1食品標(biāo)準(zhǔn)編寫方法.ppt

1、食品標(biāo)準(zhǔn)編寫方法,前 言,編寫產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的三項(xiàng)基本原則,編寫好產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，除了應(yīng)遵循GB 1.1中規(guī)定的五項(xiàng)基本要求外： 1、在其范圍所規(guī)定的界限內(nèi)力求完整； 2、清晰、準(zhǔn)確、相互協(xié)調(diào)； 3、充分考慮最新技術(shù)水平； 4、為未來技術(shù)發(fā)展提供框架； 5、能被未參加標(biāo)準(zhǔn)編制的專業(yè)人員所理解。 還要遵循以下列三項(xiàng)原則：,）目的性原則,應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品用途和制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的目的，有針對(duì)性地選擇必須用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的技術(shù)內(nèi)容。 制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的基本目的是：適用、方便信息交流，有利于衛(wèi)生、安全和環(huán)境保護(hù)、保證接口和互換性，保證產(chǎn)品的適用性，實(shí)現(xiàn)品種控制等。,任何產(chǎn)品都有多技術(shù)質(zhì)量特性，用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的僅僅是一部分，這就取決于制定標(biāo)

2、準(zhǔn)的目的。 為了促進(jìn)相互了解，信息交流就要在標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定有關(guān)術(shù)語的術(shù)語符號(hào)、代號(hào)及其定義； 為了有利于衛(wèi)生、安全和環(huán)境保護(hù)，就要在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定某些尺寸、機(jī)械、物理、化學(xué)、聲學(xué)、熱學(xué)、電學(xué)、生物學(xué)、人類工效學(xué)或其他方面的要求； 為了實(shí)現(xiàn)品種控制，就要規(guī)定其參數(shù)系列值； 更重要的是必須對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行功能分析，以滿足其使用功能的實(shí)現(xiàn)。,）最大的自由度原則,在規(guī)定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容時(shí)，原則上只應(yīng)規(guī)定性能要求，使實(shí)現(xiàn)性能要求的手段能有最大自由度。,達(dá)到目的手段往往不止一個(gè)。例如，為了保證牛奶的衛(wèi)生要求，可以規(guī)定其菌落總數(shù)，也可以規(guī)定加工過程中消毒的時(shí)間和溫度等。因此，在規(guī)定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容上一般只應(yīng)規(guī)定原

3、則和使用性能要求，使實(shí)現(xiàn)這些原則和要求的的手段能有最大自由度。也就是說應(yīng)考慮給予技術(shù)發(fā)展以最大的自由度，即所規(guī)定的要求中能含有最大自由度。,特例: 有時(shí)在標(biāo)準(zhǔn)中也規(guī)定加工方法或工藝過程，如巴氏奶和滅菌奶以及食用油標(biāo)準(zhǔn)中要求標(biāo)簽中必須注明“壓榨”或“浸出”。,材料的選擇范圍也應(yīng)給予較大自由度，在標(biāo)準(zhǔn)中一般只規(guī)定性能要求中的重要特征，而不應(yīng)規(guī)定所用什么材料，應(yīng)允許采用其他已證明同樣使用于產(chǎn)品用途的材料。 但是食品添加劑的使用要慎重！嚴(yán)格按照GB2760的要求。比如不能為了漂白，隨意使用硫磺或吊白塊。,）可證實(shí)性（檢驗(yàn)性）原則,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，原則上只應(yīng)規(guī)定能用試驗(yàn)方法等加以驗(yàn)證的要求，即只應(yīng)規(guī)定能得到

4、證實(shí)的技術(shù)要求。 不能驗(yàn)證的技術(shù)要求無法檢驗(yàn)其結(jié)果，也不能判斷產(chǎn)品是否合格，寫入產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)顯然是毫無意義。,例: 醬香型白酒,食品標(biāo)準(zhǔn)編寫方法,1、食品標(biāo)準(zhǔn)命名應(yīng)注意哪些問題？（1）,答：1）應(yīng)符合GBT1.1關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)命名的有關(guān)規(guī)定。食品名稱一般由食品名稱或食品類別名稱和要規(guī)定的技術(shù)特征兩部分組成； 2）必須采用能表明食品真實(shí)屬性的食品名稱或食品類別名稱；,1、食品標(biāo)準(zhǔn)命名應(yīng)注意哪些問題？（2）,答： 3）當(dāng)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（如食品術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)）規(guī)定一種食品可用數(shù)個(gè)名稱時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)所用名稱應(yīng)為規(guī)定的第一個(gè)名稱； 4）標(biāo)準(zhǔn)中所用食品名稱應(yīng)不會(huì)被誤解、不是易混淆的常用名或俗名，并與國家有關(guān)法律、法規(guī)中規(guī)定的名稱相一

