中式烹調(diào)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、1.職 業(yè) 概 況 1.1 職業(yè)名稱中式烹調(diào)師。1.2 職業(yè)定義根據(jù)成菜要求,合理選擇原料,運(yùn)用刀工、配菜、調(diào)味、熟制、裝盤等技法制作中式菜肴的人員。1.3 職業(yè)等級(jí)本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí),分別為:初級(jí)(國家職業(yè)資格五級(jí))、中級(jí)(國家職業(yè)資格四級(jí))、高級(jí)(國家職業(yè)資格三級(jí))、技師(國家職業(yè)資格二級(jí))、高級(jí)技師(國家職業(yè)資格一級(jí))。1.4 職業(yè)環(huán)境室內(nèi),常溫。1.5 職業(yè)能力特征手指、手臂靈活,色、味、嗅等感官靈敏,形體感強(qiáng)。1.6 基本文化程度初中畢業(yè)。1.7 培訓(xùn)要求1.7.1 培訓(xùn)期限全日制職業(yè)學(xué)校教育,根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限:初級(jí)不少于400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);中級(jí)不少于350標(biāo)準(zhǔn)

2、學(xué)時(shí);高級(jí)不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);技師不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);高級(jí)技師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。1.7.2 培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級(jí)、中級(jí)人員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)及以上職業(yè)資格證書;培訓(xùn)高級(jí)人員和技師的教師應(yīng)具有相關(guān)專業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格或本職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書;培訓(xùn)高級(jí)技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格證書2年以上或相關(guān)專業(yè)高級(jí)專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。1.7.3 培訓(xùn)場地設(shè)備滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室;操作間設(shè)備、設(shè)施齊全,布局合理,燃料、冷藏、冷凍等設(shè)備符合國家安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1.8 鑒定要求1.8.1 適用對象從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。1.8.2 申報(bào)條件初級(jí)(具備以下條件之一者)(

3、1)經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書。(2)在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。(3)本職業(yè)學(xué)徒期滿。中級(jí)(具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。(3)連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。(4)取得經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。高級(jí)(具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上,經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得結(jié)業(yè)證

4、書。(2)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。(3)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生,連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。(4)取得高級(jí)技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。技師(具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上,經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。(3)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書的高級(jí)技工學(xué)校畢業(yè)生,連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。高級(jí)技師(具備以下條件之一者)(1)取

5、得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。1.8.3 鑒定方式分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式,技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制,成績皆達(dá)60分及以上者為合格。技師、高級(jí)技師還須進(jìn)行綜合評審。1.8.4 考評人員與考生配比理論知識(shí)考試考評人員與考生配比為120;技能操作考核每10名考生配備1名考評員,成品鑒定配備 35名考評員進(jìn)行菜品鑒定、打分,綜合評審委員不少于5人。1.8.5 鑒定時(shí)間

6、理論知識(shí)考試為120 min;技能操作考核:初級(jí)為90 min,中級(jí)為120 min,高級(jí)為 150 min,技師、高級(jí)技師為180 min;綜合評審時(shí)間不少于30 min。1.8.6 鑒定場所設(shè)備理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行;技能操作考核場所要求炊事用具齊全,衛(wèi)生、安全符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),符合鑒定要求。2.基本要求 2.1 職業(yè)道德2.1.1 職業(yè)道德基本知識(shí)2.1.2 職業(yè)守則(1)忠于職守,愛崗敬業(yè)。(2)講究質(zhì)量,注重信譽(yù)。(3)遵紀(jì)守法,講究公德。(4)尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作。(5)積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新。2.2 基礎(chǔ)知識(shí)2.2.1 烹飪原料基本知識(shí)(1)原料的分類。(2)原料的特性。(3)原料

