葡萄酒知識與服務(wù)項目教學方案

1、葡萄酒知識與服務(wù)項目教學設(shè)計方案吳 小 南常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學校二 0 0七年五月三十一日設(shè)計思想：以葡萄酒服務(wù)工作任務(wù)為線索采用并列式與流程式相結(jié)合設(shè)計項目教學內(nèi)容；以實用夠用為原則適當兼顧知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)的完整，為從事酒水服務(wù)工作奠定基礎(chǔ)。以從事葡萄酒服務(wù)必須具備的相關(guān)知識和職業(yè)能力為線索設(shè)計學習任務(wù)、技能訓練任務(wù)，把工作過程設(shè)計為項目過程，以工作任務(wù)負載知識，通過示范講授、技能操作、仿真模擬、角色扮演、創(chuàng)設(shè)情境、發(fā)現(xiàn)學習、范例教學、案例分析、實地參觀、市場調(diào)查、小組合作、交流共享等多種教學模式，在工作情境中開展學習過程。充分體現(xiàn)教師的主導(dǎo)和引領(lǐng)作用，教師是主持人、是顧問，突出強化

2、學生的主體和自主作用，自主決策、積極主動，強調(diào)師生之間、學生之間的合作探究、互動交流，用發(fā)現(xiàn)學習取代接受學習，理解學習取代機械學習，自調(diào)節(jié)學習取代他調(diào)節(jié)學習。通過項目課程的實施提高學生的方法能力、學習能力、交流能力，促進學生專業(yè)能力、社會能力、個性能力的形成。探究點：1、與工作任務(wù)相關(guān)的理論知識學習如何項目化； 2、小組合作學習的教學組織、實施、評價方法；一、 參考學時課內(nèi) 8學時 課外 2周二、 學習目標知識目標：1、了解葡萄酒的起源和發(fā)展。2、掌握葡萄酒的分類方法和中外葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)。 3、掌握中外葡萄酒主要品牌名稱、原料、工藝、含糖度、酒精度、產(chǎn)地。技能目標：1、學會各種葡萄酒的推銷和

3、服務(wù)方法。2、初步學會葡萄酒的鑒別方法。3、能識別各類葡萄酒酒具。情感目標：1、通過市場調(diào)查，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查詢學習方法，在小組合作自主學習中感受到學習的快樂。 2、學會市場調(diào)查的方法，增強市場意識，能撰寫簡單的市場調(diào)查報告書，在學習中獲得成就感，提高自主學習能力。 3、在學習過程中培養(yǎng)與他人溝通的能力、組織協(xié)調(diào)的能力，為日后走上工作崗位打下基礎(chǔ)。三、 學習任務(wù) 歸納葡萄酒的分類，整理中外葡萄酒的命名情況。 整理出中外葡萄酒的主要品牌名稱、原料、工藝、酒精度、含糖度、產(chǎn)地。 整理出本地市場中暢銷的主要中外葡萄酒品種的品牌名稱、原料、工藝、含糖度、酒精度、產(chǎn)地。 學會簡單識別中外葡萄酒。 能正確

4、推銷和服務(wù)各種葡萄酒。 通過市場調(diào)查，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查詢小組合作學習葡萄酒的知識。 會撰寫簡單的市場調(diào)查報告書，并制作PPT，交流學習成果。四、 本項目能力考核內(nèi)容與要求 考核項目：代表性品牌葡萄酒識別，各種常用葡萄酒酒具識別；各種葡萄酒服務(wù)方法。 鼓勵有興趣的學生參加勞動和社會保障部門調(diào)酒師證書的考試。五、 實施過程： 1、項目流程項目計劃結(jié)構(gòu)圖葡萄酒知識與服務(wù) 葡萄酒知識葡萄酒服務(wù) 確定學習任務(wù)確定工作任務(wù)任務(wù)一任務(wù)二 分組實施分組訓練 PPT交流學習成果技能訓練成效展示 綜合運用展示交流及評估2、任務(wù)一 葡萄酒知識學習（教師學生共同設(shè)計）（1）學習任務(wù)書及評價表學習任務(wù)書 模塊名稱烈性酒

