食品分析簡答題

1、簡答題匯總1.采樣的原則：答：（1）采集的樣品必須具有代表性（2）采樣方法必須與分析目的保持一致（3）采樣及樣品制品過程中設法保持原有的理化指標，避免預測組分發(fā)生化學變化或丟失要防止和避免預測組分的玷污（4）樣品的處理過程盡可能簡單易行，所用樣品處理裝置尺寸應當與處理的樣品量相適應。2.為什么要進行樣品預處理，樣品預處理的要求？答：為了使試樣中的待測組分處于適當?shù)臓顟B(tài)，以適應分析測定方法的需求，必須對食品試樣進行預處理。樣品預備處理的要求：（1）消除干擾因素（2）完整保留被測組分（3）使被測組分濃縮3.簡述有機物破壞法所用的兩種方法，以及兩種方法之間的優(yōu)缺點？（1）干法灰化：樣品在坩堝中，先小

2、火炭化，然后再高溫灼燒（500-600），有機物被灼燒分解，最后只剩下無機物（無機灰分）的方法。干法灰化：優(yōu)點是有機物破壞徹底，操作簡便，使用試劑少缺點是耗時長，溫度高，不適合在高溫下易揮發(fā)金屬元素的測定。（2）濕法消化：樣品在強酸、強氧化劑或強堿并加熱的條件下，有機物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式揮發(fā)逸出，無機鹽和金屬離子則留在溶液中的方法。濕法消化：優(yōu)點是加熱溫度較干法低，減少了金屬揮發(fā)逸散的損失。耗時短缺點是在消化過程中，產生大量有毒氣體，操作需在通風柜中進行。在消化初期，產生大量泡沫易沖出瓶頸，造成損失，故需操作人員隨時照管，操作中還應控制火力注意防爆。耗用試劑較

3、多，在做樣品消化同時，必需做空白試驗。4. 簡述烘箱法水分測定的誤差來源。（已考過）5.簡述蒸餾法水分測定的原理及誤差來源。答：原理：將食品中水分與水互不相溶的高沸點有機溶劑（如甲苯、二甲苯）共同蒸出，收集餾出液于接收管內，從所得的水分的容量求出樣品中的水分含量。誤差來源：（1）樣品中水分沒有完全蒸發(fā)出來 （2）水分附集在冷凝器和連接管內壁（3）水分溶解在有機溶劑中，生成了乳濁液（4）餾出了水溶性的成分6.用直接滴定法測定還原糖時，怎樣提高測定結果的準確度？答：（1）用哪種還原糖表示結果就用相應的已知濃度的還原糖標定堿性酒石酸銅溶液。（2）對樣品進行預滴定。通過預測可了解樣品溶液中糖濃度，確定

4、正式測定時預先加入的樣液體積。（3）滴定必須在沸騰條件下進行。其原因一是可以加快還原糖與銅離子的反應速度；二可防止空氣進入，使還原型次甲基藍和氧化亞銅不被空氣中氧所氧化。（4）滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來滴定，以防止空氣進入反應溶液中。 （5）在測定過程中要嚴格遵守標定或時所規(guī)定的操作條件，如熱源強度（電爐功率）、錐形瓶規(guī)格、加熱時間、滴定速度等，使平行實驗條件保持一致。7.簡述可溶性糖的提取和澄清（1）提?。撼Ｓ盟鸵掖甲鳛樘穷愄崛?。水溫度一般為4050。溫度過高，將會提取出相當量的可溶性淀粉和糊精等成分。乙醇濃度為70%75%，在此溶液中蛋白質、淀粉和糊精等不能

5、溶解，并可避免糖被酶水解。（2）澄清澄清劑應滿足條件：能完全除去干擾物質，不會吸附或沉淀糖類，也不會改變糖類的性質，過剩的澄清劑不干擾糖的分析，或易于除掉。澄清劑種類：中性醋酸鉛：不能用于深色樣液的澄清，適用于淺色的糖及糖漿制品、果蔬制品、焙烤制品等。乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液：適用于色澤較淺、蛋白質含量較高的樣液的澄清，如乳制品、豆制品等。硫酸銅和氫氧化鈉溶液：適合于富含蛋白質樣品的澄清。堿性醋酸鉛：用以處理深色糖液。氫氧化鋁乳業(yè)：可用于淺色糖溶液的澄清，或作為附加澄清劑?；钚蕴浚哼m用于顏色較深的提取液，但能吸附糖類造成糖的損失。 8.簡述直接滴定法測定還原糖和高錳酸鉀滴定法測定還原糖的原理答：

