西式肉品加工技術(shù)

1、肉制品,1.概念 指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品，不因加工工藝不同而異，如香腸、火腿、燒烤肉、肉餅、肉丸等。 2.分類 （1）.中式肉制品； 如臘肉、肉松、咸肉、肉干、肉脯等。 （2）.西式肉制品； 起源于歐洲，主要有香腸、火腿、培根,2020/10/7,1,西式肉制品,第一節(jié)、西式產(chǎn)品的原料選擇 第二節(jié)、西式火腿 第三節(jié)、培根 第四節(jié)、西式香腸,2020/10/7,2,第一節(jié) 西式肉制品原料的選擇,原料肉：冷凍肉 冷凍肉：牲畜宰殺后，肉經(jīng)冷卻排酸，肉得以充分成 熟，在成熟過程中形成的乳酸，松散的固著在各肌肉纖維的結(jié)締組織上，使肉變得柔軟和細(xì)嫩，肉的品質(zhì)達(dá)到上佳。 原則：

2、（1）盡可能恢復(fù)新鮮肉的狀態(tài) （2）盡可能減少汁液流失 （3）盡可能減少污染 （4）適合于工廠化生產(chǎn)，時間短、解凍量大 解凍方法 : 空氣解凍/自然解凍 水解凍 真空解凍 微波解凍,2020/10/7,3,2020/10/7,4,pH值大于5.8時，適合于加工熟火腿。 pH值低于5.3時，適合于加工生火腿。,原料肉的其他選擇,第二節(jié) 火腿,大都以瘦肉、無皮、無骨和無結(jié)締組織肉腌制后充填到模型或腸衣進(jìn)行煮制和煙熏,形成即食火腿,加工過程只需要幾天,成品水分含量高,嫩度好。 西式火腿屬于低溫肉制品,2020/10/7,5,1、西式火腿的特點,西式火腿種類較多，且多可以直接食用. 其產(chǎn)品的主要組成是

3、水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、調(diào)味品 和其他必要的添加劑。 產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。,2020/10/7,6,2、西式火腿的分類,帶骨火腿：為半成品 去骨火腿： 成型火腿： 里脊火腿及拉克斯火腿： 發(fā)酵火腿:,2020/10/7,7,帶骨火腿,帶骨火腿(Regular Ham)是將豬腿連骨下坯，經(jīng)鹽腌后再熏制而成的生肉制品。 帶骨火腿有長形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二種。 帶骨火腿生產(chǎn)周期較長，成品較大，且為半成品，生產(chǎn)不易機(jī)械化，因此生產(chǎn)量及需求量較少。,2020/10/7,8,去骨火腿,（1）去骨火腿： 是用豬后大

4、腿整形、腌制、去骨、包扎成型后，再經(jīng)煙熏、水煮而成。又稱 去骨成卷火腿、去骨熟火腿 。 ( 2 ) 鹽水火腿： 是以凈瘦肉為原料經(jīng)鹽水注射、滾揉按摩、充填、再經(jīng)過熟制和殺菌（低溫巴氏殺菌法)、冷卻等工藝制成的高水分低溫殺菌肉制品。,2020/10/7,9,3、生產(chǎn)工藝,10,3.1、原料肉的修整,選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的肉為原料， 剔除筋腱、碎骨、淤血、傷斑、淋巴結(jié)、污物及外來雜質(zhì)，修出過多脂肪。 修整后將肉放在25的冷藏庫中 修整時注意安全，并維護(hù)好刀具，防止污染,2020/10/7,11,2020/10/7,12,3.2、 去血 目的：在鹽腌之前先加適量食鹽、硝酸鹽，利用其滲透作用進(jìn)行脫水

5、以除去肌肉中的血水，改善色澤和風(fēng)味，增加防腐性和肌肉的結(jié)著力。 操作：取肉量3%-5%的食鹽與0.2%-0.3%的硝酸鹽，混合均勻后涂布在肉的表面，堆疊在略傾斜的操作臺上，上部加壓，在2-4下放置1-3d，使其排除血水。,3.3 腌制 3.3.1 目的 （1）提高肉的保水性粘結(jié)性 （2）改善風(fēng)味 （3）不同的鹽濃度防腐能力不同 a、少鹽（3）對腐敗菌的繁殖 能力是微小的 b、中鹽（6）已能防止腐敗菌繁殖,2020/10/7,13,鹽水注射機(jī),3.3 腌制,C、多鹽（9）能防止腐敗菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能 繁殖 d、強(qiáng)鹽（12）乳酸菌還能活動，適于長久儲存 e、超強(qiáng)鹽（15）細(xì)菌類大部分已停

