第二章-食品風(fēng)味化學(xué)3

1、,3、核苷酸： 5-磷酸-肌苷，簡(jiǎn)稱5-IMP; 5-磷酸- 鳥苷，簡(jiǎn)稱5-GMP; 5-磷酸-黃苷,簡(jiǎn)稱5-XMP等及其有嘌呤骨架的5-核苷酸類都具有鮮味。此三種以5-IMP的鮮味最強(qiáng)。 核苷酸是生物體中核糖核酸及核苷酸衍生物分解或合成時(shí)的中間體。在動(dòng)物的肌肉中有豐富的核苷酸；植物中含量極少，只有香菇及酵母中含有5 -GMP。,X=-H（5-IMP） X=-NH（5-GMP） X=-OH（5-XMP）,2,呈鮮味的核苷酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)： （1）、嘌呤核第六碳原子上要有羥 基。 （2）、核糖第五碳原子上要有磷酸 酯。 根據(jù)這一規(guī)律，相繼合成了很多位上含有硫的核苷酸，他們均具有很強(qiáng)的鮮味。,5-IM

2、P為無(wú)色濃漿狀，干燥后則固結(jié)似玻璃，易溶于水而不溶于酒精；與酸共同煮沸時(shí)則水解生成H PO 、次黃嘌呤及核糖。 5-IMP廣泛存在于肉類中（如雞、魚、肉汁等），是核苷酸中鮮味最強(qiáng)的一種，食鹽可增強(qiáng)它的鮮味。 5-GMP有少量存在于植物中，如香菇等，在動(dòng)物體中未發(fā)現(xiàn)；其鈉鹽易溶于水而難溶于酒精、丙酮、乙醚。,3,4,谷氨酸鈉（MSG）與5- 核苷酸混合使用比單獨(dú)使用鮮味有加強(qiáng)的效果，即鮮味有相乘增強(qiáng)的效果。從各種比例的MSG與5-IMP 或5-GMP混合時(shí)鮮味強(qiáng)度的比較試驗(yàn)中， 按1:1混合的MSGIMP產(chǎn)生的味覺(jué)強(qiáng)度比單獨(dú)用MSG增強(qiáng)7倍；按1:1混合的MSGGMP產(chǎn)生的味覺(jué)強(qiáng)度比單獨(dú)用MSG

3、增強(qiáng)30倍，而且其協(xié)同效應(yīng)在 1:1是最明顯的，即當(dāng)兩者以1:1混合時(shí)，鮮味最強(qiáng)。,1g的MSG和1g的5-GMP混合后的水溶液，其鮮度與在同體積水中溶解60g的MSG溶液鮮味相當(dāng)。 由于IMP和GMP的生產(chǎn)成本很高，因此很少按這個(gè)比例制成商品；現(xiàn)在工業(yè)上生產(chǎn)的特鮮味精的比例通常是MSG:IMP:GMP為95:25:25，可產(chǎn)生味覺(jué)強(qiáng)度接近于6倍的協(xié)同效應(yīng)。,ATP ATP酶 ADP 肌激酶 AMP IMP 次黃嘌呤核苷 次黃嘌 呤+核糖 腺苷脫氨酶 腺嘌呤核苷,A類,AMP 脫氨酶,核苷酶,磷酸酯酶,磷酸酯酶,B類,肉類中IMP的生成與分解,A類包括禽、獸肉及魚肉； B類包括烏賊及貝類；蟹、

4、蝦等則兼 A、B類兩者。 當(dāng)禽獸類屠宰后，ATP急速分解減少， 其分解速度與屠宰方法及保存溫度等有 關(guān)。 肉類在屠宰后要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的“后熱” 方能變得美味可口，其原因就在于ATP 變?yōu)?- 肌苷酸需要時(shí)間；但魚體完成這 個(gè)過(guò)程所需時(shí)間最短。,5-IMP的工業(yè)制法： 、自動(dòng)物體抽提法： 、核糖核酸（RNA）分解法： 、發(fā)酵法：,第六節(jié)、苦味,一、苦味物質(zhì)的分類及化學(xué)結(jié)構(gòu) 二、苦味物質(zhì)簡(jiǎn)介 三、幾種苦味食物及主要成分,單純的苦味是不可口的，但苦味在調(diào)味和生理上卻有重要作用。巴甫洛夫曾闡述過(guò)應(yīng)用苦味的意義。他指出對(duì)一些消化道活動(dòng)發(fā)生障礙的人，他的味覺(jué)就會(huì)出現(xiàn)衰退和減弱的現(xiàn)象，為了能恢復(fù)有力的、正常