7、的選擇。2.2.2 飲食營養(yǎng)知識(shí)(1)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。(2)各類烹飪原料的營養(yǎng)。(3)營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。(4)中國膳食寶塔。2.2.3 餐飲食品衛(wèi)生知識(shí)(1)食品污染。(2)食品的腐敗變質(zhì)。(3)食物中毒。(4)各類烹飪原料的衛(wèi)生。(5)烹飪工藝衛(wèi)生。(6)食品衛(wèi)生要求。(7)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。2.2.4 餐飲業(yè)成本核算知識(shí)(1)餐飲業(yè)的成本概念。(2)出料率的基本知識(shí)。(3)凈料成本的計(jì)算。(4)調(diào)味品成本的計(jì)算。(5)成品成本的計(jì)算。(6)宴會(huì)成本的計(jì)算。2.2.5 安全生產(chǎn)知識(shí)(1)廚房安全操作知識(shí)。(2)安全用電知識(shí)。(3)防火防爆安全知識(shí)。(4)手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備

8、的安全使用知識(shí)。 初級(jí) 職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、原料初加工（一）鮮活原料初加工1.能對蔬菜類原料進(jìn)行清洗整理2.能對家禽類原料進(jìn)行開膛、清洗整理3.能對有鱗魚類原料進(jìn)行清洗整理1.蔬菜類原料加工方法及技術(shù)要求2.家禽類原料加工方法及技術(shù)要求3.有鱗魚類原料加工方法及技術(shù)要求（二）加工性原料初加工1.能對腌臘制品進(jìn)行清理加工2.能對干制植物性原料進(jìn)行水發(fā)加工3.能對原料進(jìn)行冷凍和解凍處理1.腌臘制品加工方法及技術(shù)要求2.水發(fā)加工的概念及種類3.干制植物性原料的水發(fā)方法及技術(shù)要求4.原料凍結(jié)方法和解凍二、原料分檔與切割（一）原料部位分割能根據(jù)雞、鴨等家禽類原料的部位特點(diǎn)，進(jìn)行分割取料1

9、.分割取料的要求和方法2.雞、鴨等家禽原料肌肉及骨骼分布3.家禽類原料各部位名稱及品質(zhì)特點(diǎn)（二）原料切割成形能根據(jù)菜品要求將動(dòng)植物原料切割成片、絲、丁、條、塊、段等形狀1.刀具的種類及使用保養(yǎng)方法2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法的使用方法3.片、絲、丁、條、塊、段的切割規(guī)格及技術(shù)要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)三、原料調(diào)配與預(yù)制加工（一）菜肴組配1.能根據(jù)菜肴規(guī)格準(zhǔn)確配制主、配料數(shù)量2.能完成單一主料冷菜的拼擺及成形3.根據(jù)菜肴品種合理選用餐具1.菜肴組配的概念和形式2.熱菜配制的規(guī)格要求3.冷菜裝盤的方法及技術(shù)要求4.餐具選用原則（二）著衣處理1.能對原料進(jìn)行拍粉、粘皮處理2.能調(diào)制水

10、粉糊、全蛋糊、水粉漿、全蛋漿1.淀粉的種類、特性及使用方法2.拍粉、粘皮的種類及技術(shù)要求3.制糊、調(diào)漿的方法及技術(shù)要求（三）調(diào)味處理1.能對動(dòng)物性原料進(jìn)行腌制調(diào)味處理2.能調(diào)制咸鮮味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型1.調(diào)味的目的與作用2.調(diào)味的程序和時(shí)機(jī)3.腌制調(diào)味的方法與技術(shù)要求4.味型的概念及種類5.咸鮮味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型的調(diào)味方法及技術(shù)要求四、菜 肴 制 作（一）熱菜烹制1.能對原料進(jìn)行水焯預(yù)熟處理2.能運(yùn)用6種烹調(diào)方法（煎、炒、炸、煮、蒸、汆）制作地方風(fēng)味菜肴1.加熱設(shè)備的功能和特點(diǎn)2.加熱的目的和作用3.水焯預(yù)熟處理的方法與技術(shù)要求4.翻勺的種類及技術(shù)要求5.烹調(diào)方法的分

