家禽的屠宰和屠宰率的測定方法ppt課件

1、雞的屠宰測定及體內(nèi)器官觀察,1,一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?二、材料用具 三、內(nèi)容方法 四、實(shí)驗(yàn)要求,目錄,2,實(shí)驗(yàn)?zāi)康?學(xué)習(xí)宰殺家禽的步驟和方法，掌握家禽屠宰率的測定和計(jì)算方法。,3,材料和用具,公母雞若干、屠宰刀、解剖用具、盛血盆、瓷盤、溫度計(jì)、臺(tái)稱、電子稱、雞籠、吊雞鉤等。,4,內(nèi)容和方法,一、宰前準(zhǔn)備 二、屠宰方法 三、屠宰率的測定,5,宰前準(zhǔn)備,禁食12h，只供飲水。這樣做可以使放血完全，保證肉的品質(zhì)優(yōu)良和屠體美觀。,6,屠宰方法,1、放血 2、拔羽 3、割除頭、腳 4、開腹去內(nèi)臟,7,頸外放血法,左手握雞兩翅，將雞頸向背部彎曲，并以左手拇指和食指固定其頭，同時(shí)左手小指鉤住雞的一腳，右手將雞耳下頸

2、部宰殺部位的毛拔去少許，然后用刀切斷頸動(dòng)脈或頸靜脈，放血致死，血盛于盛血盆中。,8,口腔內(nèi)放血法,將雞兩腿分開倒懸于吊雞架上，左手握住雞頭于手掌中并以拇指和食指將雞嘴頂開，右手用解剖刀，刀面與舌面平行伸入口腔，待刀進(jìn)到左耳部附近，即翻轉(zhuǎn)刀面使刀口向下，用力切斷頸靜脈和橋形靜脈聯(lián)合處，血沿口腔下流，待刀拉出一半時(shí)，再轉(zhuǎn)向硬腭中央隙縫的中部（兩眼之間與硬腭腭成30）刺延腦，以破壞腦神經(jīng)中樞，使羽毛松弛，易于干拔毛。這種屠宰方法，屠體沒有傷口，外表完整美觀。,9,拔 羽,干拔法：尾、翅、頸、胸、背、臀、兩腿粗 毛、絨毛。注意勿傷及皮膚。 濕拔法：5080熱水，浸燙1.52mins。 水溫和燙毛時(shí)間視

3、雞體重大小和季 節(jié)而異。,10,割除腳、頭和頸,清洗屠體 腳：從踝關(guān)節(jié)分割，剝?nèi)ツ_皮，趾殼 頭：從枕寰關(guān)節(jié)處割下 4頸：從肩胛骨處割下,11,開腹去內(nèi)臟,在肛門下橫剪一刀，長cm，伸進(jìn)手指把雞腸拉出，再挖肌胃、心肝、膽、脾等內(nèi)臟，只留肺和腎。,12,屠宰測定項(xiàng)目,（一）活重 （二）屠體重 （三）半凈膛重 （四）全凈膛重 （五）胸肌重 （六）腿肌重 （七）皮下脂肪厚度,13,活重：指在屠宰前停飼12h后的 重量。 屠體重：放血羽毛后的重量。 （濕拔須瀝干）,14,半凈膛重,屠體重去氣管、食道、嗉囊、腸、脾、胰、生殖器官。留下心臟、肝臟（去膽）、肺、腎臟、腺胃、肌胃（去內(nèi)容物和角質(zhì)膜）、腹脂（包括

4、腹部板油及肌胃周圍的脂肪）。,15,16,母雞輸卵管解剖結(jié)構(gòu),17,全凈膛重,在半凈膛基礎(chǔ)上，去心、肝、腺胃、肌胃、腹脂及頭、頸、腳的重量。（鴨、鵝保留頭、頸、腳）,18,胸肌重：將屠體胸肌剝離下的重量。 腿肌重：將禽體腿部去皮，去骨的 肌肉重量。 皮下脂肪厚度：從尾根部切線向上沿第一 切線剝離兩側(cè)皮膚，用游 標(biāo)卡尺測量此處皮脂的厚。,19,常用的幾項(xiàng)屠宰率的計(jì)算方法,1、屠宰率 2、半凈膛率 3、全凈膛率 4、胸肌率 5、腿肌率 6、腹脂率,20,21,22,23,24,腹脂率（%）= 100,腹脂重+肌胃外脂肪重,全凈膛重,25,操作流程,稱重,放血,去毛,解剖,稱屠 體重,觀察內(nèi)臟器官的位置,去氣管、食管、嗉囊、腸、脾臟、膽、胰腺和生殖器官以及肌胃內(nèi)容物和角質(zhì)膜,稱半凈膛重,去心臟、肝臟、腺胃、肌胃、腹脂、及頭、頸、腳,稱全凈膛重,稱腹脂重,剝離胸