健康促進學校創(chuàng)建食品安全

1、健康促進學校創(chuàng)建 食品安全培訓,臺賬資料 現(xiàn)場檢查,臺賬資料,基本情況表 學校食品安全責任體系 專職食品安全管理人員聘任書 食品安全管理制度及記錄 食品安全事故處置方案,臺賬資料基本情況表,臺賬資料學校食品安全責任體系,應包含食堂和小賣部的責任人,臺賬資料,專職食品安全管理人員聘任書 或會議紀要復印件,臺賬資料食品安全管理制度,從業(yè)人員健康管理制度 進貨查驗制度 餐飲具清洗消毒保潔制度 食品安全自檢自查與報告制度 從業(yè)人員培訓管理制度 食品安全管理員制度 場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 食品貯存管理制度 食品經營過程與控制制度 食品添加劑使用制度 廢棄物處置制度 食品安全追溯制度 不合格

2、食品召回制度,臺賬資料食品安全管理制度,從業(yè)人員健康管理制度及相關記錄臺賬（2個） 建立食堂從業(yè)人員健康管理制度 1.建立從業(yè)人員健康檔案，檔案中應記錄從業(yè)人員姓名、崗位、年齡、身份證號、健康證明號、體檢時間、因病請假情況等，并根據人員變化及時進行調整。 2.晨檢記錄：每日應對從業(yè)人員進行崗前健康檢查。,有礙食品安全的疾病目錄:霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病,臺賬資料食品安全管理制度,進貨查驗制度及相關記錄臺賬（3個） 建立食堂進貨查驗相關制度 索票索證和產品查驗要求 從固定供貨商采購，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公

3、章的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件；每次購進產品應當留存蓋有供貨方公章（或簽字）的購物憑證、送貨單。采購進口食品的，還應當索取進出口檢驗檢疫部門出具的與所購食品相同批次的食品檢驗檢疫合格證明復印件。 從不特定銷售者處采購產品或從農產品批發(fā)市場、農貿市場采購的初級農產品，應當索取并留存經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；記錄供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式。 查驗產品的包裝是否完整，標簽和產品合格證明是否齊全,臺賬資料食品安全管理制度,進貨查驗制度及相關記錄臺賬（3個） 1.建立供貨商檔案：合同、加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件等相關資料。 2.建立進貨查驗記錄：按時間順序記錄每次采購產品的品名

4、、規(guī)格、批號、數(shù)量、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等。包括所有食品及食品原料。 3.建立留存票據檔案：應留存所采購食品、食品原料的發(fā)票、貨物清單等購物憑證；采購生豬產品的，應當索取動物產品檢疫合格證明、肉品品質合格證明。,臺賬資料食品安全管理制度,餐飲具清洗消毒保潔制度 食品安全自檢自查與報告制度及相關記錄臺賬 對食品生產經營全過程實施關鍵控制點進行內部檢查，可設計表單式檢查表，并對不合格項有落實整改情況。,臺賬資料食品安全管理制度,從業(yè)人員培訓管理制度及相關記錄臺賬（1個） 建立培訓制度 每年組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，并如實記錄培訓情況（培訓方案、培訓內容、培訓簽到、完成的培訓試卷、培訓

5、照片等）。 食品安全管理員制度,臺賬資料食品安全管理制度,場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 確保設施設備運轉正常并保持清潔。 食品貯存管理制度 按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存，防止交叉污染，并定期檢查，及時清理變質或者超過保質期的食品。,臺賬資料食品安全管理制度,食品經營過程與控制制度 制定各個崗位責任制 食品添加劑使用制度及相關記錄臺賬（1個） 建立食品添加劑使用公示制度：所使用的食品添加劑均要向消費者公示。 領用、使用記錄：具體配比、使用量、領用人等。,臺賬資料食品安全管理制度,廢棄物處置制度及相關記錄臺賬（2個） 建立廢棄物處置制度 1.廢棄物回收處置合同 2.回收記錄 食品安全

