食堂標準化管理制度

1、食堂標準化管理,一、本食堂標準書的目的： 為加強食堂管理工作，提高后勤服務質量，滿足員工就餐要求，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，特制定本制度。 二、適用范圍：各子公司食堂,三、食堂人員職責： 1.食堂班長： 2.食堂廚師： 3.食堂廚工： 4.食堂賬務：,1.食堂班長：,（1）負責對食堂的日常管理。 （2）負責對每日菜品質量的跟蹤。 （3）負責每周根據生產計劃進行預排班。 （4）負責監(jiān)督對食堂食品原料的采購及驗收。 （5）負責對各類食品原料及費用的核算，加強費用的控制 及節(jié)省。,（1）負責對飯菜的烹飪、搭配，協(xié)助食堂班長制定每周菜譜。 （2）根據次日菜品計劃，開具所需原材料清單。 （3）按照公司伙食

2、標準，盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。 （4）保管好自己的物品和工具，烹飪完畢后將烹飪用具（鍋、灶 臺等）洗凈、擺放齊整。 （5）根據實際所需情況，提報廚房之所有需購物品申請，以保證 食堂正常運轉。 （6）每天及時開、關煤氣、水電等能耗設施。,2.食堂廚師：,（1）菜品的清洗和配合廚師切配菜品，向用餐人員售賣飯、 菜。 （2）餐具、餐盤、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。 （3）廚房地面、墻面、灶臺以及公共區(qū)域的清潔、整理。 （4）剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。 （5）為做到賬物分離，食堂原料庫管可由一名廚工兼任，負責每日原物料領用，入庫、出庫管理，庫房盤點記錄等工作。,3.食堂廚工：,

3、（1）負責食堂日常報表，原物料報帳，餐費充值，協(xié)助領 料，食堂每月成本核算工作。 （2）協(xié)助食堂班長進行每月供應商菜品價格比較及市場詢價。 （3）食堂設備的報修及追蹤。 （4）對外事項的聯(lián)絡追蹤。,4.食堂賬務：,四、食堂工作場所管理：,1、場所物品管理 2、場所衛(wèi)生及清潔用具管理 3、蟲害控制管理,（1）食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用。 （2）每月末全面盤點食堂物品一次。 （3）對無故損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議。 （4）食堂員工必須了解各種器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用。 （5）所

4、有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。 （6）電動器具、設備要經常檢查，在通風、干燥處放置。 （7）食堂操作間嚴禁閑人進入，以確保安全。 （8）每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發(fā)生。 （9）每日下班時必須檢查食堂所有門窗，所有電源是否關閉，以確保公司財物安全。,1.場所物品管理：,（1）分區(qū)域指定負責人，每天清掃，由食堂班長進行檢查。 （2）指定范圍內衛(wèi)生區(qū)無垃圾及雜物。 （3）餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。 （4）食堂所有操作臺、菜案板面、售賣臺等干凈、整潔。 （5）及時清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內雜物，保障申通，防止阻塞。 （6）清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位

5、置。 （7）拖布兩周更換一次，保證地面無水漬、無油污等。,2.場所衛(wèi)生及清潔用具管理：,（1）食堂根據蟲害發(fā)生情況定期進行消殺，具體消殺周期視當地季節(jié)制訂，原則：夏秋頻發(fā)期，每周至少一次；春、秋、冬季一個月一次。 （2）根據總廠辦蟲害防治流程標準，作定點定位管理。,3.蟲害控制管理：,1.食堂人員應持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。 2.食堂人員著裝應干凈，整潔。 （1）食堂工作人員工作時需著裝整齊，穿戴公司制式服裝。 （2）工作時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中。 3.食堂工作人員應保持自身清潔；不得蓄指甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈，上班時間不得佩戴首飾。

