泡菜風(fēng)味化學(xué)_第1頁(yè)
泡菜風(fēng)味化學(xué)_第2頁(yè)
泡菜風(fēng)味化學(xué)_第3頁(yè)
泡菜風(fēng)味化學(xué)_第4頁(yè)
泡菜風(fēng)味化學(xué)_第5頁(yè)
已閱讀5頁(yè),還剩28頁(yè)未讀, 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

1、李偉 S1418040,泡菜的生產(chǎn)工藝及風(fēng)味化學(xué),Company Logo,泡菜簡(jiǎn)介,生產(chǎn)工藝,風(fēng)味化學(xué),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,安全性分析,一,二,三,四,五,目 錄,Company Logo,定義,泡菜是能直接食用的一種蔬菜加工食品。 選用組織緊密、質(zhì)地嫩脆、肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜置于厭氧環(huán)境,加或不加其他輔料,用低濃度食鹽水或少量食鹽泡制,通過(guò)乳酸發(fā)酵作用而制成。,Company Logo,原理,蔬菜在食鹽溶液中,借助于天然附著在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌),利用蔬菜泡制切割處理時(shí)涌出的汁液,進(jìn)行緩慢的發(fā)酵產(chǎn)酸,降低 pH值,同時(shí)利用食鹽的高滲透壓,共同抑制其它有害微生物的生長(zhǎng),經(jīng) 1530

2、d 的發(fā)酵,獲得泡菜成品。,Company Logo,分類,泡菜,韓國(guó)泡菜,中國(guó)泡菜,Company Logo,中國(guó)泡菜(以四川泡菜為代表),原料:各種應(yīng)季的蔬菜,如白菜、甘藍(lán)(卷心菜)、胡蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根莖、葉、果。 中國(guó)泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水里,不摻和過(guò)多調(diào)味品,完全是單純澄明的口味,當(dāng)然也可根據(jù)個(gè)人喜好,添加其他佐料。這是中國(guó)泡菜比韓國(guó)泡菜更有伸縮余地和想象空間的地方,制作工序也比韓國(guó)泡菜簡(jiǎn)單便捷許多。 通常夏季三天,冬季一周,即可取出食用。,Company Logo,酸蘿卜老鴨湯,肉末炒豇豆,泡菜魚,Company Logo,韓國(guó)泡菜(Kimch

3、i cabbage),韓國(guó)泡菜是以新鮮蔬菜(多為大白菜)為主要原材料,以其他蔬菜(蘿卜、黃瓜、青菜等)為輔料,加入大蒜、生姜、大蔥、辣椒粉等各種調(diào)味料,經(jīng)鹽腌、調(diào)味等工序加工,并在低溫中通過(guò)有乳酸生成的發(fā)酵而制成的具有傳統(tǒng)風(fēng)味的醬腌菜。 韓國(guó)泡菜堪稱韓國(guó)“第一菜”。,Company Logo,辣白菜餅,辣白菜湯,辣白菜炒飯,辣白菜拉面,Company Logo,生產(chǎn)工藝(四川泡菜),自制工藝: 市購(gòu)蔬菜 清洗 整形 晾曬 入壇 浸泡 乳酸發(fā)酵 成品 拌料食用 工業(yè)化生產(chǎn)工藝: 市購(gòu)蔬菜 清洗 整形 鹽漬 脫鹽 入壇 浸泡 乳酸發(fā)酵 成品 拌料食用,Company Logo,生產(chǎn)工藝(韓國(guó)泡菜)

4、,市場(chǎng)蔬菜 清洗 整形 淡鹽漬 鹽漬 拌料 入缸 壓實(shí) 乳酸發(fā)酵 成品 漢城辣泡白菜 將整顆白菜分兩半或四等份(豎切) 腌于鹽水中 將蘿卜切成細(xì)絲,牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈,蘿卜絲里放入適量的辣椒面,將其攪拌,并將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入,加入適量魚醬、鹽、白糖調(diào)味拌均,最后放入牡蠣拌均(制餡) 將餡夾進(jìn)腌好的白菜葉之間 從白菜芯開始抹餡,直到外層的葉子抹完,最后用最外層葉包住 把辣白菜整齊地碼進(jìn)缸里,上面用一層腌白菜葉輕壓,Company Logo,自然發(fā)酵工藝的弊端,發(fā)酵周期相對(duì)較長(zhǎng),生產(chǎn)力低下; 受衛(wèi)生條件、生產(chǎn)季節(jié)和用鹽量影響,發(fā)酵易失敗; 發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定,不利于工廠化、