6、（1）直接滴定法測定原理：將一定量的費林試劑甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，即為滴定終點，根據(jù)樣液的消耗量可以算出還原糖的含量。（2）高錳酸鉀滴定法測定原理：將一定量的樣液與過量的堿性酒石酸銅溶液反應，在加熱條件下，還原糖會將二價銅還原為氧化亞銅，經過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵將其氧化溶解，而三價鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽

7、，用高錳酸鉀標準溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計算出氧化亞銅的量，查檢索表，從而可計算出樣品中還原糖的含量。9.直接滴定法測定還原糖時，為什么對糖液濃度有一定要求？（已考過）10.測定脂肪時常用的提取劑有哪些？各自的特點如何？測定一般食品（結合態(tài)脂肪少）的脂肪含量用什么方法？測定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？對于含磷脂較多的魚、貝、肉、蛋等，測定其脂肪含量用什么方法？答：（1）測定脂類大多采用低沸點的有機溶劑萃取法，常用的提取劑有：無水乙醚、石油醚、氯仿甲醇混合溶劑等。乙醚提取特點：優(yōu)點：溶解脂肪能力強，便宜，沸點低（34.6），應用最多。缺點：易燃，易爆，易飽和約2%的水

8、分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，所以使用時采用無水乙醚做提取劑，且樣品必須預先烘干。只能提取游離脂肪石油醚提取特點：優(yōu)點：比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允許樣品有少量水分缺點：溶解脂肪能力比乙醚弱，只能提取游離脂肪氯仿甲醇特點：對于脂蛋白、磷脂的提取效率較高。（2）一般食品可用索氏提取法、酸水解法。乳及乳制品可用羅紫-哥特里法（堿性乙醚法）、巴布科克法和蓋勃氏法測定含磷脂的結合態(tài)脂類的脂肪含量用氯仿甲醇提取法（如魚、貝類、肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品等）。11.為什么用索氏抽提法測定樣品中的脂肪為粗脂肪？測定中需注意哪些問題？答：索氏提取的脂溶性物質為脂肪類物質的混合物，除含有脂肪外還含有磷

9、脂、樹脂、固醇、芳香油等醚溶性物質，因此，用索氏提取法測的脂肪稱為粗脂肪。注意事項：（1）樣品應干燥后研細。（2）裝樣品的濾紙筒高度不要超過回流彎管。（3）水浴溫度不能過高。以每小時回流612次為宜。（4）乙醚回收后，不可用火直接加熱揮發(fā)乙醚或石油醚。剩下的乙醚必須在水浴上徹底揮凈，否則放入烘箱中有爆炸的危險。（安全問題）（5）抽提所用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物。（6）對含多量糖和糊精的樣品，要先用冷水使糖及糊精溶解除去，抽提殘渣。（7）冷凝管上端最好連接一支氯化鈣干燥管，或塞一團干燥的脫脂棉球防止空氣中水分進入。12.簡述酸水解法測定脂肪及特點和巴布科克氏法測定乳脂肪的原理答：

10、（1）酸水解法測定脂肪原理：將試樣于鹽酸溶液一同加熱進行水解，使結合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。特點：酸水解法測定的是食品中的總脂肪，包括游離脂肪和結合脂肪，適用于各類食品中脂肪的測定，不適于含糖高的食品。（2） 巴布科克氏法測定乳脂肪的原理：利用濃硫酸溶解乳中的蛋白質和乳糖，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉變?yōu)榭扇芙庑灾亓蛩崂业鞍?，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再通過加熱離心，使脂肪能充分分離，直接讀取脂肪層，即可得被測乳的含脂率。13. 羅紫.哥特里法測定奶粉脂肪含量時，加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分別是什么？蓋勃氏

11、法測定脂肪含量時，加入異戊醇的作用是什么？答：（1）羅紫.哥特里法各加入試劑作用氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解鹽，破壞脂肪球膜；乙醇是使溶解于氨水的蛋白質沉淀析出；乙醚是提取脂肪；石油醚的作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并使分層明顯。（2）蓋勃氏法加入異戊醇作用：促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層。14. 采用索氏抽提法測定香腸中的脂肪，怎樣才能提高準確度？（已考過）15. 采用凱氏定氮法測定乳飲料中的蛋白質，怎樣才能提高準確度？答：（1）所用的試劑溶液 必須用無氨蒸餾水配制。（2）消化時不要用強火，應保持和緩沸騰，以免黏附在凱氏瓶內壁上的含氮化合

12、物在無硫酸存在的情況下未消化完全而造成氮的損失。（3）消化過程中應注意不斷轉動凱氏瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下并促進其消化完全。（4）樣品中若含脂肪或糖較多時，消化過程中易產生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時應用小火加熱，并時時搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。（5）當樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30%過氧化氫2-3m1后再繼續(xù)加熱消化。（6）要求氫氧化鈉的量一定要足夠，溶液呈堿性使氨游離出來，加熱蒸餾即可釋放出氨氣。（7）硼酸吸收液的溫度不應超過40，否則對氨的吸收作用減弱而造成損失，此時可置于冷水浴中使用。

