學(xué)校食堂食品安全

1、學(xué)校食品安全培訓(xùn),主講人：張鑫,主要內(nèi)容,一、學(xué)校食品安全現(xiàn)狀 二、學(xué)校食品安全監(jiān)管要點 三、學(xué)校對食堂的管理 四、食品安全風(fēng)險與危害因素 五、食物中毒,一、學(xué)校食品安全現(xiàn)狀,（一）普遍性問題 一是涼菜加工制作達(dá)不到“五?！币螅?二是食品添加劑未按“五?！惫芾?； 三是食品加工流程混亂； 四是食品加工的工、用具存在交叉污染； 五是庫房管理不到位； 六是食品成品留樣不規(guī)范； 七是食品原輔料索證索票不全； 八是從業(yè)人員管理疏忽。,一、學(xué)校食品安全現(xiàn)狀,（二）個別問題 一是學(xué)校食堂第一責(zé)任人意識淡薄； 二是餐具消毒不能達(dá)到消毒效果； 三是防蠅設(shè)施、排煙設(shè)施不能發(fā)揮作用； 四是個別中學(xué)學(xué)校食堂超范圍加

2、工涼菜。 特別強調(diào)：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、 小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂 不得制售涼菜。,二、學(xué)校食品安全監(jiān)管要點,（一）提高認(rèn)識、改變現(xiàn)狀、消除隱患 一是明確校方責(zé)任，將學(xué)校食品安全列為校長考核內(nèi)容； 二是加強監(jiān)管部門聯(lián)動，加大對學(xué)校食品安全工作的督導(dǎo)檢查； 三是加強對學(xué)校食品安全管理人員培訓(xùn)。,二、學(xué)校食品安全監(jiān)管要點,（二）規(guī)范加工、安全制作、保證安全 一是嚴(yán)格控制涼菜的制作過程，涼菜必須在經(jīng)審核合格的冷葷間內(nèi)制作，冷葷間須達(dá)到“五?！币螅▽Ｈ思庸?、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒）； 二是配備與最大就餐人數(shù)相匹配的餐飲具消毒設(shè)施，并保證消毒有效，做好消毒記錄；,二、學(xué)校

3、食品安全監(jiān)管要點,（二）規(guī)范加工、安全制作、保證安全 三是食品添加劑購進(jìn)、使用應(yīng)符合國家規(guī)定， 達(dá)到食品添加劑“五?！?（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、 專人登記、專柜保存）要求； 四是食品加工要符合原料進(jìn)入、 貯存、原料加工、半成品加工、烹飪、 成品供應(yīng)的總體流程，按要求設(shè)置 食品加工操作區(qū)域；,二、學(xué)校食品安全監(jiān)管要點,（二）規(guī)范加工、安全制作、保證安全 五是食品加工工具、用具、容器、水池、冷藏柜、清潔用具等要有明顯標(biāo)識，合理劃分區(qū)域，分開存放； 六是庫房內(nèi)貯存的食品和物品應(yīng)做到“分類分架、隔墻離地”，即距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運； 七是食品成品每餐每種必須留樣

4、，留樣48小時，不得少于100克，并在留樣盒上標(biāo)明品種和日期，做好留樣記錄；,二、學(xué)校食品安全監(jiān)管要點,（二）規(guī)范加工、安全制作、保證安全 八是嚴(yán)格落實食品原輔料索證索票制度、出入庫臺賬制度，要求所購食品原輔料必須索證索票齊全； 九是從業(yè)人員要穿戴整潔、統(tǒng)一的工作衣帽，定時清洗工作服，保持清潔，不得佩戴首飾加工、售賣食品。 十是定期更換、維護(hù)、清理清洗食堂設(shè)備設(shè)施，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。,三、學(xué)校對食堂的管理,學(xué)校作為食品安全第一責(zé)任人要提高認(rèn)識，高度重視學(xué)校食堂食品安全工作，加強學(xué)校食堂日常管理，及時發(fā)現(xiàn)安全隱患，排查食品安全風(fēng)險，規(guī)范食品加工操作行為，落實食品安全各項規(guī)章制度。,三、學(xué)校對食

