食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的有毒物質(zhì).ppt

1、食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中的有毒物質(zhì),第八章,遠(yuǎn)古時(shí)期,人類(lèi)從類(lèi)人猿過(guò)渡到人，起初是把捉到的飛禽走獸、蚌蛤(ge)魚(yú)蟲(chóng)活剝生吞，采集到的果實(shí)根莖，也是生吃。過(guò)著“茹毛飲血”和“生吞活剝”的原始生活，而且以游獵為生、棲身洞穴,隨著社會(huì)的向前發(fā)展，人類(lèi)逐漸脫離蒙昧野蠻的狀態(tài)而進(jìn)入開(kāi)化文明的時(shí)期。 人們開(kāi)始鉆木取火 火的使用，使人類(lèi)從此吃熟食 工具的使用，生產(chǎn)力提高,石烹,為使食物成熟均勻、防止焦糊、改善風(fēng)味和避免灰砂污染等，采用石塊、石板作炊具，利用其傳導(dǎo)熱能使原料成熟的烹制方法。 獵捕經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，植物果實(shí)、種子的采集繼續(xù)發(fā)展。因此食物原料大大地豐富了。 使用刮削器、石鋸、石斧等，對(duì)獸類(lèi)可以作簡(jiǎn)單的剝皮、

2、肢體分離等加工處理,陶烹時(shí)期,經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的石器時(shí)代，距今一萬(wàn)多年前，人類(lèi)的祖先創(chuàng)造了陶制炊具，進(jìn)入到陶烹時(shí)期 生產(chǎn)力發(fā)展，食物來(lái)源擴(kuò)大。使我們的祖先告別自然賜給食物的歷史，開(kāi)始用自己生產(chǎn)的食物來(lái)逐步滿足生活的需要 盡管烤炙法出現(xiàn)很早，只有水火相濟(jì)的水煮法問(wèn)世后，古人才認(rèn)可“火食之道”始備。,鐵烹時(shí)期,公園前二百多年，開(kāi)始創(chuàng)制鐵制炊具，進(jìn)入鐵烹時(shí)期 農(nóng)業(yè)迅速發(fā)展，各種食物原料種類(lèi)繁多 這一時(shí)期，由于科技的進(jìn)步，形成了完善的食物保藏體系：保溫降溫保藏、脫水保藏、密封保藏、腌漬保藏等,現(xiàn)代食品加工,食物 食用 改善感官性狀 加工目的 破壞抗?fàn)I養(yǎng)因素 提高消化吸收率 營(yíng)養(yǎng)素受到破壞和損失 產(chǎn)生有毒有害物

3、質(zhì),非有意加入,食品中的工業(yè)污染物 食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中的殘留物 食品加工過(guò)程中形成的毒素,食品中的工業(yè)污染物,多環(huán)芳烴（PAHs）污染 煤、石油、木材等有機(jī)高分子不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的環(huán)境中的多環(huán)芳烴可通過(guò)大氣、土壤和水體進(jìn)入食物鏈。其致癌活性隨種類(lèi)不同而不同，苯并比是其中致癌活性較強(qiáng)的一種 FAO/WHO對(duì)食品中的PAHs允許含量未作規(guī)定，有人建議，攝入量不可超過(guò)10g/人.天,多氯聯(lián)苯（PCB） 穩(wěn)定的惰性分子有效絕緣體用作液壓油、潤(rùn)滑油等 通過(guò)對(duì)水體的污染進(jìn)入食物鏈，其污染具有全球性效應(yīng)，也有食品加工機(jī)械泄露、包裝污染的事例。 雖然無(wú)較高毒性（弱致癌性、強(qiáng)致畸性和生殖毒性）、慢性中毒，但能

