餐飲部工作流程

1、一、宴會預(yù)定工作流程 需由主管安排的餐廳服務(wù)接受預(yù)定，詳細(xì)記錄客戶的單位全稱、級別、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、進(jìn)餐時(shí)間、聯(lián)系電話、支付方式等留位時(shí)間為上市1小時(shí)散客預(yù)定團(tuán)隊(duì)預(yù)定內(nèi)部預(yù)定退定住店客人外來電話或來人均做接待記錄由賓館總經(jīng)理制定專門政策及專門部門，用書面形式進(jìn)行預(yù)定接受預(yù)定各餐廳場地的預(yù)定業(yè)務(wù)廚師長安排制定菜點(diǎn)管事部安排用具器皿需其它部門協(xié)助的由營銷部通知大型團(tuán)隊(duì)預(yù)收支票，確證后通知單上注明電話預(yù)定應(yīng)查閱是否有客史記錄內(nèi)部預(yù)定需由餐飲經(jīng)理或相關(guān)經(jīng)理簽字認(rèn)可定金每天交財(cái)務(wù)出納室并在預(yù)定通知單上注明有客史檔案的在一定限額內(nèi)不收取定金個(gè)人收現(xiàn)金定金二、中、西餐零點(diǎn)服務(wù)流程客人離開餐廳客人付款菜單廚房傳菜

2、員服務(wù)員到吧臺憑單取貨飲料酒單服務(wù)員開單，由收銀員簽名或蓋章確認(rèn)拉椅、送客、道別，檢查有無客遺物品客人用餐，服務(wù)員按規(guī)范進(jìn)行操作客人要求結(jié)賬，服務(wù)員到賬臺取賬單，將付款聯(lián)交客人，收款找零備調(diào)配料迎賓問好問位，領(lǐng)位讓座，并作記錄，值臺拉椅讓座，送毛巾茶水，倒茶，遞菜單，接受點(diǎn)菜、酒水及飲料賬臺核對賬單客人到餐廳傳菜部分單值臺服務(wù)員三、宴會接待服務(wù)流程迎賓道別賬臺開單吧臺注銷暫借單衣帽間取衣客人離開餐廳通知廚房上菜用餐完畢、結(jié)賬客人用餐上菜、酒、飲料值臺服務(wù)員領(lǐng)位讓座衣帽間（存放衣帽領(lǐng)取牌子）迎賓示意客人進(jìn)入餐廳服務(wù)員遞毛巾、倒茶水提前到酒吧開取暫借單，借用酒。宴會前，根據(jù)客人需求，為客人斟上紅白

3、酒。四、酒水發(fā)放工作流程成本控制表做存、進(jìn)、銷日報(bào)表營業(yè)結(jié)束注銷暫借單收到飲料、酒單開暫借單發(fā)貨憑單發(fā)貨五、管事部工作流程如發(fā)生缺損情況管事部倉庫作詳細(xì)記錄簽收合格注銷暫借單使用完畢洗滌干凈后交倉庫保管員簽收領(lǐng)用部門驗(yàn)收后在暫借單上簽字領(lǐng)用部門驗(yàn)收后在暫借單上簽字領(lǐng)用部門填寫要貨單盤點(diǎn)借用保管按領(lǐng)用部門造冊登記盤點(diǎn)后盤點(diǎn)單附領(lǐng)貨申請單經(jīng)部門經(jīng)理簽字后進(jìn)行領(lǐng)用發(fā)放營業(yè)結(jié)束應(yīng)將洗凈的餐廚具存放規(guī)定的廚中營業(yè)中應(yīng)將洗凈的餐廚具及時(shí)送至餐廳廚房做好餐廚具的損壞記錄清掃完畢領(lǐng)班進(jìn)行檢查餐、廚具隨到隨洗按要求進(jìn)行餐飲后場地的清掃填寫申請單洗碟保管領(lǐng)用清潔盤點(diǎn)后做好盤點(diǎn)單領(lǐng)班做好書面記錄交主管六、食品原料、

