第一章食品腐敗變質(zhì)

1、第一章食品的腐敗變質(zhì),本章主要討論以下問(wèn)題： 1、腐敗變質(zhì)與發(fā)酵 2、影響食品腐敗變質(zhì)的因素 3、食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過(guò)程 及其產(chǎn)物 4、食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類(lèi)型、危害 及其控制,第一節(jié) 腐敗變質(zhì)與發(fā)酵,基本概念,腐敗變質(zhì),腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較,發(fā)酵,狹義的腐敗,廣義的腐敗,差別,蛋白質(zhì),動(dòng)植物組織,變質(zhì)（品質(zhì)變化） 泛指有益或有害變化,有害,食品的腐敗變質(zhì),指食品在一定的環(huán)境因素影響下,由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化,包括食品成分和感官性質(zhì)各種變化.,第一節(jié) 腐敗變質(zhì)與發(fā)酵,基本概念,腐敗變質(zhì),發(fā)酵,腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較,發(fā)酵,發(fā)酵,狹義的發(fā)酵 是指

2、微生物在無(wú)氧條件下分解碳水化合物(蔗糖、淀粉類(lèi)等)產(chǎn)生各種有機(jī)酸(乳酸、乙酸等)和乙醇等產(chǎn)物的過(guò)程。,廣義的發(fā)酵 是指人類(lèi)利用微生物或微生物的成分(如酶)等生產(chǎn)各種產(chǎn)品的有益過(guò)程。,乙酸、丙酮、丁醇、氨基酸和酶制劑等的生產(chǎn),第一節(jié) 腐敗變質(zhì)與發(fā)酵,基本概念,腐敗變質(zhì),發(fā)酵,腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較,發(fā)酵,發(fā)酵,區(qū)別是：如對(duì)人類(lèi)有益則稱(chēng)之為發(fā)酵，無(wú)益的則稱(chēng)之為腐敗變質(zhì)。,腐敗變質(zhì)與發(fā)酵，從微生物學(xué)的觀點(diǎn)看都是微生物物質(zhì)代謝的結(jié)果。,牛乳由環(huán)境污染細(xì)菌產(chǎn)生乳酸等而酸化,牛乳中接種乳酸菌而制成發(fā)酵乳和乳酸飲料,第二節(jié) 影響食品腐敗變質(zhì)的因素,微生物,食品的特性,環(huán)境因素,細(xì)菌,酵母,霉菌,假單孢菌屬,微

3、球菌屬和葡萄球菌屬,芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬,腸桿菌科各屬,弧菌屬和黃桿菌屬,嗜鹽桿菌屬嗜鹽球菌屬,乳桿菌屬和丙酸桿菌屬,一般喜歡生活在含糖量較高或含一定鹽分的食品上，不能利用淀粉，大多數(shù)具有利用有機(jī)酸的能力，分解利用蛋白質(zhì)、脂肪的能力很弱，少數(shù)較強(qiáng)。,曲霉屬,青霉屬,根霉屬,毛霉屬,其他,第二節(jié) 影響食品腐敗變質(zhì)的因素,微生物,食品的特性,環(huán)境因素,食品的理化性質(zhì),食品的種類(lèi),營(yíng)養(yǎng)組成,基質(zhì)條件,完整性,水分,PH值,滲透壓,較易保存的食品,易保存的食品,易腐敗變質(zhì)的食品,第二節(jié) 影響食品腐敗變質(zhì)的因素,微生物,食品的特性,環(huán)境因素,陽(yáng)光和空氣,溫度和濕度,食品在溫度較高的環(huán)境中存放可加速