4、積聚在脂肪組織中 ADI為7g/kg體重.天,食品中的工業(yè)污染物,北京黃石磋PCBs山洞封存點(diǎn),甘肅天水PCBs山洞封存點(diǎn),鉛，由于其在人體的長(zhǎng)期蓄積，造成慢性神經(jīng)性和血液性中毒 兒童對(duì)鉛特別敏感 WHO:成人0.05mg/kg體重.周，兒童0.025mg/kg體重.周,重金屬污染,食品中的工業(yè)污染物,A 大腦皮層興奮-抑制平衡失調(diào)NS損害 B 抑制巰基酶活性，抑制氧化磷酸化，干擾機(jī)體正常代謝 C損害小動(dòng)脈和毛細(xì)血管，導(dǎo)致血管痙攣 D 干擾卟啉代謝，影響血紅素合成,中毒機(jī)理,早晨打開(kāi)水龍頭放水15分鐘：水龍頭經(jīng)長(zhǎng)年使用不免銹跡斑斑，而其中的鉛也會(huì)逐漸析出。專(zhuān)家建議，早上使用自來(lái)水前先打開(kāi)15分

5、鐘，放棄前一晚囤積于自來(lái)水管道中可能遭到鉛污染的自來(lái)水，可減少鉛通過(guò)消化道的攝入,食品中的鉛,少吃皮蛋及爆米花：目前市場(chǎng)上有“無(wú)鉛皮蛋”出售。其實(shí)，這并不保險(xiǎn)，“無(wú)鉛皮蛋”并不是不含鉛，只是改進(jìn)工藝后鉛的含量比原來(lái)要低得多，對(duì)成人的影響不大，但兒童最好還是少吃或不吃。傳統(tǒng)爆米花的過(guò)程也因用具含鉛可能受污染。另外，罐頭食品及罐裝飲料也要減少飲用,嘿嘿，你們還是少吃我，不然 ,食品中的鉛,食品中的鉛,皮蛋：制作過(guò)程要加氧化鉛； 水果：殺蟲(chóng)劑中含鉛；,由于鉛的毒性持久，半衰期長(zhǎng)達(dá)14年，因此，人體中的鉛濃度通常是環(huán)境中的5倍。,汞，有機(jī)汞是人類(lèi)汞中毒的主要原因，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)，無(wú)機(jī)汞主要

6、影響腎臟,重金屬污染,食品中的工業(yè)污染物,腎蓄積，與蛋白結(jié)合形成抗原腎臟損害 透過(guò)血腦屏障CNS損害（靶器官） 伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀： 興奮性增高 意向性震顫 口腔炎 透過(guò)胎盤(pán)，影響胎兒發(fā)育、致畸,中毒機(jī)制,鎘，性質(zhì)穩(wěn)定，半衰期長(zhǎng)，急性中毒為嘔吐、腹瀉；慢性為腎中毒和骨中毒，并對(duì)生殖系統(tǒng)造成傷害,重金屬污染,食品中的工業(yè)污染物,自1995年起，居住在日本富山市神通川下游地區(qū)的一些農(nóng)民得了一種奇怪的病。得病初期，患者只感到腰、背和手足等處關(guān)節(jié)疼痛，后來(lái)發(fā)展為神經(jīng)痛?；颊咦咂鹇穪?lái)像鴨子一樣搖搖擺擺，晚上睡在床上經(jīng)常痛得直喊“痛、痛”因此這種病被稱為“痛痛病”，又稱為“骨痛病”。得了這種病

7、，人的身高縮短，骨骼變形、易折，輕微活動(dòng)，甚至咳嗽一聲，都可能導(dǎo)致骨折。一些人痛不欲生，自殺身亡。 經(jīng)過(guò)調(diào)查，造成這種骨痛病的原因是神通川上游的煉鋅廠長(zhǎng)年累月排放含鎘的廢水，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民長(zhǎng)期飲用受到鎘污染的河水，并且食用此水灌溉生長(zhǎng)的稻米，于是鎘便通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體，在體內(nèi)逐漸積聚，引起鎘中毒，造成“骨痛病”。,腎臟可蓄積吸收量的1/3，是鎘中毒的靶器官。,慢性鎘中毒對(duì)人體生育能力也有所影響，它會(huì)嚴(yán)重?fù)p傷Y因子，使出生的嬰兒多為女性,鎘與含羥基、氨基、巰基的蛋白質(zhì)分子結(jié)合，能使許多酶系統(tǒng)受到抑制，從而影響肝、腎器官中酶系統(tǒng)的正常功能,含氯固體垃圾的焚燒處理是二惡英污染的主要來(lái)源 人體接觸的二惡英9

