《飲食與健康》PPT課件.ppt

1、飲食與健康,課程內(nèi)容,一.飲食與健康的概念 二.飲食與衛(wèi)生 三.營養(yǎng)基礎(chǔ)知識 四.營養(yǎng)與疾病 五. 食物的營養(yǎng)保健價值,一.飲食與健康的概念,“飲食者，人之命脈也”李時珍 為什么通過食物能獲得生命延續(xù)？ 營養(yǎng)；萬物生長離不開營養(yǎng) 對人來說，所謂的營養(yǎng)就是從外界攝取食物，經(jīng)過消化吸收和代謝，利用身體需要的物質(zhì)以維持生命活動的整個過程。其中任何一個環(huán)節(jié)發(fā)生異常，例如攝取的食物種類.數(shù)量不能滿足需要，或消化不良，都可能影響健康。而這些維持機(jī)體正常生長發(fā)育.新陳代謝所必需的物質(zhì)，就是我們通常所說的“養(yǎng)分”或“養(yǎng)料”，它的科學(xué)名稱叫“營養(yǎng)素”,什么是健康？ 1.身體的健康： 2.心理的健康： 時尚的健康

2、是一種不凡的氣質(zhì)，是一種永遠(yuǎn)向上的精神，更是一種強壯和永恒的能力，是生命過程中精氣神的外在展示 影響健康的因素： 在說到健康時，因該是多方面的原因來決定的， 賴以生存的環(huán)境； 來自工作中的壓力 日常生活飲食 等多方面的原因，都可以說是與我們的健康息息相關(guān)。,二.飲食與衛(wèi)生,俗話說“國以民為本民以食為天” 對我們來說吃是必需的也是直接影響身體健康的重要原因之一，很多疾病是我們通過吃而引發(fā)的，最根本的原因就是我們不注意飲食衛(wèi)生，而食用了已經(jīng)被致病菌或經(jīng)毒素污染的有毒食物而導(dǎo)致了身體的健康；（案例）,案例,2004年在安徽阜陽出現(xiàn)的大頭嬰兒劣質(zhì)奶粉 2008年發(fā)生的奶粉事件到液態(tài)奶三聚氰胺 食物中毒

3、,有毒食物,所謂的有毒食物包括以下幾類：1.致病菌或經(jīng)毒素污染的食物，包括細(xì)菌.霉菌.病毒和寄生蟲等病原生物或毒素的污染，例如黃曲霉毒素。2.已達(dá)急性中毒劑量的有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物。3.外形與食物相似而本身含有毒的物質(zhì)，如毒蘑菇。4.本身含有毒物質(zhì)，而加工烹調(diào)方法不當(dāng)，未能將其除去的食物，如河豚魚.木薯。5.在儲存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物，如發(fā)芽的馬鈴薯（土豆）。,食源性中毒,現(xiàn)在隨著人們對利潤的追求，而忽略了自身的健康，甚至為了自己的利益，而不顧惜他人健康； 1.瘦肉精： 在1988年香港和廣東先后出現(xiàn)因食用家畜內(nèi)臟而發(fā)生食物中毒事件，最后查出“肇事元兇”是飼料中的添加的鹽酸克倫特羅，俗稱

4、“瘦肉精”。 瘦肉精是一種醫(yī)用平喘藥，用于治療人和家畜的支氣管哮喘，也是家畜的保胎藥；因為將瘦肉精加在飼料里面，可以加速家畜的生長，同時能使家畜的瘦肉率大大的提高，為此有的國家就將瘦肉精列位飼料添加劑使用，但是必需按規(guī)定使用及家畜在屠宰前按規(guī)定時間停藥，但是有的人及企業(yè)為了追求效益，并未按照規(guī)定嚴(yán)格使用，從而導(dǎo)致了“瘦肉精”中毒事件； 由于內(nèi)臟中瘦肉精的殘留量較高，所以大家盡量少吃動物內(nèi)臟，在買豬肉時應(yīng)從正規(guī)渠道購買，不要購買顏色太鮮紅的肉；,2.食物中的甲醛污染： 甲醛是一種無色，有刺激氣味，有毒的氣體，易溶于水，3540的甲醛水俗稱“福爾馬林”在醫(yī)學(xué)上用于人的尸體和動植物標(biāo)本的防腐固定。在