4、微生物的生長(zhǎng)繁殖，特別在溫度25-40度，相對(duì)濕度超過(guò)70%時(shí)，是大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖的最適宜條件。富含蛋白質(zhì)的魚(yú)、肉、蛋、豆制品在這種環(huán)境中存放，則會(huì)發(fā)生發(fā)粘、發(fā)霉、變色、變味甚至發(fā)臭。,紫外線(xiàn)、氧的作用可促進(jìn)油脂氧化和酸敗 空氣中的氧氣可促進(jìn)好氧性腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，從而加速食品的腐敗變質(zhì)。,第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪類(lèi),碳水化合物類(lèi),1、氨基酸的分解 氨基酸通過(guò)脫氨基、脫羧基被分解。,在氨基酸脫氨反應(yīng)中，通過(guò)氧化脫氨生成羧酸和-酮酸，直接脫氨則生成不飽和脂肪酸，若還原脫氨生成有機(jī)酸。,第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪類(lèi),碳水化合物類(lèi),1、氨基酸

5、的分解 氨基酸通過(guò)脫氨基、脫羧基被分解。,第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪類(lèi),碳水化合物類(lèi),1、氨基酸的分解 氨基酸通過(guò)脫氨基、脫羧基被分解。,脫氨脫羧同時(shí)進(jìn)行 通過(guò)加水分解、氧化和還原等方式生成醇、脂肪酸、碳?xì)浠衔锖桶?、二氧化碳?第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪類(lèi),碳水化合物類(lèi),2、胺的分解 腐敗中生成的胺類(lèi)通過(guò)細(xì)菌的的胺氧化酶被分解最后生成氨、二氧化碳和水。,RCH2NH2 O H2O RCHO H2O2 NH3 （胺 ） 過(guò)氧化氫通過(guò)過(guò)氧化氫酶被分解，同時(shí)醛也經(jīng)過(guò)相應(yīng)酶再分解為二氧化碳和水。,第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪

6、類(lèi),碳水化合物類(lèi),3硫醇的生成 硫醇是通過(guò)含硫化合物的分解而生成的。例如中硫氨酸被甲硫氨酸脫硫醇脫氨基酶進(jìn)行如下的分解作用。,CH3SCH2CHNH2COOHH2O 甲硫氨酸 CH3SH NH3 CH3CH2COCOOH 甲硫醇 酮酸,第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪類(lèi),碳水化合物類(lèi),4三甲胺的生成,魚(yú)貝類(lèi)、肉類(lèi)的正常成分三甲胺氧化物被細(xì)菌的三甲胺氧化還原酶還原生成三甲胺，此時(shí)細(xì)菌需要一些中間代謝產(chǎn)物(有機(jī)酸、糖、氨基酸等)作為供氫體。 （CH3)NONADH (CH3)3NNAD 三甲胺,第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪類(lèi),碳水化合物類(lèi),5蛋白質(zhì)分解造

7、成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定,(1)感官試驗(yàn) 感官試驗(yàn)是以人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)來(lái)查驗(yàn)食品初期腐敗變質(zhì)的方法，比較簡(jiǎn)單。食品初期腐敗時(shí)，產(chǎn)生一種腐敗臭(胺臭、氨臭、酒精臭、酸敗臭、刺激臭、霉臭、糞便臭、酯臭等)，顏色發(fā)生變化(退色、變色、著色、失去光澤等)，出現(xiàn)變軟、變黏等現(xiàn)象；食品味道淡薄，有異味、無(wú)味，有刺激性等。 人的嗅覺(jué)刺激閾值在空氣中的濃度（mol/L）為：氨2.14x10-8、 三甲胺5.01xl0-9、 硫化氫1.9110-10、 糞臭素1.29X10-10。,第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪類(lèi),碳水化合物類(lèi),5蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定,(2)活菌數(shù)的