8、0%以上是通過(guò)膳食接觸的，尤其是動(dòng)物性食品 難以代謝，是人類(lèi)可能致癌物，屬非遺傳毒性物質(zhì),食品中的工業(yè)污染物,二惡英,食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中的殘留物,煙熏:一般為環(huán)氧化物,其殘留不會(huì)產(chǎn)生急性中毒，與食品中組分反應(yīng)有毒物質(zhì),溶劑（易揮發(fā)）萃取和毒性因素的產(chǎn)生,食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中的殘留物,大豆油,浸出法常用的萃取劑一般就是已烷和6號(hào)輕汽油,二氯甲烷,茶及咖啡脫咖啡因,殺蟲(chóng)劑和除草劑：有機(jī)磷、有機(jī)氯DDT、氯苯氧基除草劑,食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中的殘留物,1.有機(jī)磷農(nóng)藥 有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類(lèi)或硫代磷酸酯： 對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、敵敵畏。,2.氨基甲

9、酸酯類(lèi) 特點(diǎn)：對(duì)蟲(chóng)害選擇性強(qiáng)，作用快，對(duì)人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散 中毒機(jī)理是：抑制膽堿酯酶活力，在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類(lèi)反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。,3 .擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi) 是一類(lèi)高效、低毒、低殘留、用量低的 農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯 中毒機(jī)理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動(dòng)物出現(xiàn)流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。,食物中獸藥的殘留,1.抗生素類(lèi) 用途：預(yù)防和治療動(dòng)物臨床疾?。?殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：四環(huán)素、土霉素、金霉素等。 危害：生態(tài)環(huán)境、食用動(dòng)物及人

10、群中細(xì)菌的耐藥性造成影響。 2.磺胺類(lèi)藥物 用途：廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物； 殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； 危害：增強(qiáng)細(xì)菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。,3.激素類(lèi)藥物 用途：促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、提高飼料轉(zhuǎn)化率 殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：種類(lèi)較多，固醇或類(lèi)固醇類(lèi)、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）是一種激素類(lèi)藥物，在飼料中禁用。 危害：激素的副作用。 4.抗寄生蟲(chóng)類(lèi)藥物 用途：驅(qū)除動(dòng)物體內(nèi)的寄生蟲(chóng)、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)。 殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：苯并咪唑類(lèi)（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害：持久殘留于肝內(nèi)，對(duì)動(dòng)物有致畸性與致突變性,食品加工過(guò)程中形成的毒素,苯并比

11、熏制食品、烘烤食品和煎炸食品 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物 面包、咖啡和糕點(diǎn)等 N-亞硝胺 腌制肉、腌制菜,1個(gè)烤雞腿等同于60支香煙的毒性，1個(gè)羊肉串等同于20只香煙的毒性,苯并（a）芘,相鄰的苯環(huán)至少有兩個(gè)共用的碳原子的碳?xì)浠衔?，如萘，苯并（a）芘，也稱為稠環(huán)芳烴。,食品過(guò)程中B(a)p污染,A 食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤?或熱聚形成，溫度400，食品中 脂肪含量高 B 食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染 C 加工環(huán)節(jié)的污染 D 植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴,某地食品中B(a)P 含量,不同加工方法肉制品B(a)P 含量,美拉德反應(yīng),美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類(lèi)黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)。,有意加入的食品添加劑,a.亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物：發(fā)色劑（色素穩(wěn)定劑）用于肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)食品 與胺或酰胺反應(yīng)具有相當(dāng)毒性的N-亞硝基化合物，是動(dòng)物的強(qiáng)致癌物 b.抗氧化劑:BHT、BHA -最常用的延緩氧化的化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用存在爭(zhēng)論 c.黃樟素廣泛用于軟飲料中作為增香劑,香精油的一種成分， 致癌物，誘導(dǎo)肝腫瘤和食道腫瘤等惡性腫瘤,d.偶氮染料色素添加劑:用作奶油和人造奶油的著色劑,大鼠大量喂食可導(dǎo)致肝腫瘤和膀胱腫瘤 e.亞硫酸鹽抗micro的防腐劑，阻止褐變的抗氧化劑，本身毒性很低，但： （1）哮喘患者對(duì)