餐飲管理第二章經(jīng)營(yíng)規(guī)劃.ppt

1、第二章 餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)劃,思考：,1、你認(rèn)為餐飲投資項(xiàng)目盲目上馬盈利的可能性大嗎？ 2、餐飲投資項(xiàng)目運(yùn)作前進(jìn)行規(guī)劃與分析重要嗎？ 3、為了保證餐飲投資運(yùn)作成功要做哪些規(guī)劃與分析？,本章內(nèi)容,第一節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié) 第二節(jié) 餐飲投資可行性分析 第三節(jié) 組織機(jī)構(gòu)與人員編制 一、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置 二、餐飲業(yè)人員編制,評(píng)估反饋,服務(wù)銷售,原料采供,菜單籌劃,設(shè)施設(shè)備 規(guī)劃,成本核算,調(diào)整計(jì)劃,市場(chǎng)調(diào)研,產(chǎn)品生產(chǎn),餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié),一、市場(chǎng)調(diào)研 首要職能、基本任務(wù) 第一步驟,二、菜單籌劃 經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的綱領(lǐng),三、設(shè)施設(shè)備規(guī)劃 布局裝潢、設(shè)施設(shè)備選擇安裝,四、原料采供 產(chǎn)品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ),五、產(chǎn)品生產(chǎn) 廚房菜肴食品和酒吧酒

2、水飲料生產(chǎn),六、服務(wù)銷售 通過(guò)服務(wù)來(lái)推銷餐飲產(chǎn)品,七、成本核算 經(jīng)營(yíng)成本、費(fèi)用：日常、分階段 從財(cái)務(wù)角度對(duì)經(jīng)營(yíng)進(jìn)行監(jiān)督和控制,八、評(píng)估與反饋 渠道：經(jīng)營(yíng)管理者、市場(chǎng),九、調(diào)整計(jì)劃 更好的滿足市場(chǎng)需求、保持目標(biāo)市場(chǎng)、挖掘潛在市場(chǎng),市 場(chǎng) 調(diào)研,選擇 目標(biāo) 市場(chǎng),市 場(chǎng) 定位,餐 廳 選址,餐 飲 籌建,投資 效益 分析,一、市場(chǎng)調(diào)研,1、餐飲市場(chǎng)調(diào)查的必要性：,2、餐飲市場(chǎng)調(diào)研 （1）欲進(jìn)入地區(qū)的總體狀況調(diào)查： 經(jīng)濟(jì)繁榮穩(wěn)定與否；未來(lái)經(jīng)濟(jì)預(yù)期；平均工資水平；人口統(tǒng)計(jì)狀況；政府、民間團(tuán)體狀況；多數(shù)民眾的飲食習(xí)慣,問(wèn)： 現(xiàn)階段你會(huì)到朝鮮或索馬里開(kāi)餐廳嗎？為什么？,（2）消費(fèi)者狀況（行為）調(diào)查：,消費(fèi)

3、者希望開(kāi)什么樣的餐廳？ 菜單上有什么項(xiàng)目？ 營(yíng)業(yè)時(shí)間如何適合于消費(fèi)者？ 份量； 價(jià)格； 就餐環(huán)境； 年齡狀況、購(gòu)買力； 娛樂(lè)需求等；,3、市場(chǎng)調(diào)研的方法(獲取餐飲市場(chǎng)有關(guān)信息的途徑）,（1）詢問(wèn)調(diào)查法 問(wèn)題要簡(jiǎn)潔、明確。 包括開(kāi)放式問(wèn)題、封閉式問(wèn)題。 （2）觀察調(diào)查法 ：被調(diào)查者不知情 （3）資料調(diào)查法：二手資料、原始資料,以下分別屬于那種市場(chǎng)調(diào)研方法？,提問(wèn)：,1、提問(wèn)客人：本餐廳哪些方面使你滿意？ 2、您對(duì)餐廳的環(huán)境滿意么？（Y/N) 3、在餐廳巡視注意菜品剩余情況。 4、通過(guò)企業(yè)內(nèi)部銷售記錄了解有關(guān)信息。,二、選擇目標(biāo)市場(chǎng),1、選擇目標(biāo)市場(chǎng)的依據(jù) （1）市場(chǎng)份額大 （2）有發(fā)展?jié)摿?（3

4、）暫未飽和 （4）本餐廳能力 （5）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況,2、目標(biāo)市場(chǎng)確定程序 （1）確定餐飲經(jīng)營(yíng)范圍,（2）進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分 市場(chǎng)細(xì)分的作用 為了獲得5W1H ，并將市場(chǎng)劃分為細(xì)分市場(chǎng) who: 餐飲經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)消費(fèi)者是誰(shuí)。 what: 客源市場(chǎng)中消費(fèi)者的需求是什么。 why: 為什么買？消費(fèi)者的消費(fèi)動(dòng)機(jī)。 when: 消費(fèi)者的消費(fèi)時(shí)間段、何時(shí)推銷。 where:在哪里宣傳推銷產(chǎn)品最有效？消費(fèi)群體的區(qū)域分布。 how: 怎樣吸引消費(fèi)者購(gòu)買。,（3）市場(chǎng)分析 定性分析 定量分析,（4）市場(chǎng)評(píng)估,三、市場(chǎng)定位,定義： 企業(yè)為其產(chǎn)品確定市場(chǎng)地位，即塑造特定品牌在目標(biāo)市場(chǎng)心目中的形象，使產(chǎn)品具有一定的特色，適合一