11、類與特征6.烹調(diào)方法煎、炒、炸、煮、蒸、汆的概念及技術(shù)要求（二）冷菜制作能制作冷制冷食菜肴1.冷制冷食菜肴加工要求2.冷制冷食菜肴制作方法 中級(jí) 職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、原料初加工（一）鮮活原料的初加工1.能對家畜類的頭、蹄、尾部及內(nèi)臟原料進(jìn)行清洗整理2.能根據(jù)菜肴要求，對無鱗魚類原料進(jìn)行宰殺、開膛加工1.家畜類原料清理加工技術(shù)要求2.無鱗魚類的宰殺、開膛加工的技術(shù)要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、原料初加工（二）加工性原料的初加工1.能對動(dòng)物性干料進(jìn)行油發(fā)加工2.能對糧食制品進(jìn)行預(yù)制加工1.加工性原料的分類2.油發(fā)加工的概念及原理3.動(dòng)物性干制原料的油發(fā)方法及技術(shù)要求4.糧

12、食制品的種類及加工方法二、原料分檔與切割（一）原料部位分割1.能根據(jù)豬、牛、羊肉等原料的部位特點(diǎn)，進(jìn)行分割取料2.能根據(jù)魚類原料的品種及部位特點(diǎn)，進(jìn)行分割取料1.豬、牛、羊肌肉及骨骼分布2.不同品種魚的肌肉及骨骼分布3.同種魚魚體不同部位的肌肉特點(diǎn)（二）原料切割成形1.能根據(jù)菜品要求對動(dòng)物性原料進(jìn)行花刀處理2.能根據(jù)菜品要求對植物性原料進(jìn)行花刀處理1.花刀分類及剞刀的方法2.花刀成形的種類及應(yīng)用范圍三、原料調(diào)配與預(yù)制加工（一）菜肴組配1.能根據(jù)菜肴質(zhì)地、色彩、形態(tài)要求，進(jìn)行主、配料的搭配組合2.能運(yùn)用排、扣、復(fù)、貼等手法組配花色菜肴3.能完成5種以上原料的冷菜拼擺1.菜肴質(zhì)地、色彩、形態(tài)的組配

13、要求2.花色菜肴的組配手法3.幾何圖案冷菜的拼擺原則及方法（二）著衣處理能調(diào)制致嫩漿、全蛋漿、醬料漿、蛋清糊、蛋黃糊、蛋泡糊、脆皮糊、酥糊、蜂巢糊1.著衣處理的作用2.蜂巢糊、脆皮糊、蛋泡糊的原理及技術(shù)要求（三）調(diào)味、調(diào)色處理1.能調(diào)制醬香味、奶香味、家常味、香辣味、麻辣味等味型2.能運(yùn)用調(diào)料對原料進(jìn)行調(diào)色處理1.調(diào)味的基本方法2.醬香味、奶香味、家常味、香辣味、麻辣味等味型的調(diào)配方法和技術(shù)要求3.調(diào)料調(diào)色的方法（四）制湯能制作基礎(chǔ)湯（毛湯）湯的種類及技術(shù)要求四、菜 肴 制 作（一）熱菜烹制1.能對原料進(jìn)行走油、走紅預(yù)熟處理2.能運(yùn)用6種烹調(diào)方法（烤、熘、爆、燴、燒、燜）烹制地方風(fēng)味菜肴1.油

14、、汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理的方法及要求2.火候的概念及傳熱介質(zhì)的導(dǎo)熱特征3.烤、熘、爆、燴、燒、燜等烹調(diào)方法的概念及技術(shù)要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)四、菜肴制作（二）冷菜烹制能制作熱制冷食菜肴1.熱制冷食菜肴的制作要求2.熱制冷食菜肴的制作方法 高級(jí) 職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、原料初加工（一）鮮活原料的初加工1.能對貝類、爬行類、軟體類原料進(jìn)行宰殺、清洗整理2.能對蝦蟹類原料進(jìn)行宰殺、清洗整理3.能對菌類、藻類進(jìn)行清洗整理1.貝類、爬行類、軟體類原料的加工方法及技術(shù)要求2.蝦蟹類原料的加工方法及技術(shù)要求3.菌類、藻類原料的加工方法及技術(shù)要求（二）加工性原料的初加工1.能對中式火腿進(jìn)行清

