醬香型白酒生產(chǎn)工藝.ppt

1、古釀坊醬香型白酒生產(chǎn)工藝,古釀坊酒業(yè)有限公司,1,主要內(nèi)容,第一節(jié) 特征及其典型代表 4 第二節(jié) 制酒工藝 7 第三節(jié) 裝甑蒸糧蒸酒 31 第四節(jié) 基酒儲(chǔ)存 44 第五節(jié) 勾兌工藝 46 第六節(jié) 包裝工藝 50 醬香白酒其他知識(shí) 55,古釀坊酒業(yè)有限公司,2,白酒的分類,按香型分類,古釀坊酒業(yè)有限公司,3,第一節(jié) 醬香型白酒特征及其典型代表,一、特征 其香味特點(diǎn)是：醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)。有“杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散”的說(shuō)法。 對(duì)于其主香物質(zhì)說(shuō)法不一，其主要有五種： 4-乙基愈瘡木酚說(shuō)。 吡嗪及加熱香氣說(shuō), 認(rèn)為生成醬香物質(zhì)的途徑有:氨基酸的加熱

2、分解;蛋白質(zhì)熱分解;糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)等7 種途徑。 呋喃類和吡喃類說(shuō), 該學(xué)說(shuō)認(rèn)為形成醬香的物質(zhì)共有呋喃酮、吡喃酮類等23 種。 糖醛;苯醛;乙二甲基丁醛等10 種特征成分說(shuō)。 高沸點(diǎn)酸性物質(zhì)說(shuō)。,古釀坊酒業(yè)有限公司,4,醬香型白酒是中國(guó)特有的一種酒型。,古釀坊酒業(yè)有限公司,5,醬香型白酒的基本概況,背 景：醬香型白酒是中國(guó)最早的香型白酒，是中國(guó)的老三大香型白酒之一。 現(xiàn) 狀：醬香型白酒的產(chǎn)量一直都很低，現(xiàn)在占白酒總量的2 %左右。生產(chǎn)主要集中在南方，北方也有一些。 發(fā)展趨勢(shì)：又有上升發(fā)展趨勢(shì)，除成品銷售外，其基酒還應(yīng)用于調(diào)味酒用。,古釀坊酒業(yè)有限公司,6,第二節(jié)、制酒工藝,古釀坊酒業(yè)有限公司,

3、7,古釀坊酒業(yè)有限公司,下沙,“伏天踩曲，重陽(yáng)下沙”：這是因?yàn)橹仃?yáng)以后，秋高氣爽，酒醅下窖溫度低，發(fā)酵平緩，酒的質(zhì)量好。另外這個(gè)時(shí)期是當(dāng)?shù)氐纳儆昙竟?jié)，赤水河水非常清澈，給下沙、糙沙這兩個(gè)需要大量工藝用水的操作選擇了一個(gè)理想的時(shí)間。 沙：茅臺(tái)酒生產(chǎn)中粉碎后的高粱； 下沙：第一次投料：占總料量的50%，要求整粒高粱與破碎粒之比為8:2；。高粱粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨脹，同時(shí)有利于糊化及糖化發(fā)酵作用，利于后期輪次中的發(fā)酵和蒸餾，還有利于排出原料帶來(lái)的雜味，并有利于原料的滅菌作用。,8,古釀坊酒業(yè)有限公司,原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每

4、次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80比20，糙沙為70%比30，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。,原料的粉碎,9,古釀坊酒業(yè)有限公司,高粱粉碎后潤(rùn)糧操作要細(xì)致：先用以上熱水進(jìn)行第一次潤(rùn)糧，潤(rùn)糧水添加完畢立即進(jìn)行翻拌，要求做到翻拌完畢糧堆不跑水，不冒水，潤(rùn)糧到位，無(wú)干粒；間隔后，進(jìn)行第二次潤(rùn)糧操作，每日潤(rùn)糧后的糧堆需堆積16以上，到第天進(jìn)行蒸煮。潤(rùn)糧后糧堆要求無(wú)流水現(xiàn)象，糧堆呈圓錐形，糧堆溫度42。,潤(rùn)糧,

5、10,古釀坊酒業(yè)有限公司,下沙蒸糧前先加入10%的母糟與高糧拌勻，母糟要求是上年第6輪次發(fā)酵出窖后未蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，要求淀粉含量在11%-14%，糖分為0.7%-2.6%，酸度為3-3.5 g/L，酒度為4.8 %vol-7%vol。而后在甑蓖上撒上1層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，以40 min內(nèi)完成上甑任務(wù)，蒸汽壓0.12 MPa，上甑按“見(jiàn)汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”進(jìn)行操作。原料上滿后(與甑口平)，將甑蓋蓋好，安裝好過(guò)汽管，在甑蓋與過(guò)汽管、過(guò)汽管與冷卻器之間的連接部位加上一定量的水密封，檢查汽壓顯示值是否符合蒸餾要求，蒸餾過(guò)程中要控制好蒸糧汽壓，上完甑、通氣后蒸料1.5-2 h，約7

