緒論_食品微生物學(xué)2016幻燈片.ppt

1、食品微生學(xué),內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)食品與生物工程系 李彥杰,1,第二版,第三版,教 材,主要參考書(shū),食品微生物學(xué) 楊潔彬主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版 新編食品微生物學(xué) 張文治編著 中國(guó)輕工業(yè)出版社 微生物學(xué) （武漢大學(xué)、復(fù)旦大學(xué)）合編 高教出版社 工業(yè)微生物生理與遺傳育種學(xué) 陶文沂主編 中國(guó)輕工業(yè)出版社 微生物工程工藝原理 姚汝華 主編 華南理工大學(xué)出版社 現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù) 王福源主編 中國(guó)輕工業(yè)出版社,食品微生物學(xué) 何國(guó)慶主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 微生物學(xué)教程 周德慶主編 高等教育出版社 現(xiàn)代食品微生物學(xué) 劉慧主編著 中國(guó)輕工業(yè)出版社 食品微生物學(xué) 賀稚菲主編 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,教 學(xué) 參 考 書(shū),教 學(xué)

2、參 考 雜 志,勤閱讀，學(xué)會(huì)檢索，開(kāi)拓視野（網(wǎng)絡(luò)、期刊）； 多思考，豐富思維方式；培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)興趣； 多動(dòng)手，培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Α?學(xué)習(xí)方法,第一章 緒 論,10,第一章 緒 論,本章基本理論知識(shí) 1掌握微生物的基本概念以及微生物在生物 分類(lèi)學(xué)中的地位。 2理解并掌握微生物的生物學(xué)特點(diǎn)和作用 3了解微生物學(xué)的主要分支學(xué)科和發(fā)展史。 4明確食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容和任務(wù)。,第一節(jié) 微生物與微生物學(xué),12,一、 什么是微生物？,微生物 （microorganism，microbe）,微生物是所有形體微小的單細(xì)胞或個(gè)體結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單的多細(xì)胞，以及沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱(chēng)。,1. 定義,肉眼看不見(jiàn)或看不清楚的微小

3、生物的總稱(chēng)。,微生物家族成員,2. 種類(lèi),二、 微生物的五大共性,（一）體積小，面積大 （二）吸收多，轉(zhuǎn)化快 （三）生長(zhǎng)旺，繁殖快 （四）分布廣，種類(lèi)多 （五）適應(yīng)強(qiáng)，易變異,測(cè)量單位：微米或納米,細(xì)胞核,動(dòng)物細(xì)胞,病毒,細(xì)菌,（一）體積小，面積大,病毒0.2 m 桿狀細(xì)菌0.52.0 m,支原體 立克次氏體 衣原體,0.20.5 m,放線菌菌絲直徑0.51微米 霉菌菌絲直徑 2-10m 酵母1-55-30 m,針尖上的細(xì)菌,比面值 = 表面積體積 = 3r,任何物體被分割得越細(xì)，其單位體積所占的表面積就越大；,Eg. 人比面值= 1；,大腸桿菌比面值 = 30萬(wàn)。,比面=面積/體積,物體的體

4、積越大，其單位體積所占有的表面積越小。,對(duì)1cm3正立方體作10倍系列三維分割后的比表面積變化 邊 長(zhǎng) 立方體數(shù) 總表面積 比表面積 近似對(duì)象1.0cm 1 6cm2 6 豌豆1.0mm 103 60cm2 60 細(xì)小藥丸0.1mm 106 600cm2 600 滑石粉粒0.01mm 109 6000cm2 6,000 變形蟲(chóng)1.0m 1012 6m2 60,000 球菌0.1m 1015 60m2 600,000 大膠粒0.01m 1018 600m2 6,000,000 大分子1.0nm 1021 6000m2 60,000,000 分子,結(jié) 論,這樣大的比表面積特別有利于它們和周?chē)h(huán)境進(jìn)