5、致。 5）必須符合GB 7718的有關(guān)規(guī)定。,2、怎樣給食品標(biāo)準(zhǔn)命名（1）？,答：目前食品標(biāo)準(zhǔn)的命名形式，主要有以下幾種。在編寫標(biāo)準(zhǔn)時(shí)可在這幾種形式中選擇其一命名： 1）用食品名稱命名。例如黃酒、啤酒、食用酒精等。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成中具備“產(chǎn)品分類”、“技術(shù)要求”、“試驗(yàn)方法”、“檢驗(yàn)規(guī)則”、“標(biāo)簽與標(biāo)志”、“包裝、貯存、運(yùn)輸”等內(nèi)容時(shí)，采用這種形式。,2、怎樣給食品標(biāo)準(zhǔn)命名（2）？,2）用食品或食品類別名稱加技術(shù)條件或通用技術(shù)條件命名，例如炒青綠茶技術(shù)條件、糖果通用技術(shù)條件等。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范了上述1）的部分內(nèi)容時(shí)，采用這種形式。 3）用食品或食品類別名稱加“衛(wèi)生”或“使用衛(wèi)生”命名。例如調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

6、、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。當(dāng)主要涉及食品的安全與衛(wèi)生時(shí)，采用這種形式。,2、怎樣給食品標(biāo)準(zhǔn)命名（3）？,4）用食品或食品類別名稱和該標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)特征命名。例如白酒工業(yè)術(shù)語、葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法、出口蜂蜜中殺蟲脒殘留量檢驗(yàn)方法碘化-氣相色譜法等。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成只包括食品或食品類別的部分技術(shù)特征時(shí)，采用這種形式。,3、怎樣確定食品標(biāo)準(zhǔn)的范圍？,答：l）食品標(biāo)準(zhǔn)范圍的編寫，符合GBT11的有關(guān)規(guī)定。 2）在食品標(biāo)準(zhǔn)的范圍或有關(guān)的術(shù)語中，對(duì)容易混淆的物種，應(yīng)注明拉丁文字名。 3）可用化學(xué)名稱對(duì)較純凈食品的主要成分或特征性成分加以規(guī)定。例如味精標(biāo)準(zhǔn)的范圍為“本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了谷氨酸鈉含量為 80以上的味精

7、產(chǎn)品的技術(shù)要求。” 4）必要時(shí)要規(guī)定不適用范圍。例如碳酸飲料標(biāo)準(zhǔn)的范圍除了規(guī)定“本標(biāo)準(zhǔn)適用于充有二氧化碳的軟飲料”外，還規(guī)定了“不適用于含有發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃?。?5、在食品標(biāo)準(zhǔn)中怎樣進(jìn)行產(chǎn)品分類（1）？,答：對(duì)所規(guī)范的產(chǎn)品進(jìn)行分類，是編寫食品標(biāo)準(zhǔn)的重要內(nèi)容和步驟。 具體食品的分類，可以依據(jù)該食品的品種、原料、工藝、主成分含量、形態(tài)、用途，包裝類型、規(guī)格等特征、特性進(jìn)行分類。例如碳酸飲料（GB 1079289）按原料不同分為果汁型、果味型、可樂型、其他型四類；黃酒（GBT 1366292）按糖分含量分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒、濃甜黃酒五類。,5、在食品標(biāo)準(zhǔn)中怎樣進(jìn)行產(chǎn)

8、品分類（2）？,根據(jù)需要，還可對(duì)同一產(chǎn)品按不同的特征、特性分別分類，例如啤酒（GB 492791）按啤酒色度分為淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒三類，按濃度規(guī)格分為18度、16度、14度、12度、11度、10度、8度啤酒七類。蘑菇罐頭（GBT 1415193）按原料形態(tài)分為鈕扣菇、整菇、特片菇、片菇和碎片菇等五類。按蘑菇直徑大小又分為整菇大、中、小和紐扣菇大、中、小六個(gè)等級(jí)?？偣残纬删蓬?，并分別給以代號(hào)。,7、食品標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求主要內(nèi)容是什么？（1）,答：食品標(biāo)準(zhǔn)的基本要求，主要分為原料要求、外觀和感官要求、理化指標(biāo)、生物學(xué)要求四個(gè)方面。 為保證食品衛(wèi)生、安全和良好質(zhì)量，在標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)對(duì)原料的質(zhì)量做出