5、堂的管理,一是學(xué)校食堂由校方自行管理運營使用； 二是加強食堂運營管理部門建設(shè)，成立食品安全管理小組； 三是食品安全管理小組做好制度制定、從業(yè)人員培訓(xùn)、檢查指導(dǎo)等工作； 四是定期組織自查自糾； 五是加強對承包檔口的管理。,四、食品安全風(fēng)險與危害因素,（一）食品安全風(fēng)險 1、食物中毒（細(xì)菌性、真菌性、有毒動物、有毒植物、化學(xué)性） 2、食源性疾病（包括食物中毒） 3、食品安全事故（包括食物中毒、食源性疾病，還包括食品污染）,四、食品安全風(fēng)險與危害因素,（二）食品安全危害因素 1、生物性危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲 2、化學(xué)性危害： （1）食品中的天然有害成分，如毒蘑菇、四季豆、生豆?jié){、河豚魚,四、食品安

6、全風(fēng)險與危害因素,（二）食品安全危害因素 2、化學(xué)性危害： （2）食品中的環(huán)境污染物，如重金屬污染 （3）食品中的農(nóng)業(yè)投入品，如農(nóng)藥、獸藥 （4）食品中的霉菌毒素，如黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮 （5）食品加工生成的危害物質(zhì)，如丙烯酰胺、亞硝胺 3、物理性危害：如碎玻璃、鐵釘,五、食物中毒,（一）食物中毒的常見原因 1、細(xì)菌性食物中毒常見原因： （1）生熟交叉污染（2）食品貯存不當(dāng)（3）食品未燒熟煮透（4）從業(yè)人員帶菌污染（5）進(jìn)食未經(jīng)加熱的生食品,五、食物中毒,（一）食物中毒的常見原因 2、化學(xué)性食物中毒常見原因： （1）食品原料在種植過程中受有毒物質(zhì)污染或食用前農(nóng)獸藥殘留較多（2）食品中含有的

7、天然有毒物質(zhì)加工未去除（3）食品在加工中受污染（4）食用有毒有害食品,五、食物中毒,（二）食物中毒的預(yù)防和控制 1、細(xì)菌性食物中毒 預(yù)防和控制：防止細(xì)菌污染、抑制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌三個環(huán)節(jié)，如高風(fēng)險操作（如涼菜、裱花制作）設(shè)置專間、生熟分開、確保從業(yè)人員個人衛(wèi)生、控制食品儲存的溫濕度、紫外線殺菌,五、食物中毒,（二）食物中毒的預(yù)防和控制 1、細(xì)菌性食物中毒 （1）沙門氏菌食物中毒 原因食品：動物性食品，如禽蛋食品、奶及其制品 預(yù)防控制：從業(yè)人員健康檢查、避免生熟交叉污染、燒熟煮透食物,五、食物中毒,（二）食物中毒的預(yù)防和控制 1、細(xì)菌性食物中毒 （2）副溶血性弧菌食物中毒 原因食品：海產(chǎn)品，

8、如蝦、蟹、海魚 預(yù)防與控制：盡可能不生食海產(chǎn)品、海產(chǎn)品加工器具嚴(yán)格清洗消毒、烹調(diào)時適量加食醋,五、食物中毒,（二）食物中毒的預(yù)防和控制 1、細(xì)菌性食物中毒 （3）蠟樣芽孢桿菌食物中毒 原因食品：主要為剩米飯、米粉、甜釀酒 預(yù)防與控制：做好防蠅防鼠、不提供剩飯剩菜,五、食物中毒,（二）食物中毒的預(yù)防和控制 常見的細(xì)菌性食物中毒還有致病性大腸桿菌、變形桿菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒,五、食物中毒,（二）食物中毒的預(yù)防和控制 2、真菌性食物中毒 （1）霉變甘薯食物中毒：甘薯黑斑 （2）赤霉病麥中毒：感染赤霉病的小麥 （3）麥角中毒：受麥角菌侵染的黑麥,五、食物中毒,（二

9、）食物中毒的預(yù)防和控制 3、有毒動物食物中毒 如：河豚魚中毒 毒性物質(zhì)：河豚魚毒素（TTX） 國家明令禁止餐飲服務(wù)單位采購加工經(jīng)營河豚魚,五、食物中毒,（二）食物中毒的預(yù)防和控制 3、有毒動物食物中毒 常見的有毒動物中毒還有有毒貝類、熱帶魚中毒等,五、食物中毒,（二）食物中毒的預(yù)防和控制 4、有毒植物食物中毒 如：有毒蘑菇中毒 毒性物質(zhì)：胃腸型毒素、精神神經(jīng)毒素、溶血型毒素、臟器損害型毒素、光過敏性皮炎型毒素,五、食物中毒,（二）食物中毒的預(yù)防和控制 4、有毒植物食物中毒 常見的有毒植物食物中毒還有發(fā)芽馬鈴薯、含氰苷類食物、四季豆、鮮黃花菜等,五、食物中毒,（二）食物中毒的預(yù)防和控制 5、化學(xué)性