5、行物質(zhì)、能量、信息的交換。這個(gè)小體積大面積系統(tǒng)具有巨大的營(yíng)養(yǎng)物吸收面、代謝廢物排泄面和環(huán)境信息的接受面。并由此而產(chǎn)生其余4個(gè)共性!,（二）吸收多，轉(zhuǎn)化快,生物界的普遍規(guī)律,某一生物的個(gè)體越小， 其單位體重所消耗的食物就越多。,1. 胃口大,3克地鼠每天消耗與體重等重的糧食； 1克閃綠蜂鳥(niǎo)每天消耗兩倍于體重的糧食； 大腸桿菌每小時(shí)消耗2000倍于體重的糖。,發(fā)酵乳糖的細(xì)菌在1小時(shí)內(nèi)就可以分解相當(dāng)于其自身重量1,00010,000倍的乳糖，產(chǎn)生乳酸； 1公斤酵母菌體，在一天內(nèi)可發(fā)酵幾千公斤的糖，生成酒精；,從單位重量來(lái)看，微生物的代謝強(qiáng)度比高等動(dòng)物的代謝強(qiáng)度大幾千倍到幾百萬(wàn)倍。,2. 食譜廣,微生

6、物獲取營(yíng)養(yǎng)的方式多種多樣，其食譜之廣是動(dòng)植物完全無(wú)法相比的！,纖維素、木質(zhì)素、幾丁質(zhì)、角蛋白、石油、甲醇、甲烷、天然氣、塑料、酚類(lèi)、氰化物、各種有機(jī)物均可被微生物作為糧食。,物種/ 500kg 重量原料 生產(chǎn)的蛋白質(zhì)/ 24h（kg） 食用公牛 草料 5 10 1 大豆 N2、CO2 和 H2O 5 10 1 酵母菌 質(zhì)量較次的糖液和氨水 5 10 4,轉(zhuǎn)化快,產(chǎn)朊假絲酵母合成蛋白質(zhì)的能力,比食用公牛強(qiáng)10萬(wàn)倍,比大豆強(qiáng)100倍,微生物加工廠,（三）生長(zhǎng)旺，繁殖快,微生物以驚人的速度,“生兒育女”,24小時(shí)后： 4722366500萬(wàn)億個(gè)后代，重量達(dá)到：4722噸 48小時(shí)后：2.2 10 4

7、3個(gè)后代，重量達(dá)到2.2 10 25 噸,相當(dāng)于4000個(gè)地球的重量!,大腸桿菌一個(gè)細(xì)胞重約10 12 克， 平均20分鐘繁殖一代,大腸桿菌 驚人的增殖速度,為微生物學(xué)基本理論研究帶來(lái)了極大的便利： 使科研周期大大縮短，效率提高,在生產(chǎn)實(shí)踐中有重要的意義：,生產(chǎn)效率高，發(fā)酵周期短,（四）適應(yīng)強(qiáng)，易變異,微生物具有極其靈活的適應(yīng)性或代謝調(diào)節(jié)機(jī)制。,Eg. 高溫、高酸、高鹽、高輻射、 高壓、高堿、高毒、低溫等,微生物對(duì)惡劣的環(huán)境有驚人的適應(yīng)力。,個(gè)體小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、且多是單細(xì)胞，繁殖快、數(shù)量多， 與外界環(huán)境直接接觸等特點(diǎn)，使微生物易發(fā)生變異。,突變率：10-5 10-10,易變異,短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的

8、變異后代,青霉素的生產(chǎn)：,20單位/ ml（1943）,50000單位/ ml,青霉素的用量：,最高：10萬(wàn)單位/天（40年代）,數(shù)百萬(wàn)-千萬(wàn)單位/次,青霉素：,（五）種類(lèi)多，分布廣,我們認(rèn)識(shí)的動(dòng)物約有150萬(wàn)種，植物約有50萬(wàn)種，微生物約有10萬(wàn)種。由于微生物的發(fā)現(xiàn)和研究比動(dòng)、植物晚得多，加上鑒定種的工作以及劃分種的標(biāo)準(zhǔn)較為困難，所以首先著重研究的是與人類(lèi)關(guān)系最密切的那些種。目前比較肯定的微生物種數(shù)約為10萬(wàn)種（1972年），隨著分離、培養(yǎng)方法的改進(jìn)和研究工作的深入微生物的新種、新屬、新科乃至新目、新綱屢見(jiàn)不鮮。即使是發(fā)現(xiàn)最早的較大型的微生物真菌，現(xiàn)在還以每年約1,500個(gè)新種的速度遞增。,