13、（8）蒸餾完畢后。應先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1分鐘后關掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。16.樣品經消化進行蒸餾前，為什么要加入氫氧化鈉？加入NaOH后溶液發(fā)生什么變化？為什么？如果沒有變化，說明什么問題？須采用什么措施？答：加入氫氧化鈉進行堿化蒸餾，將氨氣蒸餾出來，作為反應物，這時溶液會變成深藍色或產生黑色沉淀，因為本實驗要求氫氧化鈉的量一定要足夠，過量的氫氧化鈉會跟硫酸銅反應生成氫氧化銅藍色沉淀，藍色沉淀在加熱的情況下會分解成黑色的氧化銅沉淀。如果沒有上述現(xiàn)象，說明氫氧化鈉加的量不族，需要繼續(xù)加入氫氧化納，直到產生上述現(xiàn)象為止。17.雙縮脲法測定蛋白質的原理答：雙縮脲與堿及少量硫

14、酸銅溶液作用生成紫紅色的配合物，而由于蛋白質分子中含有肽鍵與雙縮脲結構相似，也能呈現(xiàn)雙縮脲反應生成紫紅色配合物，在一定條件下其顏色深淺與蛋白質含量成正比，可用吸光度法來測定蛋白質含量。18. 簡述甲醛滴定法測定氨基酸含量的原理和誤差來源。答：（1）原理：氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸成為中性的內鹽。當加入甲醛溶液時，氨基與甲醛結合，從而使其堿性消失。這樣就可以用氫氧化鈉溶液滴定-COOH，并用間接法測定氨基酸的總量。（2）誤差來源：脯氨酸與甲醛作用時產生不穩(wěn)定的化合物，使結果偏低酪氨酸含有酚酸基，滴定時會消耗一些堿而致使結果偏高溶液中若有銨存在也可與甲醇反應，使結果偏

15、高19.薄層色譜法及氨基酸自動分析儀法分離及測定氨基酸的原理答：（1）薄層色譜法分離氨基酸原理取一定量經水解的樣品溶液，滴在制好的薄層板上，在溶劑系統(tǒng)中進行雙向上行法展開，樣品各組分在薄層板上經過多次的被吸附、解吸、交換等作用，同一物質具有相同的Rf值（比移值），不同成分則有不同的Rf值，因而各種氨基酸可達到彼此分離的目的。然后用茚三酮顯色，與標準氨基酸進行對比，即可鑒別樣品中所含氨基酸的種類，從顯色斑點顏色的深淺可大致確定其含量。（2）氨基酸自動分析儀法測定氨基酸的原理利用各種氨基酸的酸堿性、極性和相對分子質量大小不同等性質，使用陽離子交換樹脂在色譜柱上進行分離。當樣液加入色譜柱頂端后，采用

16、不同的pH和離子濃度的緩沖溶液即可將它們依次洗脫下來，即先是酸性氨基酸和極性較大的氨基酸，其次是非極性的芳香性氨基酸，最后是堿性氨基酸。洗脫下來的氨基酸可用茚三酮顯色，從而定量各種氨基酸。20.為什么將灼燒后的殘留物稱為粗灰分？樣品在灰化之前為什么要進行炭化？答：（1）稱為粗灰分原因： 食品在灰化時，某些易揮發(fā)的無機元素，如氯、碘、鉛等，會揮發(fā)散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失，使這些成分減少。 灰化時，某些金屬氧化物會吸收有機物分解產生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無機成分增加。（2）炭化原因：炭化可防止在灼燒時，因溫度高而試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚?？煞乐固?、蛋白質、淀粉等易發(fā)泡膨

17、脹的物質在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝。不經炭化而直接灰化，碳粒易包住，灰化不完全。21.加速灰化的方法有哪些？樣品經初步灼燒后，取出冷卻，從灰化容器邊緣慢慢加入少量去離子水。使水溶性鹽類溶解，被包住的碳粒暴露出來。經初步灼燒后，放冷，加入幾滴硝酸或雙氧水，蒸干后再灼燒至恒重，利用它們的氧化作用來加速碳粒的灰化。也可加入10%碳酸銨等疏松劑，在灼燒時分解為氣體逸出，使灰分是松散狀態(tài)，促進未灰化的碳粒灰化。硫酸灰化法：對于糖類制品，通過添加硫酸使陽離子全部以硫酸鹽形式成為一定組分。加入醋酸鎂、硝酸鎂等助灰化劑，這類鎂鹽隨著灰化的進行而分解，與過剩的磷酸結合，殘灰不熔融而呈松散狀態(tài)，避免碳粒被包裹，可

