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文檔簡介

1、小麥面粉的感官評定,廣州工商學院 李瑞婷,課程大綱,一、小麥與面粉 二、面粉的種類 三、面粉的感官鑒別,一、小麥與面粉(Wreat & Flour),1.認識小麥,小麥制造面粉的唯一原料,世界各地均種植有不同品種的小麥。,小麥籽粒由皮層、胚乳、胚芽組成。經(jīng)過加工后,皮層成為麩皮,胚芽成為單獨的產(chǎn)品或也成為麩皮,胚乳成為面粉。,小麥的結(jié)構(gòu),一、小麥與面粉(Wreat & Flour),2、小麥的種類與用途,一、小麥與面粉(Wreat & Flour),3、小麥的化學結(jié)構(gòu),二、面粉的分類,小麥粉通常按蛋白質(zhì)(或面筋)含量較多少來分類,一般分為三種基本類型。,(1)高筋小麥粉,(2)低筋小麥粉,(3

2、)中筋小麥粉,二、面 粉的分類,(1)高筋面粉,高筋小麥粉又稱強筋小麥粉或 面包粉,其蛋白質(zhì)和面筋含量高。 為12%-15%,濕面筋值在35%以上。 顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀; 比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。,二、面 粉,(2)中筋面粉,中筋小麥粉是介于高筋 小麥粉與低筋小麥之間,蛋白質(zhì)含量在9_12之間,濕面筋值在25%-35%。 顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散; 一般中式點心都會用到, 比如包子、饅頭、面條等。,二、面 粉,(3)低筋面粉,低筋小麥粉又稱弱筋小麥粉或糕點粉, 其蛋白質(zhì)

3、和面筋含量低,平均在8.5%左右。顏色較白,用手抓易成團; 低筋面粉蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點.,眼觀:高筋面粉色澤較黃,高筋面粉色澤較白。 觸感:高筋面粉比較粗糙,低筋面粉比較細滑。 觸感: 再簡單一點說,你用手抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊捏成團,然后松開,用手輕輕掂量這個粉團,如果粉團很快散開,就是高筋粉;如果粉團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。,高筋面粉和低筋面粉的區(qū)別,三、面粉的感官評定,三、面粉的感官評定,看、聞、捏、捻 視覺檢驗:質(zhì)量好的面粉呈白色或者微黃色,無雜色。劣質(zhì)面粉顏色呈灰白或者深黃色,發(fā)暗,顏色不均勻。 嗅覺檢驗:質(zhì)量好的面粉具有面粉特有的清香味,無酸、苦、霉等異味。 觸覺檢驗:手抓一把面粉稍用勁捏,呈

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