9、微生物的生理代謝類(lèi)型之多是動(dòng)、植物所不能比擬的： 分解天然氣、石油、纖維素、木質(zhì)素等物質(zhì)的能力是微生物所特有的； 微生物的產(chǎn)能代謝方式多種多樣，細(xì)菌光合作用、嗜鹽菌紫膜的光合作用、自養(yǎng)細(xì)菌的化能合成作用、各種厭氧產(chǎn)能途徑； 生物固氮作用； 合成各種復(fù)雜有機(jī)物的能力； 對(duì)復(fù)雜有機(jī)物分子的生物轉(zhuǎn)化能力； 分解氰、酚、多氯聯(lián)苯等有毒物質(zhì)的能力； 抵抗熱、冷、酸、堿、高滲、高壓、高輻射劑量等極端環(huán)境的能力； 獨(dú)特的繁殖方式病毒、類(lèi)病毒、朊病毒的復(fù)制增殖等。,種類(lèi)多除了指微生物種數(shù)多外，更主要表現(xiàn)在微生物的生理代謝類(lèi)型多和代謝產(chǎn)物種類(lèi)多。,微生物能產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物 如抗生素，色素，毒素以及各種細(xì)胞內(nèi)外的

10、酶類(lèi)等蛋白質(zhì)。據(jù)報(bào)道，到1978年為止已找到5,128種抗生素，其中由微生物產(chǎn)生的就占4,973種，占97%；據(jù)1984年的報(bào)道，人類(lèi)已找到9,000種抗生素。微生物所產(chǎn)生的酶的種類(lèi)也極其豐富，僅“工具酶”中的型限制性內(nèi)切酶，在各種微生物中就已發(fā)現(xiàn)了1,443種 (1990年初)。,物種的多樣性 生理代謝類(lèi)型的多樣性 代謝產(chǎn)物的多樣性 遺傳基因的多樣性 生態(tài)類(lèi)型的多樣性,微生物的分布可謂是,無(wú)孔不入!,無(wú)處不在！,分布廣 高等生物的分布區(qū)域常有明顯的地理限制，要擴(kuò)大分布范圍往往要靠人類(lèi)或其它生物的散播。而微生物因其體積小、重量輕，故可以到處傳播。 極端環(huán)境：冰川、溫泉、火山口等極端環(huán)境；地層下

11、128米和427米沉積巖中的細(xì)菌。 土 壤：土壤是微生物的大本營(yíng)，一克沃土中含菌量高達(dá)幾億甚至幾十億； 空 氣：空氣中也含有大量微生物，越是人員聚集的公共場(chǎng)所，微生物含量越高；幾萬(wàn)米高空中的細(xì)菌和真菌； 水：水中以江、湖、河、海中含量高，井水次之；萬(wàn)米深海中的硫細(xì)菌； 動(dòng)植物體表及某些內(nèi)部器官：如皮膚及消化道等。,課后小實(shí)驗(yàn)：我們生活在“微生物的海洋”里嗎？,從你的周?chē)h(huán)境中采集各種樣品,接種到培養(yǎng)基中 作好標(biāo)記,培養(yǎng)、觀察,微生物生長(zhǎng)？,滅菌培養(yǎng)基,是一門(mén)在細(xì)胞、分子或群體水平上研究微生物的形態(tài)構(gòu)造、生理代謝、遺傳變異、生態(tài)分布和分類(lèi)進(jìn)化等生命活動(dòng)基本規(guī)律，并將其應(yīng)用于工、農(nóng)、以及環(huán)境保護(hù)等