6、追溯制度 不合格食品召回制度,臺賬資料食品安全事故處置方案,制定食品安全事故處置方案。 方案中明確事故處置的組織架構、人員、職責，并有具體的處置措施,臺賬資料食品安全管理制度,主要問題 臺賬資料中所引用的具體法律法規(guī)已廢止 食品安全管理制度不全、重復、生搬硬套 留存的供貨商資質證明過期 制度相關記錄不全 從業(yè)員工 健康證明只需提供現(xiàn)從業(yè)人員,現(xiàn)場檢查,一、許可管理 食品經營許可證（餐飲服務許可證）合法有效，經營場所、主體業(yè)態(tài)（學校食堂）、經營項目（熱食類制售）等事項與食品經營許可證一致。 *常見問題： 1、擅自增加經營項目；2、擅自變更經營場所；3、證照過期未延續(xù)。 職業(yè)學校、普通中等學校、小

7、學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目、冷食類食品制售項目，不得制作裱花蛋糕。,現(xiàn)場檢查,二、信息公示 經營場所醒目位置公示（食堂就餐場所） 食品經營許可證（正本或正本復印件） 監(jiān)督檢查結果記錄表 公示量化等級標識,現(xiàn)場檢查,三、流程布局 總的原則性要求：加工經營場所應當設置與加工經營食品品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所。有與加工經營食品品種、數(shù)量相適應的通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設施設備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。場所內禁止設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。,現(xiàn)場檢查,三、流程布局

8、 食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。,現(xiàn)場檢查,現(xiàn)場檢查,三、流程布局 主要問題： 部分擴改建場所存在室外通道 備餐專間有多個人員通道 需要改擴建的，向屬地市場監(jiān)管局申請。,現(xiàn)場檢查,四、原料控制,查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，企業(yè)如實記錄有關信息并保存相關憑證。,原料外包裝標識符合要求,按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存，,定期檢查，及時清理變質或者超過保質期的食品。,現(xiàn)場檢查,四、原料控制 進貨查驗 從固定供貨商采購的 查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件或電子資料等；

9、 每次購進產品應當留存蓋有供貨方公章（或簽字）的購物憑證、送貨單。 應查驗產品的包裝是否完整，標簽和產品合格證明是否齊全； 采購進口食品的，還應當索取進出口檢驗檢疫部門出具的與所購食品相同批次的食品檢驗檢疫合格證明復印件；,現(xiàn)場檢查,四、原料控制 進貨查驗 零散采購或從農貿市場采購的 索取并留存經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；記錄供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式,現(xiàn)場檢查,四、原料控制 進貨查驗 預包裝食品、食品添加劑標簽標識要求 包裝上應當有標簽。 標簽必須標明以下事項：產品名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期，成分或者配料表，生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質期，產品標準代號，貯存條件，生產許

10、可證編號。,現(xiàn)場檢查,四、原料控制 進貨查驗 預包裝食品、食品添加劑標簽標識要求 進口產品包裝必須有中文標簽、中文說明書；標簽、說明書載明食品的原產地及境內代理商名稱、地址、聯(lián)系方式。 標簽、說明書清楚、明顯，容易辨識；不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。 食品添加劑還應當在其標簽上注明范圍、用量、使用方法，并載明“食品添加劑”字樣。,現(xiàn)場檢查,四、原料控制 貯存要求 1、食品貯存場所保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不存放有毒有害物品（消毒劑、蟲藥、燃料等）及個人用品； 2、標簽上標注貯存條件的，應當按照標注條件貯存；,四、原料控制 貯存要求 3、散裝食品應當使用專門容

11、器貯存，并在貯存位置標明品名、生產者名稱、生產日期、保質期等內容； 4、植物性、動物性、水產品原料和半成品分類存放，冷藏冷凍設施內原料、半成品、成品分開放置，不得混放，防止交叉污染。 5、冰箱內的食品不得裸露存放，應存放在有蓋容器中或覆蓋保鮮膜。,現(xiàn)場檢查,四、原料控制 定期清理 經營者應當對庫存的食品定期檢查，及時清理變質或者超過保質期的食品，庫存食品無過期或腐敗變質現(xiàn)象。 不得使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物等感官異常或超過保質期的食品、食品添加劑。在專間、專用操作場所、備餐場所、烹飪場所內無腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物等感官異?；虺^保質期的食品、食品添加劑。,現(xiàn)場檢