9、規(guī)定。所用原料有現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的（國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）可以引用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，沒有或不便引用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的，可做出具體規(guī)定，例如黃酒（GBT 1366292）規(guī)定黃酒用原輔材料秈米、糯米、粳米、忝米、玉米、水等，均需分別符合現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。蘑菇罐頭（GBT 1415193）規(guī)定所用原輔材料，用于整菇和鈕扣菇罐頭的蘑菇，應(yīng)是“菌蓋完整良好，菇色正常，無機(jī)械損傷和病蟲害“所使用的食用鹽應(yīng)符合現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)（GB 5461）的要求等。,7、食品標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求主要內(nèi)容是什么？（2）,食品多以農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料加工而成，要求有其特有的色、香、味，相比之下，其外觀和感官特性具有更為重要的意義，所以應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)中做出規(guī)定，以保證食品的固有

10、質(zhì)量品質(zhì)。食品的外觀和感官特性一般是指食品的形狀、色澤、氣味、味道、質(zhì)地等。黃酒的感官要求，分為色澤、香氣、口味、風(fēng)格四方面描述；啤酒則分為外觀（透明度、濁度）泡沫（形態(tài)、泡特性）、色度、香氣和口味幾方面描述。蘑菇罐頭的感官要求則分為色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)幾方面描述。,7、食品標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求主要內(nèi)容是什么？（3）,理化指標(biāo)，是對(duì)食品的物理、化學(xué)性狀做出的規(guī)定。 物理指標(biāo)主要指凈含量，固形物含量、比容、密度、異物等； 化學(xué)指標(biāo)（成分）主要指營養(yǎng)成分的含量、水分、灰分、食品添加劑最大允許量，以及防止化學(xué)污染的指標(biāo)如農(nóng)藥殘留量、重金屬限量等。,7、食品標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求主要內(nèi)容是什么？（4）,生物學(xué)

11、要求是對(duì)食品的生物學(xué)特性和生物性污染作出的規(guī)定，例如活性酵母、乳酸菌含量，細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群、致病菌、霉菌、微生物毒素、寄生蟲、蟲卵限量等。,8、怎樣確定食品的試驗(yàn)方法？（1）,答：1）采用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)方法 全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)組建十年以來，對(duì)我國大量使用的食品檢驗(yàn)方法，進(jìn)行了統(tǒng)一計(jì)劃并組織起草標(biāo)準(zhǔn)，有的已執(zhí)行多年，例如食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法等就是屬于各類食品通用的試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，因此在編寫食品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)首先檢索現(xiàn)行食品試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，凡是能夠采用的，盡量采用現(xiàn)行試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)；,8、怎樣確定食品的試驗(yàn)方法？（2）,2）部分采用現(xiàn)行試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn) 需要制定的試驗(yàn)方法，如果與現(xiàn)行試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的原

12、理、步驟基本相同，應(yīng)在引用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的前提下，在新編寫的食品標(biāo)準(zhǔn)中只規(guī)定不同部分的內(nèi)容，不必重復(fù)制定； 3）如果沒有現(xiàn)行試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)可供采用時(shí)，可按新編寫的食品標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)需要，重新規(guī)定試驗(yàn)方法。 4）化學(xué)分析方法標(biāo)準(zhǔn)的編寫執(zhí)行 GB/T20001.4-2001規(guī)定；其他試驗(yàn)方法編寫按GB/T1.1的有關(guān)規(guī)定。,9、食品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)規(guī)則包括哪些內(nèi)容？（1）,答：食品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)規(guī)則，主要包括檢驗(yàn)分類、試驗(yàn)項(xiàng)目、產(chǎn)品組批、抽樣（取樣）方法、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果判定、復(fù)驗(yàn)規(guī)則等。 檢驗(yàn)分類分為交收（出廠）檢驗(yàn)和例行檢驗(yàn)。,9、食品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)規(guī)則包括哪些內(nèi)容？（2）,交收（出廠）檢驗(yàn)是指將直接影響產(chǎn)品質(zhì)量及容

13、易上、下波動(dòng)、需經(jīng)常檢查的項(xiàng)目，規(guī)定為交收（出廠）檢驗(yàn)的項(xiàng)目，進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)。例如黃酒（GBT 1366292）規(guī)定的交收檢驗(yàn)的項(xiàng)目為：衛(wèi)生指標(biāo)、感官指標(biāo)、容量偏差、固形物、酒精度、糖分、總酸、氧化鈣、氨基酸態(tài)氮。規(guī)定上述項(xiàng)目每批均需抽樣檢驗(yàn)。其中發(fā)現(xiàn)有一項(xiàng)嚴(yán)重缺陷時(shí)，即可判整批黃酒不合格。,9、食品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)規(guī)則包括哪些內(nèi)容？（3）,例行（型式）檢驗(yàn)、包括技術(shù)要求中的全部項(xiàng)目、對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全面考核時(shí)進(jìn)行。通常具備下列情況之一時(shí)，應(yīng)規(guī)定例行檢驗(yàn)。 1）新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；2）長期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； 3）當(dāng)原料、工藝有較大變動(dòng)、可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； 4）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次例行檢驗(yàn)結(jié)果差異較大時(shí)；