12、實(shí)踐領(lǐng)域的科學(xué)。,微生物學(xué)（Microbiology）,三、微生物學(xué),微生物無(wú)處不在， 我們無(wú)時(shí)不生活在微生物的海洋中。,四、 微生物與人類(lèi),疾病,（一）微生物對(duì)人類(lèi)的危害,許多已被人類(lèi)征服的傳染病又有卷土重來(lái) 之勢(shì)。,如肺結(jié)核、虐疾、霍亂等,目前全世界有18.6億人患結(jié)核病，相當(dāng)于全球人口的32 %。,環(huán)境污染的日益嚴(yán)重，一些新的疾病又給人類(lèi)帶來(lái)新的威脅。,軍團(tuán)病 埃博拉病毒病 霍亂新菌型0139 埃希氏大腸桿菌O157 瘋牛病,例如：,2. 霉腐,糧食、木材、紙張、衣物、光學(xué)器材和電子元件等,3. 堵塞管道，破壞地下建筑,工農(nóng)業(yè)生產(chǎn) 例如： 面包、醬油、醋、味精、奶酪、酒和泡菜 蘑菇、木耳

13、和靈芝 氨基酸、有機(jī)酸、酶制劑、農(nóng)藥和有機(jī)溶劑 2. 生產(chǎn)醫(yī)藥產(chǎn)品 各種抗生素、維生素、生長(zhǎng)激素和疫苗等,（二） 微生物對(duì)人類(lèi)的貢獻(xiàn),3.環(huán)境保護(hù) 肥沃土壤，凈化污水，再生資源 生產(chǎn)生物能源 4. 理論研究的對(duì)象 理想材料 遺傳工程的研究 高等動(dòng)植物的研究 生物工程的主角,重組菌株,（工程菌）,基因重組,微生物,誘變,突變株,發(fā)酵罐,產(chǎn)物,固定化酶,固定化細(xì)胞,反應(yīng)器,產(chǎn)物,細(xì)胞融合,融合菌株,基因工程,酶工程,發(fā)酵工程,細(xì)胞工程,CLASS IS OVER!,從永凍冰層分離微生物,南極Vostok湖冰芯樣品中的微生物,鼠疫桿菌呈卵圓形,Sequence of Yersinia pestis

14、CO92： 4,653,728 bp,Parkhill et al., Nature, 413, 523-527 (2001),人類(lèi)并不處在鼠疫桿菌的主要生活路途上，只是它偶爾繞到界外時(shí)的犧牲品罷了。,傳播媒介跳蚤,研究發(fā)現(xiàn)鼠疫桿菌的基因 組表現(xiàn)出很強(qiáng)的“流動(dòng)性”,冤啊！,羊肚菌,靈芝,姬松茸,木耳,猴頭,1997年香港禽流感病毒模式圖,2003年12月22日，在韓國(guó)忠清南道天安市，工作人員在掩埋感染禽流感的鴨子。,第二節(jié) 微生物學(xué)的發(fā)展史,63,(一）微生物學(xué)的史前時(shí)期,盲目應(yīng)用時(shí)期。 人類(lèi)已經(jīng)在很多方面利用了微生物，世界各國(guó)人民在自己的生產(chǎn)實(shí)踐中都積累了很多利用有益微生物和防治有害微生物的