18、大大縮短灰化時間。此法需做空白試驗，以校正加入鎂鹽灼燒后分解產生的氧化鎂的量。22.簡述總酸度測定的原理以及注意事項？答：（1）總酸度測定原理：食品中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等其電離常數(shù)均大于10-8，可以用強堿標準溶液直接滴定，用酚酞作指示劑。當?shù)味ㄖ两K點時（pH=8.2，指示劑顯紅色），根據(jù)所消耗的標準堿溶液的濃度的體積，可計算出樣品中總酸含量。（2）注意事項本法適用于各類色淺的食品中總酸含量的測定。（如顏色較深，可加入無CO2的蒸餾水稀釋；用活性炭脫色；顏色過深宜采用電位法進行測定。）食品中含有多種有機酸，總酸測定的結果一般以樣品中含量最多的酸來表示。（分析葡萄時用酒石酸表示

19、；分析柑橘類果實以檸檬酸表示；分析仁果、核果類以及大部分漿果時按蘋果酸計算，分析乳制品、魚肉類食品按乳酸計算。）結果計算時乘上相應的系數(shù)，K換算系數(shù)（換算為適當酸的系數(shù)），蘋果酸為0.067、醋酸為0.060、酒石酸為0.075、乳酸為0.090、檸檬酸為0.070全部過程所用的蒸餾水均需新煮沸后并冷卻的水，目的是除去其中的二氧化碳。23.總酸度測定滴定終點為何以pH8.2為終點而不是pH7? 答：因為食品中有機酸均為弱酸，用強堿滴定生成強堿弱酸鹽，顯堿性。一般 pH8.2左右，故選酚酞為指示劑。此鹽在水解時生成金屬陽離子，弱酸，OH。故顯堿性。對于顏色較深的樣品，在測定其總酸度時，應如何保證

20、測定結果的準確性？食品中的揮發(fā)酸主要有哪些成分？如何測定揮發(fā)酸的含量？24. pH計測定樣品時，不同樣品如何處理？在食品的pH值測定中必須注意哪些問題？如何使用及維護pH計？答：第212頁25.高效液相色譜法測定糖精鈉的原理（苯甲酸鈉和山梨酸鉀測定原理）答：樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調節(jié)pH至近中性，過濾后進高效液相色譜儀，經反相色譜分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進行定性和定量。26.薄層色譜法測定糖精鈉的原理及方法答：（1）原理：在酸性條件下，食品中的糖精鈉用乙醚提取，揮發(fā)去乙醚后，用乙醇溶解殘留物。點樣于硅膠GF254薄層板或聚酰胺薄層板上，展開后噴顯色劑顯色，再與標準比較，進行定性和半定

21、量測定。在實驗條件下糖精的Rf值為0.3。（2）測定方法：樣品提?。?29頁）飲料、冰棍、汽水：取10mL均勻試樣（如樣品中含有二氧化碳，先加熱除去。如樣品中含有酒精，加4%氫氧化鈉溶液使其呈堿性，在沸水浴中加熱除去）置于100mL分液漏斗中，加2mL鹽酸（1+1），用30、20、20mL乙醚提取3次，合并乙醚提取液，用5mL鹽酸酸化的水洗滌1次，棄去水層。乙醚層通過無水硫酸鈉脫水后，揮發(fā)乙醚，用2.0mL乙醇溶解殘留物，密塞保存，備用。醬油、果汁、果醬：取20mL均勻試樣，硫酸銅和氫氧化鈉沉淀蛋白質后，過濾，加2mL鹽酸（1+1），.固體果汁粉：稱取20.0g磨碎的均勻試樣，硫酸銅和氫氧化鈉

22、沉淀蛋白質后，過濾，取濾液于分液漏斗中，加2mL鹽酸（1+1），.糕點、餅干等蛋白、脂肪、淀粉多的食品：稱取適量均勻試樣先加入氫氧化鈉透析，用鹽酸調至中性再加硫酸銅和氫氧化鈉沉淀蛋白質，過濾，加2mL鹽酸（1+1），.制備薄層板：稱取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加約7.0mL水，研磨35min，立即涂成均勻的薄層板，室溫干燥后，于80干燥1h，取出，置于干燥器中保存、備用。點樣：在薄層板下端2cm的基線上，用微量注射器點10L和20L樣液兩個點，同時點3.0、5.0、7.0、10.0L糖精鈉標準溶液，各點間距1.5cm。展開與顯色將點好的薄層板放入盛有展開劑的展開槽中，展開劑液層約0.5cm，并預先已達到飽和狀態(tài)。展開至10cm，取出薄層板，揮干，噴顯色劑，斑點呈黃色，背景呈藍色。與標準比較，進行定性和半定量測定。27.簡述薄層色譜法測定苯甲