5、規(guī)?;皹?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn); 沿用老泡漬鹽水的傳統(tǒng)工藝,難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn); 異地生產(chǎn),難以保證產(chǎn)品的一致性; 亞硝酸鹽、食鹽含量高,食用安全性差。,Company Logo,純種乳酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝,在接種前先對(duì)蔬菜原料進(jìn)行熱燙殺菌處理,以殺死大部分附著于發(fā)酵原料上的微生物,然后再在無(wú)菌條件下進(jìn)行接種發(fā)酵,其發(fā)酵風(fēng)味與單一菌種及復(fù)合菌種的關(guān)系較為密切; (半人工半自然的特殊模式)接種前原料不經(jīng)熱燙處理,發(fā)酵原料中附著的自然微生物依然存在并參與發(fā)酵,而接種的純菌種只在發(fā)酵過(guò)程中起優(yōu)勢(shì)主導(dǎo)菌群的作用。,Company Logo,純種乳酸發(fā)酵的優(yōu)勢(shì),發(fā)酵速度快 (全年平均發(fā)酵速度至少是自然發(fā)酵的 3.

6、26 倍以上); 產(chǎn)品穩(wěn)定,適宜于工廠化、規(guī)?;?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn); 亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于自然發(fā)酵蔬菜; 所接菌種快速成為優(yōu)勢(shì)菌種,可以采用低鹽工藝,從而大幅降低產(chǎn)品的含鹽量。,Company Logo,純種乳酸發(fā)酵的劣勢(shì),企業(yè)需增加具備管理菌種和制作發(fā)酵劑的設(shè)施; 企業(yè)需要有能夠制作品質(zhì)穩(wěn)定的發(fā)酵劑專業(yè)人員; 在發(fā)酵劑制作過(guò)程中易染雜菌,菌種易變異; 操作繁瑣,不適合中小規(guī)模工廠、餐飲行業(yè)和家庭制作泡菜的使用。,Company Logo,直投式乳酸菌發(fā)酵劑的應(yīng)用,保存和管理簡(jiǎn)單; 易于進(jìn)行工藝管理和質(zhì)量控制; 接種方便,可直接用于生產(chǎn),減少了污染環(huán)節(jié); 適合于不同規(guī)模的工廠使用以及家庭、餐飲行業(yè)。

7、,Company Logo,風(fēng)味物質(zhì),花椒:-月桂烯、苧烯、羅勒烯 蘿卜:萜類、醇類,乳酸、乙酸、丙酸 丁酸、琥珀酸、 乙烯、乙醇、 丁二醇、乳酸乙酯乙酸乙酯,醋酸菌 酵母菌,乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生,其他菌群發(fā)酵產(chǎn)生,泡菜原料本身,Company Logo,原料中的風(fēng)味物質(zhì),蘿卜:溫和的辛辣氣味,特征風(fēng)味物質(zhì)是 4-甲硫基-3-反-丁烯異氰酸酯。 生姜:姜醇、姜酚、姜酮。 大蒜:二烯丙基硫代亞磺酸酯(大蒜素)、二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物。 黃瓜:羰基化合物、醇類化合物。特征風(fēng)味物質(zhì)是2反,6順- 壬二烯醛、2反,6順-壬二烯醇。 胡蘿卜:萜類、醇類、羰基化合物。 芹菜:二氫苯肽類化合物、丙酮

8、酸-3順-己烯酯、2,3-丁二酮(雙乙酰)。 辛香料:泡菜發(fā)酵可以加入多種辛香料,各種辛香料有各自的特征風(fēng)味成分,這些呈味組分不但起著增加香味,祛除異味的作用,還具有一定的殺菌作用。,Company Logo,乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì),異型乳酸發(fā)酵:經(jīng)PK途徑,生成乳酸和乙醇。 同型乳酸發(fā)酵:經(jīng)EMP途徑,生成乳酸。,葡萄糖,葡萄糖-6-磷酸,葡萄糖酸-6-磷酸,5-磷酸核酮糖,5-磷酸木酮糖,3-磷酸甘油醛,乙酰磷酸,乙酰CoA,乙醛,乙醇,ADP,ATP,NAD,NADH+H+,NAD,NADH+H+,NAD,NADH+H+,ADP,ATP,NAD,NADH+H+,乳酸,NAD,NADH+H

9、+,NAD,NADH+H+,己糖激酶,6-磷酸葡萄糖脫氫酶,6-磷酸葡萄糖酸脫氫酶,5-磷酸核酮糖- 3-差向異構(gòu)酶,磷酸解酮酶,磷酸轉(zhuǎn)乙酰酶,乙醛脫氫酶,乙醇脫氫酶,丙酮酸,乳酸脫氫酶,異型乳酸發(fā)酵,葡萄糖按照糖酵解,生成 2 分子丙酮酸,再經(jīng)乳酸脫氫酶催化,還原生成乳酸,不產(chǎn)生氣體。2 分子的葡萄糖生成 2 分子乳酸。,葡萄糖 2ATP 2ADP 3 - 磷酸甘油醛 2NAD - - - - - - - - - - 2NADH + H+ - - 1,3 二磷酸甘油酸 4ADP 4ATP 丙酮酸 NADH + H+ - - - - - - NAD - - - - - - - - - - -