6、0%的原料蒸熟，帶有3成硬殼或白心即可出甑。出甑后再潑上85以上的熱水(稱為量水)，量水為原料的4%，發(fā)糧水和量水的總用量為投料量的55%左右。出甑的生沙含水量為44%一45%，淀粉含量為38 %-39%，酸度為0.34-0.36 g/L。,下沙蒸糧,11,古釀坊酒業(yè)有限公司,蒸煮的作用是糊化、殺菌和香味物質(zhì)的帶入。影響糊化的因素 1、原料的粉碎度 2、出窖酒醅的水分和酸度 3、潤(rùn)糧時(shí)間的長(zhǎng)短 4、糧粉、酒醅、糠殼的比例 5、上甑速度和疏松程度 6、蒸汽的氣壓 7、蒸煮時(shí)間的長(zhǎng)短,下沙蒸糧的目的,12,古釀坊酒業(yè)有限公司,出甑后，把糧醅攤晾到?jīng)鎏蒙?，自然冷卻，當(dāng)糧醅降溫至聘問(wèn)24-30時(shí)，將糧

7、醅收成條埂，均勻撒上2%左右的尾酒翻拌均勻，再撒上曲粉進(jìn)行翻拌，家去量控制在原料量的10%左右。 撒曲時(shí)應(yīng)盡量降低撒曲高度，以免曲粉飛揚(yáng)。拌曲的要求是：均勻、無(wú)大團(tuán)。隨后立即收堆，堆積于晾堂上。堆積方式為圓錐形狀，高度約為1.5m。冬季要求堆得較高，夏季堆得較矮。,攤涼拌曲,13,古釀坊酒業(yè)有限公司,晾堂堆積發(fā)酵是使大曲微生物進(jìn)行呼吸繁殖，并且網(wǎng)羅空氣中的釀酒微生物，是糟醅充分利用環(huán)境中微生物進(jìn)行二次制曲的過(guò)程(其中空氣和晾堂是酵母的主要來(lái)源，成品大曲中酵母菌較少)，使微生物在堆積過(guò)程中迅速生長(zhǎng)繁殖，逐步進(jìn)行糖化發(fā)酵，為入窖繼續(xù)發(fā)酵作好準(zhǔn)備，此工藝是形成醬香必不可少的工藝環(huán)節(jié)，使大曲帶入糟醅中

8、的醬香物質(zhì)得到補(bǔ)充并增加。因此，該工藝環(huán)節(jié)直接影響到酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積時(shí)間為4-5d，待品溫上升到50-52時(shí)，用手插入堆內(nèi)能試到很高的溫度，取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。,堆積發(fā)酵,14,古釀坊酒業(yè)有限公司,發(fā)酵是將糖轉(zhuǎn)化成酒精，然后生香的過(guò)程。因此，入 窖發(fā)酵操作應(yīng)要求十分嚴(yán)謹(jǐn)。首先，嚴(yán)格控制入窖溫度，當(dāng)堆子品溫達(dá)到頂溫時(shí)迅速入窖，這樣有利于嗜熱微生物的生長(zhǎng)繁殖代謝，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，使產(chǎn)香物質(zhì)得到加強(qiáng);其次，下窖時(shí)在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)澆灑尾酒，一方而調(diào)節(jié)糟醅的水分，更主要的是尾酒可促進(jìn)窖內(nèi)再次發(fā)酵增香，抑制部分有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)醋酵母菌等微生物生長(zhǎng)的碳

9、源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì);再其次，窖內(nèi)高溫發(fā)酵，為酒精的生成和醬香物質(zhì)的最后形成提供了一個(gè)優(yōu)越的環(huán)境，高溫有利于化學(xué)、生物化學(xué)、美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，促進(jìn)醬香物質(zhì)的大量生成。,入窖發(fā)酵,15,古釀坊酒業(yè)有限公司,糟醅入窖后控制溫度為35左右，水分42%-43%，酸度0.9 g/L ,淀粉濃度為32%-33 %,酒精含量1.6 %vol-1.7 %vol,糟醅在窖池內(nèi)自然沉降24 h再用泥封窖，厚約4 cm，窖內(nèi)發(fā)酵30-33d，此期間派專人負(fù)責(zé)封窖后的管理工作，定時(shí)檢查，及時(shí)補(bǔ)好因發(fā)酵后窖池周池邊出現(xiàn)的裂縫，避免因不及時(shí)修補(bǔ)裂縫而影響酒質(zhì)和產(chǎn)量。,16,古釀坊酒業(yè)有限公司,醬香型白酒代表茅臺(tái)酒生產(chǎn)用