15、經(jīng)驗(yàn)。北魏的賈思勰齊民要術(shù)一書(shū)中，就詳細(xì)記載了制醋的方法。我國(guó)古代勞動(dòng)人民就利用了鹽腌、糖漬、煙熏、風(fēng)干等。,1、初創(chuàng)時(shí)期（形態(tài)學(xué)時(shí)期）,16741695年，荷蘭人列文虎克制造 分辨率大的單式顯微鏡；于1676年首次觀察到了細(xì)菌,1664年，英國(guó)人虎克用原始的顯微鏡觀察微生物；因其顯微鏡的分辨率低，無(wú)法仔細(xì)觀察。,(二）微生物學(xué)的形成時(shí)期,2、奠基時(shí)期（生理學(xué)時(shí)期）,巴斯德 微生物學(xué)之父,(1) 發(fā)現(xiàn)并證實(shí)發(fā)酵是由微生物引起的；,化學(xué)家出生的巴斯德涉足微生物學(xué)是為了治療“酒病”和“蠶病”,(2) 徹底否定了“自然發(fā)生”學(xué)說(shuō)；,著名的曲頸瓶試驗(yàn)無(wú)可辯駁地證實(shí)，空氣內(nèi)確實(shí)含有微生物，是它們引起有機(jī)

16、質(zhì)的腐敗。,(3) 免疫學(xué)預(yù)防接種,首次制成狂犬疫苗,(4) 其他貢獻(xiàn),巴斯德消毒法：6065作短時(shí)間加熱處理，殺死有害微生物,柯赫 細(xì)菌學(xué)的奠基人,（1）微生物學(xué)基本操作技術(shù)方面的貢獻(xiàn),a）細(xì)菌純培養(yǎng)方法的建立（純種分育技術(shù)）,土豆切面 營(yíng)養(yǎng)明膠 營(yíng)養(yǎng)瓊脂（平皿）,b）設(shè)計(jì)了各種培養(yǎng)基，實(shí)現(xiàn)了在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)對(duì)各種微生物的培養(yǎng)（懸浮培養(yǎng)法）,c）流動(dòng)蒸汽滅菌,d）染色觀察（細(xì)菌細(xì)胞染色技術(shù)）和顯微攝影,（2）對(duì)病原細(xì)菌的研究作出了突出的貢獻(xiàn)：,a）具體證實(shí)了炭疽桿菌是炭疽病的病原菌；,b）發(fā)現(xiàn)了肺結(jié)核病的病原菌；（1905年獲諾貝爾獎(jiǎng)）,c）證明某種微生物是否為某種疾病病原體的基本原則 著名的柯赫

17、原則,1、 在每一相同病例中都出現(xiàn)這種微生物； 2、要從寄主分離出這樣的微生物并在培養(yǎng)基中培養(yǎng)出來(lái)； 3、用這種微生物的純培養(yǎng)接種健康而敏感的寄主，同樣的疾病會(huì)重復(fù)發(fā)生； 4、從試驗(yàn)發(fā)病的寄主中能再度分離培養(yǎng)出這種微生物來(lái)。,3、發(fā)展時(shí)期（生化時(shí)期）,（1） 青霉素,英國(guó)微生物學(xué)家弗來(lái)明發(fā)現(xiàn)青霉素，開(kāi)創(chuàng)了用抗生素治療病新紀(jì)元,青霉的放大結(jié)構(gòu),（2）搖瓶培養(yǎng)技術(shù),常用的幾種搖床,（3） 深層發(fā)酵工藝,常用的發(fā)酵罐,（4） 連續(xù)培養(yǎng),4、分子生物學(xué)時(shí)期（成熟時(shí)期）,沃森,克里克,他們獨(dú)一無(wú)二的開(kāi)闊眼界和敏捷思維，使沃森和克里克當(dāng)之無(wú)愧地獲得了1962年諾貝爾獎(jiǎng)。,DNA雙螺旋,蛋白質(zhì),染色質(zhì)的 一

18、部分,放大,再放大,DNA,放大為平面 模式圖,A,A,A,T,T,T,G,G,G,G,C,C,C,A,T,C,DNA 平 面 模 式 圖,（三）微生物學(xué)的發(fā)展時(shí)期,本世紀(jì)是微生物學(xué)的全面發(fā)展時(shí)期： 細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與功能、細(xì)菌的代謝等； 微生物在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上發(fā)揮巨大作用； 微生物成為生物學(xué)研究的主要研究材料； 50年代DNA雙螺旋解密后，微生物又成了分子生物學(xué)的主要研究材料。微生物學(xué)、遺傳學(xué)和生物化學(xué)的相互滲透與作用導(dǎo)致了現(xiàn)代分子遺傳學(xué)的誕生與發(fā)展； 進(jìn)入70年代，在微生物的研究基礎(chǔ)上，導(dǎo)致了DNA重組技術(shù)和基因工程的發(fā)展。,重組菌株,（工程菌）,基因重組,微生物,誘變,突變株,發(fā)酵罐,產(chǎn)物,固定