5、的味覺(jué)，需要對(duì)味覺(jué)感覺(jué)器加以強(qiáng)烈的刺激。在這方面，強(qiáng)烈的、不可口的味（苦味和澀味）最容易達(dá)到此目的，因?yàn)榭辔堕撝底钚　?苦味物質(zhì)大多都有藥理作用，可調(diào)節(jié)生理機(jī)能，我國(guó)歷來(lái)就有“苦口良藥”之說(shuō)。另一方面，食品中也有許多是苦味的，如茶葉、咖啡、啤酒、苦瓜、蓮子、白果等，適度的苦味則會(huì)使食品具有特色，是有益的；但苦味過(guò)強(qiáng)則會(huì)降低食品價(jià)值?？辔恫粌H在生理上能對(duì)味覺(jué)感受器起強(qiáng)有力的刺激作用，而且以味覺(jué)本身來(lái)說(shuō)，如當(dāng)它與甜、酸或其它味感調(diào)配得當(dāng)時(shí)，卻能起著豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的特殊作用。,苦味機(jī)理的學(xué)說(shuō)有：空間位阻學(xué)說(shuō)、內(nèi)氫鍵學(xué)說(shuō)、三點(diǎn)接觸學(xué)說(shuō)、誘導(dǎo)適應(yīng)學(xué)說(shuō)等。,一、苦味物質(zhì)的分類及化學(xué)結(jié)構(gòu),有苦味的物質(zhì)分

6、布甚廣，存在于食物和藥物的苦味物質(zhì)，來(lái)源于植物的主要有4類：生物堿（咖啡因、奎寧、馬錢子堿等）、萜類、糖苷類（配糖體） 、苦味肽類；來(lái)源于動(dòng)物的主要有膽汁和某些氨基酸。此外，一些含氮的有機(jī)物（尿素）以及某些無(wú)機(jī)鹽類也有苦味。,苦味物質(zhì)就其化學(xué)結(jié)構(gòu)來(lái)看，一般都含有下列幾個(gè)原子團(tuán)： SH、 NO 、 S-S、S、 SO H、 無(wú)機(jī)鹽的Ca 、 Mg 、 NH 等也能產(chǎn)生苦味。 它們最廣泛的結(jié)構(gòu)特征首先是能作為配基形成金屬離子螯合物，其次是都具有較明顯的脂溶性。,2,+,2,+,4,+,2,3,在苦味分中，必須有分子內(nèi)氫鍵存在，即分子內(nèi)存在有氫原子供給基和氫原子接受基，它們相互間距離在1.5 以內(nèi)，

7、分子內(nèi)氫鍵形成使整個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，這有可能是產(chǎn)生苦味的主要原因。一般苦味物質(zhì)的呈味閾值比酸、甜、咸味物質(zhì)要低得多，這是由于苦味物質(zhì)大多是疏水物質(zhì)，容易吸附在味受體膜上。 下表列出了苦味物質(zhì)的閾值：,苦味曾和酸味一道被認(rèn)為是確定食品有毒、有害、變質(zhì)的信號(hào)。多數(shù)有苦味的天然和惡臭物質(zhì)還含有毒性，特別是腐敗和未成熟的食物；人們本能地厭棄、拒絕惡臭和苦味，從而避免食物中毒。一般而言，嗅、味感不好的物質(zhì)多數(shù)有一定的毒性，是不容質(zhì)疑的，應(yīng)對(duì)所有的苦味物質(zhì)保持一定的戒心。,二、苦味物質(zhì)簡(jiǎn)介, 1、生物堿 2、黃烷酮配糖體（糖苷類） 3、萜類（律草酮、蛇麻酮） 4、苦味肽類,1、生物堿： 生物堿主要來(lái)自植

8、物體，是具有特殊生理作用的堿性含氮化合物的總稱，多半是環(huán)內(nèi)含氮化合物，其閾值很低。生物堿可分為59類約6000多種，幾乎全部都具有苦味，有的苦且辛辣，能刺激唇舌，其中馬錢子堿最苦。生物堿的堿性越強(qiáng)則越苦，成鹽后仍苦，如黃連。 可可堿、 咖啡堿、馬錢子堿及奎寧、尼古丁的分子結(jié)構(gòu)式如下所示：,可可堿,咖啡堿,馬錢子堿,奎 寧,尼古丁,奎寧被常用作苦味物質(zhì)的基準(zhǔn)物，是瘧疾的特效藥，有苦味；也可作為飲料中的添加劑，例如在有酸甜味特性的軟飲料中，苦味能跟其它味感調(diào)合，使這類飲料具有清涼興奮作用。鹽酸奎寧的閾值大約是10mg/Kg。 可可堿和咖啡堿都是嘌呤類衍生物，是食品中主要的生物堿類苦味物質(zhì)。它們都具

