食品理化檢驗(yàn)-緒論.ppt

1、食品理化檢驗(yàn) 緒論,馮瑩瑩 臨床檢驗(yàn)教研室,課程簡(jiǎn)介,本課程是為食品生物技術(shù)專業(yè)開設(shè)的專業(yè)必修課。食品檢驗(yàn)技術(shù)涉及食品原料、加工、貯藏、流通及消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)，涉及多種學(xué)科，內(nèi)容十分豐富。本課程側(cè)重于食品理化檢驗(yàn)、食品營(yíng)養(yǎng)與安全有關(guān)成分的理化檢驗(yàn)原理和技術(shù)方法。 設(shè)64學(xué)時(shí)，其中理論40學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)24學(xué)時(shí)。 時(shí)間：1-16周。,參考書,周光理主編，食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)，化學(xué)工業(yè)出版社 劉杰主編，食品分析實(shí)驗(yàn)，化學(xué)工業(yè)出版社 王晶，王林，黃曉蓉主編，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)，化學(xué)工業(yè)出版社 陳家華主編，現(xiàn)代食品分析新技術(shù)，化學(xué)工業(yè)出版社 Ignacio Arana,Physical Properties

2、 of Foods，CRC Press,考核辦法,總成績(jī)（100分） =平時(shí)成績(jī)10%+作業(yè)10%+實(shí)驗(yàn)成績(jī)20%+期末考試成績(jī)60% 學(xué)生考核總成績(jī)必須達(dá)到60分,緒 論,食品檢驗(yàn)技術(shù)的概念及任務(wù),食品檢驗(yàn)技術(shù)的內(nèi)容,食品檢驗(yàn)技術(shù)的方法,食品檢驗(yàn)技術(shù)的分析過程,食品檢測(cè)技術(shù)的現(xiàn)狀發(fā)展動(dòng)態(tài),一、食品檢驗(yàn)技術(shù)的概念及任務(wù),食品檢驗(yàn)技術(shù)是依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)等一些基本原理，運(yùn)用各種科學(xué)技術(shù)，按照制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的原料、輔料、半成品及成品的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，從而研究和評(píng)定食品品質(zhì)及其變化，并保障食品安全的一門科學(xué)。,大頭娃娃事件 時(shí)間：2003.5 地點(diǎn)：安徽阜陽,“立頓”茶葉事件 時(shí)間：20

3、12.3 地點(diǎn)：北京 罪魁禍?zhǔn)祝恨r(nóng)藥殘留,螺旋藻鉛超標(biāo)事件 事件：2012.3.28 地點(diǎn)：綠A、湯臣倍健、清華紫光（金奧力）等多家保健食品企業(yè) 罪魁禍?zhǔn)祝恒U,“皮鞋酸奶果凍” 時(shí)間：2012 地點(diǎn)：北京 罪魁禍?zhǔn)祝浩ば?可口可樂“含氯門”事件 時(shí)間：2012.4 地點(diǎn)：山西 罪魁禍?zhǔn)祝汉认疽?杭州毒蜜餞事件 時(shí)間：2012.4.24 地點(diǎn)：杭州 罪魁禍?zhǔn)祝禾鹈鬯?、胭脂紅、二氧化硫,新西蘭毒奶粉 時(shí)間：2013.1 地點(diǎn)：新西蘭 罪魁禍?zhǔn)祝憾矍璋?德國“二惡英毒飼料”事件 時(shí)間：2010.12 地點(diǎn)：德國 罪魁禍?zhǔn)祝憾河?美再現(xiàn)甜瓜染菌致病致死事件 時(shí)間：2012.8 地點(diǎn)：美國印第安

4、納州 罪魁禍?zhǔn)祝荷抽T氏菌,控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量。,各類食品,影響人 體健康,一、食品檢驗(yàn)技術(shù)的概念及任務(wù),為生產(chǎn)工藝、質(zhì)量的改進(jìn)以及食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索等提供可靠的依據(jù)。 如食品資源的開發(fā)、新產(chǎn)品的試制、新設(shè)備的使用、生產(chǎn)工藝的改進(jìn)、產(chǎn)品包裝的更新、貯運(yùn)技術(shù)的提高等方面的研究，都需要以分析檢測(cè)結(jié)果為依據(jù)。,二、食品檢驗(yàn)技術(shù)的內(nèi)容,感官檢驗(yàn),感官指標(biāo),感官指標(biāo),感官指標(biāo),營(yíng)養(yǎng)成分分析,食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè),農(nóng)藥 包括：有機(jī)農(nóng)藥、無機(jī)農(nóng)藥、植物性農(nóng)藥、微生物農(nóng)藥。此外，還有昆蟲激素等。 重金屬 包括：汞、鎘、鉻、鉛及砷等生物毒性顯著的重金屬元素 來源于