5、班級完成時間目標1、 通過市場調(diào)查，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查詢學習中外葡萄酒的知識。2、 培養(yǎng)自主學習能力，團隊合作能力和市場意識。任務(wù)必做項目：1、 中外葡萄酒的主要品牌名稱、原料、工藝、含糖度、酒精度、產(chǎn)地。2、 酒店、酒吧、餐廳銷售的主要中外葡萄酒品種的品牌名稱、原料、工藝、含糖度、酒精度、產(chǎn)地。3、 葡萄酒的服務(wù)方式，服務(wù)流程和規(guī)范標準。選做項目：1、關(guān)于中外葡萄酒的文化和歷史知識。（ ）2、本地區(qū)消費葡萄酒的情況調(diào)查。（ ）3、自選主題： 。（ ）注：在選做項目中（ ）內(nèi)打“ ”。實施過程1、 組隊分工，制定計劃，明確任務(wù)。2、 按計劃和分工實施任務(wù)。3、 各組制作PPT，交流學習成果。4、

6、 寫出書面學習成果注意事項1、 遵紀守法，遵守超市、酒店、酒吧、書店、圖書館等行規(guī)，樹文明形象。2、 誠實守信，保守調(diào)查對象的商業(yè)機密。3、 安全節(jié)儉，外出遵守交通規(guī)則，不與他人爭執(zhí)，沖突，注意自我保護。控制學習成本，不亂花一分錢。組員情況隊號：隊標：隊長：隊員：評價表項目評價團隊合作精 神學習資料利 用PPT制作展示效果學習效果總體評價優(yōu)良合格優(yōu)良合格優(yōu)良合格優(yōu)良合格優(yōu)良合格自我評價同學評價1組2組3組4組5組6組教師評價1組2組3組4組5組6組（2）學生學習計劃書（學生設(shè)計）小組工作計劃書及小組工作日志 小組工作計劃書（以下為參考表式）任務(wù)：各組隊員在隊長的組織下制定計劃，明確分工。目的：

7、通過市場調(diào)查，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查詢學習中外葡萄酒的知識和葡萄酒的服務(wù)，培養(yǎng)自主學習能力，團隊合作能力和市場意識。小 組 成 員計劃前往的校外學習資源的地點預(yù)計活動經(jīng)費工作時間安排時間任務(wù)負責人組員分工 隊長簽名 小組工作日志時間地點小組情況組員分工：學習過程記錄及完成情況第一階段：（ 月 日-月 日）第二階段：（ 月 日-月 日）第三階段：（ 月 日-月 日）學習反思 隊長簽名 （3）學習成果交流簡案 課 題葡萄酒課 型項目教學-小組學習成果匯報展示課前準備1、小組分工采用市場調(diào)查、網(wǎng)絡(luò)檢索、資料查詢、討論交流等手段完成學習任務(wù)書中的任務(wù)。2、制作PPT，以便交流。教學目標知識：通過市場調(diào)查，網(wǎng)

8、絡(luò)檢索，資料查詢學習葡萄酒的相關(guān)知識。能力：培養(yǎng)自主學習能力，與人溝通能力，團隊合作能力和市場意識。情感：在知識獲取的過程中感受合作的快樂，獲得成就感。教學重點根據(jù)所學葡萄酒的基礎(chǔ)知識，拓展對葡萄酒相關(guān)知識的自主學習教學難點葡萄酒知識的拓展教學過程教師活動學生活動導(dǎo) 入：1、總結(jié)前階段白酒的學習情況。 2、簡要說明上節(jié)課的學習任務(wù)，并對各組葡萄酒的調(diào)查情況進行簡單介紹。成果匯報：六組分別對所收集到的葡萄酒知識進：行交流展示1、西游隊2、海豚隊3、超人隊4、棒棒糖隊5、蔸蔸隊6、 Star 隊總 結(jié)：教師對六組的展示成果進行總結(jié)，對學生合作完成學習任務(wù)的成果給予肯定。布置作業(yè)：課后各組進行交流學

9、習，完成組與組之間的合作學習。小結(jié)前階段學習介紹記錄要點提問點評總結(jié)展示PPT講解提問回答進行評價3、任務(wù)二 葡萄酒推銷與服務(wù)（職業(yè)基本能力訓練）訓練流程：（1）、教師講授與示范；（2）、按訓練小組制定操作訓練計劃；（3）、工作臺準備與檢查；（4）、按程序練習葡萄酒服務(wù)；（5）、小組內(nèi)部分別扮演不同角色訓練服務(wù)用語、葡萄酒推銷。葡萄酒服務(wù)工作細則：操作程序操作標準及說明準備工作1、 賓客訂完紅（白）葡萄酒后，立即去酒吧取酒，不得超過5分鐘。2、 準備一塊12公分見方的干凈餐巾。3、 準備與賓客數(shù)相符的紅（白）葡萄酒杯，酒杯必須干凈無損。推銷葡萄酒1、根據(jù)賓客所點菜肴推薦合適的葡萄酒。2、推薦不