8、測(cè)定和TTC試驗(yàn) 檢查食品中的活菌數(shù)是判定食品腐敗的有效方法。發(fā)酵食品含有許多微生物，這時(shí)不能僅憑活苗菌數(shù)來(lái)了解腐敗程度。活菌數(shù)的測(cè)定雖然培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)，不方便，但要調(diào)查腐敗的過(guò)程卻是不可缺少的。一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到l08g時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。,第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪類(lèi),碳水化合物類(lèi),5蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定,TTC(氯化三苯四唑)試驗(yàn) 是測(cè)定食品中細(xì)菌繁殖程度的一種簡(jiǎn)便的酶化學(xué)方法。具體方法為：將0.2TTC(2，3，5-氯化三苯四唑)注入食品，如每克樣品存在有幾百萬(wàn)至千萬(wàn)及更多細(xì)菌時(shí),其脫氫酶使食品中基質(zhì)物質(zhì)氧化TTC作為氫的接受體而被還原

9、，形成紅色的甲(formazan) 所以根據(jù)變紅的程度就可以判別腐敗的程度。,第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪類(lèi),碳水化合物類(lèi),5蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定,(3)化學(xué)檢查法 檢查的對(duì)象是腐敗時(shí)產(chǎn)生的氨、胺類(lèi)等腐敗生成物，有時(shí)pH的變化也可作為參考。 揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）； 系指肉、魚(yú)類(lèi)樣品浸出掖在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氟量，該指標(biāo)現(xiàn)已列人我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪類(lèi),碳水化合物類(lèi),5蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定,三甲胺： 三甲胺是構(gòu)成揮發(fā)性鹽基總氮的主要胺類(lèi)之一，魚(yú)蝦等水產(chǎn)品腐敗時(shí)的常見(jiàn)產(chǎn)物，

10、是季胺類(lèi)含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的。把被檢體用蒸餾法或擴(kuò)散法分離后，用氣相色譜法進(jìn)行定量，或者以簡(jiǎn)便法把三甲胺制成碘的復(fù)鹽，用二氯乙烯抽取測(cè)定。 新鮮魚(yú)肉中沒(méi)有三甲胺初期腐敗時(shí)，其量可達(dá)46mg100g,第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪類(lèi),碳水化合物類(lèi),5蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定,組胺： 在魚(yú)貝類(lèi)的腐敗過(guò)程中，通過(guò)細(xì)菌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫胺生成組胺。魚(yú)肉中的組胺達(dá)到410mg100g，就會(huì)發(fā)生變態(tài)反應(yīng)性的食物中毒。,第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪類(lèi),碳水化合物類(lèi),5蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定,K值： K值是指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷

11、（HxR）和次黃漂呤(Hx)占ATP系列分解產(chǎn)物 ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR+ Hx的百分比，主要適用于鑒定魚(yú)類(lèi)早期腐敗。 若K=20說(shuō)明魚(yú)體絕對(duì)新鮮， K=40魚(yú)體開(kāi)始有腐敗跡象。,第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪類(lèi),碳水化合物類(lèi),5蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定,PH的變化： 隨著食品的腐敗，其pH發(fā)生變化。含碳水化合物多的食品，由于細(xì)菌生長(zhǎng)使有機(jī)物發(fā)酵產(chǎn)酸pH降低，其他食品則不盡相同。腐敗細(xì)菌不會(huì)使PH完全降低，有時(shí)還會(huì)慢慢上升。一般來(lái)說(shuō)，腐敗開(kāi)始時(shí)食品的PH略微降低，隨后上升，多呈現(xiàn)V字形變動(dòng)。由于食品的種類(lèi)、加工方法、微生物不同，pH的變動(dòng)有很大

12、差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標(biāo)。,第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪類(lèi),碳水化合物類(lèi),5蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定,(4)物理指標(biāo) 食品腐敗的物理指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后測(cè)定食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)、粘度及pH等指標(biāo)，其中肉浸液的粘度測(cè)定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。,第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪類(lèi),碳水化合物類(lèi),食用油脂與食品中脂肪的腐敗程度，受脂肪的飽和程度、紫外線(xiàn)、氧、水分、天然抗氧化物以及銅、鐵、鎳等金屬離子的影響。油脂本身的脂肪酸不飽和度和油料動(dòng)植物殘?jiān)?，均有促進(jìn)油脂腐敗的