12、查,四、原料控制 主要問題： 采購三無產品 未及時清理過期食品 散裝食品貯存無相關內容標識 白糖等大包食品原料拆包后未保存標識內容 庫房通風設施缺失 庫房存放烹飪間使用的散裝調味品 冰箱內儲存食品混亂，裸露存放。,現(xiàn)場檢查,五、場所環(huán)境 整體環(huán)境保持整潔，物品定位整齊擺放，防蠅防蟲等設施完好，并正常使用。 主要問題：貨架、柜子中雜物多，未及時清理 員工水杯擺放較亂 清潔工具未定點存放 防蠅防蟲設施不全（與外界相通的門 窗，通風口等） 私人物品,現(xiàn)場檢查,五、場所環(huán)境 地面平整，積水能及時排除。排水溝無雜物堆積，排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

13、墻壁、頂棚平整光潔，定期清理積垢、無霉斑。 主要問題:霉斑，墻皮脫落 餐廚廢棄物、廢棄油脂等有專門存放設施和場所，垃圾及時清理。,現(xiàn)場檢查,六、加工制作過程 食品添加劑由專人負責保管、領用、登記，并有相關記錄。食品添加劑專柜要上鎖。 主要問題：專柜未上鎖、 領用記錄不完整 專柜存放非食品添加劑,現(xiàn)場檢查,六、加工制作過程 食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開。 1、食品原料、半成品與成品應當分區(qū)、分架、分類存放，使用冷凍柜（庫）貯存時應有明顯區(qū)分標識。 2、原則上不得在冷凍冷藏設施同一空間內同時存放食品原料、半成品與成品。小微型餐飲如使用同一冷凍、冷藏設施存放食品原料、半成品與成品的，

14、應當使用不同容器分別盛放，并加蓋或覆蓋保鮮膜，且遵循熟上，生下的放置原則，冷藏、冷凍貯存不得將食品堆積、擠壓存放。 主要問題：未按冰箱分區(qū)標識存放 冰箱內食品裸露存放,現(xiàn)場檢查,六、加工制作過程 制作食品的設施設備及加工工具、容器等具有顯著標識，按標識區(qū)分使用。 1、各類水池應以明顯標識標明其用途； 2、接觸原料、半成品、成品的容器和工具，應使用顏色、材質、形狀等方式加以明顯區(qū)分并分開擺放 主要問題：粗加工水池混用 容器工具未區(qū)分,現(xiàn)場檢查,六、加工制作過程 分餐專間要求 預進式二次更衣間：非手動式水龍頭、手消毒設施、更衣掛鉤、六步洗手法示意圖 分餐專間：無明溝、獨立空調設施、紫外線燈（距離地

15、面不高于2米、懸掛于操作臺上方的，距離操作臺面不高于1.5米，強度大于70W/cm2）、設備設施專用、室內溫度不高于25,現(xiàn)場檢查,六、加工制作過程 分餐專間要求 人員進出必須通過預進間，且唯一人員通道 菜肴由物流傳遞通道進，出菜窗口出 抹布和從業(yè)人員手消毒液需提前按比例配置，每4小時更換一次。 分餐工作人員操作前需手消毒，工作時穿戴潔凈工作衣帽、佩戴口罩,專間,紫外線燈懸掛距離地面不高于2米，強度大于70W/cm2,六、加工制作過程 分餐專間要求 主要問題 多個人員通道 人員從物流傳遞通道進出 未配置消毒液 預進間洗手水龍頭手動式 紫外線燈懸掛過高、紫外線燈發(fā)黑 專間不專用，售賣預包裝食品,

16、現(xiàn)場檢查,七、食品留樣 學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、超過100人就餐的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房應當對每餐食品成品留樣。 留樣冰箱、留樣容器專用，并經清洗消毒，留樣冰箱上鎖； 每一品種所留樣品應在100g以上（學校食堂不低于200g)； 樣品應在0度至10度間冷藏，留存時間不少于48小時； 留樣容器上應當有標簽，標簽上注明品名、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員，留樣記錄應真實完整,現(xiàn)場檢查,七、食品留樣 主要問題：留樣容器不規(guī)范（保鮮膜覆蓋） 飯未留 冰箱未上鎖 標簽內容不全,現(xiàn)場檢查,八、餐飲具清洗消毒 具有餐具、飲具的清洗、消毒、保潔設備設施，并運轉正常。 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器用后洗凈、消毒，炊具、用具用后洗凈，保持清潔。,現(xiàn)場檢查,八、從業(yè)人員 從業(yè)人員應當穿戴清潔工作衣帽。不得留長指甲、涂指甲油；不得佩帶手表、手鐲、戒指、耳環(huán)等外露飾物。 患有礙食品安全疾病的應調離接觸入口食品崗位。 接觸直接入口