9、有興奮神經(jīng)中樞，驅(qū)除睡眠的作用。,2、黃烷酮配糖體（糖苷類）： 黃烷酮配糖體是呈苦味的物質(zhì)，柚皮苷、新橙皮苷是柑橙果實(shí)中的主要苦味物質(zhì)。以新橙皮糖為糖苷的都有苦味，含芳香糖成糖苷的則無(wú)苦味。 橙皮苷、新橙皮苷、柚皮苷等桔類中所含的黃烷酮配糖體，橙皮苷是無(wú)苦味的，新橙皮苷和柚皮苷可溶于水，呈苦味。 柚皮苷是檸檬色苦味成分，其苦味非常強(qiáng)，比奎寧還苦。柚皮苷并非在所有柑橘類中都含有，主要是在葡萄柚中含量較多。,萜類化合物種類繁多，其中單萜有36種以上的不同結(jié)構(gòu)，倍半萜在48種以上，共約有一萬(wàn)種以上。它們一般以含有內(nèi)酯、內(nèi)縮醛、內(nèi)氫鍵、糖苷羥基等能形成螯合物的結(jié)構(gòu)而有苦味。 律草酮、蛇麻酮是添加在啤酒

10、的酒花雌花中的苦味成分。律草酮不是單一物質(zhì)，還含有合律草酮和加律草酮；啤酒中沒(méi)有蛇麻酮。,3、萜類（律草酮、蛇麻酮）：,律草酮,蛇麻酮,（-酸）,（-酸）,4、肽： 含有Leu、Phe、Pro等疏水性氨基酸和堿性Arg的肽都有很強(qiáng)的苦味，Leu、Phe等疏水性氨基酸連在C-端，苦味特強(qiáng)。但也有例外，Pro、Phe就沒(méi)有那么苦（氨基酸為L(zhǎng)-型）。,三、幾種苦味食物及主要成分, 1、茶葉和咖啡 2、啤酒 3、薔薇科植物 4、柑桔類果實(shí) 5、膽汁,1、茶葉和咖啡： 其苦味物主要是由咖啡堿、茶堿和可可堿組成的，它們都屬于苦味嘌呤堿，有興奮中樞神經(jīng)作用。 可可堿在茶葉中含量?jī)H為0.05%左右，主要存在于

11、可可、咖啡中，呈白色微小粉末結(jié)晶，味苦，于290升華；難溶于冷水、乙醇，不溶于醚，易溶于熱水中。,茶堿在茶葉中含量為0.002%左右，是可可堿的同分異構(gòu)體，為娟絲狀光澤的無(wú)色針狀晶體，味苦，熔點(diǎn)273；易溶于沸水和氯仿，微溶于冷水。 咖啡堿在茶葉中含量為1-5%左右，是具有娟絲狀光澤的無(wú)色針狀晶體，含有一分子結(jié)晶水，味苦，在120以上開始升華，180大量升華而生成針狀晶體；能溶于水、酒精、氯仿，易溶于熱水，因此煮的茶、咖啡中含有大量咖啡堿。由此，也可借此方法提取咖啡堿。,咖啡堿在水中濃度為150200mg/Kg時(shí)，顯中等苦味。 咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，在制茶過(guò)程中，由于不發(fā)現(xiàn)氧化，因此含量變化

12、不大。只有在干燥過(guò)程中，因溫度過(guò)高，咖啡堿因升華而損失一部分。咖啡堿能與多酚類化合物，如茶黃素、茶紅素形成絡(luò)合物，它不溶于冷水而溶于熱水，當(dāng)茶水冷卻時(shí)，便出現(xiàn)乳濁現(xiàn)象，俗稱“冷后渾”。因此在一些高級(jí)紅茶中，當(dāng)茶水冷卻后出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象就是這種絡(luò)合物產(chǎn)生的結(jié)果。,2、啤酒： 通常啤酒中具有獨(dú)特的苦性風(fēng)味是酒花作用而產(chǎn)生的，而黑啤酒的風(fēng)味則是以焦糖反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味為主的。酒花大量用于啤酒工業(yè)，使啤酒具有特征風(fēng)味。酒花的苦味物質(zhì)是律草酮或蛇麻酮的衍生物。酒花中的苦味物質(zhì)和釀造中某些化學(xué)成分經(jīng)化學(xué)變化所產(chǎn)生的苦味物質(zhì)共有20多種，主要有-酸，異-酸，-酸的氧化衍生物；而啤酒中約有30多種苦味物質(zhì)。,（1）-