5、我們?nèi)粘５娘嬍持?，一些不法商販利用甲醛的防腐作用，使用甲醛水侵泡海參鮮貝鮑魚蝦仁魷魚等海產(chǎn)品，已達(dá)到延長海鮮的保質(zhì)期。 3.蘇丹紅 蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為一種工業(yè)染料，被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。但由于其染色鮮艷，常被一些加工辣椒粉企業(yè)添加到辣椒粉中，甚至向印度等一些國家在加工辣椒粉的過程中還容許添加蘇丹紅 ； 蘇丹紅的危害是非常大的，對人體具有致癌性.致敏性和遺傳毒性,隨著對健康的認(rèn)識，越來越多的人懂得了“吃”，向我們經(jīng)常說的“無污染綠色食品.吃野菜.吃窩頭.”，這些都說明人們對吃有了新的認(rèn)識，但這并不代表會吃： 吃的三個階段： 吃飽：在早年代

6、人能夠吃飽就不錯了（解決溫飽）； 好吃：雞.魚.肉（高脂肪） 吃好：轉(zhuǎn)變飲食觀念，不但要好吃，而且要吃好，吃出健康；早餐皇帝飯晚餐乞丐飯 現(xiàn)在世界上百分之八十的人處于亞健康狀態(tài)中，亞健康是“介于健康與疾病之間的一種生理功能低下的狀態(tài)”，實際上就是我們常說的“慢性疲勞綜合征”。 如果身體處于亞健康狀態(tài)下，只要在飲食中做到膳食平衡，營養(yǎng)搭配，身體就可恢復(fù)到健康的狀態(tài)下，如果飲食中不注意營養(yǎng)搭配，隨著時間的推移，營養(yǎng)素的缺陷，就會引發(fā)各種疾??；,原中共中央書記處研究室研究員、中國著名營養(yǎng)學(xué)專家于若木同志 為此提出提高營養(yǎng)意識保障人民健康,1.能量 2.標(biāo)準(zhǔn)體重的計算方式 3.人體需要的營養(yǎng)素,三.營

7、養(yǎng)基礎(chǔ)知識,營養(yǎng)基礎(chǔ)知識能量,能量的單位：卡（cal）或千卡（kcal） 能量：食物中的營養(yǎng)素經(jīng)過消化吸收，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為能量，無論是能量不足或過剩都會影響健康； 能量過剩轉(zhuǎn)化為脂肪：我們吃到的食物經(jīng)過消化吸收在體內(nèi)產(chǎn)生的能量如果大于我們正?；顒有枰哪芰?，那么剩余的能量就會轉(zhuǎn)化為脂肪，脂肪堆積造成體態(tài)臃腫，動作遲緩，心臟.肺的負(fù)擔(dān)加重。血脂和血膽固醇增高，易發(fā)生脂肪肝.糖尿病及心血管疾病 能量不足營養(yǎng)不良；如果我們攝取的食物經(jīng)過消化吸收所釋放的能量不能滿足我們身體活動所需要的能量，也就是說小于我們正常需要量，那么就要動用體內(nèi)儲存的糖原和脂肪，長期以來如仍不能滿足需求，就需要動用體內(nèi)儲存的蛋白質(zhì)

8、，從而出現(xiàn)體重下降，精神萎靡.皮膚干燥.貧血.乏力.,標(biāo)準(zhǔn)體重的計算方式： 成人：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）身高cm-105 成人體質(zhì)指數(shù)(kg/ )：實際體重（kg） /身高的平方（） 中國人體質(zhì)指數(shù)(BMI)：18.523.9之間屬于正常；24屬于超重； 25屬肥胖；,人體需要的營養(yǎng)素,營養(yǎng)素的分類： 宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì).脂類.碳水化合物（糖類）（三大產(chǎn)能營養(yǎng)素） 微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)（包括常量元素和微量元素）.維生素（脂溶性維生素和水溶性維生素）； 其他膳食成分：膳食纖維.水和其他生物活性物質(zhì)。,人體需要的營養(yǎng)素-蛋白質(zhì),生命是蛋白質(zhì)的存在方式，蛋白質(zhì)是生命的最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，一切基本的生命活動及其

