廚房成本核算

1、可汗宮大酒店,廚房成本核算,廚房成本核算,廚房成本的核算方法 一成本概念 成本是一個價值范疇，是用價值表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費(fèi)。廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的折舊，設(shè)備用具的損耗等。,廚房成本核算,由于各個行業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)不同，成本在實(shí)際內(nèi)容方面存在著很大的差異，如點(diǎn)心行業(yè)的成本指的就是生產(chǎn)產(chǎn)品的原材料耗費(fèi)之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。而生產(chǎn)產(chǎn)品過程中的其它耗費(fèi)如水、電、燃料的消耗，勞動報酬、固定資產(chǎn)折舊等都作為“費(fèi)用”處理，它們由會計(jì)方面另設(shè)科目分別核算，在廚房范圍內(nèi)一般不進(jìn)行具體的計(jì)算。,廚

2、房成本核算,成本可以綜合反映企業(yè)的管理質(zhì)量。如企業(yè)勞動生產(chǎn)率的高低，原材料的使用是否合理，產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理水平等，很多因素都能通過成本直接或間接地反映出來。成本是制定菜點(diǎn)價格的重要依據(jù)，價格是價值的貨幣表現(xiàn)。產(chǎn)品價格的確定應(yīng)以價值作為基礎(chǔ)，而成本則是用價值表現(xiàn)的生產(chǎn)耗費(fèi)，所以，菜點(diǎn)中原材料耗費(fèi)是確定產(chǎn)品價值的基礎(chǔ)，是制定菜點(diǎn)價格的重要依據(jù)。,廚房成本核算,成本是企業(yè)競爭的主要手段，在市場經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)的競爭主要是價格與質(zhì)量的競爭，而價格的競爭歸根到底是成本的競爭，在毛利率穩(wěn)定的條件下，只有低成本才能創(chuàng)造更多的利潤。成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供重要數(shù)據(jù)。在現(xiàn)代企業(yè)中，成本愈來愈成

3、為企業(yè)管理者投資決策、經(jīng)營決策的重要依據(jù)。,廚房成本核算,二、成本核算的概念 對產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。在廚房范圍內(nèi)主要是對耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程，以計(jì)算各類產(chǎn)品的總成本和單位成本?？偝杀荆菏侵改撤N、某類、某批或全部菜點(diǎn)成品在某核算期間的成本之和。 單位成本：是指每個菜點(diǎn)單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。 成本核算的過程既是對產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)耗費(fèi)的反映，也是對主要費(fèi)用實(shí)際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。,廚房成本核算,1成本核算的任務(wù) （1） 精確地計(jì)算各個單位產(chǎn)品的成本，為合理

4、地確定產(chǎn)品的銷售價格打下基礎(chǔ)。 （2） 促使各生產(chǎn)、經(jīng)營部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平，加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)格按照所核實(shí)的成本耗有原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。,廚房成本核算,（3） 揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。,廚房成本核算,2成本核算的意義正確執(zhí)行物價政策，維護(hù)消費(fèi)者的利益，為國家提供積累，促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營管理。 3保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件建立和健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度；建立和健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄，保證全面反映生產(chǎn)狀態(tài)；建立和健全計(jì)量體系，保證實(shí)測值的準(zhǔn)確。,廚房成本核算,三、飲食成本核算的方法 飲食成本核算的方

5、法，一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計(jì)算一次，具體計(jì)算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計(jì)算成本時應(yīng)進(jìn)行盤點(diǎn)并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實(shí)際耗用原材料的成本，即采用“以存計(jì)耗”倒求成本的方法。其計(jì)算公式是：,廚房成本核算,本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額。,廚房成本核算,某點(diǎn)心房進(jìn)行本月原料消耗的月末盤存，其結(jié)果剩余580元原料成本。已知此點(diǎn)心房本月共領(lǐng)用原料成本2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本460元，問此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為多少元。 解：實(shí)際