13、酸：又稱甲種苦味酸，在新鮮酒花中約為2-8%，它具有強(qiáng)烈的苦味和很強(qiáng)的防腐能力，在啤酒的苦味物質(zhì)中，-酸占85%左右。 -酸是多種物質(zhì)的混合物。 （2）異-酸 ：酒花與麥芽汁在煮沸過(guò)程中，酒花中的-酸約有40-60% 異構(gòu)化成異-酸。它比-酸更易溶于麥芽汁中，是啤酒中最重要的苦味物質(zhì)。不僅加熱可使-酸異構(gòu)化，在稀堿或光的作用下也可使之異構(gòu)化。,異-酸有順?lè)磧煞N異構(gòu)體，在-酸異構(gòu)化的同時(shí)還能產(chǎn)生少量的別異-酸，它是異-酸的雙鍵異構(gòu)體。 -酸包含律草酮、付律草酮等5種成分，每種成分又能異構(gòu)成6種（2個(gè)異-酸， 2個(gè)別異-酸，還有2個(gè)水合異-酸），這樣啤酒中就有30多種苦味成分。 當(dāng)酒花煮沸超過(guò)2小

14、時(shí)或在稀堿溶液中超過(guò)3分鐘，則異-酸能水解生成律草酸和異己烯-3-酸，則苦味可完全消失。,（3）-酸的氧化衍生物：酒花在貯存期間，-酸可自動(dòng)氧化生成3-羥基-3-（3，4-二羥基-4-甲基戊酮基）-5-異戊酮基環(huán)戊烷 -1，2，4-三酮。它是陳酒花的正常組分。所以，用陳酒化釀制的啤酒，雖然-酸已有明顯減少，但苦味的減少并不顯著，因?yàn)?，這種氧化衍生物也有苦味。,3、薔薇科植物（苦杏仁苷）： 許多薔薇科植物如桃、李、杏、櫻桃、苦扁桃、蘋果等的果核、種仁及葉子中 ，都含有苦杏仁苷，尤以苦扁桃中含量最多；種仁中同時(shí)會(huì)有分解它的酶。 苦杏仁苷本身無(wú)毒，具有鎮(zhèn)咳作用，生食杏仁或桃仁過(guò)多引起中毒的原因是攝入

15、苦杏仁苷時(shí)，在體內(nèi)的苦杏仁酶的作用下苦杏仁苷被分解為葡萄糖、苯甲醛和氫氰酸之故。苦杏仁酶實(shí)際上是兩種酶即扁桃腈酶和洋李酶的復(fù)合物。,4、柑桔類果實(shí)： 其苦味物質(zhì)主要是柚皮苷和新橙皮苷。柚皮苷純品的苦味比奎寧還苦，檢出閾值可低達(dá)0.002%。當(dāng)新橙皮苷基水解后，則苦味消失；根據(jù)這一發(fā)現(xiàn)，可利用酶制劑來(lái)分解柚皮苷與新橙皮苷，破壞苷鍵脫去橙汁的苦味。,5、膽汁： 膽汁為動(dòng)物肝臟分泌并貯存于膽囊中的一種液體，味極苦。 初分泌的膽汁是清澈而略帶粘性的金黃色液體，pH值約在7.88.5之間；在膽囊中由于脫水、氧化等原因，色澤變綠，pH值下降至5.5。膽汁中的主要成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸。 在禽、魚、畜

16、類加工中稍不注意，破壞膽囊即可導(dǎo)致無(wú)法洗凈的苦味 。,鵝膽酸 R=R=OH ，R”=H 脫氧膽酸 R= R” =OH ， R=H 膽酸 R=R= R”=H,第七節(jié)、辣味、澀味及其它味,一、辣味 二、澀味 三、清涼味 四、堿味 五、金屬味 六、無(wú)味 七、味覺(jué)改變劑,一、辣味： 辣味不是一種味覺(jué)，只是刺激舌與口腔的味覺(jué)神經(jīng)，同時(shí)也會(huì)機(jī)械刺激鼻腔粘膜所感到的痛覺(jué)，有時(shí)甚至對(duì)皮膚會(huì)產(chǎn)生灼燒感，即是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和。適度的辣味可以給予食品風(fēng)味以緊張感，并有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化夜分泌的功效，而且在消化器內(nèi)具有殺菌作用。因此，辣味在食品調(diào)味中已被廣泛應(yīng)用。,辣味為香辛料中的一種味感（以增加

