第二節(jié)　重要的體內(nèi)能源——油脂 (11).ppt

1、第一章 關(guān)注營(yíng)養(yǎng)平衡 第二節(jié) 重要的體內(nèi)能源油脂,思考： 1、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它們是同一類物質(zhì)嗎？ 2、為何常溫下花生油、豆油是液態(tài)的，而牛油是固態(tài)的？ 3、高一時(shí)我們學(xué)過(guò)醇和酸能生成酯類，“酯”和“脂”音相近、字相似，它們之間又有何聯(lián)系和區(qū)別呢？,一、油脂的分類,油脂,油 （液態(tài)） 脂肪（固態(tài)）,屬于酯,二、油脂的結(jié)構(gòu),當(dāng)R1、R2、R3相同為單甘油酯； 當(dāng)R1、R2、R3不同為混甘油酯； （天然油脂大多數(shù)為混甘油酯）,閱讀課本思考： （1）從結(jié)構(gòu)上油脂屬于哪一類的有機(jī)物？,R含雙鍵較多：熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài) R含雙鍵少或者沒(méi)有：熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài),動(dòng)動(dòng)腦筋： 豆油、花生油

2、等植物油與牛油、羊油等動(dòng)物油哪種的分子中的雙鍵會(huì)更多？ 植物油含雙鍵較多,（2）油脂類物質(zhì)具有什么樣的化學(xué)性質(zhì)呢？ 回憶酯類的化學(xué)性質(zhì)： 水解性,H2SO4,思考： 那油脂能否發(fā)生水解反應(yīng)呢？若能水解，產(chǎn)物將是什么？,丙三醇,高級(jí)脂肪酸,舉例： C17H35COOH 硬脂酸 C17H33COOH 油酸,小結(jié)： 油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油所生成的酯，稱為甘油三酯，即油脂屬于酯類。與用來(lái)做燃料的汽油、柴油不是同一類化合物，汽油、柴油屬于烴類化合物。 油脂分子烴基里所含有的不飽和鍵越多，其熔點(diǎn)越低。,油脂在人體內(nèi)的消化,油脂在人體內(nèi)的主要功能（閱讀教材P11）,（1）重要的供能物質(zhì) 油脂在三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中

3、產(chǎn)生熱量最高，每克油脂能產(chǎn)生39.3kJ的熱量，為糖類和蛋白質(zhì)的一倍多。,（2）人體的備用油箱 油脂是人體熱能貯備最適宜的能源。肝臟雖然能貯存肝糖元，但貯量有限，正常情況下只能貯存100g肝糖元，僅相當(dāng)于1674kJ的熱量。人體中貯存的脂肪，在人體的糖類能量供給不足時(shí)，可以分解，為人體提供能量。此外內(nèi)臟器官表面的脂肪還有保護(hù)內(nèi)臟器官免受劇烈震動(dòng)和摩擦的作用，皮下脂肪有保持體溫的作用。 需要指出，體內(nèi)貯存的脂肪過(guò)多，對(duì)健康是不利的。在一般情況下，每天攝取的油脂數(shù)量以熱能計(jì)占總熱能的1730為宜，一個(gè)中等勞動(dòng)量的成年人，每天每公斤體重需要油脂量為1g2g。,（3）合成其它物質(zhì)的原料，合成如磷脂、固

4、醇等的主要原料 人體需要的必需脂肪酸只能從食用油脂中獲得。必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，也是體內(nèi)前列腺合成的原料。它與類脂的代謝有密切關(guān)系，膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合后，才能進(jìn)行正常代謝。如缺乏必需脂肪酸，膽固醇就會(huì)與飽和脂肪酸結(jié)合，不僅不能進(jìn)行正常運(yùn)轉(zhuǎn)代謝，而且容易在血管內(nèi)壁沉積。根據(jù)近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究，認(rèn)為必需的脂肪酸有降低血液中膽固醇的功效，對(duì)防止動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸對(duì)于皮膚和頭發(fā)的健美至關(guān)重要，獲得足夠必需脂肪酸的人，皮膚潤(rùn)滑而有光澤，毛發(fā)烏黑光亮。,（4）承擔(dān)多種生理功能,科學(xué)視野： 1、哪種油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？（閱讀教材P12資料片卡哪種脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高） 橄欖油是

5、最好的食用油。據(jù)分 析，橄欖果實(shí)中含水分67%、油脂 23%、蛋白質(zhì)5%、鈣、鐵、磷等礦 物質(zhì)1%、維生素A、B、D、E、K， 以及膠角鯊烯、多酚等。其中橄欖油含近90%的 不飽和脂肪酸，即油酸（油酸的含量為80%，是 植物油中含此單不飽和脂肪酸最高的）和亞油酸。,2、青春痘的產(chǎn)生 主要是由于青春期皮脂分泌旺盛，引起病菌侵入感染造成的。 目前市面上流行的去痘產(chǎn)品多半從單純抑制皮脂分泌或單純消炎滅菌入手。,3、肥皂的制取皂化反應(yīng) 皂化反應(yīng)是指由油脂與氫氧化鈉混合，得到高級(jí)脂肪酸的鈉鹽和甘油的反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反應(yīng)方程式為：,4、從性質(zhì)上講植物油和動(dòng)物油哪種性質(zhì)更

6、加穩(wěn)定？應(yīng)當(dāng)如何保存油脂？為什么？ （閱讀教材P12資料卡片二油脂的變質(zhì)酸敗） 脂酸敗對(duì)食品質(zhì)量影響很大，不僅風(fēng)味變壞，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。因?yàn)樗釘〔粌H破壞脂肪酸，而且脂溶性維生素等也被破壞。長(zhǎng)期食用酸敗油脂對(duì)人體健康有害，輕者嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，造成核黃素（維生素B2）缺乏，引起各種炎癥。故為防止油脂的酸敗，一般會(huì)在油脂中加入抗氧化劑。 實(shí)踐活動(dòng)： 課后到超市或商店調(diào)查油脂的成分表 和抗氧化劑的成分。,反饋練習(xí)： 1、下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（ ） A油脂屬于酯類 B油脂是高級(jí)脂肪酸甘油酯 C油脂沒(méi)有固定的溶、沸點(diǎn) D油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色 答案：D,2、天然油脂水解后的共同產(chǎn)物是（ ） A硬脂酸 B油酸 C軟脂酸 D甘油 答案：D,3、油脂是油和脂肪的總稱，它是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性質(zhì)和用途與其含有的不飽和雙鍵（C=C）有關(guān)的