麩曲白酒工藝

1、一、麩曲酒概述1.麩曲酒的基本概念（1）麩曲的定義麩曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。麩曲是以麩皮為主要原料，以糠谷、酒糟及豆餅為配料，經(jīng)調(diào)水、蒸煮、冷卻后，接入曲盤固體培養(yǎng)的糖化種曲，采用機械式通風(fēng)制曲池固體深層培養(yǎng)制成。目前，麩曲在固態(tài)發(fā)酵法釀造食醋中，也常常通過采用醋渣或醬油渣代替酒糟制曲而得到普遍使用。（2）麩曲的制作特點由于麩曲具有原料簡單、成本低、固體深層通風(fēng)培養(yǎng)時間短、成品曲糖化力高、出酒率高、釀酒原料適應(yīng)性廣等優(yōu)點，但同時又有保藏期短、產(chǎn)品的風(fēng)格略差等缺點，因而，制麩曲時，應(yīng)注意5個重要環(huán)節(jié)，即嚴(yán)格配料、控制蒸煮、掌握溫度（室溫、品溫）、保潮放潮（調(diào)劑通風(fēng)）、放置雜菌。除此之

2、外，對曲霉特性應(yīng)有所了解，并注意整個工藝過程中淀粉酶的消長情況。因麩曲不宜貯存，故麩曲的制作應(yīng)有計劃，出曲后應(yīng)盡快使用，否則易造成淀粉酶活性的下降和雜菌滋生。據(jù)測定，黃曲貯存3天，糖化力下降20%；黑曲貯存3天，糖化力下降30%。出曲水分越大，酶活力下降越大，雜菌感染越多，在貯存過程中酸度不斷增加，并有燒曲的危險。（3）麩曲制作的微生物制造麩曲的微生物菌株需具有較高的糖化力和一定得液化力，同時還應(yīng)具有生成香味物質(zhì)的能力。我國用于釀造白酒的麩曲菌種有幾十種，主要有曲霉、根霉等。生產(chǎn)上使用的曲霉菌有黑曲霉、白曲霉和米曲霉等，前兩種曲霉的糖化力強，持續(xù)性好且耐酸；米曲霉中蛋白質(zhì)分解酶較多，產(chǎn)香好，液

3、化快，但不耐酸，糖化持續(xù)性差。生產(chǎn)上常用的曲霉菌有AS3.4309和河內(nèi)白曲霉等。根霉適宜多菌混合培養(yǎng)環(huán)境，具有邊繁殖邊糖化的作用，且根霉能糖化生淀粉，在生料培養(yǎng)基礎(chǔ)上生長旺盛。2.麩曲酒的基本概念（1）麩曲酒的起源麩曲酒是北方燒酒的典型代表，早在20世紀(jì)40年代，撫順龍海泉燒鍋使用日本燒酒菌種擴大培養(yǎng)，開始了采用麩曲制酒的歷史，1949年在東北全面推廣，并于1956年在山東煙臺酒廠得到系統(tǒng)總結(jié)，開始使用米曲霉，后也采用黑曲霉、白曲霉等。煙臺操作法作為麩曲酒的基本釀酒工藝準(zhǔn)則，在全國得以普及。此后，經(jīng)不斷總結(jié)和交流，使麩曲白酒技術(shù)得以迅速提高，在節(jié)約糧食、為國家積累資金方面，取得了突出成績。（

4、2）麩曲酒的定義根據(jù)我國最新的飲料酒分類國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T172042008規(guī)定，麩曲酒是以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒。麩曲酒的釀制原料主要是薯類、糧谷或含淀粉的野生植物等，其糖化發(fā)酵劑是采用優(yōu)良曲霉或根霉菌種在麩皮上擴大培養(yǎng)制成麩曲并配合酒母而成。麩曲酒是經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存和調(diào)配等工藝釀制而得的白酒產(chǎn)品。（3）麩曲酒的主要類別及技術(shù)特點麩曲酒的工藝要點是“麩曲酒母、合理配料、低溫入池、定溫蒸燒”。麩曲酒根據(jù)產(chǎn)品香型及所采用生產(chǎn)工藝的不同，大致可分四大類。清香型麩曲酒。大多數(shù)采用清蒸清燒回醅發(fā)酵工藝，少數(shù)采用“兩排清”工藝。發(fā)酵設(shè)備以地缸最好，但一般采用水泥窖或水泥窖內(nèi)加瓷磚的方式。