17、食品的香味和風(fēng)味），即香辛料中特殊化學(xué)刺激物相應(yīng)的嘗味感覺(jué)?？煞譃閮纱箢悾簾崂蔽叮ɑ鹄蔽叮┖托晾蔽叮ǚ枷憷保?。熱辣味物質(zhì)是一種無(wú)芳香的辣味，在口腔中能引起一種灼燒感。而辛辣味物質(zhì)是一類除辣味外還伴隨有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香味物質(zhì)，能產(chǎn)生沖鼻刺激感的辣味，它既作用于口腔粘膜，又有一定的揮發(fā)性來(lái)刺激嗅覺(jué)感官。,花椒、胡椒、辣椒和姜等為代表的辛辣味物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為香辛料 。香辛料能賦予飲料、食物以特有風(fēng)味，同時(shí)有增進(jìn)食欲、幫助消化作用。另外還有抗菌、防腐以及特殊的生理和藥理作用，有的還具有較強(qiáng)的抗氧化作用。 一般香辛料指的是干燥植物體，而生鮮的姜、蔥、蒜等歸之為蔬菜類。所有這些香辛料和蔬菜都用于為食品

18、提供特殊的風(fēng)味或使食品更為可口。當(dāng)它們低濃度用于加工食品時(shí)，由于風(fēng)味的補(bǔ)充、綜合，產(chǎn)生的風(fēng)味極為生動(dòng)。,具有辣味的化合物，它們都具有象酰胺基（RCONH ）、酮基、異腈基（NC）、硫醚（S），異硫氫酸基（NCS）等官能團(tuán)，都是強(qiáng)疏水性化合物。,2,幾種主要辣味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu),香辛料的辣味成分：可將天然辣味物質(zhì)分為三大類，多為鄰甲氧基酚衍生物。 1、芳香性辣味成分（辛辣味物質(zhì)）：由C、H、O組成的芳香族化合物。 2、無(wú)芳香性辣味成分（熱辣味物質(zhì)）： 分子中除C 、H、O外，尚有N。 3、刺激性辣味成分（刺激辣味物質(zhì)）：除含C、H、O、N外，還含有S。,1、芳香性辣味成分（辛辣味物質(zhì)） ： 由C、

19、H、O組成的芳香族化合物。 .桂皮醛（苯丙烯醛） ，存在于肉桂中。本草科的樹皮或葉片經(jīng)水蒸氣蒸餾而得到。,桂皮醛,.姜酮、姜酚、姜醇， 存在于生姜中。新鮮姜的辛辣成分是一類鄰甲氧基酚基烷基酮，其中最具活性的為姜醇。鮮姜經(jīng)干燥、貯存，姜醇會(huì)脫水生成姜酚類化合物，后者較姜醇更為辛辣。當(dāng)姜受熱時(shí)，環(huán)上側(cè)鏈斷裂生成姜酮，辛辣味較為緩和。,姜醇（姜辣素）,姜酚,姜酮,.丁香酚和異丁香酚 ，肉豆蔻和丁香辛辣成分主要是這兩種。這類化合物也會(huì)有鄰甲氧基苯酚基團(tuán)。,丁香酚,異丁香酚,2、無(wú)芳香性辣味成分（熱辣味物質(zhì)）： 分子中除C 、H、O外，尚有N。 ：辣椒素（辣椒堿），多系鄰甲氧基酚衍生物，已知有14種，其

20、結(jié)構(gòu)式如下：,辣椒素（類）,存在于辣椒和胡椒中，是一類含碳鏈長(zhǎng)度不等（C C ）的不飽和單羧酸香草基酰胺。辣椒素是這些辛辣成分的代表，有人已合成了一些含飽和直鏈羧酸的辣椒素，用來(lái)代替辣椒提取物或油樹脂。 世界各地的辣椒中所含的辣椒素的總含量相差很大，大多數(shù)辣椒品種的辣椒素含量在0.21.0 之間，例如，甜紅辣椒含0.06 ，紅辣椒粉含0.2 ，印度的山姆辣椒含0.3 ，烏干達(dá)辣椒含0.85 ，而甜紅辣椒含量很低，主要用于著色和增加菜肴的風(fēng)味。,8,11,辣椒素真是一種神秘的刺激物質(zhì)，與其它味道不同的是，人的皮膚與其它粘膜均能夠感覺(jué)它，手上的皮膚在接觸過(guò)辣椒素以后，會(huì)產(chǎn)生火灼的灼痛感，而人體最能