13、作用。油脂腐敗的化學(xué)反應(yīng)主要是油脂自身氧化過(guò)程，其次是加水水解。,第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪類(lèi),碳水化合物類(lèi),油脂的自身氧化基本經(jīng)過(guò)三個(gè)階段。,1起始反應(yīng) 脂肪酸(RH)在能量(如紫外線(xiàn))作用下產(chǎn)生自由基。,2傳播反應(yīng) 自由基使其他基團(tuán)氧化生成新的自由基，循環(huán)往復(fù)，不斷氧化。,3終結(jié)反應(yīng) 在抗氧化物作用下，自由基消失，氧化過(guò)程終結(jié)，產(chǎn)生一些相應(yīng)產(chǎn)物。,在這一系列氧化過(guò)程中，主要的分解產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物、羰基化合物如醛類(lèi)、酮類(lèi)、低分子脂肪酸、醇類(lèi)、酯類(lèi)等，還有如脂肪酸聚合物、縮合物等如二聚體、三聚體等。,第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪類(lèi),碳水化合物類(lèi)

14、,水解作用如脂肪在細(xì)菌脂肪酶的作用下加水生成游離脂肪酸、甘油及其不完全分解產(chǎn)物的甘油一酯、甘油二酯等。,脂肪自身氧化以及加水分解所產(chǎn)生的復(fù)雜分解產(chǎn)物，使食品油脂或食品中脂肪帶有若干明顯特征：,氧化值上升，這是脂肪腐敗最早期的指標(biāo),酸度上升，羰基(醛酮)反應(yīng)陽(yáng)性,脂肪酸的分解必然影響其固有的碘價(jià)(值)、凝固點(diǎn)(溶點(diǎn))、比重、折光指數(shù)、皂化價(jià)等，使其發(fā)生變化。,第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的生化過(guò)程及產(chǎn)物,蛋白質(zhì)類(lèi),脂肪類(lèi),碳水化合物類(lèi),含碳水化合物較多的食品在細(xì)菌、酵母和霉菌所產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下發(fā)生分解或酵解，生成各種碳水化合物的低級(jí)產(chǎn)物，如醇類(lèi)、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。,1醇類(lèi)發(fā)酵 例如酵母、細(xì)菌

15、利用碳水化合物能生成乙醇、高級(jí)脂肪醇和二氧化碳；耐高滲透壓酵母利用碳水化合物會(huì)產(chǎn)生甘油；丙酮丁醇梭狀芽孢桿菌發(fā)酵過(guò)程生成丁醇。,2羧酸生成 乳酸菌利用碳水化食物發(fā)酵乳酸； 醋酸桿菌發(fā)酵生成乙酸； 根霉利用淀粉發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和乙醇。,3.生成醛酮 丙酮丁醇梭狀芽孢桿菌發(fā)酵過(guò)程生成丙酮；酵母酒精發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物乙醛。,第四節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類(lèi)型、危害及其控制,食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類(lèi)型,1變黏 腐敗變質(zhì)食品變質(zhì)主要是由于細(xì)菌生長(zhǎng)代謝形成的多糖所致，常發(fā)生在以碳水化合物為主的食品中。常見(jiàn)的使食品變黏的微生物有：黏液產(chǎn)堿桿菌、產(chǎn)堿桿菌、無(wú)色桿菌屬、乳酸桿菌、明串珠菌等，少數(shù)酵母也會(huì)使食品腐敗變黏。,2