10、窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14立方米或25立方米左右。每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內(nèi)雜菌，除去枯糟味和提高窖溫。每個(gè)窖用木柴約50l00kg之間。燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟于窖底，再打掃一次。然后噴灑次品酒約7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營(yíng)養(yǎng)，加以活化。經(jīng)以上處理后，方可投料使用。,窖池的準(zhǔn)備,17,古釀坊酒業(yè)有限公司,1、淀粉的糖化 2、糖的酸化 3、酸的酒精化,發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)的變化,18,古釀坊酒業(yè)有限公司,糙沙即為第二次投糧。加料量為剩下的50%，要求整粒與碎粒之比為7:3。 糙沙的蒸酒蒸糧為混蒸操作，是將生沙酒醅與糙沙

11、 紅糧翻拌均勻裝甑混蒸。本次蒸得的酒稱為生沙酒，出酒率很低。此酒生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵，這一操作稱為以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)酒(很少的一部分生沙酒交酒庫(kù)，以便酒庫(kù)勾兌用)，混蒸時(shí)間需達(dá)2h，保證糊化。,糙沙和糙沙的蒸糧,19,古釀坊酒業(yè)有限公司,蒸餾是釀制白酒的一個(gè)重要操作工序，是分離提取成熟糟醅中酒精分和其他揮發(fā)性成分的重要手段。如果裝不好甑而蒸不出酒或者蒸不出好酒就會(huì)前功盡棄，造成豐產(chǎn)不豐收，直接影響酒質(zhì)和產(chǎn)量。因此，必須嚴(yán)格蒸餾操作，確保取酒質(zhì)量。 每一次開(kāi)窖取醅蒸餾，因?yàn)榻讶萘看?，需多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完，為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，分

12、層蒸餾，上甑操作必須細(xì)致，上甑時(shí)做到疏松、均勻、不壓汽、不跑汽，甑內(nèi)酒醅要中間低，甑邊略高，一般四周比中間略高2-4 cm。,開(kāi)窖取酒,20,古釀坊酒業(yè)有限公司,可避免酒精從甑邊上升過(guò)快，造成蒸餾時(shí)蒸汽鉆邊現(xiàn)象，不利于甑內(nèi)酒醅中酒精、香味物質(zhì)的提取。緩慢高溫餾酒，嚴(yán)格控制進(jìn)汽在0.05-0.08MPa，餾酒溫度35 -40，餾酒速度1.5-2.0 kg/min，每甑酒頭取1-1.5 kg等關(guān)鍵工藝參數(shù)的控制。 取酒過(guò)程中要隨時(shí)注意到酒液的溫度、濃度及口感，特別是口感。量質(zhì)摘酒后進(jìn)行分別存放，如發(fā)現(xiàn)有邪雜味.立即終比接酒.改用尾酒壇接酒.用于制作窖底醅或潑窖。俗語(yǔ)講“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、保證

13、質(zhì)量靠掐酒”就是講分段取酒的重要性。 摘酒的判斷可依據(jù)酒花的大小，“大花、小花、蓮花、沫沫花”作為摘酒的不同時(shí)期。,21,古釀坊酒業(yè)有限公司,22,古釀坊酒業(yè)有限公司,糙沙酒：將糙沙酒醅取出蒸餾入庫(kù)貯存，此酒稱1次酒，味好，但味沖，生澀味和酸味重。 回沙：酒尾潑回醅子入窖發(fā)酵。 回沙酒：糙沙酒醅蒸酒后經(jīng)攤晾，加大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，從此不再加新原料。發(fā)酵后取出蒸餾入庫(kù)貯存，此酒叫2次酒或叫，比1次酒香，醇和，略有澀味。 以后的幾個(gè)輪次操作同2次酒操作一樣，僅在加曲量上有所不同。,23,古釀坊酒業(yè)有限公司,各輪次的加曲量：第1、2輪次多加，3、4、5輪次適當(dāng)多加，7、8輪次酌情減少

14、。各輪次總加曲量與總投料量之比約為1:1左右。具體來(lái)說(shuō)就是生沙11%，糙沙18%，3、4輪次13%，5輪次11%，6輪次7%，7輪次6%，8輪次5%。 大回酒：第3、4、5次酒得香味濃，味醇厚，酒體豐滿，沒(méi)有什么邪雜味，出酒率也高。 小回酒：第6次原酒：醇和，糊香好，味長(zhǎng)。 丟糟酒：第7次原酒：醇和、有糊香，但微苦，糟味較大。,24,古釀坊酒業(yè)有限公司,7次酒分別入庫(kù)貯存。 茅臺(tái)酒由醬香、醇甜、窖底香3種典型體組成。 一般醬香：由窖的頂部、中部酒醅產(chǎn)生，窖底香3種典型體組成。 窖底香型酒：由窖底產(chǎn)生； 醇甜型酒：由中部酒醅產(chǎn)生。 各型酒又分為1、2、3三個(gè)等級(jí)。各次原酒分型、分等貯存3年以上，