5、醬香型麩曲酒。大多數(shù)采用清蒸原料，混合堆積，一次性入窖操作法。發(fā)酵設(shè)備南方采用碎石泥巴窖，北方采用水泥窖加泥底。芝麻香型麩曲酒。采用一次投料，四輪發(fā)酵工藝法。發(fā)酵設(shè)備采用條石窖或水泥窖，窖底加發(fā)酵好的香泥。濃香型麩曲酒。一般采用混蒸混入操作法。發(fā)酵設(shè)備均采用泥窖內(nèi)層加發(fā)酵好的人工老窖香泥。由于麩曲酒釀酒發(fā)酵時麩曲用量較大，而麩皮來源緊張，加之麩曲酒質(zhì)量也遜于大曲酒，其產(chǎn)品在市場上不占優(yōu)勢，一般為中低檔白酒，但質(zhì)量上乘者已進入國家優(yōu)質(zhì)酒的行業(yè)。二、麩曲及酵母的生產(chǎn)1.麩曲制備工藝（1）制曲工藝流程：麩曲制備的基本工藝流程如圖所示。原菌試管斜面試管菌種三角瓶菌種簾子菌種機械通風(fēng)制曲（2）制曲工藝要

6、點：麩曲制備工藝中，重點階段為機械通風(fēng)制曲過程，需要特別注意。配料。曲料中加稻殼量為麩皮量的1015%，還可加入少量酒糟，控制堆積料水分含量在50%左右。蒸料。常壓蒸料時，要求邊投料邊進汽，加熱要均勻，圓汽后再蒸料40分鐘。接種。接種時料溫不要超過40，接種量為原料量的0.250.35%。培養(yǎng)管理。曲料接種后堆積50cm高度，使料溫維持在3334；入池后56小時內(nèi)，應(yīng)保持室溫3233，品溫接近34時開始通風(fēng)，降到30時停風(fēng)，控制前期品溫在34左右；進入后期，此時應(yīng)提高室溫，利用室內(nèi)循環(huán)風(fēng)將品溫控制在3739，排除曲料中的水分，將水分含量控制在25%以下。2.酒母制備工藝麩曲由于只具備糖化能力，

7、不具有發(fā)酵能力，因此在用麩曲生產(chǎn)白酒時還需要制備酒母。純種的酵母菌經(jīng)過逐級擴大培養(yǎng)制成的酵母培養(yǎng)液，被稱為酒母。為了簡化工藝流程?，F(xiàn)在不少廠家直接使用活性干酵母來代替純種酵母。（1）白酒生產(chǎn)中的常用酵母菌種：白酒生產(chǎn)要求酵母有較強的產(chǎn)酒精能力、較高的耐酒精能力和耐酸能力，而且能給成品酒帶來好的風(fēng)味，現(xiàn)在生產(chǎn)中常用的酵母菌有K字酵母、南陽5號、南陽混合酵母、拉斯12號酵母等。（2）酒母制備的工藝流程：酒母制備的基本工藝流程如下圖所示。原菌種斜面試管培養(yǎng)三角瓶擴大培養(yǎng)卡氏罐培養(yǎng)大缸培養(yǎng)（3）酒母制備的工藝要點實驗室酵母擴大培養(yǎng)階段a.試管培養(yǎng)。在斜面試管培養(yǎng)基上劃線接種原菌種，置保溫箱中2530培

8、養(yǎng)24小時，以活化原菌種；將斜面菌種接入滅菌冷卻后的米曲汁試管培養(yǎng)基，搖勻后置保溫箱中2530培養(yǎng)24小時。b.三角瓶培養(yǎng)。在三角瓶中裝入米曲汁，滅菌后接入液體試管培養(yǎng)液，于30培養(yǎng)1215h；在三角瓶中裝入糖化液，滅菌后接入第一代三角瓶種子，30培養(yǎng)1215小時。c.卡氏罐培養(yǎng)。在卡氏罐中加入糖化醪的濾液作為培養(yǎng)基，接入三角瓶種子，2528室溫中培養(yǎng)1214小時。生產(chǎn)現(xiàn)場酒母培養(yǎng)階段。根據(jù)生產(chǎn)量在種子罐內(nèi)加入溫水，加熱至5060，再加入用溫水調(diào)好的玉米粉，邊加邊攪拌，加熱至沸，糊化40分鐘。而后開冷卻水冷卻，降溫至60，加入原料量1025%的麩曲，保溫糖化45小時。而后再加熱煮沸20分鐘，冷