10、同檔次的各種葡萄酒。展示酒瓶左手掌心放疊成12公分見方的餐巾，將酒瓶底放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并成45度傾斜，商標向上，為主人展示葡萄酒。葡萄酒服務(wù)1、 征得賓客同意后，在賓客面前打開葡萄酒。2、 將取出的葡萄酒酒塞放在盤中讓主人聞，確定酒的質(zhì)量。3、 服務(wù)白葡萄酒時，要用冰桶架。為客人斟倒白葡萄酒時，用潔凈的餐巾包裹瓶身，商標朝向客人在。在白葡萄酒杯中斟倒七成滿。4、 服務(wù)紅葡萄酒時，要用酒籃。為客人斟倒紅葡萄酒時，右手握住裝有紅葡萄酒的酒籃為客人斟倒，商標向上。在紅葡萄酒杯中斟倒五成滿。5、 倒完一杯后輕輕轉(zhuǎn)動瓶口，在用左手中的餐巾按一下瓶口，避免酒滴在臺布和瓶身上。添加葡萄酒1、

11、隨時為賓客添加酒。2、 當整瓶酒將要倒完時，詢問主人是否再加一瓶，如主人同意再加一瓶，重復(fù)以上程序。如主人不再加酒，則將空的酒杯撤掉。（4）、完成某種葡萄酒的服務(wù)。（5）、提交一份訓練總結(jié)報告。4、項目綜合水平評價基礎(chǔ)知識及能力評價表：等級評價標準小組評語教師評語優(yōu)秀1、熟悉中外葡萄酒的飲酒文化。2、熟練掌握中外葡萄酒的分類方法。3、 熟悉中外葡萄酒的命名與品評方法。4、 掌握中國葡萄酒的主要品牌名稱、原料、含糖度、工藝、酒精度、產(chǎn)地，外國葡萄酒的原料、工藝、特點。6、 熟悉中外葡萄酒的質(zhì)量鑒別方法。7、 葡萄酒服務(wù)操作技能準確規(guī)范，有高度自信。8、 訓練總結(jié)內(nèi)容完整，條理清楚。良好1、熟悉中

12、外葡萄酒的飲酒文化。2、掌握中外葡萄酒的分類方法。4、 熟悉中外葡萄酒的命名與品評方法。4、 掌握中國葡萄酒的主要品牌名稱、原料、含糖度、工藝、酒精度、產(chǎn)地，外國葡萄酒的原料、工藝、特點。5、 了解中外葡萄酒的質(zhì)量鑒別方法。6、葡萄酒服務(wù)操作技能準確規(guī)范，有高度自信。7、訓練總結(jié)內(nèi)容完整，條理清楚。合格1、了解中外葡萄酒的飲酒文化。2、基本掌握中外葡萄酒的分類方法。3、了解中外葡萄酒的命名與品評方法。5、 知道一些中外葡萄酒的主要品牌名稱、原料、含糖度、工藝、酒精度、產(chǎn)地，外國葡萄酒的原料、工藝、特點。6、 了解中外葡萄酒的質(zhì)量鑒別方法。6、 葡萄酒服務(wù)操作技能準確規(guī)范，有一定的自信。7、訓練

13、總結(jié)內(nèi)容基本完整，條理清楚。操作技能評價表：等級評價標準小組評語教師評語優(yōu)秀1、 善于推銷酒水，為客人作好參謀。2、 針對客人所點菜肴，介紹最佳搭配酒水。3、 準備工作充分，動作迅速利落。4、 能正確展示酒瓶。5、 正確服務(wù)紅（白）葡萄酒。6、 能詳細介紹出葡萄酒的產(chǎn)地、特點、酒度、含糖度、工藝等知識。7、 掌握大量關(guān)于葡萄酒的文化，并為客人介紹。8、 始終面帶笑容，舉止彬彬有禮。良好1、 善于推銷酒水，為客人作好參謀。2、針對客人所點菜肴，介紹最佳搭配酒水。3、準備工作充分，動作迅速利落。4、能正確展示酒瓶。5、正確服務(wù)紅（白）葡萄酒。6、能基本介紹出葡萄酒的產(chǎn)地、特點、酒度、含糖度、工藝等