15、進(jìn)行勾兌調(diào)配，然后再貯存一年。,25,古釀坊酒業(yè)有限公司,26,各輪次酒的酒度和風(fēng)味特點(diǎn),古釀坊酒業(yè)有限公司,27,在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發(fā)(即沸點(diǎn)比酒精低)的物質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高級(jí)醇(雜醇油)也存在于酒頭，為什么高沸點(diǎn)的高級(jí)醇反而集聚在酒頭呢?這是由于揮發(fā)系數(shù)K值和甑桶設(shè)備條件所致。高級(jí)醇中的戊醇，在酒精濃度55度(容量)時(shí)K0.98，當(dāng)酒精濃度低時(shí)，K值大于1(即在該情況時(shí)，戊醇比酒精更容易揮發(fā))；反之則小于1。在用甑桶蒸酒時(shí)，因?yàn)槌跗诰凭炔桓?，高?jí)醇的K值便大于1，這樣高級(jí)醇會(huì)先被蒸到酒醅上層，氣化后立即進(jìn)入了過(guò)氣管，冷凝后流出，這就造成了在酒頭中的

16、高級(jí)醇含量高。所以餾出來(lái)的新酒頭邪味很大，但經(jīng)長(zhǎng)期貯存后香氣大增，可用來(lái)勾酒。,酒頭與酒尾,古釀坊酒業(yè)有限公司,28,糧食酒的酒尾有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中沒(méi)有乳酸乙酯，就失去了白酒風(fēng)味，但過(guò)多時(shí)則呈青草味，酒味發(fā)澀。通過(guò)氣相色譜法測(cè)定，酒尾中的油狀物不是高級(jí)醇，而是由亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等高級(jí)脂肪酸酯類組成。由于它們分子量大，不溶和難溶于水，不溶于酒精和乙醚，這些高級(jí)脂肪酸乙酯和乳酸乙酯構(gòu)成了酒尾的主要酸類，是呈口味的極好物質(zhì)，故正確地進(jìn)行蒸餾過(guò)程，去頭去尾操作十分重要。如去尾過(guò)早，會(huì)使大量香味物質(zhì)殘存于酒糟中，從而損失了大量的香味，但去尾長(zhǎng)，酒度會(huì)低。近年來(lái)糧

17、食酒的酒尾已用來(lái)勾兌液態(tài)法白酒，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。,酒頭與酒尾,古釀坊酒業(yè)有限公司,29,小結(jié),香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長(zhǎng)時(shí)間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。 醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為：四高兩長(zhǎng)，一大一多。四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長(zhǎng)是指：生產(chǎn)周期長(zhǎng)，歷經(jīng)一年；貯藏時(shí)間長(zhǎng)，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達(dá)到11；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。 在醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月

18、左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月。,古釀坊酒業(yè)有限公司,30,第三節(jié)裝甑蒸糧蒸酒,蒸餾的概念：在白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵完畢后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些揮發(fā)性與非揮發(fā)性的物質(zhì)，其組成相當(dāng)復(fù)雜。將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來(lái)，并排除雜質(zhì)的操作過(guò)程稱蒸餾?！霸煜憧堪l(fā)酵，提香靠蒸餾”。蒸餾是釀制白酒的一個(gè)重要操作階段。,古釀坊酒業(yè)有限公司,31,白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國(guó)勞動(dòng)人民獨(dú)創(chuàng)的一種蒸餾型式，即為固態(tài)水蒸汽蒸餾法。它通過(guò)較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進(jìn)行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5度左右及含芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得40-65度具獨(dú)特風(fēng)格的白酒。白酒

19、甑桶相當(dāng)于一個(gè)填料蒸餾塔，物質(zhì)和熱量的傳遞均在酒醅中進(jìn)行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。為提高酒精及其他有益成分的蒸餾效率，必須使水蒸汽和酒醅得以充分接觸，進(jìn)行相互間物質(zhì)和熱量交換。白酒的香味物質(zhì)，多是可揮發(fā)性物質(zhì)，為此裝入甑桶內(nèi)酒醅必須疏松，加熱用蒸汽必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見(jiàn)潮就撤。還應(yīng)掌握汽量，基本上做到不壓汽、不跑汽。,固態(tài)裝甑蒸餾的原理,古釀坊酒業(yè)有限公司,32,在裝甑操作上要求邊高中低。 裝甑時(shí)間，一般為35-45分鐘。如裝甑太快，料醅會(huì)相對(duì)壓得實(shí)，高沸點(diǎn)香味成分蒸餾出來(lái)就少，如裝甑時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則低沸點(diǎn)香味成分損失會(huì)增多。另外裝甑時(shí)間與出酒率也有一定關(guān)系