9、卻至2528，接入卡氏罐種子，接種量為5%，保溫培養(yǎng)810小時。三、麩曲酒的生產(chǎn)麩曲酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物質(zhì)為原料，采用純種麩曲、酒母作糖化發(fā)酵劑所產(chǎn)生的蒸餾酒。麩曲酒是白酒中產(chǎn)量最高的酒種，其優(yōu)點是發(fā)酵時間短，出酒率高，但酒的質(zhì)量不及大曲白酒。1.麩曲酒的生產(chǎn)工藝按采用的生產(chǎn)工藝，由于原料及白酒香型的不同，可分為混燒法和清蒸法兩種生產(chǎn)方法，工藝操作采用老五甑法。（1）混燒法工藝基本工藝流程如下圖所示。（2）清蒸法工藝基本工藝流程圖下圖所示。（3）制酒工藝要點原料處理。為了提高出酒率和酒質(zhì)，粉碎的原料應(yīng)能通過1.52.5mm的篩孔。配料是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，配料時要根據(jù)原料

10、品種和性質(zhì)、氣溫條件、生產(chǎn)設(shè)備、糖化發(fā)酵劑的種類和質(zhì)量等因素，合理配料。要從產(chǎn)量和質(zhì)量兩大方面確定合理配料，包括糧醅比、糧糠比、糧曲比、加水量。一般普通酒工藝的糧醅比要求在1:4，普通白酒的糧糠比較大，在20%以上；優(yōu)質(zhì)酒盡量少用糠，在20%以下為好，用曲的多少主要依據(jù)曲的糖化力和投入原料的用量，加量水要均勻、準(zhǔn)確。蒸煮。常壓蒸煮時間要視原料品種和工藝方法而定。薯類原料，若用間隙混蒸法，需要3540分鐘，連續(xù)常壓蒸煮只需15分鐘；糧谷類及野生原料蒸煮時應(yīng)在4555分鐘。煮要“熟而不黏，內(nèi)無生心”。原料中水分大、酸度高可促進糊化，原料在蒸煮前預(yù)先潤料24小時,以縮短蒸煮時間?；鞜窃险糁蠛桶拙?/p>

11、蒸餾同時進行，在蒸煮時，前期主要表現(xiàn)為酒的蒸餾，溫度較低，一般為8595，后期主要為蒸煮糊化，應(yīng)該加大火力，提高溫度促進糊化。清蒸是蒸煮和蒸餾分開進行的，這樣有利于原料糊化，又能防止有害雜質(zhì)混入成品酒內(nèi)，可提高白酒質(zhì)量。涼渣冷卻。目前普遍采用帶式?jīng)鲈鼨C進行連續(xù)通風(fēng)冷卻。涼渣后，要求料溫的降低溫度與氣候有關(guān)。氣溫在510，料溫降到3032；氣溫在1015時，料溫降到2528。加曲、加酒母、加漿。渣醅冷卻到適宜溫度即可加入麩曲、酒母和水，攪拌均勻。入池發(fā)酵。加曲溫度一般在2535，冬季比入池溫度高510，夏季比入池溫度高23，一般用曲量為原料量的610%。目前各廠酒母和漿水往往是同時加入的，可把酒母醪和水混合在一起，邊攪拌邊加入。酒母用量一般為投料量的47%，1kg酒母原料醪可以加入3032kg水，拌勻后潑入渣醅進行發(fā)酵。入池條件。一般入池溫度應(yīng)在1525，入池淀粉濃度一般控制在1416%，糧谷原料入池酸度為0.60.8g/L，入池水分在5758%，薯類原料入池酸度為0.50.6g/L，入池水分為糧谷原料質(zhì)量的5862%。發(fā)酵管理。采用泥巴封池，也有些廠采用塑料薄膜封池。在氣溫高時，更應(yīng)嚴(yán)密封池，并可適當(dāng)進行踩醅。發(fā)酵期的長短和入池淀粉濃度、氣溫條件、池內(nèi)變化情況有關(guān)。蒸餾。目前主要用土