6、 4.食堂工作人員進行操作時應進行手部清潔，不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn)。 （1）操作前應先洗手、消毒。 （2）手部有傷口者，不得與食物接觸。 （3）入廁后需洗手消毒后才能進行操作。 5.禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對食品打噴嚏和咳嗽。 6.食堂工作人員遇身體不適時，如感冒咳嗽等，應不與食物接觸或請假。 7.食堂工作人員售賣飯菜時，應戴口罩、手套。 8.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得在食堂工作。,五、食堂人員管理及衛(wèi)生要求：,1.原材料采購： （1）由食堂廚師開具采購單，采購符合食品衛(wèi)生標

7、準的食品及原料。 （2）食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證，有制度并建立臺賬。 （3）原料采購要做到計劃采購，避免物品積壓變質，造成浪費。,六、原物料的采購與儲存：,2.原材料貯存： （1）設立專用庫房，庫房鑰匙由料務（廚工兼任）保管，未經許可，任何人不得隨意進出食堂庫房。 （2）庫房必須達到防鼠、防蟲、防火、防盜四防要求。 （3）庫房內所存放的食品原料或糧油用品等必須分類存放，離地存放，擺放整齊，并做到經常通風，保持室內空氣清新，地面干燥。 （4）庫房管理員必須定檢查庫房內的食品原料、室內衛(wèi)生、通風扇、四防設施等，并每天打掃清理，保持室內清潔衛(wèi)生。 （5）庫房內貨物進出必須遵照出入庫

8、入帳登記制度，入庫貨物須登記，出庫貨物由食堂工作人員根據需要向庫房料務員領取，并認真填寫好領取單。 （6）過期的糧油食品等原料必須在報請食堂班長驗收后及清理，及時銷賬，不得私自處理。,七、加工管理：,1.原料加工 2.烹飪加工 3.配餐供餐,（1）蔬菜粗加工： 根據菜單及菜品的具體標準和搭配要求制作。 蔬菜粗加工流程：挑選浸泡清洗切菜配菜。 （2）肉禽類加工： 肉類：挑選清洗宰切絞肉（肉絲/肉片）配菜。 禽類：挑選清洗宰切配菜。 （3）熟食類加工： 將煮好的肉類熟食放置于冰柜分類保鮮。 使用時再根據配菜的不同，進行不同的加工處理。,1.原料加工：,（1）加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應梳

9、理整齊，并置于帽內，并將手洗凈。 （2）加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場所內吸煙。 （3）加工時必須認真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。 （4）備有足夠的工具和容器。標志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。 （5）加工后熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。 （6）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分加熱后方可食用。 （7）食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定的使用。 （8）存放烹調用調味品分別存放，

10、保持衛(wèi)生清潔。,2.烹飪加工：,（1）配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可進入售賣區(qū)。 （2）售賣區(qū)要有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/10-15平方料設置，距離距離操作臺2米。 （3）售賣區(qū)內容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。 （4）下班后做好巡視檢查工作。,3.配餐共餐：,八、餐具用具清洗、消毒、保潔： 1.餐具標準 2.人員消毒措施 3.場所消毒 4.清洗操作 5.消毒操作,（1）餐具使用前必須清洗、消毒，未經消毒或消毒效果達不到衛(wèi)生要求的餐具不得使用。 （2）禁止重復使用一次性的餐具。,1.餐具標準：,安排專人進行餐具清洗消毒，操

11、作人員應當保持良好的衛(wèi)生習慣，在上崗時穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時應戴口罩，進入崗位前應先戴手套或洗手消毒。,2.人員消毒措施：,工作帽,口 罩,手套或洗手消毒,（1）餐具回收、運送、清洗消毒、保潔、使用要走固定通道。 （2）餐具清洗消毒時必須在食堂洗碗間進行，不得隨意改變操作位置。 （3）洗碗間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易燃易爆物品等。,3.場所消毒：,（1）清洗餐具、用具時，應做到專池專用，并在水池的明顯位置注明標識。 （2）餐具在清洗消毒過程中須做到“一洗二清三沖洗四蒸汽殺菌五高溫消毒”。,4.清洗操作：,洗,清,沖,殺菌,消毒,（1）餐具消毒以消毒柜