20、。1976年某廠進(jìn)行優(yōu)選法實(shí)驗(yàn)，在20一45分鐘之間進(jìn)行裝甑時(shí)間的優(yōu)選，以45分鐘為最好(流酒溫度35)，能使每甑多產(chǎn)酒5-14公斤。,裝甑操作,古釀坊酒業(yè)有限公司,33,掌握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是搞好蒸酒質(zhì)量重要環(huán)節(jié)。在裝甑及流酒時(shí)，進(jìn)汽管壓力一般為14.7千帕斯卡。流酒溫度規(guī)定為35，接取酒頭0.5公斤。流酒時(shí)間為15-20分鐘，流酒速度一般為3-4公斤分。在蒸餾(煮)過(guò)程中，前期(即初餾溫度)，甑內(nèi)酒精分高，而溫度低，一般在85-95，糊化作用效果并不顯著，后期流酒尾時(shí)，蒸煮效果大，此時(shí)應(yīng)加大蒸汽壓力，促進(jìn)糊化作用，并將一部分雜質(zhì)排出。入庫(kù)酒平均酒度要求控制在6l度。,操作條件,古釀

21、坊酒業(yè)有限公司,34,傳統(tǒng)使用的甑桶，高1米左右，直徑是上口1.7米，下口為1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一層竹制蓖子。甑桶外壁為木板，內(nèi)壁鋪以石板，石板間應(yīng)彼此嵌合，在合縫處涂以防酸水泥，使之不滲漏。使用平板甑蓋，認(rèn)為這樣能較好的控制每甑所蒸餾酒醅的數(shù)量。甑桶與純錫制立管式冷卻器中間架一過(guò)汽管(通稱大龍)，以使兩者相通。,蒸酒設(shè)備,古釀坊酒業(yè)有限公司,35,在冷卻器的側(cè)面中上部，又設(shè)一支管與甑桶之蒸鍋相通，在支管上設(shè)置有開(kāi)關(guān)閥門，便于將冷卻酒后的熱水送入蒸鍋，這樣便使熱的利用更臻合理，又在支管開(kāi)關(guān)閥門下，裝一分支管，用于酒尾回鍋時(shí)流加之用。甑桶采用鍋爐蒸汽或直接火加熱，前者宜將蒸汽管

22、通入底鍋水，使成二級(jí)蒸汽，以避免鍋爐帶來(lái)的雜味，另外蒸餾效果好。鍋內(nèi)水位在裝甑前必先檢查，水位應(yīng)保持距蓖子0.6米左右。,蒸酒設(shè)備,古釀坊酒業(yè)有限公司,36,在白酒甑桶蒸餾操作中發(fā)生底鍋水沖入甑內(nèi)，這一事故稱為淤鍋,古釀坊酒業(yè)有限公司,37,古釀坊酒業(yè)有限公司,（1）嚴(yán)格的季節(jié)性生產(chǎn) 重陽(yáng)下沙，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。即每年重陽(yáng)（農(nóng)歷九月初九）開(kāi)始投料，1年為1個(gè)生產(chǎn)大周期。 （ 2）兩次投料 每年農(nóng)歷九月初九重陽(yáng)佳節(jié),第一次投料,占原料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發(fā)酵一個(gè)月后出窖,再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。有異于其他白酒四季投料。,醬香型白酒生產(chǎn)的特點(diǎn),38,古

23、釀坊酒業(yè)有限公司,（3）生產(chǎn)周期長(zhǎng) 下、造沙投料完畢發(fā)酵1個(gè)月后，出窖烤（蒸）酒，以后每發(fā)酵1個(gè)月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要經(jīng)過(guò)9次蒸煮、8次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，7次烤酒才丟糟。歷時(shí)整整一年。,醬香型白酒生產(chǎn)的特點(diǎn),39,古釀坊酒業(yè)有限公司,（4）高溫堆積 醬香型白酒采用開(kāi)放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵與封閉式入窖窖內(nèi)發(fā)酵相結(jié)合的兩種發(fā)酵方式，有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發(fā)酵的方式。高溫堆積發(fā)酵工序是醬香型白酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過(guò)程。醬香型白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖](méi)有酵母菌。在堆積過(guò)程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母

24、菌數(shù)明顯增多，達(dá)到每克數(shù)千萬(wàn)至上億個(gè)。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過(guò)程中富集的。,醬香型白酒生產(chǎn)的特點(diǎn),40,古釀坊酒業(yè)有限公司,通過(guò)高溫堆積，微生物在消長(zhǎng)過(guò)程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩、酒體醇和、回味悠長(zhǎng)的目的。堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。 （5）高溫接酒 其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25,而醬香型白酒的接酒溫度要求在40以上,有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)，有利于提高醬香型酒的質(zhì)量。,醬香型白酒生產(chǎn)的特點(diǎn),41,古釀坊酒業(yè)有限公司,