15、理和分檔加工2.能對干制魷魚、墨魚進(jìn)行堿水漲發(fā)1.堿水漲發(fā)加工的概念及原理2.中式火腿的分檔方法3.動(dòng)物性干制原料的堿發(fā)方法及技術(shù)要求二、原料分檔與切割（一）原料部位分割能對整雞、整鴨、整魚等原料進(jìn)行整料脫骨處理整料脫骨的方法及要求（二）茸泥原料加工能運(yùn)用動(dòng)植物性原料制作各種茸泥各種茸泥的制作要領(lǐng)三、原料調(diào)配與預(yù)制加工（一）菜肴組配1.能運(yùn)用包、卷、扎、疊、瓤、穿、塑等手法組配花色菜肴2.能完成象形冷菜拼擺1.包、卷、扎、疊、瓤、穿、塑等手法的技術(shù)要求2.花色冷菜的拼擺原則及方法（二）調(diào)味、調(diào)色、調(diào)質(zhì)處理1.能運(yùn)用天然色素對菜肴進(jìn)行調(diào)色處理2.能調(diào)制茶香味、果香味、醋椒味、魚香味等味型3.能對

16、菜肴進(jìn)行增稠處理1.味覺的基本概念2.勾芡的目的、方法及技術(shù)要求3.食用色素的種類及使用原則4.茶香味、果香味、醋椒味、魚香味等味型的調(diào)配方法及技術(shù)要求（三）制湯、制凍、制蓉膠1.能制作清湯、奶湯、濃湯2.能制作瓊脂、魚膠、皮凍類菜肴3.能制作魚、蝦、雞類蓉膠菜品1.制湯的基本原理及注意事項(xiàng)2.凍膠的分類及制作要領(lǐng)3.蓉膠制品的特點(diǎn)、種類及技術(shù)要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)四、菜 肴 制 作（一）熱菜烹制能運(yùn)用10種烹調(diào)方法（拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、熏、糟、焗）烹制特色菜肴1.宴會(huì)熱菜的構(gòu)成及組配原則2.拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、熏、糟、焗等烹調(diào)方法及技術(shù)要求（二）冷菜烹制

17、能運(yùn)用掛霜、琉璃、熏、糟等方法制作特色冷菜掛霜、琉璃、熏、糟等烹調(diào)方法的技術(shù)要求 技師 職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、原料鑒別與加工（一）原料鑒別能對鮑魚、海參、魚肚、魚皮、魚骨、蹄筋、蛤士蟆油、魚翅、燕窩等原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒別1.高檔干制原料的種類及特征2.高檔干制原料的品質(zhì)鑒別方法（二）原料加工能對鮑魚、海參、魚肚、魚皮、魚骨、蹄筋、蛤士蟆油、魚翅、燕窩等進(jìn)行漲發(fā)加工高檔干制原料的漲發(fā)方法及技術(shù)要求二、菜肴裝飾與美化（一）餐盤裝飾1.能合理選用餐盤裝飾原料2.能運(yùn)用各種裝飾原料對餐盤進(jìn)行合理裝飾1.餐盤裝飾的概念、特點(diǎn)及應(yīng)用原則2.餐盤裝飾的構(gòu)圖方法（二）食品雕刻1.能根據(jù)食雕作品要求

18、選用食雕刀法2.能進(jìn)行不同題材作品的食品雕刻1.食品雕刻的概念、特點(diǎn)及分類2.食品雕刻作品的保鮮保藏方法三、菜 單 設(shè) 計(jì)（一）零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)1.能根據(jù)企業(yè)定位、經(jīng)營特點(diǎn)和企業(yè)綜合資源設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單2.能根據(jù)零點(diǎn)特點(diǎn)，對冷、熱菜及面點(diǎn)等進(jìn)行組合設(shè)計(jì)1.零點(diǎn)及零點(diǎn)菜單的概念2.零點(diǎn)菜單的結(jié)構(gòu)及作用3.零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)的原則及方法（二）宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)1.能根據(jù)不同主題設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單2.能根據(jù)宴會(huì)規(guī)格，對冷菜、熱菜、點(diǎn)心等進(jìn)行合理搭配3.能根據(jù)季節(jié)、風(fēng)俗習(xí)慣、服務(wù)對象設(shè)計(jì)整套宴會(huì)菜點(diǎn)1.宴會(huì)的概念、類型及發(fā)展2.宴會(huì)菜單的結(jié)構(gòu)及作用3.宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則和方法職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)四、菜 點(diǎn) 制 作（