21、感覺(jué)的四個(gè)基味中的另三個(gè)甜、酸、苦則不然，除在舌頭的味蕾感覺(jué)及鼻腔還能嗅到微弱氣息以外，皮膚與粘膜幾乎再感覺(jué)不到這些味道。,辣椒素同時(shí)兼有油溶和水溶雙重被溶解的特征，在一定的溫度條件下，辣椒素會(huì)隨著水分子和油分子的蒸發(fā)而蒸發(fā)，這便是為什么我們?cè)诔蠢苯返臅r(shí)候，空氣會(huì)那么的辣！四個(gè)基味中，還有酸分子也易揮發(fā)，甜與苦則相對(duì)穩(wěn)定。,：胡椒堿，胡椒中的主要成分，常見(jiàn)的有黑胡椒和白胡椒兩種。是一種酰胺化合物，其不飽和烴基有順、反異構(gòu)體，其中順式雙鍵越多時(shí)越辣；全反式結(jié)構(gòu)也叫異胡椒堿。胡椒經(jīng)光照或貯存后辣味會(huì)降低，這是順式胡椒堿異構(gòu)化為反式結(jié)構(gòu)所致。,胡 椒 堿,：花椒素（存在于花椒中） C H CONHC

22、H CH（CH ） 也是酰胺類化合物。除此之外，還有少量異硫氫酸烯丙酯等。它與胡椒、辣椒一樣，除辣味成分外還有一些揮發(fā)性香味成分。,11,15,2,3,2,3、刺激性辣味成分（刺激辣味物質(zhì)）： 除含C、H、O、N外，還含有S。 這是一類除能刺激舌和口腔黏膜外，還能刺激鼻腔和眼睛，具有味感、嗅感和催淚性的物質(zhì)。,.芥子甙類：主要成分為RNCS，具有催淚性的強(qiáng)烈刺激性辣味。主要存在于芥籽、蘿卜中，以甙類形式存在，主要有以下幾種： CH =CHCH NCS 異硫氰酸烯丙酯 CH（CH ）NCS 異硫氰酸丁酯 C H CH NCS 苯甲基異硫氰酸酯 CH CH=CHNCS 丙烯基異硫氰酸酯,2,2,3

23、,2,3,6,5,2,3,.二硫化物類：存在于蔥、蒜、韭菜、洋蔥等中。 如蒜的辛辣成分是蒜氨酸的分解產(chǎn)物，它們是蒜素、二烯丙基二硫化物，丙基烯丙基二硫化物三種，其中蒜素的生理活性最大。蒜中蒜氨酸在酶的作用下，分解生成有強(qiáng)烈辛辣味的蒜素，蒜素進(jìn)一步還原即生成有刺激性氣味的二烯丙基二硫化物。 蔥、洋蔥的辣味成分與蒜很相似，主要成分是二正丙基二硫化物，甲基正丙基二硫化物等。在受熱時(shí)它們進(jìn)一步還原又能生成有甜味的硫醇化合物。所以蔥、蒜在煮熟后，其辛辣味不僅減少，而且還有些甜味就是此原因。,二、澀味：,澀是一種與味相關(guān)的現(xiàn)象，是使口腔有一種收縮的感覺(jué)。表現(xiàn)為口腔組織引起粗糙折皺的收斂感覺(jué)和干燥感覺(jué)，這通

24、常是由于澀味物質(zhì)與舌黏膜上或唾液中的蛋白質(zhì)生成了沉淀或聚合物而引起的，此時(shí)感到的滋味便是澀味。因此澀味不是作用于味蕾而產(chǎn)生，是由于刺激到觸覺(jué)神經(jīng)末梢而產(chǎn)生的。 引起食品澀味的主要化學(xué)成分是單寧等多酚類化合物；其次是鐵等金屬類、明礬、醛類、酚類等物質(zhì)。,食物中的澀味物質(zhì)常對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。例如未成熟的水果都含有較多澀味物質(zhì)，典型例子是未成熟的柿子，其澀味成分是以無(wú)色花青素為基本結(jié)構(gòu)的糖苷（屬于多酚類化合物），易溶于水。當(dāng)未熟柿子的細(xì)胞膜破裂時(shí)，多酚類化合物從中逐漸滲出并溶于水而呈澀味。在柿子成熟過(guò)程中，多酚類化合物在酶的催化下，氧化并聚合成不溶于水的物質(zhì)，澀味隨即消失。即當(dāng)多酚類溶出后即可