6、止繁殖，適于肉類腌藏 3.3.2溫度 以2-4為佳 3.3.3成熟標(biāo)志 用刀切開肉塊，若整個切面色澤一致，成玫瑰紅色，指壓彈性均相等，說明已腌好；若中間成青褐色，俗稱“黑心”，說明沒有腌好。 3.3.4 方法 干濕混腌法、干腌法、濕腌法、,2020/10/7,14,3.4嫩化,對肉施加機(jī)械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽題表面積，切斷結(jié)締組織、筋腱及神經(jīng)，降低蒸煮期間肌肉的收縮作用。 通過嫩化，可促進(jìn)肌肉之間的結(jié)合，大大降低蒸煮損失，克服切面出現(xiàn)孔洞。 出品率越高，所需的嫩化程度越高。,2020/10/7,15,3.5按摩、滾揉,將腌制的肉塊放在滾揉機(jī)內(nèi)，通過滾揉機(jī)的機(jī)械作用（包括肉塊的翻滾、擠壓

7、、摩擦、相互撞擊等）。 滾揉的目的： 破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟 提高腌制速度和均勻性； 改善制品色澤和均勻性； 提高鹽溶性蛋白質(zhì)的提取率，增加制品的黏結(jié)性和切片性；減低蒸煮損失，提高出品率 增加小塊肉的利用率。,2020/10/7,16,2020/10/7,17,滾揉機(jī),滾揉的方法： （1）普通方法。 又分為間歇和連續(xù)滾揉。間歇滾揉采用每小時滾揉520分鐘，然后停機(jī)。連續(xù)進(jìn)行1624小時。連續(xù)滾揉多為集中滾揉兩次，首先滾揉1.5小時，停機(jī)腌制1624小時，然后在滾揉0.5小時。 （2）抽真空滾揉： 可以提高腌制速度。抽真空與破真空交替進(jìn)行，使肌肉纖維膨脹與收縮交替進(jìn)行，鹽水被交替吸收擠出，

8、鹽溶性蛋白質(zhì)被最大限度的提出，效果好。 滾揉的條件：溫度68，可以同時加入調(diào)味料及香辛料、玉米淀粉和大豆蛋白。,2020/10/7,18,3.6灌制 裝模的方法可以是手工或機(jī)械。手工裝模不易排除空氣和壓緊，成品中易出現(xiàn)空洞、缺角，切片性及外觀較差。 機(jī)械裝模有真空和非真空兩種。真空裝模排除了空氣，肉塊緊密結(jié)實，因此切片性好，外觀性好，保存期長。,2020/10/7,19,3.6灌制,在灌制前要排除灌腸機(jī)內(nèi)空氣，至肉餡排出正常再開始灌制。手握腸衣要，過松肉餡不實，會產(chǎn)生大量氣泡。 腸衣主要分為兩大類，天然腸衣和人造腸衣,2020/10/7,20,2020/10/7,21,3.7、烘烤 3.7.1

9、 作用 （1）使肉餡和腸衣緊密結(jié)合在一起，增加牢 固度，防止蒸煮時腸衣破裂 （2）表面蛋白質(zhì)變性，形成一層殼，防止內(nèi)部水分、脂肪等物質(zhì)流出，香料的散發(fā) （3）便于著色，且使上色均勻 3.7.1 方法 木柴明火、煤氣、蒸汽、遠(yuǎn)紅外線,3.8蒸煮： 目的： （1）促進(jìn)發(fā)色和固定肉色 （2）使肉中的酶滅活 （3）殺死微生物 （4）降低水分活度 （5）提高風(fēng)味 方法 ： 低溫水煮；72 -80 高壓汽蒸：121127，3060分鐘。 （參數(shù)根據(jù)大小而定。）,2020/10/7,22,3.9煙熏,3.9.1 作用 （1）賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味 （2）形成獨特的顏色（茶褐色） （3）殺菌防腐 （4）抗氧化 3