16、變酸 食品變酸常發(fā)生在碳水化合物為主的食品和乳制品中。食品變酸主要是由于腐敗微生物生長(zhǎng)代謝產(chǎn)酸所致，主要的微生物包括：醋酸菌屬，丙酸菌屬，假單孢菌屬，微球菌屬，乳酸鏈球菌屬和乳酸桿菌科各屬細(xì)菌等；少數(shù)霉菌如根霉也會(huì)利用碳水化合物產(chǎn)酸，從而造成食品腐敗變質(zhì)。,3變臭 食而變臭主要是由于細(xì)鹵分解蛋白質(zhì)為主的食品產(chǎn)生有機(jī)胺、氨氣、硫醇和糞臭素等所致。常見(jiàn)的分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌有：梭狀芽孢桿菌屬，變形桿菌屬屬，芽孢桿菌屬等。假單抱菌屬、芽孢桿菌屬。,第四節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類(lèi)型、危害及其控制,食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類(lèi)型,4發(fā)霉和變色 食品發(fā)霉主要發(fā)生在碳水化合物為主的食品。使食品變色除霉菌生長(zhǎng)代謝引起的色素

17、分泌外，還有細(xì)菌的作用。如嗜鹽菌屬，黏質(zhì)沙門(mén)氏菌，玫瑰色微球菌，熒光假單胞菌，黃細(xì)菌屬，黃色微球菌，黑色假單胞菌和變形桿菌屬的細(xì)曲等均可控食品腐敗產(chǎn)生色變。,5變濁 變濁發(fā)生在液體食品。食品變濁是一種復(fù)雜的變質(zhì)現(xiàn)象，發(fā)生于各類(lèi)食品中。酵母菌(球擬酵母、假絲酵母利啤酒醉母)在高酸性罐藏食品中生長(zhǎng)能引起汁液渾濁和沉淀；酵母菌的酒精發(fā)酵能引起果汁的混濁；肉汁類(lèi)液體食品的渾濁主要由細(xì)菌引起。,6變軟 變軟主要發(fā)生于水果蔬菜及其制品。變軟的原因是水果蔬菜內(nèi)的果膠質(zhì)等物質(zhì)被微生物分解。分解果膠的微生物包括：細(xì)菌如胡蘿卜軟腐歐氏桿菌、軟腐歐氏桿菌、環(huán)狀芽孢桿菌、多黏芽孢桿菌；霉菌如黑曲霉、米曲霉、灰綠青霉、

18、蠟葉芽枝霉、大毛霉等。,第四節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類(lèi)型、危害及其控制,食品腐敗變質(zhì)的危害,產(chǎn)生厭惡感 降低 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 引起中毒 或 潛在危害,如蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中可以產(chǎn)生合機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲跺、糞臭素等，細(xì)菌和霉菌在繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生色素， 脂肪腐敗的“哈喇”味和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味,由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,(1)急性毒性 (2)慢性毒性或潛在危害 甚至可以表現(xiàn)為致癌、致畸、致突變的作用。,第四節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類(lèi)型、危害及其控制,食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法,原理： 1、阻止或消除微生物的污染； 2、抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝； 3、殺死微生物。

19、,脫水干燥 輻照,低溫保藏法 增加滲透壓 提高氫離子濃度 脫水干燥,加熱殺菌法 提高氫離子濃度 輻照 化學(xué)添加劑,低溫保藏的原理： 1、低溫可以降低或抑制食品中微生物的增殖速度。 A、一般微生物的生長(zhǎng)特點(diǎn)為： 10以下，大為減弱；104.5緩慢，低于0，有些雖能生長(zhǎng)但不能分解蛋白質(zhì)和脂肪，對(duì)碳水化合物發(fā)酵能力也較弱。 例如：肉毒桿菌，增殖的溫度為10，沙門(mén)氏菌和葡萄球菌溫度為6.7。,B、有些嗜冷菌耐冷菌對(duì)低溫有耐受性。 例如：熒光假單胞菌，酵母菌和霉菌在0以下仍然生長(zhǎng)，繁殖，有的在-6-10緩慢生長(zhǎng)。 為什么在低溫下就抑制生長(zhǎng)繁殖？ 這主要與水分活性有關(guān)： 純水：0、-10、-20、-30

