第7章食品質(zhì)量檢驗(yàn).ppt

1、第七章食品質(zhì)量檢驗(yàn) 一、食品質(zhì)量檢驗(yàn)制度 什么是質(zhì)量檢驗(yàn)？ 質(zhì)量檢驗(yàn)的步驟？ 質(zhì)量檢驗(yàn)的職能？,雖然現(xiàn)代食品質(zhì)量與安全管理注重過(guò)程控制的預(yù)防作用，強(qiáng)調(diào)通過(guò)過(guò)程控制來(lái)保證食品的質(zhì)量與安全，減少對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)的依賴(lài)，但這并不意味質(zhì)量檢驗(yàn)不重要。 相反，在現(xiàn)代食品質(zhì)量與安全管理活動(dòng)中，質(zhì)量檢驗(yàn)的內(nèi)涵和范圍更大了，它不僅僅是對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，而且是對(duì)食品實(shí)現(xiàn)全過(guò)程的檢驗(yàn)。 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度規(guī)定的強(qiáng)制檢驗(yàn)包括核發(fā)食品生產(chǎn)許可證前的發(fā)證檢驗(yàn)、企業(yè)對(duì)每批產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)和行政機(jī)關(guān)日常的監(jiān)督檢驗(yàn)。 因此，食品企業(yè)必須建立質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備合格的檢驗(yàn)人員，對(duì)食品生產(chǎn)的全過(guò)程進(jìn)行檢驗(yàn)，保證食品的質(zhì)量與安

2、全。,要保證質(zhì)檢部的相對(duì)獨(dú)立性 國(guó)務(wù)院頒發(fā)的工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任條例明確規(guī)定： 企業(yè)必須保證質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)能夠獨(dú)立行使監(jiān)督、檢驗(yàn)的職權(quán)； 嚴(yán)禁對(duì)質(zhì)量檢驗(yàn)人員進(jìn)行打擊報(bào)復(fù)； 產(chǎn)品出廠，必須有檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人員簽發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)量合格證。,質(zhì)量檢驗(yàn)的定義和作用 1.質(zhì)量檢驗(yàn)的定義（Quality Inspection） 采用一定的檢驗(yàn)測(cè)試手段和檢驗(yàn)方法，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量特性進(jìn)行測(cè)定，然后把測(cè)定的結(jié)果同規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相比較，從而對(duì)產(chǎn)品作出合格或不合格的判斷，決定原料能否用于生產(chǎn)，中間產(chǎn)品能否用于下道工序，成品能否供應(yīng)市場(chǎng)。,（1）保證職能 通過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)，剔除不合格品并予以“隔離”，做到“三不準(zhǔn)”。 不合格的原材料

3、不準(zhǔn)投產(chǎn) 不合格的半成品不準(zhǔn)轉(zhuǎn)序（工序） 不合格的成品不準(zhǔn)出廠 最重要、最基本的職能,2.質(zhì)量檢驗(yàn)的作用,某企業(yè)的不合格品控制程序 出廠檢驗(yàn)工作結(jié)束，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人根據(jù)檢驗(yàn)報(bào)告綜合判定結(jié)論，對(duì)被檢批產(chǎn)品是否出廠及時(shí)下達(dá)指令。 檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，由企業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人簽發(fā)同意附具產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、準(zhǔn)予出廠的命令。產(chǎn)品合格證上必須加蓋企業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)專(zhuān)用章和主檢人名章或編號(hào)章。,檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不準(zhǔn)出廠，要按有關(guān)規(guī)定銷(xiāo)毀或者作必要的技術(shù)處理（經(jīng)有關(guān)授權(quán)人員批準(zhǔn)，適用時(shí)經(jīng)顧客批準(zhǔn)，讓步使用，放行或接收不合格品）。 同時(shí)要查明不合格項(xiàng)目產(chǎn)生的原因，查清質(zhì)量責(zé)任，對(duì)有關(guān)責(zé)任者進(jìn)行處理。質(zhì)量問(wèn)題嚴(yán)重的，制訂整改

4、方案，落實(shí)整改工作責(zé)任制，在管理、技術(shù)、工藝設(shè)備等方面采取切實(shí)有效的措施，建立和完善企業(yè)的質(zhì)量保證體系。,（2）預(yù)防職能 通過(guò)抽樣檢驗(yàn) 進(jìn)行過(guò)程能力分析和運(yùn)用控制圖判斷過(guò)程狀態(tài) 從而預(yù)防不合格品的出現(xiàn) 檢驗(yàn)工作發(fā)展的主要特征： 由單純把關(guān)檢驗(yàn)轉(zhuǎn)向積極預(yù)防檢驗(yàn),此外，檢驗(yàn)人員通過(guò)進(jìn)貨檢驗(yàn)、首件檢驗(yàn)、巡回檢驗(yàn)等，及早發(fā)現(xiàn)不合格品，防止不合格品進(jìn)入工序加工和大批量的產(chǎn)品不合格，避免造成更大的損失。,（3）報(bào)告職能 通過(guò)各階段的檢驗(yàn)和試驗(yàn)，記錄和匯集了產(chǎn)品質(zhì)量的各種數(shù)據(jù)，這些質(zhì)量記錄是證實(shí)產(chǎn)品符合性及質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行的重要證據(jù)。 此外，當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生變異時(shí)，這些檢驗(yàn)記錄能及時(shí)向有關(guān)部門(mén)及領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，