9、內(nèi)在的運動.生長繁殖等，都與蛋白質(zhì)有關(guān)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命；蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體一切細(xì)胞和組織的重要組成部分，約占人體總重量的18，僅次于水。 人體內(nèi)許多重要生理作用的物質(zhì)都由蛋白質(zhì)構(gòu)成，如血漿蛋白.血紅蛋白.激素.酶以及免疫球蛋白等。 蛋白質(zhì)的構(gòu)成氨基酸 構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。 構(gòu)成蛋白質(zhì)最基本的氨基酸有20種。人體及所有食物中的蛋白質(zhì)都是由這些氨基酸組成，蛋白質(zhì)所含的20種氨基酸，大部分可以在體內(nèi)合成。其中有8種氨基酸人體不能自行合成，必須從食物中攝取，被稱之為“必需氨基酸”，它們是：苯丙氨酸.亮氨酸.異亮氨酸.蛋氨酸.纈氨酸.賴氨酸.色氨酸和蘇氨酸； 組氨酸嬰幼兒生長必需的氨基酸,

10、提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值,蛋白質(zhì)的互補作用，葷素搭配.糧菜兼食.糧豆混合.粗糧細(xì)做： 在日常飲食中應(yīng)遵循以下三個原則： 1.膳食中搭配的食物種類越多越好。提倡食物多樣化，不僅增進(jìn)食欲，促進(jìn)食物的消化吸收，而且能充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。 2.攝取的食物種屬越遠(yuǎn)越好，要將蛋.魚.禽.奶.米.豆.菜.果.花，還有菌.藻類食物搭配組合混合食用； 3.提倡雜食：最好是同時吃多種不同的食物，,人體需要的營養(yǎng)素膳食纖維,膳食纖維的生理意義和保健作用： 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)研究證實，膳食纖維對很多疾病特別是現(xiàn)代被我們稱之的“富貴病”具有很好的預(yù)防效果； 1.膳食纖維可增強腸道功能，防止便秘： 大多數(shù)膳食纖維有吸水膨脹

11、和促進(jìn)腸道蠕動的特性。還可以縮短食物在胃內(nèi)的排空時間，促進(jìn)消化液的分泌，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。據(jù)報告，20世紀(jì)美國人從果蔬中攝入的食物纖維減少了20，自谷物中攝入的食物纖維下降了50，結(jié)果大腸憩室病發(fā)病率增加。而非洲人每日的纖維消耗量在2530克之間（美國僅在46克），比典型的美國膳食高46倍，非洲當(dāng)?shù)厝酥形匆姶瞬“l(fā)生；,膳食纖維可提高免疫功能，預(yù)防結(jié)腸癌：膳食纖維中的纖維素與致癌物質(zhì)結(jié)合，將其排出體外，從而減少隨飲食進(jìn)入腸內(nèi)的致癌物黃曲霉毒素及亞硝胺的吸收。 膳食纖維可降低血糖和膽固醇：由于膳食纖維在腸道內(nèi)吸水膨脹，容積增加，呈膠體狀態(tài)，可延緩食糜中葡萄糖的吸收速度，從而降低血糖水平，改

12、善血糖耐量，減少胰島素的釋放。因胰島素可刺激肝臟合成膽固醇，所以胰島素釋放減少可以使血漿膽固醇水平收到控制。各種纖維因為可以吸收膽汁酸.脂肪而使其吸收率下降，也可達(dá)到降低血脂的作用。,膳食纖維的來源,膳食纖維只存在于植物性食品中，不同的植物含有不同種類的膳食纖維，其含量也不一樣，一般來說，越是精細(xì)加工的食品，膳食纖維的含量越低。向麥麩.蕎麥.玉米.水果皮和綠葉蔬菜中含量較高，其中麥麩的膳食纖維含量高達(dá)70，且?guī)缀醪缓菜?，但這些食物大部分口感較差，不受歡迎。不過向我們習(xí)慣用的玉米面.綠豆.蘋果.梨.草莓.土豆.紅薯.油菜.萵苣.蘿卜.豆芽菜等各種糧食蔬菜和水果纖維含量也非常的豐富；,隨著生活水

