山西面食文化ppt課件

1、山西面食文化,1,山西面食文化簡介,山西面食，歷史悠久，迄今至少有兩千年的文化傳統(tǒng)，且在中國獨樹一幟。 自古以來，晉人主食乃面食，以花樣多，品質(zhì)好，影響大而頗為出名，故海內(nèi)外早有“世界面食在中國，中國面食在山西”的說法。東到娘子關(guān)，西到黃河邊，南到風(fēng)陵渡，北到雁門關(guān)，一般家庭婦女都能以面粉為原料加工數(shù)種面食。 山西面食在東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”。面食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，面食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。 山西境內(nèi)名吃(美食)種類繁多，而且內(nèi)容十分豐富。 面食在山西按照制作工藝來講，可分為蒸制面食、煮制

2、面食、烹制面食三大類，有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多，其中尤以刀削面名揚海內(nèi)外，被譽為中國著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。 另外還有太原“認(rèn)一力”蒸餃、平遙牛肉、太谷餅、聞喜煮餅、芮城麻片、太原羊雜割湯、灌腸，高平燒豆腐、介休貫餡糖、忻州瓦酥、平陽泡泡糕都有獨特風(fēng)味，是名吃中上品。，,2,醋,山西做醋的歷史大約有3000年之久。北魏賈思勰在其名著齊民要術(shù)中總結(jié)的22種制醋法，有人考證認(rèn)為就是山西人的釀造法。其中“作米酢法”便是“山西老陳醋”的釀制方法。醋古稱“醯”，據(jù)說“

3、山西老醯”便由此而來。也許是由于常吃面食的緣故，所以，醋在山西百姓的餐桌上是必不可少的。廣泛的需求促進(jìn)了制造業(yè)的繁榮，于是山西便以醋的生產(chǎn)數(shù)量和質(zhì)量聞名全國了。 山西的醋尤以老陳醋為最佳，傳統(tǒng)、正宗的老陳醋是以高粱、大麥、豌豆為制作原料，經(jīng)過磨、淋、薰、蒸等復(fù)雜的手工釀造過程之后，再輔之以“夏伏曬、冬撈冰”的陳放過程，使醋中的雜質(zhì)沉淀，水分通過蒸發(fā)或結(jié)冰析出，使醋的濃度越來越高。同時醋中的物質(zhì)充分地進(jìn)行化合和分解。在經(jīng)過至少1年的陳放后，才可以稱為“老陳醋”。老陳醋經(jīng)過一系列物理和化學(xué)的變化，醋的色澤黑紫、體態(tài)清亮，聞之香酸、宜氣撲息，食之口味醇厚、綿甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，還具

4、有美容、保健、養(yǎng)胃的作用，對人體的健康極為有益。 本草綱目稱：“醋可消腫痛，散水氣，理諸藥”。本草經(jīng)疏曰：“醋惟米造者方可入藥”。醋內(nèi)除含有大量醋酸外，并含有鈣、鐵、乳酸、甘油、氨基酸及醛類化合物。老陳醋按陳放期可分為1年、2年、3年5年、10年，10年陳放的老陳醋食之既苦又酸，液體已極為黑稠，其藥用價值大于調(diào)味價值，一般經(jīng)過陳放的老陳醋市面上已難以買到，買它的人也大都沖著它的藥用價值。據(jù)說，老陳醋對降血脂有獨特的功效，而且陳放時間越長，療效越好。用純手工工藝釀造的老陳醋已成為醋中的極品，在國內(nèi)市場上根本看不到，大都出口海外。至于百姓餐桌上的所謂老陳醋，則是采用科學(xué)的方法、先進(jìn)的工藝經(jīng)機械加工

5、制造而成，并未經(jīng)過陳放期，是百姓餐桌上的常用調(diào)味品。,3,4,5,羊雜碎湯（羊湯）,羊雜碎湯：是一道街頭常見小吃。在一只大鍋中放入羊肝、肺、胃、腸、心、蹄筋等煮得爛熟，然后加入蔥、姜、香菜、粉條、豆腐等同煮，熟后盛入碗中，澆上羊肉湯，再放香菜、醋、鹽、辣椒等調(diào)料即可食用。該湯香氣撲鼻，湯色乳白，熱辣鮮美，是冬季常見小吃。,6,揪片,揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當(dāng)?shù)厝酥v究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂“歲數(shù)掐疙瘩”。結(jié)婚時的年齡為多少就吃多少片。這里的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后搟成圓形，切開對折，然后根據(jù)歲數(shù)先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內(nèi)，撈出