5、起到信息反饋?zhàn)饔谩?范例： 質(zhì)量報(bào)告的主要內(nèi)容包括: 原材料、外購(gòu)件、外協(xié)件進(jìn)貨驗(yàn)收的質(zhì)量情況和合格率； 過(guò)程檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)的合格率、返修率、報(bào)廢率和等級(jí)率，以及相應(yīng)的廢品損失金額； 按產(chǎn)品組成部分(如零、部件)或作業(yè)單位劃分統(tǒng)計(jì)的合格率、返修率、報(bào)廢率及相應(yīng)廢品損失金額； 產(chǎn)品報(bào)廢原因的分析； 重大質(zhì)量問(wèn)題的調(diào)查、分析和處理意見(jiàn)； 提高產(chǎn)品質(zhì)量的建議。,（4）改進(jìn)職能 充分發(fā)揮質(zhì)檢人員對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程非常熟悉的優(yōu)勢(shì)，積極參與質(zhì)量改進(jìn)工作，出主意，想辦法，為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定的提高做出貢獻(xiàn)。,質(zhì)量檢驗(yàn)的步驟,明確質(zhì)量要求,檢測(cè),比較和判定,處理,報(bào)告,1.明確質(zhì)量要求（檢驗(yàn)的準(zhǔn)備） 首先要熟悉檢

6、驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)文件規(guī)定的質(zhì)量特性和具體內(nèi)容，確定測(cè)量的項(xiàng)目和量值。 要確定檢驗(yàn)方法，選擇精密度、準(zhǔn)確度適合檢驗(yàn)要求的計(jì)量器具和測(cè)試、試驗(yàn)及理化分析用的儀器設(shè)備。 確定測(cè)量、試驗(yàn)的條件，確定檢驗(yàn)實(shí)物的數(shù)量，對(duì)批量產(chǎn)品還需確定批的抽樣方案。,2.檢測(cè) 按已確定的檢驗(yàn)方法和方案，對(duì)產(chǎn)品的一項(xiàng)或多項(xiàng)質(zhì)量特性進(jìn)行定量或定性的觀察、測(cè)量、試驗(yàn)（檢測(cè)），得到需要的量值和結(jié)果。,3. 比較和判定 由專(zhuān)職人員將檢驗(yàn)的結(jié)果與規(guī)定要求進(jìn)行對(duì)照比較，確定每一項(xiàng)質(zhì)量特性是否符合規(guī)定要求，從而判定被檢驗(yàn)的產(chǎn)品是否合格。,單個(gè)產(chǎn)品,批產(chǎn)品,合格品 不合格品,合格批 不合格批,*集團(tuán)有限責(zé)任公司 化驗(yàn)報(bào)告單 注：1）以上檢驗(yàn)結(jié)

7、果對(duì)原樣品負(fù)技術(shù)責(zé)任 2）如對(duì)報(bào)告有疑義時(shí)可于 日內(nèi)提出復(fù)檢,4. 處理,單個(gè)產(chǎn)品,批產(chǎn)品,合格品轉(zhuǎn)入下道工序或入庫(kù) 不合格品做適用性判斷或經(jīng)返工、返修、降等級(jí)、報(bào)廢等處理,合格批接收 不合格批拒收、復(fù)檢、篩選等,（三）質(zhì)量檢驗(yàn)的分類(lèi) 1.按生產(chǎn)流程分類(lèi) 進(jìn)貨檢驗(yàn)（IQC，In-coming Quality Control） 也稱(chēng)進(jìn)廠檢驗(yàn) 、原料檢驗(yàn) 指企業(yè)對(duì)所采購(gòu)的原材料及半成品等在入庫(kù)之前所進(jìn)行的接收檢驗(yàn)。 （食品企業(yè)生產(chǎn)所需的原料、配料、包裝材料等多由其他企業(yè)生產(chǎn)）,目的： 防止不合格品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，防止由于使用不合格品而影響產(chǎn)品質(zhì)量，打亂正常的生產(chǎn)秩序。 應(yīng)由企業(yè)專(zhuān)職檢驗(yàn)員，嚴(yán)格按照技術(shù)文