14、 5）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)認(rèn)為需要時(shí)。 另外，為控制產(chǎn)品質(zhì)量，雖正常生產(chǎn)，當(dāng)積累到一定產(chǎn)量時(shí)，也應(yīng)規(guī)定例行檢驗(yàn)。,9、食品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)規(guī)則包括哪些內(nèi)容？（4）,例如黃酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，除每個(gè)生產(chǎn)季節(jié)進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)以外，出現(xiàn)下列情況之一時(shí)也應(yīng)進(jìn)行此項(xiàng)檢驗(yàn)。 1）更改原料； 2）更改關(guān)鍵工藝； 3）國家監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求。,9、食品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)規(guī)則包括哪些內(nèi)容？（5）,抽樣或取樣方法、應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)規(guī)定抽樣方案、包括抽樣方法（如隨機(jī)取樣等）、地點(diǎn)、環(huán)境要求、樣品保存條例等。抽樣方案應(yīng)能保證樣品與總體的一致性。對(duì)每一類檢驗(yàn)，在標(biāo)準(zhǔn)中均應(yīng)規(guī)定判定規(guī)則，用以判定產(chǎn)品合格或不合格；還應(yīng)規(guī)定為消除檢驗(yàn)

15、、試樣誤差需進(jìn)行復(fù)驗(yàn)的規(guī)則。,10、怎樣確定食品標(biāo)簽與標(biāo)志？ （1）,答：食品銷售包裝上，應(yīng)有標(biāo)簽和標(biāo)志的規(guī)定。 我國已頒布的食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)（現(xiàn)行版本為GB 77182004）是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，各類食品都應(yīng)執(zhí)行。還應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)，對(duì)標(biāo)簽的內(nèi)容做出更為詳細(xì)的規(guī)定。 另外，我國還頒布了飲料酒標(biāo)簽（GB 10344）、特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽（GB 13432）等，屬于這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)范疇的食品，還應(yīng)執(zhí)行這兩項(xiàng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，例如黃酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“銷售包裝的標(biāo)志應(yīng)符合GB 10344飲料酒標(biāo)簽規(guī)定等。,10、怎樣確定食品標(biāo)簽與標(biāo)志？ （2）。,食品運(yùn)輸包裝上應(yīng)有標(biāo)志。其內(nèi)容除符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的標(biāo)簽內(nèi)容外，還應(yīng)包括產(chǎn)品的收發(fā)貨標(biāo)

16、志、儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志等。例如現(xiàn)行食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，一般均規(guī)定在運(yùn)輸包裝上應(yīng)印有“食品添加劑”字樣，以防與有毒有害物品混雜污染。,11、在食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品包裝物應(yīng)做哪些規(guī)定？（1）,答：一般食品，在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中包括包裝條款。重要的大類食品可單獨(dú)制定食品包裝標(biāo)準(zhǔn)。在食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)包裝物一般應(yīng)做出如下的規(guī)定：1）包裝材料，規(guī)定可用材料的基本要求，包括衛(wèi)生要求；2）包裝容器、規(guī)定容器的類型、尺寸規(guī)格、外觀要求、理化指標(biāo)等，也包括衛(wèi)生要求。包裝材料和容器有現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)首先考慮引用或引用其適用的部分內(nèi)容。目前我國食品包裝材料與容器大都定有食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在編寫各類食品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)必須注意引用。,11、在食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品包裝物應(yīng)做哪些規(guī)定？（2）,3）包裝環(huán)境要求：對(duì)包裝環(huán)境的衛(wèi)生、安全防護(hù)及濕、溫度做出規(guī)定；4）包裝工藝要求，對(duì)包裝規(guī)格、程序、注意事項(xiàng)、封箱、封口、捆扎要求等做出規(guī)定。,12、在食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品的運(yùn)輸、儲(chǔ)存應(yīng)做哪些規(guī)定？（1）,答：應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)和實(shí)際需要，規(guī)定其運(yùn)輸要求。其內(nèi)容一般包括：運(yùn)輸方式（如運(yùn)輸工具）、運(yùn)輸條件（如遮篷、密封、溫、濕度、通風(fēng)、制冷要求等）以及運(yùn)輸?shù)淖⒁馐马?xiàng)、（如對(duì)裝、卸、運(yùn)的特殊要求、保鮮、防污染措施等）。,12、在食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品的運(yùn)輸、儲(chǔ)存應(yīng)