10、.9.2發(fā)煙材料和發(fā)煙溫度 （發(fā)煙材料和發(fā)煙溫度是熏煙成分的決定因素） 材料：核桃、白樺等含樹脂少的闊葉樹木材 溫度：氧化溫度200 -250 產(chǎn)生熏煙質(zhì)量最佳,2020/10/7,23,3.9.3方法 （1）冷熏法：15 -25 ，冬季 （2）溫熏法：30-50，真正的西式產(chǎn)品，1-2天 （3）熱熏法：50-80，常用60-65 （4）液熏法：用液態(tài)的煙熏劑代替煙熏 （5）焙熏法：90-120用炭火在封閉的狀態(tài)下熏制，完全冷卻后再打開。 3.10 冷卻：低溫火腿制品冷卻至5貯藏 高溫火腿冷卻至常溫貯藏 方法：冷水噴淋冷卻； 冷水浸泡冷卻； 自然冷卻； 冷卻間冷卻,2020/10/7,24,2

11、020/10/7,25,熏烤圓火腿,意大利火腿,2020/10/7,26,大型肉塊火腿,第三節(jié) 培 根,2020/10/7,27,外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)堅硬，瘦肉呈深棕色，質(zhì)地干硬風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。 分類：大培根（丹麥?zhǔn)脚喔?排培根 奶培根 三者制作工藝相近,2020/10/7,28,“培根”系由英語 “Bacon”譯音而來，其 原意是煙熏肋條肉或 煙熏咸背脊肉。,1、工藝流程,2020/10/7,29,2，操作要點,2.1選料 選取中等肥度的瘦肉型豬，取整片帶皮豬胴體（白條肉）的中段。 選料部位：大培根、排培根、奶培根 膘厚標(biāo)準(zhǔn)：最厚處大培根3.34.0cm；

12、排培根2.53.0cm；奶培根2.5cm。,2020/10/7,30,2.2，初步整形,修整坯料，使四邊基本各自成直線，整齊劃一，并修去腰肌和橫膈膜。 原料肉重量： 大培根：811kg 排培根：2.54.5kg 奶培根：2.55kg,2020/10/7,31,2.3，腌制,溫度控制在04 先干腌（2024h） 將食鹽（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均勻周到，然后堆疊于腌缸； 后濕腌（14d) 用1617波美度（其中每100kg鹽液中含NaNO370g）食鹽液浸泡干腌后的肉坯兩周左右，期間翻缸34次使其受壓均勻，腌制均一。,2020/10/7,32,2.4浸泡、清洗,將腌制好的肉坯用

13、25 左右的清水浸泡3060min。,2020/10/7,33,2.5剔骨、修刮、再整形,只允許用刀尖劃破骨表的骨膜，然后用手輕輕扳出，刀尖不得刺破肌肉，否則不耐貯藏； 刮盡殘毛和皮上的油膩； 再次整形，四邊成直線 穿繩、吊掛、瀝水，68h后煙熏。,2020/10/7,34,2.6煙熏,煙熏室溫度控制在6070 ,時間8h。出品率83%,2020/10/7,35,2020/10/7,36,2020/10/7,37,第四節(jié) 西式香腸,2020/10/7,38,4.1定義和分類,定義： 指肉經(jīng)絞切、斬拌或乳化成肉餡(肉丁、肉糜或其化合物）并添加調(diào)味料、香辛料或填充料,充入腸衣內(nèi)，再經(jīng)過烘烤、蒸煮、

14、煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝制成的肉制品。通常稱之為灌腸制品 為區(qū)別中式香腸，通常稱之為灌腸制品,2020/10/7,39,4.2分類,生鮮香腸：用新鮮肉，不腌制，直接絞切拌料后灌入腸衣，冷凍貯運銷，食前加熱。如意大利鮮香腸。目前國內(nèi)很少。 生熏香腸：肉經(jīng)腌制，絞切拌料后灌入腸衣后，煙熏。同于中國臘腸。 熟熏香腸：肉腌制，絞切拌料后灌入腸衣，煙熏后煮制熟化。如法蘭克福香腸。,2020/10/7,40,發(fā)酵香腸： 絞碎的肉，在微生物的作用下，產(chǎn)生特殊風(fēng)味的灌腸制品。又分為半干香腸和干香腸。 半干香腸： 起源于北歐，屬德國發(fā)酵香腸，含有豬肉和牛 肉，采用傳統(tǒng)的熏制和蒸煮技術(shù) 干香腸： 起源于歐洲南部，屬