4、物料請購審批流程執(zhí)行發(fā)貨程序使用部門填制申購單請購開始是否同意總經(jīng)理審批是否報(bào)總經(jīng)理是否同意財(cái)務(wù)部會簽調(diào)研、比價(jià)、填請購單（附支票、申領(lǐng)單）是否必要采供部審核提交申購單是否必備倉庫檢查有否存貨倉庫檢查使用部門填寫申領(lǐng)單七、送餐工作流程結(jié)束收餐道別結(jié)帳服務(wù)送餐準(zhǔn)備帳單備餐擺餐車、餐桌送訂單（一聯(lián)送廚房，一聯(lián)送收銀處，一聯(lián)留送餐部）填寫訂單根據(jù)電話記錄預(yù)訂情況開始八、會議接待服務(wù)流程衣帽間（存放衣帽領(lǐng)取牌子）迎賓示意客人進(jìn)入會場服務(wù)員為重要客人拉椅讓座遞毛巾、倒茶水吧臺取煙、酒開暫借單 如需煙、酒等會場服務(wù)員客人無需服務(wù)員入會場內(nèi)，服務(wù)員則站立于會場門外隨時(shí)聽候客人差遣，并按每15分鐘時(shí)間給予續(xù)茶

5、服務(wù)續(xù)茶注銷暫借單吧臺客人開會客人離開會場帳臺結(jié)帳會議結(jié)束迎賓、服務(wù)員道別衣帽間取衣九、會議擺臺流程根據(jù)預(yù)定要求布置臺型鋪臺呢（董事會臺型不用鋪設(shè)）擺放會議封套、紙、筆杯墊、蓋杯（礦泉水、玻璃水杯）煙缸底碟、煙缸席位卡話筒十、西餐正餐服務(wù)流程客人進(jìn)入餐廳領(lǐng)位員引客問好引賓入席、拉椅讓座服務(wù)員斟冰水點(diǎn)菜按菜式擺位送上面包、黃油按客人要求上酒上湯上主菜上冷飲、甜品上咖啡或茶客人用餐結(jié)帳、送客、清臺擺 臺十一、自助餐流程檢查所有餐具、設(shè)施設(shè)備準(zhǔn)備自助餐用具和食品夾等準(zhǔn)備所需水果、飲料、食品、易耗品、醬汁等了解訂餐情況、進(jìn)行適當(dāng)備餐工作客人進(jìn)入餐廳迎賓引客、詢問人數(shù)、按照付款程序買單引賓入席、拉椅讓座

6、客人離席自行取菜用餐餐間服務(wù)清理餐桌、重新擺臺客人離開、迎賓送客做好各項(xiàng)記錄、交班餐廳收尾工作結(jié) 束十二、自助早餐服務(wù)流程問候客人引導(dǎo)客人就座詢問咖啡茶客人到來指引食品區(qū)域及食品擺放位置散客結(jié)帳送客檢查有無客遺物品下單餐中服務(wù)十三、團(tuán)隊(duì)服務(wù)流程衣帽間（存放衣帽領(lǐng)取牌子）迎賓示意客人進(jìn)入餐廳領(lǐng)位讓座遞毛巾、倒茶水提前向吧臺借取飲料、酒通知廚房上菜值臺服務(wù)員注銷暫借單上菜、酒、飲料吧臺客人用餐賬臺開單客人離開餐廳用餐完畢、結(jié)賬迎賓道別衣帽間取衣十四、餐廳撤臺工作流程客人離開餐廳對齊餐椅、關(guān)閉燈光整理桌面小毛巾、布草玻璃器皿金、銀器瓷器不銹鋼器皿撤轉(zhuǎn)盤、更換臺布花瓶、桌號牌等擺轉(zhuǎn)盤，花瓶、桌號牌等歸