19、化酶,固定化細(xì)胞,反應(yīng)器,產(chǎn)物,細(xì)胞融合,融合菌株,基因工程,酶工程,發(fā)酵工程,細(xì)胞工程,二、微生物的生物學(xué)分類(lèi)地位,在生物發(fā)展史上，出現(xiàn)過(guò)兩界、三界、四界、五界、六界等多種分類(lèi)系統(tǒng)。 兩界系統(tǒng)：動(dòng)物界和植物界 三界系統(tǒng)：1866年，海克爾（Haeckel）提出區(qū)別動(dòng)物界與植物界的第三界原生生物界。包括藻類(lèi)、原生動(dòng)物、真菌和細(xì)菌。 1957年Copeland提出四界分類(lèi)系統(tǒng)： 即原核生物界（procaryotae）（細(xì)菌、藍(lán)細(xì)菌等）； 原生生物界（protista)（原生動(dòng)物、真菌、粘菌和藻類(lèi)等）； 動(dòng)物界 (Animalia) 多細(xì)胞動(dòng)物； 植物界 (Plantae)。,1969年Whitt

20、aker提出把真菌單獨(dú)列為一界，即形成了生物五界分類(lèi)系統(tǒng)，將生物分為： 原核生物界 真核原生生物界（protistae） 真菌界（fungi） 動(dòng)物界 植物界 隨著對(duì)病毒研究的深入，于1977年，我國(guó)微生物學(xué)家提出把病毒列為一界，即病毒界（vira）。因此在五界分類(lèi)系統(tǒng)的基礎(chǔ)上形成了六界分類(lèi)系統(tǒng)。根據(jù)微生物的定義，我們可以看出，在生物六界分類(lèi)系統(tǒng)中，其中微生物包括四界。,70年代以后，隨著“第三型生物”古細(xì)菌（archaebacteria）的發(fā)現(xiàn)，于1978年R.H.Whittaker和L.Margulis提出了三原界（urkingdom）分類(lèi)系統(tǒng)。 主要觀點(diǎn)：在生物進(jìn)化的早期，存在一類(lèi)各生物

21、的共同祖先，然后分成三條進(jìn)化路線，形成了三個(gè)原界： 古細(xì)菌原界：包括產(chǎn)甲烷細(xì)菌、極端嗜鹽細(xì)菌、嗜熱嗜酸細(xì)菌； 真細(xì)菌(eubacteria)原界：包括除古細(xì)菌以外的其它原核生物； 真核生物原界：包括原生動(dòng)物、真菌、動(dòng)物和植物。,1990年，我國(guó)學(xué)者（裘維蕃等）又提出了菌物界（myceteae） 的概念，并已得學(xué)術(shù)界的一定支持。 這是指與動(dòng)物界、植物界相并列的一大群無(wú)葉綠素,依靠細(xì)胞表面吸收有機(jī)養(yǎng)料,細(xì)胞壁一般還有幾丁質(zhì)的真核微生物。 除指一般真菌外，還包括一些既不宜歸入動(dòng)物界，也不宜歸入植物界，又不同于一般真菌的真核生物，如粘菌、卵菌等。,三、微生物學(xué)的分支學(xué)科,（一）根據(jù)基礎(chǔ)理論研究?jī)?nèi)容不同