13、平的提高，通過我們的飲食，越來越多的疾病顯得更為突出； 腦血管 冠心病 高血壓 高脂肪 糖尿病 向這些病統(tǒng)稱“富貴病”；在五六十年代，這些病在中國幾乎很少，關(guān)鍵就是我們的飲食起到了重要的因素； 現(xiàn)代社會人類十大死亡原因： 1.癌癥2.腦血管3.意外4.心臟病5.糖尿病6.慢性肝病7.肺炎8.腎病9.高血壓10.狂犬病 在十大死亡原因中除了意外.狂犬病之外，其它死亡原因都多多少少與飲食有關(guān)，特別是腦血管.糖尿病.高血壓更是與飲食有這密切的聯(lián)系。,四.營養(yǎng)與疾病,癌癥,胃癌：主要是食用含有亞硝胺致癌食品如熏制食物、腌菜、霉變食物等所致 食管癌：缺少維生素A.C.E和鉬.鋅.鎂.硒等微量元素，及進(jìn)食

14、腌制和霉變食物易發(fā)食管癌 甲狀腺癌：飲食中缺碘所引起 子宮內(nèi)膜癌：由高脂肪飲食引起,高血壓,類型：分為原發(fā)性繼發(fā)性和藥原性： 形成原因： 1.遺傳型. 2.酒精：（每天酒精含量超過42克，血壓明顯增高） 3.精神壓力. 4.低鈣低鎂.低鉀. 5.肥胖 6.高鹽飲食（鈉升壓.鉀降壓）.,過量食用食鹽會導(dǎo)致高血壓病發(fā)病率的上升。 我國普遍存在食鹽攝入過量的現(xiàn)象，我國居民每人每天食鹽攝入量平均為13.5克。與世界衛(wèi)生組織建議的5克的標(biāo)準(zhǔn)相比，相差甚遠(yuǎn)，目前我國高血壓患者每天以1萬人的數(shù)值增加，就拿我們山東來說，是食鹽量最高的地方之一平均17.3克，廣西是我國食用量最低的地方人日均7.5克，這兩個地方

15、相比較，高血壓患病率分別是15.3和8.2，相差近一倍，對原發(fā)性高血壓患者而言，陷鹽是一種最簡便有效的防治措施，減少食鹽的攝入是控制高血壓患病率的重要方法； 高血壓病人的飲食應(yīng)以低鹽.低能量.低脂肪.低膽固醇，有豐富維生素，不飲酒為原則；,糖尿病,概念：糖尿病是一種由于體內(nèi)胰島素分泌不足或胰島素作用缺陷，導(dǎo)致體內(nèi)的糖脂肪和蛋白質(zhì)代謝紊亂而引發(fā)的一種疾??； 癥狀：血糖過高時，有“三多一少”癥狀，即多食.多飲.多尿和體重減少。 類型：臨床類型分為胰島素依賴性（）和非胰島素依賴性（） 飲食治療是治療糖尿病的最基本的措施。在飲食中應(yīng)注意以下幾個方面： 1.保證充足的的蛋白質(zhì) 2.適當(dāng)控制碳水化合物，主

16、食品除白米白面外可搭配些燕麥?zhǔn)w麥面玉米面等粗雜糧,以延緩碳水化合物的吸收。 3.控制脂肪和膽固醇的攝入；,4.保證礦物質(zhì)和維生素的供給量； 5.膳食纖維要充足：膳食纖維具有降血糖.血脂和改善葡萄糖耐量的作用。 6.合理的膳食規(guī)律：一日至少三餐，定時.定量。 礦物質(zhì)鎂：與高血壓糖尿病的關(guān)系 鎂是人體必需的元素之一，在機(jī)體所含眾多金屬離子中，鎂的含量位居第四位，被稱為“生命的激活劑”。 缺鎂使人產(chǎn)生疲乏感，易激動抑郁心跳加快和易抽搐?，F(xiàn)營養(yǎng)學(xué)界已公認(rèn)肥胖胰島素抵抗高胰島素血癥和葡萄糖耐受失調(diào)等糖代謝紊亂與鎂代謝平衡失調(diào)有關(guān)，鎂代謝平衡失調(diào)是高血壓冠心病糖尿病及其致命的血管并發(fā)病的共同發(fā)病原因。 鎂