7、位到餐桌上桌面撤下的物品送至洗碗間清洗物品清洗完畢歸還原位十五、烤肉房工作流程制作燒烤菜單并下申購單開發(fā)產(chǎn)品品種材料進(jìn)行加工腌制人員分配安排食品質(zhì)量跟蹤燒烤分配刀手送至客人將所需改進(jìn)報(bào)告總廚用餐結(jié)束節(jié)能降耗、控制成本區(qū)域衛(wèi)生清潔設(shè)備清洗、保養(yǎng)十六、西廚房工作流程根據(jù)菜單要求及客情進(jìn)行材料準(zhǔn)備驗(yàn)收貨物，檢查質(zhì)量制作菜品出餐（將制作好的食物合理、美觀的擺放到自助餐臺上）巡視及添加菜肴營業(yè)結(jié)束收餐合理利用剩余菜肴區(qū)域衛(wèi)生清潔設(shè)備清洗、保養(yǎng)十七、爐灶工作流程爐 灶準(zhǔn)備工作信息溝通了解菜單、準(zhǔn)備原料餐前檢查菜肴烹制餐市結(jié)束退菜處理物品清潔整理衛(wèi)生安全檢查十八、打荷工作流程打 荷準(zhǔn)備工作添加餐具添加調(diào)料切

8、小料信息溝通、了解菜單準(zhǔn)備器皿協(xié)助烹飪美化裝飾、按主次出菜餐市結(jié)束、物品清潔整理衛(wèi)生安全檢查十九、點(diǎn)心間工作流程點(diǎn) 心 間準(zhǔn)備工作添加餐具工具、用具檢查原料預(yù)制加工餡心預(yù)制面團(tuán)調(diào)制信息溝通按量配分了解菜單加工出品餐市結(jié)束、物品清潔整理退單處理衛(wèi)生安全檢查二十、初加工工作流程初加工用具準(zhǔn)備水產(chǎn)加工畜肉加工禽類加工干貨加工蔬菜加工分類、浸泡分類宰殺分類清洗宰 殺分類、清洗揀洗分類清洗再分類入廚房瀝水冷藏煺毛、去內(nèi)臟去除雜物劑溶浸泡再分類入廚房瀝水冷藏再分類入廚房瀝水冷藏洗滌撈起漏水衛(wèi)生安全檢查瀝水冷藏上架冷藏衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生安全檢查入廚房、妥善保管衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生安全檢查二十一、冷菜間工作流程準(zhǔn)備

9、工作添加餐具工具、用具檢查原材料預(yù)制加工準(zhǔn)備樣品調(diào)料、調(diào)味信息溝通餐前檢查餐前水果餐前小菜按單出品餐市結(jié)束、物品清潔整理煺菜處理衛(wèi)生安全檢查二十二、中廚燒烤間工作流程準(zhǔn)備工作添加餐具工 具檢查原材料預(yù)制加工原料上皮鹵水加工信息溝通餐前檢查按單出品餐市結(jié)束、物品清潔整理退菜處理衛(wèi)生安全檢查二十三、上什工作流程按單出品餐前準(zhǔn)備信息溝通蒜茸、豆豉魚汁、調(diào)制預(yù)制加工檢查原材料添加餐具工具、用具準(zhǔn)備工作餐市結(jié)束、物品清潔整理退菜處理衛(wèi)生安全檢查二十四、魚頭房工作流程準(zhǔn)備工作添加餐具工具、用具檢查原材料預(yù)制加工走動燉制清洗魚頭信息溝通餐前準(zhǔn)備按單出品跟小料美化裝飾餐市結(jié)束、物品清潔整理退菜處理衛(wèi)生安全檢查二十五、鮑魚房工作流程餐前準(zhǔn)備工作 檢查消毒柜餐具寫報(bào)表檢查水箱原材料是否到位到預(yù)定臺詢