10、- - - - - - 乳酸,同型乳酸發(fā)酵,乳酸脫氫酶,Company Logo,其它菌群對(duì)泡菜風(fēng)味的作用,酵母類,如魯氏酵母、圓酵母、隱球酵母在缺氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵生成乙醇,乙醇本身具有香氣,還能和有機(jī)酸結(jié)合成酯類,更能增加泡菜的香氣。魯氏酵母既有酒精發(fā)酵的作用,又能分解戊糖產(chǎn)生 4-乙基-愈創(chuàng)木酚,對(duì)泡菜的風(fēng)味有輔助性作用。 少量的醋酸菌在泡菜發(fā)酵的后期階段也起一定的作用,產(chǎn)生的醋酸具有風(fēng)味的同時(shí),還能與醇類結(jié)合生成酯類,增加泡菜的香氣香味。,Company Logo,特征風(fēng)味的形成,有機(jī)酸類:乳酸、乙酸、丙酸、丁酸、琥珀酸等有機(jī)酸賦予泡菜柔和的酸味。 氨基酸類: 蔬菜中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)

11、程中分解為氨基酸,不同氨基酸都具有不同的風(fēng)味,丙氨酸、甘氨酸、色氨酸都具有顯著的甜味,谷氨酸和食鹽中的鈉結(jié)合生成谷氨酸鈉,對(duì)泡菜的鮮味有重要作用,天冬氨酸鹽也有顯著的鮮味。 氨基酸與戊糖或甲基戊糖的還原產(chǎn)物 4-羧基戊烯醛作用生成含有氨基類的烯醛類的香味物質(zhì)。,Company Logo,特征風(fēng)味的形成,酮類:發(fā)酵中產(chǎn)生的 2-庚酮、2-壬酮可賦予泡菜爽口、清香的口感。微量的雙乙酰(2,3-丁二酮)等酮類物質(zhì)賦予泡菜奶油香味。 醇類:乙醇、丙醇和丁醇具有輕快的醇香味,2,3-丁二醇和苯乙醇具有令人愉快的香氣。,Company Logo,特征風(fēng)味的形成,酯類: 乙酸和乙醇結(jié)合反應(yīng)生成乙酸乙酯,乳酸

12、和乙醇結(jié)合生成乳酸乙酯,丙酸生成丙酸乙酯,這些都是具有醇香風(fēng)味的物質(zhì),對(duì)泡菜風(fēng)味有重要作用。 蛋白質(zhì)分解生成的氨基酸和醇類生成多種具有芳香的酯類。 乳酸菌將蔬菜中的脂肪分解成甘油和脂肪酸,最容易被分解的是脂肪中的三丁酸甘油酯,所產(chǎn)生的低級(jí)飽和脂肪酸和衍生而來(lái)的脂肪醇所形成的酯類具有水果香味。,Company Logo,影響泡菜風(fēng)味的主要因素,水(Ca2+) 蔬菜品種及其預(yù)處理 發(fā)酵工藝條件 衛(wèi)生條件,Company Logo,改善泡菜風(fēng)味的方法,添加天然物質(zhì),如大蒜、生姜、茴香、辣椒、番茄汁、胡蘿卜汁等;添加抑菌物質(zhì),如、檸檬酸等。 選擇適當(dāng)?shù)木N和菌種配比。 選擇合適的發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、鹽

13、度等。,Company Logo,增加腸胃中的有益菌,抑制腸道中的致病菌,降低患胃腸 道疾病的概率,增加身體抵抗力。,具有預(yù)防便秘,腸炎,結(jié)腸炎類疾病的作用,對(duì)減肥和降血脂 的效果顯著。,刺激消化腺分泌消化液,幫助食物的消化吸收。,乳酸菌,纖維素,乳酸,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效,Company Logo,泡菜中的食安隱患,糖精鈉、甜蜜素(為了改善風(fēng)味) 山梨酸(為了少放點(diǎn)鹽避免口味過(guò)咸,同時(shí)又避免微生物過(guò)度生長(zhǎng)) 合成色素:胭脂紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)、檸檬黃、莧菜紅(為了讓顏色更漂亮一些) 亞硝酸鹽(雜菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽),Company Logo,Company Logo,亞硝酸鹽的問題,亞硝酸鹽的出現(xiàn)主要集中在發(fā)酵前期,形成亞硝峰,隨發(fā)酵液 pH 降低,亞硝酸鹽逐漸消失。(所以只要分清食用方法,完全不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽的問題。) 泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。(Vc、茶多酚等也可抑制亞

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論