6、后約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。做揪片需先用面、水21的比例和好面（水溫為夏涼，春、秋、冬溫），蓋濕布稍醒。把面團(tuán)揪成若干小面團(tuán)，用拇指和食指將面團(tuán)掐薄，揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋，不粘手，可蘸少許清水或食油。,7,剔尖,剔尖兒，顧名思義是把做撥魚兒的手法變更了。剔尖兒撥下去的面漿不帶兩頭尖，而成了短短的細(xì)面條（比投魚兒的條子約長一倍，有三四寸長的樣子）。 相傳，唐朝貞觀年間，唐王李世民有一叔妹，名喚世姑，在山西介休縣境內(nèi)的綿山上誦經(jīng)修行。一日，世姑為一患病的老嫗邊配藥，邊做飯，因自幼生長在皇宮，不曾學(xué)會做飯，無奈，軟了加面，硬了加水，最后，還是將面活成了稀軟，無法搟，只好將面貼在盤

7、子里，用一根尖頭筷子試著往開水鍋里撥，竟然撥成了粗細(xì)均勻的一根根面條。老嫗吃的上口，就問世姑“這叫什么？”，世姑因心慌，聽成了“你叫什么”便隨口把乳名說成了“八姑”，老 婦誤聽成“撥股”，因“撥股面”是魚肚形，所以有人亦叫他為“撥魚兒”，又因面條呈兩頭尖，又有成為“剔尖”。,8,山西拉面,簡介 山西拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城鄉(xiāng)獨具地方風(fēng)味的面食名吃。為山西四大面食之一。拉面源于何時尚待考究。但據(jù)清末陜西薛寶辰所著秦食說略記載，當(dāng)時在山西、陜西一帶流行一種“楨面條”(按：楨一扯、拉)：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細(xì)條，煮之，名為楨面條。作法以山西太原平定州

8、，陜西朝邑、同州為最”。 現(xiàn)在，拉面在山西的太原，晉中、運城等地流傳甚廣，特別是晉中地區(qū)及陽泉等地及太原陽曲縣的拉面最為著名。拉面是一項技術(shù)性較強的技藝，學(xué)會拉面這一技法，可制作出幾十種不同口味、形態(tài)各異的姊妹品種。如空心拉面、夾餡拉面、水拉面、油拉面、龍須面、小拉面、 銀絲卷、一窩酥、清油餅、雞絲卷等等，均基于拉面這一基本技法。 歷史拉面這種食物，其實當(dāng)年是由中國流傳到日本去的，事實上，在日本的三大面(烏龍，拉拉，蕎麥)中，只有蕎麥面勉強可以算得上是日本的傳統(tǒng)面食，而中華料理中為人所熟知的拉面，正是現(xiàn)今日本拉面的原身。在日本對拉面最早的歷史記載，是在西元一七零四年，一位名叫安積覺的歷史學(xué)者在

9、舜水朱式談綺書中提到中華面，以及水戶黃門曾經(jīng)吃過類似烏龍面的面食。就一般的認(rèn)定，拉面的技術(shù)是在西元一九一二年時由日本人自中國引進(jìn)到橫濱。由於明治五年時日本和滿清簽訂了日清友好條約，使得大批華僑遷 徙定居在三大港口橫濱、神戶和長崎，因此中國人聚居的地方便有了 中華街的形成，而拉面的技術(shù)也就是從這些地區(qū)流傳出去的。,9,拉面做法：精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許。1將面粉和鹽面一并放入面盆內(nèi)，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使面粉與水全部摻合后揉光成團(tuán)，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。用凈布蓋上餳約半小時。2將堿面用水100克化開成堿水。3面餳好后，取l2面團(tuán)用雙手蘸抹堿水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反復(fù)晃動六七次后，當(dāng)粗細(xì)均勻時放在案板上撒上干面撲滾勻后手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對折兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根面條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