25、脫澀。,一般的脫澀方法有用溫水浸、酒浸、干燥（風(fēng)干）以及利用CO 、乙烯等氣體脫澀。 . 溫水浸法：40 水中浸10-15小時(shí)。 . 酒浸法：噴撒40%蒸餾酒于柿身，密閉置暖處5-10天。 . 干燥法：澀柿剝皮后，懸掛空氣中進(jìn)行自然干燥，即得柿餅。 . CO 法：將柿放入含50%CO 的容器中保持?jǐn)?shù)日并放置冷處，可延長(zhǎng)軟化的時(shí)間。,2,2,2,各種茶葉中都含有一定的澀味，主要是多酚類和單寧，但由于加工方法不同，制成的各種茶葉中含量也就不同，因而澀味的強(qiáng)弱程度也不一樣。一般綠茶中多酚類含量多，而紅茶經(jīng)發(fā)酵后多酚類已氧化，使其含量降低，澀味也就不及綠茶強(qiáng)烈。 另外，有些水果和蔬菜中也含有草酸、香豆

26、素類和單寧酸等引起澀味的成分，如未成熟的香蕉、橄欖果等。,三、清涼味：,是指某些化合物與神經(jīng)或口腔組織接觸時(shí)，刺激了特殊受體而產(chǎn)生的清涼感覺(jué)。典型的清涼味是薄荷風(fēng)味，包括留蘭香和冬青油風(fēng)味。很多化合物都能產(chǎn)生清涼感，最常見(jiàn)的是薄荷醇(Menthol)的味感。 薄荷醇屬于環(huán)醇化合物，它可刺激整個(gè)口腔，是食品加工中常用的清涼風(fēng)味劑，在糖果、清涼飲料中使用較廣泛。,四、堿味：,往往是在加工過(guò)程中形成的。一般食品是中性和微酸性的。氨基酸類與食鹽均在pH7附近呈味，稍有升高味感即為散淡，這種不良味道稱為堿味。實(shí)際上是羥基負(fù)離子的呈味屬性，溶液中只要含有0.01即可感知。它可能是刺激口腔神經(jīng)末梢而致，并無(wú)

27、確定的感知區(qū)域，如小蘇打的味。,五、金屬味：,與堿味不同，在舌和口腔表面存在一個(gè)能感知金屬味的區(qū)域，其閾值在2030ppm離子濃度范圍，這種味感也往往是在食品的加工和貯存過(guò)程中形成的。一些存放時(shí)間稍長(zhǎng)的罐頭食品中常有這種令人不愉快的金屬味。 乳制品中也發(fā)現(xiàn)有一種非金屬物質(zhì)能帶來(lái)金屬味。,辛烯-（1）酮-（3）,六、無(wú)味： 無(wú)味似乎很普遍，也談不上是一種感覺(jué)，也沒(méi)有其定義。但許多化合物及食品確有種現(xiàn)象，如淀粉本身無(wú)味，但可以通過(guò)觸覺(jué)及其效應(yīng)間接地影響風(fēng)味。,七、味覺(jué)改變劑： 呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)不能改變，而味覺(jué)感受器的機(jī)能是可以改變的，一些物質(zhì)的味感可因?yàn)橐晃镔|(zhì)的存在而增強(qiáng)，如MSG與5核甘酸；一

28、些物質(zhì)能抑制或改變另一些物質(zhì)的味感，如糖和鹽。已知有幾種能使呈味物質(zhì)變味的物質(zhì)。這種能改變味覺(jué)感受機(jī)能的物質(zhì)叫味覺(jué)改變劑（Taste modify）。,例如神秘果的神秘果素能在嘗到酸味物質(zhì)時(shí)感到甜味。神秘果是一種小喬木，高約34米，它一年四季結(jié)果不斷。它的果實(shí)并不大，長(zhǎng)約2厘米，直徑約8毫米。剝?nèi)ゼt皮，露出白瓤，中間只有一顆大種子。神秘果樹生長(zhǎng)在西非熱帶地區(qū)，當(dāng)?shù)鼐用癯３Ｓ盟鼇?lái)調(diào)節(jié)食物的味道，它能使酸面包變得甜而可口，使酸味的棕櫚酒和啤酒變甜。吃過(guò)酸、辣、苦、咸的食物之后，嚼上幾口神秘果，立刻變成甜的味道。奇異的神秘果不愧為是一種通用性變味覺(jué)的果實(shí)。,神秘果實(shí)為什么能改變味覺(jué)呢?為了揭開神秘果