8、件認(rèn)真檢驗(yàn)。,工序檢驗(yàn)（IPQC，In-process Quality Control ） 是在產(chǎn)品形成過(guò)程中對(duì)各加工工序之間進(jìn)行的檢驗(yàn)。 一般由生產(chǎn)部門(mén)和質(zhì)檢部門(mén)分工協(xié)作共同完成,目的： 保證各工序的不合格半成品不得流入下道工序 防止對(duì)不合格半成品的繼續(xù)加工和成批半成品不合格，確保正常的生產(chǎn)秩序。,成品檢驗(yàn)（FQC，F(xiàn)inal Quality Control） 對(duì)完工后的產(chǎn)品入庫(kù)前或發(fā)到用戶(hù)手中之前進(jìn)行的一次全面檢驗(yàn) 最關(guān)鍵的檢驗(yàn) 目的： 保證不合格產(chǎn)品不出廠,成品檢驗(yàn)不僅要管好出廠前的檢驗(yàn)，而且還應(yīng)對(duì)在此之前進(jìn)行的進(jìn)貨檢驗(yàn)、過(guò)程檢驗(yàn)是否都符合要求進(jìn)行核對(duì)。 只有所有規(guī)定的進(jìn)貨檢驗(yàn)、過(guò)程檢驗(yàn)

9、都已完成，各項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果滿足規(guī)定要求后，才能進(jìn)行成品檢驗(yàn)。,包括： 生產(chǎn)結(jié)束后、產(chǎn)品入庫(kù)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行的常規(guī)檢驗(yàn)。 一般為常規(guī)項(xiàng)目，如感官檢驗(yàn)、部分理化指標(biāo)、非致病性微生物指標(biāo)、包裝等。,型式檢驗(yàn) 檢驗(yàn)項(xiàng)目包括該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的全部要求，即包括常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目和非常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目。,型式檢驗(yàn)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的全部項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn),出廠檢驗(yàn)檢驗(yàn)部分項(xiàng)目,由于非常規(guī)檢驗(yàn)（農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬、致病菌等）大多歷時(shí)長(zhǎng)、耗費(fèi)大，不可能每批入庫(kù)（或出廠）時(shí)都做。,出廠檢驗(yàn) 也稱(chēng)交收檢驗(yàn) 是指在將倉(cāng)庫(kù)中的產(chǎn)品送交客戶(hù)前進(jìn)行的檢驗(yàn) 雖然產(chǎn)品入庫(kù)前已經(jīng)進(jìn)行了嚴(yán)格的檢驗(yàn)，但由于食品有保質(zhì)期，所以出廠檢驗(yàn)是必要的。 出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目可以

10、同入庫(kù)檢驗(yàn)一樣，也可以從入庫(kù)檢驗(yàn)的項(xiàng)目中選擇一部分進(jìn)行。,2.按檢驗(yàn)性質(zhì)分類(lèi) 感官檢驗(yàn) 以“人”作為計(jì)測(cè)工具,表21 食物原料感官檢驗(yàn)表,感官檢驗(yàn) 根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)等；用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。,簡(jiǎn)便、及時(shí)、經(jīng)濟(jì)； 客觀性較差 可用于原料檢驗(yàn)、生產(chǎn)線上的質(zhì)量控制、出廠檢驗(yàn) 也可以用于新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、質(zhì)量設(shè)計(jì),理化檢驗(yàn) 范例： 海天醬油廠需要對(duì)原料大豆粉進(jìn)行水分含量的測(cè)定,范例： 可比克薯片鋁超標(biāo) 2006年1月，江蘇省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)

11、督檢驗(yàn)中心公布了可比克的“薯我脆”、“薯我辣”、“薯我香”和“薯我鮮”4種薯片因鋁含量超標(biāo)的信息。 隨后南京等質(zhì)監(jiān)部門(mén)已開(kāi)始對(duì)問(wèn)題食品進(jìn)行查處。 廣州的幾家大型超市已經(jīng)對(duì)可比克薯片進(jìn)行了撤架處理。,參與檢測(cè)的質(zhì)檢專(zhuān)家介紹說(shuō)，他們嚴(yán)格依照GB27622005食品中污染物限量和GB174012003膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，12月20日出具了檢測(cè)報(bào)告。 按要求，膨化食品中的鋁殘留量每千克產(chǎn)品不能超過(guò)100毫克。而在檢測(cè)中，4種產(chǎn)品鋁含量超過(guò)了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)值達(dá)到2到3倍。,導(dǎo)致鋁超標(biāo)的原因是，企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中向食品中加入了泡打粉(化學(xué)膨松劑)，如果要改變不超標(biāo)的情況，必須選擇無(wú)鋁膨松劑。 而無(wú)鋁膨松劑的成本要比普通的化學(xué)膨松劑高3-4倍。,微生物檢驗(yàn) 范例： 食品、原輔料的微生物檢驗(yàn) 生產(chǎn)環(huán)境的微生物檢驗(yàn) （車(chē)間用水、空氣、地面、墻壁等） 食品加工、貯藏、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的微生物檢驗(yàn) （包括食品工業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗(yàn)、加工工具、運(yùn)輸車(chē)輛、包裝材料的檢驗(yàn)等）,范例： 對(duì)于企業(yè)而言，不需要任何檢驗(yàn)都企業(yè)自己來(lái)做。 現(xiàn)在以一個(gè)學(xué)生在某企業(yè)的工作來(lái)介紹，微生物檢驗(yàn)和感官檢驗(yàn)是該學(xué)生檢驗(yàn)的主要方面內(nèi)