5、包裝材料的有毒有害物質(zhì) 包括聚氯乙烯、印刷油墨中的多氯聯(lián)苯、包裝用紙中的熒光增白劑 其他化學(xué)物質(zhì) 包括黃曲霉毒素、貝類毒素、河豚毒素、亞硝胺化合物等,1 酸度調(diào)節(jié)劑 2 抗結(jié)劑 3 消泡劑 4 抗氧化劑 5 漂白劑 6 膨松劑 7 膠母糖基礎(chǔ)劑 8 著色劑 9 護(hù)色劑 10 乳化劑 11 酶制劑 12 增味劑 13 面粉處理劑 14 被膜劑 15 水分保持劑 16 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 17 防腐劑 18 穩(wěn)定劑 19 甜味劑 20 增稠劑 21其他 22 香料香精 23 食品加工助劑,功能、用途,食品添加劑檢驗(yàn),三、食品檢驗(yàn)技術(shù)的方法,在食品檢測(cè)中，由于目的不同，或被檢測(cè)組分和干擾成分的性質(zhì)以及它們?cè)?/p>

6、食品中存在的數(shù)量差異，所選擇的檢測(cè)方法也各不相同。,感官評(píng)定,感官指標(biāo),感官指標(biāo),感官指標(biāo),物理分析法,密度 黏度 硬度 折光率 旋光度,化學(xué)檢驗(yàn)法,以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，使被測(cè)成分在溶液中與試劑作用，由生成物的量或消耗試劑的量來確定被測(cè)組分含量的方法,儀器分析法,紫外-可見分光光度法 色譜分析法 質(zhì)譜分析法 原子吸收分光光度計(jì) 熒光分析法 專用的自動(dòng)測(cè)定儀,微生物檢驗(yàn)法,基于某些微生物生長(zhǎng)需要特定的物質(zhì)，方法條件溫和，克服了化學(xué)分析法和儀器分析法中某些被測(cè)成分易分解的弱點(diǎn)，方法的選擇性也高。,酶檢驗(yàn)法,指利用酶的反應(yīng)進(jìn)行物質(zhì)定性、定量的方法。 酶檢驗(yàn)法進(jìn)行分析的主要優(yōu)點(diǎn)是： 高效和專一，克

7、服了用化學(xué)檢驗(yàn)法測(cè)定時(shí)，某些共存成分產(chǎn)生干擾及類似結(jié)構(gòu)的物質(zhì)也可發(fā)生反應(yīng)，從而使測(cè)定結(jié)果發(fā)生偏離的缺點(diǎn)。 測(cè)定條件溫和。,檸檬酸 蘋果酸 乳酸,四、食品檢驗(yàn)的分析過程,確定分析項(xiàng)目、內(nèi)容 取樣與樣品儲(chǔ)存 選擇合適的分析技術(shù)與方法 樣品制備 分析測(cè)定，取得分析數(shù)據(jù) 分析數(shù)據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)樣比較 數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)處理 分析結(jié)果 對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行解釋、研究和應(yīng)用,食品檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀 蛋白質(zhì)和脂肪的測(cè)定方法已自動(dòng)化和半自動(dòng)化； 氨基酸自動(dòng)分析儀出現(xiàn)，革新了原有的微生物測(cè)定氨基酸的手段； 色譜分析、核磁共振、免疫分析等一些分析新技術(shù)在食品檢驗(yàn)中得以應(yīng)用； 農(nóng)藥殘留試紙法、硝酸鹽試紙法、獸藥殘留用的酶聯(lián)免疫吸收試劑盒法等食品快速檢驗(yàn)技術(shù)迅猛發(fā)展 ,五、食品檢測(cè)技術(shù)的現(xiàn)狀及發(fā)展動(dòng)態(tài)