中餐禮儀精華版ppt課件.ppt

1、餐飲禮儀 中餐禮儀,1,目 錄,一、類型的劃分 二、座位的安排 三、點(diǎn)菜的技巧 四、餐具的使用 五、敬酒的禮儀 六、吃相的講究,2,1、根據(jù)用餐的規(guī)模劃分 （1）宴會(huì)： 正式宴會(huì)：對(duì)于到場(chǎng)人數(shù)、穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目、音樂演奏、賓主致詞等要求嚴(yán)格。 非正式宴會(huì)：形式從簡(jiǎn)，偏重于人際交往，而不注重規(guī)模、檔次。對(duì)穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目不作過高要求，而且也不安排音樂演奏和賓主致詞。 （2）家宴： 制造親切、友好、溫馨、自然的氣氛。 （3）便餐： 禮儀講究最少。只要講究公德、注意衛(wèi)生、環(huán)境秩序即可。,3,2、根據(jù)餐具的使用劃分： （1）分餐式：每人一份 優(yōu)點(diǎn)： 既講究了用餐衛(wèi)生，又體現(xiàn)了用

2、餐公平。 （2）公筷式：不必每人一份，但在取用主食、菜肴時(shí)，不允許用自己入口的餐具，必須借助公用的餐具。 優(yōu)點(diǎn)： 既體現(xiàn)了中餐傳統(tǒng)用餐方式的和睦、熱烈的氣氛，又兼顧了現(xiàn)代人注意個(gè)人衛(wèi)生的要求。 （3）自助式：由用餐者完全根據(jù)個(gè)人愛好自主選擇。 優(yōu)點(diǎn)： 節(jié)省費(fèi)用；禮儀講究不多，賓主兩相方便；用餐者悉聽尊便。 （4）混餐式：又稱合餐式。 優(yōu)點(diǎn)：容易體現(xiàn)出家庭般的和睦、團(tuán)結(jié)的氣氛，但也帶有顯而易見的不夠衛(wèi)生的缺陷。,4,目 錄,一、類型的劃分 二、座位的安排 三、點(diǎn)菜的技巧 四、餐具的使用 五、敬酒的禮儀 六、吃相的講究,5,總體原則：“以右為尊” 、“以遠(yuǎn)為上”、“面朝大門為尊 ”,圓桌 正對(duì)大門

3、的為首席，上位左右手邊的位置，則以離首席的距離來看，越靠近首席位置越尊，相同距離則右側(cè)尊于左側(cè)。 八仙桌 如果有正對(duì)大門的座位，則正對(duì)大門一側(cè)的右位為首席 。如果不正對(duì)大門，則面東的一側(cè)右席為首席。,座位的安排,6,1,2,5,6,8,7,4,主位,3,第二 主位,1,2,3,4,5,6,7,主位,8,9,第二 主位,10,1,2,3,4,5,6,7,主位,8,9,7,1,2,門,門,1,2,1,2,3,4,5,門,兩桌橫排,兩桌豎排,五桌豎排,門,1,2,3,1,2,3,4,5,6,門,三桌豎排,六桌橫排,1,2,3,4,5,6,門,7,七桌橫排,8,目 錄,一、類型的劃分 二、座位的安排

4、三、點(diǎn)菜的技巧 四、餐具的使用 五、敬酒的禮儀 六、吃相的講究,9,點(diǎn)菜時(shí)間 如果時(shí)間允許，應(yīng)該等大多數(shù)客人到齊之后，將菜單供客人傳閱，并請(qǐng)他們來點(diǎn)菜。 點(diǎn)菜原則 看人員組成： 人均一菜是較通用的規(guī)則，如果是男士較多的餐會(huì)可適當(dāng)加量； 看菜肴組合： 有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面； 看宴請(qǐng)的重要程度： 普通宴請(qǐng)和高級(jí)宴請(qǐng)； 注意事項(xiàng)： 點(diǎn)菜時(shí)不要問價(jià)格，不要討價(jià)還價(jià)。,點(diǎn)菜的講究,10,點(diǎn)菜指導(dǎo)三優(yōu)四忌,優(yōu)先考慮的菜肴 一、有中餐特色的菜肴。 二、有本地特色的菜肴。 三、本餐館的特色菜。 飲食禁忌 一、宗教的飲食禁忌。 二、出于健康的原因。 三、不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。 四、有些職

