的主要成分是醋酸,具有良好的抑菌作用。當(dāng)醋酸濃度達(dá)0.2時(shí),便能發(fā)揮抑菌的效果;當(dāng)保藏液中醋酸的濃度達(dá)0.4時(shí),就對(duì)各種細(xì)菌和部分霉菌具有良好的抑制作用;當(dāng)濃度達(dá)0.6時(shí),就對(duì)各種霉菌以及酵母菌發(fā)揮優(yōu)良的抑菌防腐作用。,三 、食品腌漬品保藏原理,(四)硝酸鹽和亞硝酸鹽,(1)抑菌作用 抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng),并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長(zhǎng)的作用。 (2)呈色作用 (3)抗氧化作用 延緩腌肉腐敗,這是由于它本身具有還原性。 (4)風(fēng)味作用 對(duì)腌肉的風(fēng)味有極大的影響,如果不使用它們,那么腌制品僅帶有咸味而已。,三 、食品腌漬品保藏原理,(五)抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽
16、,抗壞血酸鹽可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白,因而加速了腌制的速度; 抗環(huán)血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng),增加一氧化氮的形成; 多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用,因而穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味; 在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。,三 、食品腌漬品保藏原理,(六)堿性磷酸鹽,1.提高肉的pH值的作用 2.對(duì)肉中金屬離子有螯合作用 3.有增加肉的離子強(qiáng)度的作用 4.有解離肌動(dòng)球蛋白的作用,三 、食品腌漬品保藏原理,三 、食品腌漬品保藏原理,三、微生物的發(fā)酵作用,在食品的腌制過(guò)程中多數(shù)有發(fā)酵過(guò)程,有益的發(fā)酵可以增進(jìn)腌制品的風(fēng)味,并且發(fā)酵產(chǎn)物可以抑制有害微生物的活動(dòng)。蔬菜腌制過(guò)程中的
17、發(fā)酵作用主要為乳酸發(fā)酵、也伴隨有微量的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。除此之外,還包括一些有害的發(fā)酵作用,如丁酸發(fā)酵、 “生花” 、“長(zhǎng)霉”等。,一、腌制劑的防腐作用,二、肉類腌漬劑的作用,在后面發(fā)酵保藏中介紹,腌制方法,干腌法(Dry salt cure) 濕腌法(Pickle cure) 注射腌制法(Pumping) 混合腌制法,五、肉類腌制加工概述,肉類腌制品,(一)干腌法(Dry salt cure),五、肉類腌制加工概述,(一)干腌法(Dry salt cure),五、肉類腌制加工概述,(一)干腌法(Dry salt cure),金華火腿,可分為火爪、火瞳、上方、中方和滴油等五個(gè)部分,五、肉類腌
18、制加工概述,(二)濕腌法(Pickle cure),濕腌法即鹽水腌制法,就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中,并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移,讓腌制劑滲入食品內(nèi)部,并獲得比較均勻的分布,常用于腌制分割肉,肋部肉等。 濕腌法腌制時(shí)間基本上和干腌法相近,它主要決定于鹽液濃度和腌制溫度。濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品,腌制時(shí)間長(zhǎng),所需勞動(dòng)力比干腌法大,蛋白質(zhì)流失(0.8%0.9%),因含水分多不宜保藏。,五、肉類腌制加工概述,(三)注射腌制法(Pumping),1.動(dòng)脈注射腌制法(Artery Pumping),2.肌肉注射腌制法(Muscle Pumping),五、肉類腌制加工概述,(
19、三)注射腌制法(Pumping),五、肉類腌制加工概述,(三)注射腌制法(Pumping),五、肉類腌制加工概述,(三)注射腌制法(Pumping),五、肉類腌制加工概述,(四)混合腌制法,這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法,常用于魚類。用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制。 用注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行,這也是混合腌制法,即鹽液注射入鮮肉后,再按層擦鹽,然后堆疊起來(lái),或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌,但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度,以便肉類吸收水分。,五、肉類腌制加工概述,認(rèn)為,食品腌漬品與亞硝基化合物有一定關(guān)系。 N-亞硝基化合物是一類致癌性很強(qiáng)的化合物,它的前體物質(zhì)是胺類、亞硝酸鹽、硝酸鹽。 N-亞硝基化合物作用于胚胎則發(fā)生致畸,作用于基因則發(fā)生突變,作用于體細(xì)胞則發(fā)生癌變。,六、食品腌漬品的安全性,硝酸鹽和亞硝酸鹽的毒性 攝取多量的亞硝酸鹽進(jìn)入血液后,使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能,導(dǎo)致組織缺氧。潛伏期僅0.5-1 h,癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無(wú)力、心悸、全身皮膚發(fā)紫,嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及
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