22、，形成的分支學(xué)科 微生物生理學(xué)（Microbiol Physiology） 微生物遺傳學(xué)（Microbiol Genetics） 微生物生物化學(xué)（Microbiol Biochemistry） 微生物分類(lèi)學(xué)（Microbiol Taxonomy） 微生物生態(tài)學(xué)等（Microbiol Ecology）。 （二）根據(jù)微生物類(lèi)群不同，形成的分支學(xué)科 細(xì)菌學(xué)（Bacteriology） 病毒學(xué)（Virology） 真菌學(xué)（Fungi） 放線菌學(xué)（Actinomycetes）等。,（三）根據(jù)微生物的應(yīng)用領(lǐng)域不同，形成的分支學(xué)科 工業(yè)微生物學(xué)（Intustrial Microbiology） 農(nóng)業(yè)微生物學(xué)

23、（Agricultural Microbiology） 醫(yī)學(xué)微生物學(xué)（Medical Microbiology） 藥用微生物學(xué)（Patherological Microbiology） 食品微生物學(xué)（Food Microbiology） 獸醫(yī)微生物學(xué)（Viterinary Microbiology）等。 （四）根據(jù)微生物的生態(tài)環(huán)境不同，形成的分支學(xué)科 土壤微生物學(xué)(Soil Microbiology) 海洋微生物學(xué)（Marine Microbiology）等。,第四節(jié) 食品微生物學(xué)及其研究?jī)?nèi)容,食品微生物學(xué):食品微生物學(xué)是專(zhuān)門(mén)研究與食品有關(guān)的微生物的種類(lèi)、特點(diǎn)及其在一定條件下與食品工業(yè)關(guān)系的一

24、門(mén)學(xué)科。 盡管人類(lèi)對(duì)食品微生物研究的歷史很長(zhǎng)，但作為微生物學(xué)的一門(mén)獨(dú)立的分支學(xué)科食品微生物學(xué)，其仍屬一門(mén)新興學(xué)科。尤其在我國(guó)，人們對(duì)食品科學(xué)的重視僅是改革開(kāi)放以來(lái)，人們解決了溫飽問(wèn)題之后的事情；食品微生物學(xué)是隨著食品科學(xué)的發(fā)展而產(chǎn)生的一個(gè)重要的學(xué)科。,食品微生物研究的主要內(nèi)容包括四個(gè)方面：,一、研究與食品有關(guān)的微生物的活動(dòng)規(guī)律 二、研究如何利用有益微生物為人類(lèi)制造食品 三、研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì) 四、研究檢測(cè)食品中微生物的方法、制定食品中微生物指 標(biāo)，從而為判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量而提供科學(xué)依據(jù)。,食品相關(guān)微生物的基礎(chǔ),在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)中涉及的微生物

25、類(lèi)型及形態(tài)特征及其活動(dòng)規(guī)律 細(xì)菌 放線菌 酵母菌 霉菌 病毒 食品相關(guān)微生物的生物學(xué)特性 生理特性 遺傳特性 生態(tài)學(xué)特點(diǎn),有益微生物在食品制造中的應(yīng)用,以微生物供應(yīng)或制造食品，這并不是新的概念。早在古代，人們就采食野生菌類(lèi)、利用微生物釀酒、制醬。但當(dāng)時(shí)并不知道微生物的作用。隨著對(duì)微生物與食品關(guān)系的認(rèn)識(shí)日益深刻，逐步闡明了微生物的種類(lèi)及其機(jī)現(xiàn)，也逐步擴(kuò)大了微生物在食品制造中的應(yīng)用范圍。概括起來(lái)，微生物在食品中的應(yīng)用有3種方式：,1.微生物菌體的應(yīng)用。 食用菌就是受人們歡迎的食品； 乳酸菌可用于蔬菜和乳類(lèi)及其他多種食品的發(fā)酵，所以人們?cè)谑秤盟崤Ｄ毯退崤莶藭r(shí)也食用了大量的乳酸菌； 單細(xì)胞蛋白(SCP)就是從微生物體中所獲得的蛋白質(zhì)，也是人們對(duì)微生物菌體的利用。,2.微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用。 人們食用的某些食品是經(jīng)過(guò)微