12、消毒為主。 （2）嚴格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類去殘清洗沖洗消毒分裝保潔8個程序進行。不得減少任何環(huán)節(jié)。 （3）清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40，用鋼絲球將餐具刷凈。餐具放入消毒柜進行消毒，溫度保持100，消毒時間不得少于15分鐘。 （4）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的餐具符合衛(wèi)生要求。 （5）已消毒和未消毒的餐具應分開存放。 （6）對每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，重新進行消毒后，方可使用。,5.消毒操作：,1.操作前應清洗、消毒手部。 2.操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有

13、感官性狀異常的不得供應。 3.操作時要避免食品受到污染。 4.加強食品衛(wèi)生關鍵點的控制： （1）時間：食品在烹任后至售出前一般不超過2個小時 （2）溫度：食品燒熟煮透的中心溫度不低于70,九、備餐及供餐衛(wèi)生要求：,十、食堂液化氣使用安全要求：,1.液化石油氣是易燃、易爆危險品，用戶要做到“五會”： 2.液化石油氣鋼瓶使用的“五不準”： 3.鋼瓶應放在易搬動、通風良好、周圍沒有易燃物的地方。鋼瓶距灶具或熱源不得小于一米，鋼瓶周圍溫度溫度不超過45。 4.灶具操作間應保證充足的通風換氣量。使用時必須有人看管，防止風吹滅或湯水溢出澆滅火焰，造成泄漏而發(fā)生事故。灶具每次使用完應同時關閉灶具開關，不允許

14、只關一閥門。 5.鋼瓶角閥或減壓閥發(fā)生幫障，應及時送供氣站修理或更換，用戶不要私自拆修。 6.臥室、辦公室、樓道、地下室及易燃品倉庫不準存放鋼瓶。液化石油氣瓶，。凡超期是使用期限的鋼瓶，不得繼續(xù)使用。 7.如發(fā)現(xiàn)液化氣大量泄漏，應首先關閉瓶閥，打開門窗通風換氣，嚴禁各類明火（煤火、吸煙等），嚴禁開、關各類電器。 8.發(fā)生火災時，應盡快關閉并瓶閥，并將鋼瓶移至空曠無明火的安全地點，切忌將鋼瓶碰倒，同時向消防隊速報火警。,（1）會點火。要掌握“火等氣”的原則，使用時先點火，后開氣。 （2）會裝卸減壓閥。安裝前首先檢查連接桿頭部的膠皮密封圈有無變殂、脫落；安裝時手輪對準鋼瓶閥口放正。逆時針旋轉上緊。

15、 （3）會調風門。火焰調到藍色為最佳。 （4）會試漏。對灶具開關、膠管、減壓閥、鋼瓶角閥等易漏氣部位，要經常檢查。試漏時應用皂液，不準用明火試漏。 （5）會處理緊急事故。,液化氣用戶做到“五會”：,（1）不準將鋼瓶放在露天烈日下曝曬、雨淋及潮濕場所。 （2）不準用明火或熱水、蒸汽對鋼瓶加熱。 （3）不準將鋼瓶倒置或臥放使用。 （4）用戶不準私倒殘液。 （5）液化氣不準與其它火源同室使用。,液化石油氣鋼瓶使用的“五不準”：,1.嚴禁露天加工、制作和售賣食品。,十一、食品加工過程中要注意的事項：,2.必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標準。,3.嚴禁使用超過保質期限內2/3時間的食品和食品加工原料。,4.食品作業(yè)必須保證加工熟透；四季豆、肉、魚等必須確保煮熟煮透后才能出售。,5.禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。,6.嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品。,7.禁止食堂加工出售冷葷涼菜，嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜。,8.各類水池標識，肉類（水產品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開使用。,10.禁止在粗加工間內