5、定顧客的需要，并與競(jìng)爭(zhēng)者的產(chǎn)品有所區(qū)別。,目標(biāo)顧客,1、餐飲形象定位 餐飲形象：可視形象,魚(yú)翅皇宮酒店,魚(yú)翅皇宮酒店,2、產(chǎn)品定位 為產(chǎn)品塑造一定的特色，樹(shù)立市場(chǎng)形象,3、價(jià)格定位 為達(dá)到利潤(rùn)最大化目標(biāo)，可采用薄利多銷或厚利少銷,4、消費(fèi)群體定位 選擇合適的消費(fèi)者群體作為目標(biāo)市場(chǎng)。往往選擇幾類消費(fèi)群體。,5、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)定位,四、餐廳選址,案例： 肯德基選址商圈調(diào)查,商圈是什么？ 餐廳選址要考慮那些因素？ 怎樣進(jìn)行選址？,1、商圈 （1）概念： 商圈是指店鋪對(duì)顧客的吸引力所能達(dá)到的范圍，即來(lái)店顧客所居住的地理范圍。餐飲店所在的位置就是商圈的軸心點(diǎn)。,（2）商圈分類 成熟商圈： 舉例：上海淮海路 不

6、成熟商圈： 中心城市不斷延伸，衛(wèi)星城興起 中心城市“空心化”,淮海路商圈是一個(gè)非常成熟、也是上海歷史悠久的商業(yè)圈，其中購(gòu)物中心林立，有許多大型的商務(wù)樓。地鐵一號(hào)線在這里有4個(gè)?？空军c(diǎn)，交通非常便利，再加上附近的交通線路也很豐富，吸引了大量的人流。 同時(shí)，淮海路商圈也是上海外企最集中的地方?；春Ｖ新沸绿斓芈范胃巧虾＜准?jí)寫字樓最集中的區(qū)域之一。如瑞安廣場(chǎng)、中環(huán)廣場(chǎng)、香港廣場(chǎng)、新華聯(lián)商廈等都是滬上著名的寫字樓，淮海國(guó)際廣場(chǎng)等甲級(jí)寫字樓在淮海中路陜西南路地區(qū)的落成，吸引了中外許多企業(yè)入駐。,（3）影響餐飲業(yè)商圈的半徑距離的因素 當(dāng)?shù)厝丝诿芏龋?附近競(jìng)爭(zhēng)餐館； 單店供應(yīng)菜品的吸引力； 顧客交通方式；

7、單店聲譽(yù)； 地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平； 消費(fèi)者飲食消費(fèi)習(xí)慣； 消費(fèi)娛樂(lè)的群聚效應(yīng)； 單店的地理位置； 單店服務(wù)與產(chǎn)品的創(chuàng)新力度。,2、選址應(yīng)考慮的因素 （1）區(qū)域規(guī)劃：搞清是否拆遷、重建 （2）地區(qū)經(jīng)濟(jì)：搜集和評(píng)估周圍商業(yè)快速增長(zhǎng)的數(shù)據(jù) （3）競(jìng)爭(zhēng)：提供同類服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接競(jìng)爭(zhēng)；沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)的區(qū)域意味著絕好的地點(diǎn)或糟糕的地點(diǎn),沒(méi)有同類型餐廳競(jìng)爭(zhēng)； 沒(méi)有不同類型餐廳競(jìng)爭(zhēng),（4）地貌：坡度和表層排水特性 （5）規(guī)模、外觀：如為停車場(chǎng)等提供足夠的空間 （6）地價(jià)： （7）能源供應(yīng)：水、電、氣、通訊等 （8）交通狀況：車輛通行狀況、道路通暢程度 （9）地點(diǎn)特性：考慮和購(gòu)物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂(lè)區(qū)的距離 （10

8、）餐廳可見(jiàn)度： （11）社區(qū)服務(wù)：目標(biāo)地點(diǎn)所能擁有的保安、消防、垃圾廢物處理等配套服務(wù) （12）員工來(lái)源：,3、選址的原則 （1）一般原則 目標(biāo)市場(chǎng)原則 投資回報(bào)原則 方便性原則 穩(wěn)定性原則 可見(jiàn)度原則,（2）部分特色餐館的選址原則 盡量避免門對(duì)門的經(jīng)營(yíng) 經(jīng)營(yíng)午餐的餐館要讓顧客盡可能的方便到達(dá)，甚至在同一座樓里 為駕車旅行者服務(wù)的餐廳要設(shè)在旅行者很容易到達(dá)的地方 快餐館要緊靠某條主要街道 特色餐館位置稍偏問(wèn)題不大 飲食娛樂(lè)集中區(qū)的餐館總能吸引大批游客 靠近交通繁華區(qū)，有方便的停車場(chǎng),建議,一、到肯德基、麥當(dāng)勞旁邊開(kāi)店 二、參考其他店開(kāi)店選址經(jīng)驗(yàn) 常州大娘水餃選址亦有五原則，即“五不做”：1、不