15、意大利發(fā)酵香腸，不經(jīng)熏制和煮制。,2020/10/7,41,常見煙熏香腸品種,法蘭克福香腸 維也納香腸 波蘭香腸 大紅腸 里道斯腸 北京蒜腸 肝腸 血腸 桂花腸,2020/10/7,42,4.3一般加工工藝,2020/10/7,43,原料的選擇與初加工,腌 制,絞 碎,斬 拌,灌 制,烘 烤,熟 制,煙 熏,冷 卻,4.3.1原料的選擇與處加工：,除豬肉腸和牛肉腸，還可選擇羊肉、兔肉、禽肉、魚肉及其內(nèi)臟等原料；并去凈骨、筋腱、淋巴、血管、病變部位。 所有原料必須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格方可使用,2020/10/7,44,4.3.2腌制 瘦肉腌制劑為食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽混合體；小塊，低溫腌制14

16、天。 肥膘只加食鹽腌制 肥瘦肉分開在2 2 腌制2472h; 4.3.3斬拌： 是乳化腸加工的關(guān)鍵工序，直接影響到產(chǎn)品品質(zhì) 通過斬拌使肉餡產(chǎn)生粘著性、彈性、乳化性并充分混合輔料。,2020/10/7,45,斬拌順序：,加瘦肉開斬拌機(jī)加入冰/水加調(diào)料和香辛料加肥膘（緩慢添加，使其均勻分布） 注意：（1）加入冰水后，肉暫時會失去粘性，但其粘 著性很快增強(qiáng)，最終形成一個整體。 （2）斬拌時，由于機(jī)械作用，肉料會升溫，過度升溫會使肌肉蛋白質(zhì)變性，因此斬拌過程中應(yīng)添加冰水 （3） 斬拌時間不宜過長，一般以1020分鐘為宜。 判斷斬拌適宜的方法：看肉餡是否有粘性；拍動肉餡，整個肉餡跟著顫動。,2020/1

17、0/7,46,4.3.4灌制：注意松緊均勻。注意向灌制機(jī)料斗加料時，手和器具不要沾水，用力裝入，以防產(chǎn)生隔層，使灌腸出現(xiàn)斷裂。 4.3.5烘烤： 目的：是使腸衣表面干燥，增加腸衣的機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；驅(qū)除腸衣異味。 溫度：6580，1小時，腸中心溫度5565。 烘好的灌腸表面光滑，無流油，腸衣半透明，肉色紅潤。,2020/10/7,47,4.3.6蒸煮： 方法：蒸汽和水浴兩種方法，且水煮優(yōu)于汽蒸。（重量損失少，表面無皺紋）。 水溫先達(dá)到9095，再下鍋保持水溫7880，當(dāng)肉餡中心溫度達(dá)到7072時止。 4.3.7煙熏： 作用：賦予風(fēng)味，改善色澤，增加保藏性。 條件：5080，幾小

18、時至1天。 4.3.8冷卻貼標(biāo) 用1015 的冷水噴淋腸體1020min，低溫保藏。,2020/10/7,48,舉例：發(fā)酵香腸,概念： 發(fā)酵香腸亦稱生香腸 指將絞碎的肉和動物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣,經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型發(fā)酵香味的腸類制品。,2020/10/7,49,干制和半干制香腸（dry and semi-dry sausage）,半干制香腸: 絞碎的肉在微生物的作用下，pH達(dá)到5.3以下，在熱處理和煙熏過程中除去15%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)比例不超過3.7：1的腸制品。 干制香腸： 經(jīng)過細(xì)菌的發(fā)酵作用，使肉餡pH達(dá)到5.3以下，然后干燥除去20%50%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)比例不超過2.3：1的腸制品。,2020/10/7,50,發(fā)酵香腸的分類（1）,2020/10/7,51,發(fā)酵香腸的分類（2）,根據(jù)發(fā)酵程度 （1）低酸性發(fā)酵香腸 （2）高酸性發(fā)酵香腸,2020/10/7,52,發(fā)酵香腸的產(chǎn)品特點,（1）產(chǎn)品在常溫下貯藏、運輸 （2）不經(jīng)過熟制直接食用 （3）形成具有切片性的凝膠結(jié)構(gòu) （4）發(fā)酵劑是關(guān)鍵，目前一般使用混合發(fā)酵劑 發(fā)酵劑：乳酸菌（微球菌、片球菌、植物乳桿菌），作用是產(chǎn)酸。酵母和霉菌：接種于香腸表面，起到隔氧抑制腐敗菌的作用。,2020/10/7,53,發(fā)酵香腸的基本工藝流程,2