14、知識。7、掌握部分關(guān)于葡萄酒的文化，并為客人介紹。8、始終面帶笑容，舉止彬彬有禮。合格1、 能夠推銷酒水，基本為客人作好參謀。2、 針對客人所點菜肴，能夠介紹搭配酒水。3、 準備工作充分，動作迅速利落。4、 能正確展示酒瓶。5、 正確服務(wù)紅（白）葡萄酒。6、 能介紹出部分葡萄酒的產(chǎn)地、特點、酒度、含糖度、工藝等知識。7、 掌握一些關(guān)于葡萄酒的文化，并為客人介紹。8、 大部分時間面帶笑容，舉止得體。拓展性能力評價表：評價內(nèi)容學生評語教師評語1、個人與團隊的良好合作與交流2、積極參與小組討論，發(fā)表個人見解3、尊重他人意見和建議4、自我約束，完成任務(wù)的能力5、自我訓練，提升業(yè)務(wù)技能的能力6、合理安排

15、，充分利用時間的能力7、團隊合作中的組織協(xié)調(diào)8、進行多角度思維9、接受新知識，收集新信息的能力10、創(chuàng)新研究能力11、解決常規(guī)問題的能力12、處理突發(fā)事件的能力六、教學反思與建議：1、課堂教學可采用教師講授、資料演示、示范分析、案例討論、交流共享、專家講座；課外實踐可采用參觀酒店、實地調(diào)查、收集資料、討論交流、設(shè)計項目等教學模式。2、教師應(yīng)根據(jù)本項目課程相關(guān)內(nèi)容，明確從事葡萄酒服務(wù)工作必須掌握的專業(yè)知識，必須具備的職業(yè)能力，可以自主拓展的專業(yè)知識方向和專業(yè)技能。3、項目課程以個體工作和小組工作完成項目計劃，以小組工作為主要的組織形式，班級授課等形式是它的有力輔助。為確保項目活動的開展和形成學生

16、間穩(wěn)定的合作關(guān)系，科學分組應(yīng)堅持平衡原則，將不同能力、不同優(yōu)勢的學生劃分到一個小組，有利于學生在項目活動中發(fā)揮各自優(yōu)勢，便于學生間相互學習、相互合作。小組的規(guī)模應(yīng)根據(jù)項目的情況和教學的要求來調(diào)整，人數(shù)過多無法保證人人參與，人數(shù)過少會形成過多的小組，不利于教師的管理和教學資源的分配。教師要提高小組管理能力，從原來的班級授課形式，主要由教師講授知識和管理班級紀律，轉(zhuǎn)變?yōu)閷W生在小組中自主開展活動，教師負責組織、安排、指導(dǎo)和管理各小組的活。教師要調(diào)整教學策略，總結(jié)管理方法，避免對小組管理過于嚴格或放任自流。4、教師在實施項目教學時，以書面形式向?qū)W生發(fā)放項目任務(wù)書，明確項目的目標、任務(wù)、方法、時間表、過

17、程要求、注意事項等，也可以和學生共同制定項目任務(wù)書。小組成員必須分工明確，學生既要個體獨立的、自我負責的開展工作，又要把握好角色意識，注意團隊合作。加強過程管理，建立小組工作日志，將其作為項目教學的評價內(nèi)容之一。開發(fā)學習資源，擺脫一本教材的局限，充分利用圖書（紙質(zhì)的、電子的）、期刊（紙質(zhì)的、電子的）、網(wǎng)絡(luò)、各種專業(yè)市場、超市、飯店、酒吧、咖啡館等各類資源獲取知識與信息。項目活動的成果展示可以是階段性成果，也可以終結(jié)性成果，展示有助于小組間的交流，是自主學習的一種形式，有利于項目活動的信息反饋、過程控制以及學習評價。展示的方式是多樣的，技能表演、情景表演、作品展示、文稿展示、PPT介紹。5、教師

18、通過操作示范，解剖操作步驟和操作要領(lǐng)，通過演練或資料演示，展示操作中學生必須掌握的基本技能和關(guān)鍵技能，以及各技能之間的內(nèi)在關(guān)系。6、通過組織案例分析、課堂討論等方式拓展學生思維，進行創(chuàng)造性學習和訓練。7、學生根據(jù)學習任務(wù)書和工作任務(wù)書，利用各種學習資源收集相關(guān)資料，進行整理歸納，參觀、考察超市、酒店、酒吧等進行市場調(diào)查，增強市場意識，小組制作PPT，共進行交流展示，共享學習成果。學生還要加強課外技能訓練。8、項目教學更加注重活動的過程，要把過程評價與終結(jié)評價結(jié)合，注重過程評價，學生自評、互評與教師評價結(jié)合，課內(nèi)與課外評價結(jié)合。關(guān)注多元性評價，結(jié)合課堂考核、書面作業(yè)、技能操作、小組活動、企業(yè)實踐、社會調(diào)查、口頭