6、耗料成本=上月結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末結(jié)余額 =460+2600-580 =2480（元） 答：此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為2480元。,廚房成本核算,四 食品成本及零售價格的計(jì)算方法 1、月成本是上月原材料結(jié)存份額加上本月耗用金額減去本月月末庫存金額。 2、單菜售價成本是單個菜肴耗用的的各種主副料金額的總和。 3、成本的計(jì)算公式： 成本=售價X(1-毛利率),廚房成本核算,所謂 售價,就是酒店價目表上的零售價格,它必須能夠補(bǔ)償食品成本,并能從中獲得一定的利潤.酒店成品的出售價格是按著食品的成本來確定的. 由于酒店等級不同,所以同類菜式價格允許有些差異. 一般來講成品售出價格是根據(jù)成本的多少

7、加工制作的難易,在加上一定的毛利率來確定的. 售價的計(jì)算公式:售價=成本/(1毛利率).,廚房成本核算,決定成品價格的基本公式: 所謂毛利率即是毛利額與售價的比率. 其公式為 售價成本=毛利額 毛利額/售價=毛利率 統(tǒng)一公式為: (售價-成本)/售價,廚房成本核算,這種公式即是一種廣泛使用的成品計(jì)價方法,同時也是控制合理利潤的有效手段. 為了有效的控制食品成本,還要設(shè)立 食品成本費(fèi)用日報表. 通過本日,本周,本月的食品成本費(fèi)用,食品銷售成本百分比,銷售額與上月,上周相比較,分析利潤高或低的原因所在,廚房成本核算,比如:是由于由于采購食品數(shù)量過多,價格偏高;或是因?yàn)檫\(yùn)輸,儲存期間損耗數(shù)量過大;還

8、是由于廚房的粗加工浪費(fèi)過大;從而找出癥結(jié)的在.對餐飲管理人員修正決策有一定指導(dǎo)意義.,廚房成本核算,五 掌握菜肴投料標(biāo)準(zhǔn)和食品配方標(biāo)準(zhǔn) 餐飲成本控制,從某種成度來說取決于每個菜肴的成本控制.每個菜肴的成本都反映在菜單的價格上,如果菜肴投料低于菜單價格標(biāo)準(zhǔn),那么就侵犯了消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)權(quán)益,從而影響了企業(yè)的聲譽(yù).但是每一份菜肴的投料過大,則會影響酒店的經(jīng)濟(jì)效益,因此,我們說不夠和過量都是不可取的,標(biāo)準(zhǔn)的食品配方和菜式量一經(jīng)確定,就要把它制度化,各級制作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行.標(biāo)準(zhǔn)的食品配方和菜肴投料量不僅能保證菜款的質(zhì)量,同時能保證控制成本費(fèi)用,這是成本控制的重要方法和手段.,廚房成本核算,六 酒店原材料的

9、核算 酒店原材料是酒店制品的主要組成部分,它在產(chǎn)品成本中占有很大的比重.因此,必須建立原材料管理制度,正確組織原料核算.酒店的原材料一般由市場直接購入,也有是有關(guān)部門配給供應(yīng)的.因此,在組織貨源購入時應(yīng)當(dāng)貨比三家,反好進(jìn)貨這一關(guān).疏通多種進(jìn)貨渠道,直接從產(chǎn)地,廠家進(jìn)貨,以期降低成本,合理競爭.,廚房成本核算,七主配料成本核算 主配料是構(gòu)成酒店餐飲食品的主體,主,配料成本是產(chǎn)品成本的主要組成部分.所以要核算產(chǎn)品成本,必須首先從核算主,配料成本做起. 酒店食品的主配料,一般要經(jīng)過選洗,宰殺,分檔,漲發(fā),初熟等初加工處理之后,才能配制成品,沒有經(jīng)過加工處理的原料稱毛料,經(jīng)過加工,可用來配制成品的原料

10、稱凈料.,廚房成本核算,凈料是組成產(chǎn)品的直接原料,其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本,所以在計(jì)算產(chǎn)品成本之前,應(yīng)算出所用的各種凈料的成本,凈料成本的高低,直接決定著產(chǎn)品成本的高低,影響凈料成品的因素,一是原料的進(jìn)貨價格,質(zhì)量和加工處理前的損耗程度;二是凈料率的高低,即加工處理后的凈料與毛料的比率.凈料率越高,它的成本上升就越低,反之,凈料率越低,它的成本就越高.,廚房成本核算,(一) 凈料成本的核算 原料在最初購時宜時,多系毛料,大都要經(jīng)過分檔等加工處理才成為凈料.由于原料在初加工的過程中,重量都發(fā)生了變化,如損耗或增漲(如部分干貨原料)等,其單位成本也因而發(fā)生變化,所以,必須進(jìn)行凈料成本核算.,廚房成