17、的來源：水與食物是人類鎂的主要來源，在各種食物中綠色蔬菜的含鎂量最高，但是由于加工烹調(diào)方法不當(dāng)及魚.肉.蛋.蝦等動物性食物中，豐富的含磷化合物阻礙鎂離子的吸收，所以導(dǎo)致了鎂的大量流失；,五.食物的營養(yǎng)保健價值,南瓜：具有補中益氣平肝和胃去濕舒筋消炎止痛解毒利小便的功用；南瓜有降血糖的作用，是治療糖尿病高血壓動脈粥樣硬化的食療良藥，并可吸附清除體內(nèi)有害物質(zhì)，如重金屬和放射性元素等。常吃生南瓜籽具有預(yù)防前列腺增生的食療作用； 黑木耳：營養(yǎng)豐富，因具有葷菜的營養(yǎng)成分，因此被稱為“素中之葷”，黑木耳中含有水溶性物質(zhì)腺苷，有抑制血小板凝集.降低血清甘油三酯和脂蛋白，降低血液黏稠度減少動脈粥樣硬化.抗血栓

18、形成等功能，因黑木耳具有明顯的滌垢除污功能，被稱為血管的“清道夫”因此是常年從事煤礦.化纖.紡織.理發(fā).教學(xué)等職業(yè)者的保健品。,西紅柿：學(xué)名番茄，原產(chǎn)南美洲秘魯，在當(dāng)?shù)亟小袄翘印保?是高營養(yǎng)，低熱量的食品，因具有分解脂肪的作用，所以是減肥的理想果蔬之一，與其它蔬菜不同之處是含有多種有機(jī)酸，這些酸能夠使維生素C穩(wěn)定而不易被破壞，即使被加熱烹調(diào)后，仍存留在食物中。西紅柿內(nèi)含有抗癌和抗衰老的物質(zhì)谷胱甘肽和番茄紅素，番茄紅素對不但對前列腺癌具有預(yù)防作用，而且對多種細(xì)菌和真菌具有抑制作用，每天食用2個西紅柿，不但預(yù)防前列腺增生，而且對肝炎患者的身體具有很大的益處。 香菇：味道鮮美，營養(yǎng)豐富，其中人體必需

19、的8中氨基酸中就占有7中，是一種高蛋白.低脂肪的“健康食品” ，具有“健美食品”“食用菌皇后”之美稱，香菇中含有腺嘌呤，可降低膽固醇.預(yù)防心血管病和肝硬化，香菇中的香菇多糖有抗癌作用。,地瓜：學(xué)名紅薯.甘薯；地瓜中含有較多的淀粉和膳食纖維，特別是含有大量的可溶性纖維素，可預(yù)防便秘，減少腸癌的發(fā)生，有助于防止血液中膽固醇的形成，預(yù)防冠心病，而且地瓜中黏蛋白是一種多糖和蛋白的混合物，對人體有特殊的功能，可提高免疫能力，維持血管壁的彈性，阻止動脈硬化發(fā)生。地瓜是生理堿性食物，含鉀量也非常高，能夠起到人體酸堿平衡。 冬瓜：又稱白瓜.枕瓜；具有利水.消痰.清熱.解毒的作用，與其它蔬菜不同之處是冬瓜的含鈉量低，所以適合于肥胖者食用，而且對腎臟病.浮腫病.糖尿病患者也是理想的食療食品。,黃瓜：不僅是佐餐的佳肴，也是一味食療良藥，具有除熱利水解毒的功效，可治療煩渴咽喉腫痛等。因黃瓜中所含的葡萄糖甙果糖甘露醇木糖等不參與通常的糖代謝，因此是糖尿病患者的理想食物，不會使血糖升高。 蘿卜：具有很好的防病.治病功效，特別是細(xì)嚼.生吃蘿卜可起到抗癌的作用。目前，干擾素誘生劑的抗腫瘤.抗病毒作用已被國際公認(rèn)，此物質(zhì)在蘿卜中含量最高，能夠誘導(dǎo)刺激細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，促進(jìn)機(jī)體增強抗病毒的能力和抑制癌細(xì)胞增殖的作用，而且常吃蘿卜