9、是大型商圈的中心位置不做；2、沒(méi)有充足的客流量不做；3、相對(duì)封閉的二層樓層以上不做；4、戶外無(wú)獨(dú)立醒目的廣告牌不做；5、得不到房東與當(dāng)?shù)刂鞴懿块T支持不做。 沈陽(yáng)烹小鮮面館的選址方法則更加具體：1、人口密度不小于12000人/平方公里；2、人流量不低于20000人/天，臨街路；3、車流量不低于 10000輛/天，臨街路；4、臨近營(yíng)業(yè)額不低于50萬(wàn)元/天的大商場(chǎng)或娛樂(lè)場(chǎng)(距離在12千米)；5、門面開(kāi)間不低于30米；6、必須選在有紅綠燈的十字路口；7、所在街區(qū)的居民戶年均收入不低于3萬(wàn)元。,五、餐飲籌建,應(yīng)考慮的因素： 1、土地和建筑物的費(fèi)用預(yù)算 招標(biāo) 2、家具和設(shè)備的費(fèi)用 3、業(yè)務(wù)設(shè)備 餐具類如瓷

10、具、玻璃器皿、銀器；布草類如口布、臺(tái)布、員工制服；另外還有菜單制作費(fèi)用 4、營(yíng)運(yùn)費(fèi)用 用以維持餐廳的開(kāi)業(yè)和正常營(yíng)業(yè),六、投資效益分析,1、營(yíng)業(yè)收入預(yù)測(cè) 年?duì)I業(yè)收入=人均消費(fèi)額座位數(shù)座位周轉(zhuǎn)率年?duì)I業(yè)天數(shù) 2、成本費(fèi)用預(yù)測(cè) （1）營(yíng)業(yè)成本：制作餐飲產(chǎn)品而發(fā)生 （2）營(yíng)業(yè)費(fèi)用：除成本外的 （3）稅金：營(yíng)業(yè)稅金及附加,3、投資效益分析 （1）價(jià)值型指標(biāo)：凈現(xiàn)值 （2）效率型指標(biāo)：內(nèi)部報(bào)酬率 投資項(xiàng)目開(kāi)業(yè)后的營(yíng)業(yè)收入和成本費(fèi)用開(kāi)支水平直接決定其獲利能力。,（一）組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的依據(jù) 1、餐廳類型的多少：類型多，組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大 2、餐廳接待能力的大?。鹤欢啵?guī)模大，廚房規(guī)模也大 3、餐飲經(jīng)營(yíng)的專業(yè)化程度：

11、飯店餐飲部所需組織機(jī)構(gòu)小，餐館組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大 4、餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)環(huán)境：賣方市場(chǎng)用人多，機(jī)構(gòu)大,一、組織機(jī)構(gòu),思考： 管理層次設(shè)置多少較合適？,（二）組織結(jié)構(gòu)的一般模式 1、小型飯店 2、中型飯店 3、大型飯店 4、社會(huì)餐飲,小型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu),中型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu),大型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu),社會(huì)餐飲組織結(jié)構(gòu),二、人員編制,（一）影響餐飲業(yè)人員編制的因素 1、餐廳檔次高低和座位多少 2、市場(chǎng)狀況和座位利用率高低 3、員工技術(shù)熟練程度 4、廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況 5、餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度 6、班次安排和出勤率高低,接待人次定員法 適用于餐廳、酒吧、宴會(huì)廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、值臺(tái)服務(wù)員的編制 1、

12、核定看管定額 Q=Qx/(A+B) Qx-測(cè)定客人數(shù)； A-桌面服務(wù)員 B-其他輔助性服務(wù)人員,（二）餐飲人員編制方法,2、編制餐廳定員： 與廚房定員的算法相似，增加上座率 n=（QnrF）/Qf 7/5 n-定員人數(shù)； Qn-座位數(shù)； r-座位利用率； F-計(jì)劃班次； f-出勤率； Q-看管定額。 寫成n=（QnrF7）/Q5 f 更易理解,每周全部工作量,每人每周 工作量,例：某餐廳有180個(gè)座位；利用率95%，每人看管20個(gè)座位；每45座配1名跑菜員，另設(shè)酒水員、領(lǐng)位員共3人。計(jì)劃出勤率98%，兩班制，計(jì)算餐廳勞動(dòng)定額和人數(shù)。,解（1）勞動(dòng)定額：180 /（9+4+3）=11.25座/人 （2）定員人數(shù)： 1800.95 2/(11.25 0.98) 7/5=43.43=44人 按照更容易理解