25、（6）以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟 制酒生產(chǎn)除在投料潤(rùn)糧時(shí)加水外全年不再加水。下窖時(shí)在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和做窖底、窖面時(shí)噴灑尾酒,用以調(diào)節(jié)糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖內(nèi)再次發(fā)酵增香,供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。 （7）合理的酒精濃度 醬香型白酒的濃度是53%(v/v)。關(guān)于酒精濃度有個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升，這時(shí)酒精分子和水分子締合的最緊密?？梢?jiàn)醬香型白酒的酒精濃度最合理。,醬香型白酒生產(chǎn)的特點(diǎn),42,古釀坊酒業(yè)有限公司,（8）出酒率低、大曲用量多、輔料用量少 醬

26、香型白酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產(chǎn)1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生產(chǎn)中是最低的，濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產(chǎn)1公斤酒。大曲用量多為1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大曲不僅是釀酒的糖化發(fā)酵劑，同時(shí)也是釀酒原料，其曲香又是醬香型白醬香的重要來(lái)源。醬香型白酒輔料用量少。僅占原料量的5,濃香型酒輔料用量是醬酒用量的幾倍，輔料少因此而帶來(lái)的對(duì)人體健康不利的甲醇等成分含量就少，醬香型白酒甲醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于濃香型酒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)控制要求。,醬香型白酒生產(chǎn)的特點(diǎn),43,第四節(jié) 基酒貯存,基礎(chǔ)酒生產(chǎn)后，分別按輪次、典型體、酒精度進(jìn)行入壇長(zhǎng)期貯存

27、，貯存時(shí)間不少于3年，然后取各基礎(chǔ)酒進(jìn)行精心勾兌，包裝出廠。 老熟：新的白酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)存后，酒體變得綿軟，香味突出，口味比較協(xié)調(diào)， 洗 壇：新酒入庫(kù)前要對(duì)酒壇進(jìn)行選洗，先將酒壇注滿清潔水，靜置23 d查看酒壇有無(wú)滲漏、無(wú)破裂，酒壇內(nèi)外要求無(wú)雜物、無(wú)灰塵、清潔衛(wèi)生。,古釀坊酒業(yè)有限公司,44,貯存期管理：新酒入庫(kù)后酒壇上要標(biāo)識(shí)年度、日期、庫(kù)號(hào)、壇號(hào)、車間、班組、輪次、數(shù)量等標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)。 進(jìn)出庫(kù)管理：酒的進(jìn)出庫(kù)均要進(jìn)行嚴(yán)格、規(guī)范的管理，建立臺(tái)賬。 從投料生產(chǎn)到成品酒出廠，貯存時(shí)間不少于5年。,古釀坊酒業(yè)有限公司,45,第五節(jié) 勾兌工藝,古釀坊酒業(yè)有限公司,46,勾兌工藝操作,勾兌從總體上講就

28、是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進(jìn)行組合，勾兌樣酒達(dá)到成品酒的標(biāo)準(zhǔn)。 在基礎(chǔ)酒的貯存期間要進(jìn)行盤勾、小型勾兌和大型勾兌。每批成品酒樣的勾兌成型要用基礎(chǔ)酒樣80100個(gè)，甚至更多。,古釀坊酒業(yè)有限公司,47,盤 勾：新酒入庫(kù)滿一年后，將同輪次、同香型、同等級(jí)的酒進(jìn)行盤勾。 小型勾兌：盤勾2年后進(jìn)行小型勾兌，勾兌樣符合茅臺(tái)酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。 大型勾兌：依照小型勾兌比例標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行大型勾兌，大型勾兌后貯存半年再包裝出廠。,古釀坊酒業(yè)有限公司,48,古釀坊酒業(yè)有限公司,49,第六節(jié) 包裝工藝,古釀坊酒業(yè)有限公司,50,包裝操作工藝說(shuō)明,大型勾兌后，半成品酒樣貯存半年進(jìn)行包裝出廠，酒

29、在包裝前要對(duì)酒瓶進(jìn)行酒樣檢測(cè)，酒瓶清洗。包裝工藝包括取酒、灌裝、噴碼等工序。 選 瓶：要求酒瓶無(wú)歪斜、瑕斑、氣泡、裂縫、缺損，厚薄均勻，規(guī)格尺寸符合標(biāo)準(zhǔn)。 洗瓶水：要清潔、不渾濁、無(wú)懸浮物，洗瓶要求達(dá)到瓶?jī)?nèi)外清潔衛(wèi)生，無(wú)污痕、無(wú)雜物、無(wú)余水。,古釀坊酒業(yè)有限公司,51,抽 檢：灌裝的酒要抽檢達(dá)標(biāo)后再進(jìn)行灌裝，酒要求符合規(guī)定的品種、批號(hào)，無(wú)渾濁、無(wú)懸浮物、無(wú)雜質(zhì)。 灌 裝：酒的凈含量符合規(guī)格要求，誤差在允許范圍內(nèi)。瓶 蓋：封蓋用蓋子要符合瓶蓋標(biāo)準(zhǔn)、瓶蓋內(nèi)外光滑、清潔、無(wú)灰塵、無(wú)破損、無(wú)歪斜現(xiàn)象，緊密、無(wú)滲漏、不松動(dòng)，酒瓶倒立無(wú)酒液流出。,古釀坊酒業(yè)有限公司,52,栓絲帶、戴膠帽：封蓋后進(jìn)行栓絲帶