20、AW：1.0、 0.907、 0.823、 0.750 低溫對(duì)微生物的影響，必須清楚的認(rèn)識(shí)到：低溫只是抑制微生物的生長(zhǎng)，并不是殺死微生物。,2、抑制食品中酶的活力并能降低食品內(nèi)一切化學(xué)反應(yīng)速度； 低溫可減弱食品中本身的酶的活力；同時(shí)也減弱污染微生物產(chǎn)生的酶類(lèi)。 一般情況下，酶的反應(yīng)速度隨度的變化而變化。溫度上升，反應(yīng)加快，溫度下降反應(yīng)減弱，酶的最適宜的溫度為10-40之間，一般為37，低溫只是抑制酶的活性，但不是使酶失活，它仍然有活性。,脂酶在-35有活性。糖原酶在-79還有催化作用。 一般溫度每升高或降低10，化學(xué)反應(yīng)，增加1倍，或減至1/2。 低溫對(duì)食品的作用主要用于保藏，低溫食品的保藏是

21、有限的，不是無(wú)限的，時(shí)間長(zhǎng)即變質(zhì)了。,冷凍與解凍對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響： 1、冷凍對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響 1）蛋白質(zhì) ：-20凍結(jié)，6-12個(gè)月，蛋白質(zhì)變性，但不分解，對(duì)人體利用蛋白質(zhì)無(wú)影響。 2）脂肪 ：脂肪在冷藏時(shí)易酸敗， -12、10周（2個(gè)半月）明顯酸化，30周達(dá)到高峰。脂肪性維生素A隨之破壞。 -23脂肪不變化。,3）碳水化合物 很少變化，有部分蔗糖轉(zhuǎn) 化為糖，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。 4）礦物質(zhì) 只要汁液不外流，實(shí)際沒(méi)有損失。 5）維生素： B1、B2損失極微，蔬菜水果中 的維生素C，溫度越低變化越少， -20以下不減少，-40無(wú)變化， 豌豆，龍蝦菜，Vc含量在-2010 個(gè)月無(wú)變化，-18

22、度減少很低，-12度減少明顯。 -9度六個(gè)月減少一半。,2、冷凍與解凍對(duì)食品結(jié)構(gòu)的影響； 食品在冷藏及解凍過(guò)程中，不發(fā)生感官性質(zhì)的改變，但常由于冷凍方式的不同，影響組織的結(jié)構(gòu)變化。 食品的冷凍和解凍是兩大變化過(guò)程： 1）急凍；指30分鐘內(nèi)使食品降至-5以下，或-5冰層以每小時(shí)以5-20厘米的速度向食品中心推進(jìn)。 冷凍速度不同使食品結(jié)構(gòu)變化不同。這與食品中的水分形成冰晶有關(guān)。 實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)：冷凍溫度、時(shí)間不同，食品中的水分冰晶變化不同：,食品冷凍時(shí)冰晶的形成： 冷凍是一個(gè)由液態(tài)轉(zhuǎn)變成固態(tài)的過(guò)程。在這一過(guò)程中，冰晶的形成與溫度和時(shí)間有關(guān)，當(dāng)冷凍緩慢時(shí)，在冰晶生成帶滯留的時(shí)間長(zhǎng)，那么就會(huì)出現(xiàn)冰晶體積大，壓迫周?chē)M織，使食品細(xì)胞組織受傷破裂，未結(jié)冰水向冰晶集中，造成食品局部脫水，成分濃縮，PH改變。同時(shí)體積增加9%。,2）解凍：食品冷凍以后，解凍。 解凍時(shí)溫度、時(shí)間不同，食品的組織結(jié)構(gòu)變化不同。 148小時(shí)，汁液損失1.76%； 1025小時(shí)，汁液損失3.27%，組織狀態(tài)完全恢復(fù)。 2520小時(shí)，汁液損失4.20%，組織狀態(tài)大部分恢復(fù)。,急速解凍：急速升溫，解凍食品，食品體積突然變化，溶解水來(lái)不及被食品細(xì)胞吸收，自由水增多。汁液外流，降低食品的質(zhì)量。 緩慢解凍：