11、本核算,飲食業(yè)的成本核算是以(出成率)為基礎(chǔ)的.那么什么叫出成充呢?原料購時宜以后,經(jīng)過加工成為精料,毛料與凈料的比率就叫出成率,比如500克魚去頭尾和下水后,出凈魚400克那么出成率是80%,然而價格還是要以500克來計(jì)算,這樣就產(chǎn)生了魚的實(shí)際價格是多少的問題.計(jì)算實(shí)際價格的公式為; 購進(jìn)價格/出成率=實(shí)際價格 即 3.2/80%=4元,廚房成本核算,酒店對凈料成本一般是以100克或1公斤為單位進(jìn)行計(jì)算,所以凈料成本都是單位成本.具體計(jì)算方法,有一料一檔和一料多檔以及多渠道采購原料 的核算方法等. 1 一料一檔的計(jì)算方法 一料一檔的計(jì)算方法有兩種情況:,廚房成本核算,(1) 毛料經(jīng)過加工處理

12、后,只有一種凈料,而沒有可以作價利用的下腳料和廢料,則用毛料總值除以凈料重量,求得凈料成本,其計(jì)算公式是:凈料成本=毛料總值/凈料重量 例; 竹筍120公斤,價格供342元,經(jīng)過剝殼并切除不食用的老根后,得凈料36公斤,求凈料每100克的成本. 解; 凈料成本=342/360=0.95(元/100克)答:凈料每100克成本上升是0.95元,廚房成本核算,(2) 毛料經(jīng)過處理后取到一種凈料,同時又有可以人作價利用的下腳料,在這種情況下求得凈料成本,其計(jì)算公式是; 毛料總值下腳夫料價款廢料價款 凈料成本=- 凈料重量,廚房成本核算,例; 填鴨一只重2公斤,每公斤單價6.40元,經(jīng)過宰殺,得生光鴨1

13、.4公斤,下腳料頭共作價0.4元,鴨血0.08元,鴨內(nèi)臟0.86元,廢料鴨毛鴨肫皮0.05元,求生光鴨的每100克成本.,廚房成本核算,6.40 * 2 0.40 0.80 0.86 0.05 解; 生光鴨成本=- 1.4X10 12.80-1.39 =- 14 =0.82(元/100克) 答: 生光鴨的每100克成本是0.82元.,廚房成本核算,2 一料多檔的計(jì)算方法 毛料總值-已知各檔價格各異和 凈料成本=- 凈料生量,廚房成本核算,3 多渠道采購原料的成本核算 原料總值 原料成本=- 原料重量-(重量 *%),廚房成本核算,(二) 凈料成本核算的分類 毛料總值-下腳料總值-廢料總值 1生

14、料成本=- 生料重量,廚房成本核算,毛料總值-下腳料總值-廢料總值 2無味半成品成本=- 無味半成品重量,廚房成本核算,3 調(diào)味半成品成本=毛料總值-下腳料總值-廢料總值+調(diào)味品總值/調(diào)味半成品重量,廚房成本核算,熟制品成本核算 毛料總值-下腳料總值 調(diào)味品成本 熟制品成本=-+- 熟品重量 熟品重量,廚房成本核算,凈料率的定義和計(jì)算方法 所謂凈料率,就是凈料重量與毛料重量的比率,其計(jì)算公式是: 凈料重量 凈料率=- X 100% 毛料重量,廚房成本核算,由以上兩個公式可以推斷: 損耗重量 + 凈料重量 = 毛料重量 損耗率 + 凈料率 =100%,廚房成本核算,與凈料率相對應(yīng)的是損耗率,也就