29、的奧秘，科學(xué)家對(duì)這種果實(shí)進(jìn)行了詳細(xì)的化學(xué)分析，并分離出了一種能改變食物味道的糖蛋白。這種物質(zhì)本身并不甜，可是，它的溶液能對(duì)舌頭上的味蕾感受器發(fā)生作用。 原來(lái)，我們的舌頭上有很多味蕾，能分別感覺(jué)酸、甜、苦、辣、咸等味。吃了神秘果以后，舌頭上的味蕾感受器的功能暫時(shí)被那種糖蛋白擾亂了，對(duì)酸味敏感的味蕾感受器暫時(shí)被麻痹、抑制了，而對(duì)甜味敏感的味蕾感受器卻興奮、活躍起來(lái)了。,我們知道，不論哪種酸味的水果，總是含有一些果糖，只是因?yàn)樗嵝猿煞执笥谔鹦猿煞?，所以，我們感覺(jué)到的只是酸味，而無(wú)甜味。可是，吃了神秘果以后情況就變了，只能使你感覺(jué)出甜味而感覺(jué)不出酸味來(lái)。但是，這種糖蛋白的作用并不是永久性的，少則半小時(shí)

30、，多至兩小時(shí)，過(guò)了這段時(shí)間以后就會(huì)失效。糖蛋白的作用并不能改變食物本身的酸味，只能改變舌頭上味覺(jué)的作用。神秘果的“魔法”終于被揭穿了。,近來(lái)，西非的一家公司開始用神秘果制成的丸劑出售。這種丸劑的味道，跟新鮮果實(shí)的味道沒(méi)有什么兩樣，它可以專門用來(lái)調(diào)節(jié)人們的味覺(jué)， 供人們享用。神秘果丸劑的問(wèn)世，引起了醫(yī)學(xué)界的重視，研究者們正設(shè)法從神秘果樹的果實(shí)中提取一種制劑，供糖尿病患者使用，使患者既能吃上甜食，又不致因?yàn)樘欠诌^(guò)多而影響健康。,又如匙羹藤能使甜味物質(zhì)無(wú)味感。又如朝鮮薊的活性物質(zhì)能使水有甜味。 這些味覺(jué)改變劑（使味感增強(qiáng)、抑制及改變的物質(zhì)），可能會(huì)為食品調(diào)味開辟一條全新的途徑，應(yīng)值得加以關(guān)注。,食以

31、味為先，在食品的風(fēng)味整體組成中，滋味是最重要也是最根本的因素。食品的滋味可以提高食欲，一飽口福，享受飲食的樂(lè)趣。不僅如此，滋味和健康還有更深層的關(guān)系，這是食品風(fēng)味學(xué)的交叉和融合。 食品中的滋味，為人體的味覺(jué)器官所感受，就是味覺(jué)，機(jī)體生理上的基本味覺(jué)為四種：甜、咸、酸、苦。 甜味，食物中有甜味的物質(zhì)，主要是簡(jiǎn)單的碳水化合物，即單糖和雙糖，如蔗糖、乳糖、麥牙糖、葡萄糖、果糖，它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)學(xué)上的作用，就是在體內(nèi)生物氧化，提供熱能。淀粉是復(fù)雜的碳水化合物，人體攝入后，最終也分解成葡萄糖參與體內(nèi)的新陳代謝，放出熱能。所以甜味表示能量的補(bǔ)充，而能量則是機(jī)體所有生理活動(dòng)和體力活動(dòng)的動(dòng)力之源。,給新生兒嘗甜味，嬰兒會(huì)面露高興的表情，對(duì)甜味的喜愛(ài)，是人類，也可以說(shuō)是哺乳動(dòng)物的一種本能：需要熱能來(lái)維持健康和生命。乳汁具有甜味，這是幼小生物首先能獲得的唯一食物，得以度過(guò)生命的最初階段。 食糖，是從甘蔗或甜菜中提取濃縮的精制糖，是濃度很高的庶糖，成為使用最廣的甜味劑。過(guò)多地食用甜食會(huì)造成攝入熱能過(guò)剩，導(dǎo)致肥胖，影響健康。另外糖尿病人也必須控制碳水化合物的攝入量，所以人們尋找了許多庶糖的代用品，有甜味，但不會(huì)向人體提供熱能，這些甜味劑可分為兩大類，一類是人工合成的，如糖精、單糖醇類