5、業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。,11,目 錄,一、類型的劃分 二、座位的安排 三、點(diǎn)菜的技巧 四、餐具的使用 五、敬酒的禮儀 六、吃相的講究,12,筷子 一是：不論筷子上是否殘留著食物，都不要去舔。 二是：和人交談時(shí)，要暫時(shí)放下筷子 三是：不要把筷子豎插放在食物上面。 四是：嚴(yán)格筷子的職能?？曜又皇怯脕韸A取食物的。,湯勺 用勺子取食物時(shí)，不要過滿，免得溢出來弄臟餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原處“暫?！逼蹋瑴粫?huì)再往下流時(shí)，再移回來享用。暫時(shí)不用勺子時(shí)，應(yīng)放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是讓它在食物中“立正”。,餐具的使用,13,盤子 用來暫放

6、從公用的菜盤里取來享用的菜肴。用食碟時(shí)，一次不要取放過多的菜肴，看起來既繁亂不堪，不要把多種菜肴堆放在一起，弄不好它們會(huì)相互“竄味”，不好看，也不好吃。 不宜入口的廢棄物，可以堆放在盤中一處，不要直接吐在餐桌上或地上。 湯盅湯盅是用來盛放湯類食物的。將湯勺取出放在墊盤上并把盅蓋反轉(zhuǎn)平放在湯盅上就是表示湯已經(jīng)喝完。 餐巾用餐前，一般會(huì)為每位用餐者上一塊濕毛巾。這塊濕毛巾的作用是擦手，擦手后，應(yīng)該把它放回盤子里，由服務(wù)員拿走。而宴會(huì)結(jié)束前，服務(wù)員會(huì)再上一塊濕毛巾，和前者不同的是，這塊濕毛巾是用于擦嘴的，不能用其擦臉或抹汗。,14,15,目 錄,一、類型的劃分 二、座位的安排 三、點(diǎn)菜的技巧 四、餐

7、具的使用 五、敬酒的禮儀 六、吃相的講究,16,敬酒的禮儀,敬酒的順序 一般情況下應(yīng)按年齡大小、職位高低、賓主身份為序。 統(tǒng)一的順序。 敬酒的舉止 向集體敬酒，就要求首先站起身來，面含微笑，手拿酒杯，面朝大家。 當(dāng)主人向集體敬酒、說祝酒詞的時(shí)候，所有人應(yīng)該一律停止用餐或喝酒。 主人提議干杯的時(shí)候，所有人都要端起酒杯站起來，互相碰一碰。 別人向你敬酒的時(shí)候，要手舉酒杯到雙眼高度，在對(duì)方說了祝酒詞或“干杯”之后，再喝。喝完后，還要手拿酒杯和對(duì)方對(duì)視一下，這一過程才結(jié)束。 主人親自向你敬酒干杯后，要回敬主人，和他再干一杯?；鼐吹臅r(shí)候，要右手拿著杯子，左手托底，和對(duì)方同時(shí)喝。干杯的時(shí)候，可以象征性和對(duì)方輕碰一下酒杯，不要用力過猛，非聽到響聲不可。 出于敬重，可以使自己的酒杯較低于對(duì)方酒杯。如果和對(duì)方相距較遠(yuǎn)，可以以酒杯杯底輕碰桌面，表示碰杯。,17,目 錄,一、類型的劃分 二、座位的安排 三、點(diǎn)菜的技巧 四、餐具的使用 五、敬酒的禮儀 六、吃相的講究,18,吃相的講究,1、對(duì)外賓不反復(fù)勸菜； 2、夾菜文明，適量取