15、是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率.其計(jì)算公式是: 損耗重量 損耗率=- * 100% 毛料重量,廚房成本核算,由以上兩個公式可以推斷: 損耗重量 + 凈料重量 = 毛料重量 損耗率 + 凈料率 =100% 凈料率的應(yīng)用 利用凈料率可直接根據(jù)毛料的重量,計(jì)算出凈料的重量,其方法如下: 毛料重量 * 凈料率 = 凈料重量 利用凈料率還可以根據(jù)凈料的重量,計(jì)算出毛料的重量,其計(jì)算公式是: 凈料數(shù)量除以凈料率= 毛料數(shù)量 可利用凈料率,直接由毛料成本單價計(jì)算成本出凈料成本單價,這就大方便了各種主,配料成本的計(jì)算.其計(jì)算方法是: 毛料單價 / 凈料率 = 凈料單價,廚房成本核算,精確掌握凈

16、料率的重要性 應(yīng)用凈料率計(jì)算成本,精確度是關(guān)建問題.原料規(guī)格質(zhì)量和焰處理技術(shù)是決定凈料率的兩大因素,這兩大因素 一有變化,凈料率就有變化.同一個品種的同一種規(guī)格質(zhì)量的原料,由于執(zhí)行焰料處理者的技術(shù)水平不同,凈料率就不可能完全一致;同樣,凈料處理者技術(shù)相同,但原料 的規(guī)格質(zhì)量不同,凈料率也下定不一樣.在具體工作中,絕不能用一技術(shù)情況下的凈料率來代表一切.也不能用某一種特殊規(guī)格質(zhì)量的凈料率代表同一品種 的一般規(guī)格質(zhì)量的凈料率.,廚房成本核算,酒店產(chǎn)品的價格構(gòu)成 由于酒店是產(chǎn),銷,服務(wù)三個過程統(tǒng)一在一個企業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn),所以,產(chǎn)品的價格應(yīng)當(dāng)包括從生產(chǎn)到消費(fèi)的全部費(fèi)用和各環(huán)節(jié)的利潤稅金.酒店產(chǎn)品的成本可分為

17、生產(chǎn)成本,銷售成本,服務(wù)成本三種.但是,各種產(chǎn)品在加工和銷售過程中,除原材料成本可以單獨(dú)按品種核算外,工資和經(jīng)營費(fèi)用很難分開核算.所以,長期以來,人們在核定價格時,只把原材料成本作為成本要素,把生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用,利潤,稅金合并在一起,稱為毛利,用以計(jì)算產(chǎn)品價格.因此,從計(jì)算角度講,酒店價格的構(gòu)成通常用下面公式表示:,廚房成本核算,酒店產(chǎn)品價格= 原材料成本 + 利潤 + 稅金 + 生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用 或: 酒店產(chǎn)品價格= 原材料成本 + 毛利,廚房成本核算,利潤率與毛利率 酒店產(chǎn)品的利潤,是從產(chǎn)品的銷售價格中扣除產(chǎn)品成本之后所得的毛利中形成的,從毛利中扣除費(fèi)用和稅金就是利潤(通常也稱產(chǎn)品的純利).利潤與

18、成本的比率叫成本利潤率;利潤與銷售價格的比率叫銷售利潤率.,廚房成本核算,用公式表示: 產(chǎn)品利潤 成本利潤率=- * 100% 產(chǎn)品成本 產(chǎn)品利潤 銷售利潤率=- * 100% 產(chǎn)品銷售價格,廚房成本核算,酒店產(chǎn)品的毛利,即產(chǎn)品銷售價格減去產(chǎn)品原材料成本.毛利與成本的比率叫成本毛利率.毛利與銷售價格的比率叫銷售毛利率,其計(jì)算公式為: 產(chǎn)品毛利 成本毛利率=- *100% 產(chǎn)品成本 產(chǎn)品毛利 銷售毛利率=- * 100% 產(chǎn)品銷售價格,廚房成本核算,它分別反映每百元產(chǎn)品銷售額和產(chǎn)品成本取得的毛利額,它對物價,酒店盈利都有重要影響.毛利率同成本率,費(fèi)用率,利潤率有密切關(guān)系.用公式表示: 毛利率 + 成本率 = 1 毛利率 -費(fèi)用率-稅率 = 利潤率,廚房成本核算,毛利率與價格的關(guān)系 毛利率是毛利與成本或銷售價格之間的比率.它不但在一定程度上反映著產(chǎn)品的利潤水平,還直接決定著產(chǎn)品的價格水平,決定著