19、一）菜肴制作能運(yùn)用各種烹飪原料、方法，制作國內(nèi)主要菜系的特色菜肴中國主要菜系的風(fēng)味特色（二）點(diǎn)心制作能制作宴會(huì)點(diǎn)心點(diǎn)心在宴會(huì)中的作用及制作要求五、廚 房 管 理（一）成本管理1.能提出廚房產(chǎn)品成本控制的措施2.能填寫廚房成本核算報(bào)表3.能制定控制成本的方案1.廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成要素2.廚房生產(chǎn)流程中的成本控制方法3.成本報(bào)表與控制方法（二）生產(chǎn)管理1.能對廚房生產(chǎn)各階段的運(yùn)轉(zhuǎn)制訂明確的管理細(xì)則2.能制訂出標(biāo)準(zhǔn)食譜3.能根據(jù)廚房生產(chǎn)各階段的要求控制好廚房出品秩序1.廚房生產(chǎn)各階段的管理要求2.標(biāo)準(zhǔn)食譜的制訂與管理（三）銷售管理1.能提出協(xié)調(diào)廚房與餐廳之間關(guān)系的措施2.能制訂廚房產(chǎn)品的促銷辦法3.能

20、制訂出菜點(diǎn)創(chuàng)新的生產(chǎn)與管理措施1.廚房與前廳之間營銷協(xié)作的要求2.廚房產(chǎn)品促銷活動(dòng)的辦法3.菜點(diǎn)創(chuàng)新的方法六、培訓(xùn)與指導(dǎo)（一）培訓(xùn)能根據(jù)培訓(xùn)教材和教案對初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃的編制方法2.培訓(xùn)教案的編寫要求（二）指導(dǎo)能對初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行刀工、烹調(diào)技法、調(diào)味等技術(shù)指導(dǎo) 高級(jí)技師 職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、營 養(yǎng) 配 餐（一）一般人群營養(yǎng)配餐1.能設(shè)計(jì)以一菜營養(yǎng)平衡為目標(biāo)的菜肴2.能設(shè)計(jì)以套餐、宴席營養(yǎng)平衡為目標(biāo)的食譜3.能設(shè)計(jì)以一日三餐營養(yǎng)平衡為目標(biāo)的食譜1.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素分配比2.一日三餐的熱能分配比3.烹飪原料的營養(yǎng)功用4.食物營養(yǎng)成分知識(shí)（二

21、）特殊人群營養(yǎng)配餐1.能對不同環(huán)境下的作業(yè)人員進(jìn)行營養(yǎng)配餐2.能對特殊人群進(jìn)行營養(yǎng)配餐1.不同環(huán)境下作業(yè)人員營養(yǎng)配餐的原則2.特殊人群營養(yǎng)配餐的原則3.藥食兼用食品知識(shí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)二、宴 會(huì) 主 理（一）宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn)的組織實(shí)施能根據(jù)宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn)需要編制實(shí)施方案1.宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn)的特點(diǎn)及生產(chǎn)過程2.宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)施方案的編制方法（二）宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn)服務(wù)的組織實(shí)施能根據(jù)宴會(huì)任務(wù)需要編制宴會(huì)服務(wù)實(shí)施方案1.宴會(huì)服務(wù)的特點(diǎn)及作用2.宴會(huì)服務(wù)實(shí)施方案的編制方法三、菜 點(diǎn) 制 作（一）創(chuàng)新菜的制作與開發(fā)1.能運(yùn)用國內(nèi)外的新技法創(chuàng)制新菜肴2.能運(yùn)用國內(nèi)外的新原料、新調(diào)味創(chuàng)制新菜肴1.創(chuàng)新的概念2.創(chuàng)新的方法和途徑（二）菜點(diǎn)展示1.能設(shè)計(jì)主題性展臺(tái)2.能對展示菜點(diǎn)進(jìn)行美化裝飾1.主題性展臺(tái)的特點(diǎn)及作用2.展示菜點(diǎn)的造型及裝飾方法四、廚 房 管 理（一）廚房整體布局1.能