30、、戴膠帽，要求絲帶上的字體對(duì)齊，絲帶字面向外。 噴 碼：將“商標(biāo)”字樣、生產(chǎn)日期、批次、瓶序號(hào)或地區(qū)編碼噴在瓶蓋上，噴碼要上下均勻。 貼 標(biāo)：貼標(biāo)要符合規(guī)格品種要求，粘貼牢固、均勻?qū)ΨQ、無(wú)倒標(biāo)、無(wú)折皺、氣泡、飛邊等現(xiàn)象，同時(shí)加貼上防偽標(biāo)識(shí)。,古釀坊酒業(yè)有限公司,53,裝 箱：裝箱要求符合規(guī)定品種，要求無(wú)少裝、倒裝、錯(cuò)裝現(xiàn)象，配品齊全；封口膠紙要平整、無(wú)飛邊、折皺；捆扎帶應(yīng)將酒箱扎緊。,古釀坊酒業(yè)有限公司,54,醬香型白酒的優(yōu)點(diǎn),1、醬香型白酒是純糧高溫釀造的白酒。 2、醬香型白酒易揮發(fā)物質(zhì)少，有利于健康。 3、香型白酒的酸度高，是其它香型酒的3至5倍，主要以乙酸和乳酸為主。保護(hù)肝臟、能軟化血管

31、。 4、醬香型白酒的酚類化合物多，有利于預(yù)防心血管疾病。 5、醬香型白酒的酒精濃度科學(xué)合理，對(duì)身體的刺激小。 6、醬香型白酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)，不會(huì)形成肝硬化。,古釀坊酒業(yè)有限公司,55,醬香白酒的鑒別方法,一般情況下，見(jiàn)到一瓶醬香型白酒，采取開(kāi)封驗(yàn)其真，蕩香觀其色，咂香品其味，空杯嗅其香、掌心留香品其純等五個(gè)步驟。 1、開(kāi)封驗(yàn)其真，通常真品包裝精美，印刷字體清晰，相同外包裝的酒品個(gè)體之間無(wú)差別，而假冒產(chǎn)品通常會(huì)出現(xiàn)字體模糊，相同外包裝甚至同一箱中外包裝差別明顯等特征。而且，絕大多數(shù)假冒酒品是采取回收真品空瓶，自己生產(chǎn)收縮膜和瓶蓋后手工包裝而成，所以其外包裝中收縮膜和瓶蓋等外觀特征

32、是分辨的重要特征。,古釀坊酒業(yè)有限公司,56,醬香白酒的鑒別方法,2、蕩香觀其色，主要看酒的顏色和粘稠度等。將酒倒入杯中，觀察酒的顏色、黏稠度、掛杯效果等。 醬香型中的陳年好酒，顏色會(huì)發(fā)黃，酒象膠水一樣粘稠，倒在杯中，酒會(huì)沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達(dá)到一定得高度；而一般的醬香型白酒雖然顏色也會(huì)發(fā)黃，但是會(huì)象水一樣沒(méi)有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成這種情況的主要原因是陳年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子間的作用力大，整體的表面張力大，而時(shí)間短的醬香型白酒的酒精分子沒(méi)有聚合，還是小分子，分子間的作用力小，整體的表面張力小。,古釀坊酒業(yè)有限公司,57,醬香白酒的鑒別方法,咂，是輕

33、咂嘴巴，于慢慢品評(píng)中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲，好酒會(huì)讓你的喉嚨、食管很柔和，就是象老白干、二鍋頭一樣的高度酒也是熱烈過(guò)后會(huì)很輕松，劣質(zhì)白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺(jué)。 呵，是在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出，好酒的香氣你自己能聞到，沒(méi)有像甲醛那樣很難聞的味道。,古釀坊酒業(yè)有限公司,58,醬香白酒的鑒別方法,空杯嗅其香，裝過(guò)好的醬香型白酒的杯子，酒的香氣會(huì)保留很長(zhǎng)時(shí)間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會(huì)很嗆人。,古釀坊酒業(yè)有限公司,59,醬香白

34、酒的鑒別方法,掌心留香品其純，將幾滴酒放在手心，雙手來(lái)回搓幾下，聞聞香氣，好酒在搓的時(shí)候會(huì)感覺(jué)到有粘性，香氣是緩緩地釋放，時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，并且香氣豐富飽滿純正不嗆人。,古釀坊酒業(yè)有限公司,60,品嘗醬香型白酒的方法,輕嗅：將倒入酒的杯子在鼻子氰嘶晃而過(guò)，輕輕吸入，會(huì)聞到好酒優(yōu)雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅覺(jué)神經(jīng)就會(huì)變得遲鈍，聞不到好酒那種優(yōu)雅的香味了。 細(xì)品：抿一小口酒到口中，從舌尖慢慢的滑到舌根，均勻的布滿口腔，同時(shí)用舌尖在口中轉(zhuǎn)動(dòng)，如果是好酒，你會(huì)體會(huì)到柔和、綿爽的感覺(jué)。如果大口，味覺(jué)就會(huì)遲鈍，很難品出真味了。,古釀坊酒業(yè)有限公司,61,品嘗醬香型白酒的方法,如果品嘗醬香型白酒，一定要品5

35、3度的。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒皆是53度，入口時(shí)有濃與淡的感覺(jué)。濃，說(shuō)明醬味醇厚，窖藏時(shí)間長(zhǎng)；淡，說(shuō)明醬味淡水，不是酒的度數(shù)低，就是窖藏時(shí)間短。最有說(shuō)服力的就是，當(dāng)你品嘗了茅臺(tái)酒，再品茅臺(tái)王子酒之類，王子酒明顯淡了，而且口感沒(méi)有茅臺(tái)酒醇正。就是把王子酒再放上幾年，仍舊趕不上茅臺(tái)酒。,古釀坊酒業(yè)有限公司,62,分辨醬香白酒的新酒與陳年老酒,一，醬香白酒酒色：醬香新酒的酒體一般是白色透明的，而陳酒酒略顯微黃。越是年份越久的醬香酒酒色就明顯清晰。但是也并不是越黃的越好，有些不法商家通過(guò)在酒中添加色素，讓酒色看起來(lái)很艷。這種做法直接傷害到消費(fèi)者的身體。 二，聞酒香：通常新酒或者雜酒酒味刺鼻，有異味，而陳年的

36、醬香白酒香味撲鼻，醇香細(xì)膩。 三，品味：新酒或者雜酒在喝上第一口的時(shí)候，就有酒刺舌尖的感覺(jué)，接著就是滿口散去。但是陳年醬酒是成團(tuán)入口進(jìn)喉，越是陳酒越不會(huì)散。,古釀坊酒業(yè)有限公司,63,四，感受：當(dāng)酒進(jìn)入到胃部時(shí)，感覺(jué)到胃部有灼燒感就是陳雜酒，好的陳年酒不但沒(méi)有燃燒感覺(jué)，反而覺(jué)得一種熱感慢慢傳遍全身。 五，空杯留香;,當(dāng)一杯酒喝下去時(shí)，陳酒在杯子中香味停留的時(shí)間比較長(zhǎng)，有的能長(zhǎng)達(dá)兩三天之久，而新雜酒在杯中的香味很快散去。 六，體驗(yàn);新雜酒是指剛生產(chǎn)沒(méi)多久的醬香白酒，在沒(méi)有經(jīng)過(guò)三年以上的儲(chǔ)存，一些易揮發(fā)出去的物質(zhì)仍未揮發(fā)，保留在酒中。人們?cè)诤冗@種酒時(shí)會(huì)感覺(jué)到口干，老想大量喝水。陳年醬酒則是經(jīng)過(guò)至少

37、三年以上時(shí)間的儲(chǔ)存，一些容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)了一大部分，所以在酒中保存的易揮發(fā)物質(zhì)相當(dāng)少，對(duì)人體的傷害和刺激很小，并且有助于健康，有不上頭，不口干，醉后恢復(fù)的快等特點(diǎn)。,古釀坊酒業(yè)有限公司,64,醬香型白酒和濃香型白酒的區(qū)別,簡(jiǎn)單說(shuō) 釀造：工藝不同。濃香型工藝是中溫大曲，泥窖，40-60天，1斤高粱出3兩酒。醬香型是高溫大曲，（磚）石窖，9個(gè)月（8回），1斤高粱出2兩酒。 酒體：香型不同。（濃香型己酸乙酯為主體香） 飲用：習(xí)慣不同。成本不同，決定了濃香型白酒占消費(fèi)比例70%左右。,古釀坊酒業(yè)有限公司,65,濃香型：濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。 醬香型：以茅臺(tái)酒為代表。這種香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)，最顯著的是，醬香型酒還具有倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮的特性。,古釀坊酒業(yè)有限公司,66,貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒主要有三大原因,一、獨(dú)特的氣候，很多地方都是冬冷夏熱、冬冷夏暖或冬暖夏涼(如貴陽(yáng)、昆明)，但惟獨(dú)貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)等少數(shù)地方是冬暖夏熱。醬香型白酒是季節(jié)性釀造，重陽(yáng)下沙，寒冬臘月烤一次酒，立春之前烤完一次酒，在寒冬臘月最冷的