大豆蛋白限制性酶解修飾與產(chǎn)品的溶解性和保水性變化

1、第 40 卷 第 1 期東 北 農(nóng) 業(yè) 大 學 學 報40(1): 971032009 年 1 月Journal of Northeast Agricultural UniversityJan. 2009文章編號 10059369（2009）01009707大豆蛋白限制性酶解修飾與產(chǎn)品的溶解性和保水性變化劉宏芳1，侯瑤2，趙新淮2*（ 1. 哈爾濱市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，哈爾濱 150036；2. 乳品科學教育部重點實驗室，東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，哈爾濱 150030）摘 要：為改善大豆蛋白的功能性質(zhì)，利用中性蛋白酶和胰蛋白酶對大豆?jié)饪s蛋白、分離蛋白進行限制性酶解處理，并考察相應產(chǎn)品的酶解修飾模式

2、與溶解性、保水性變化的關系。以酶解修飾蛋白質(zhì)產(chǎn)品的氮溶解指數(shù)、保水率、單分子層水含量為指標，測定水解度（Drgree of Hydrolysis, DH）為 1%、2%的 8 種大豆蛋白酶解修飾產(chǎn)品的溶解性、保水性與水吸附作用。結果表明，限制性酶解修飾處理后，酶解修飾產(chǎn)品的溶解性、保水性、水吸附作用的變化與酶解模式或 DH 有關；大豆?jié)饪s蛋白經(jīng)胰蛋白酶修飾至 DH 為 1%，可以顯著提高修飾產(chǎn)品的溶解性和保水性；大豆分離蛋白經(jīng)胰蛋白酶或中性蛋白酶修飾后，可改善溶解性但破壞其保水性；大豆?jié)饪s蛋白、分離蛋白的限制性酶解修飾處理，可以提高修飾產(chǎn)品對水的吸附作用。關鍵詞：大豆?jié)饪s蛋白；大豆分離蛋白；酶

3、水解；溶解性；保水性；水吸附中圖分類號：TS201.1文獻標識碼：A大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白是倍受重視的食品配料，廣泛應用于食品加工。大豆蛋白產(chǎn)品的溶解質(zhì)、保水性、吸水性，是大豆蛋白產(chǎn)品能夠在食品中很好應用的重要基礎之一。在酶解修飾大豆蛋白時，通過酶的催化水解作用使大豆蛋白的多肽鏈長短發(fā)生變化，導致大豆蛋白分子在三維空間上的結構變化，暴露出某些被掩埋的氨基酸殘基，從而造成大豆蛋白理化性質(zhì)的改變，最終達到改善其功能性質(zhì)的目的。在國內(nèi)，有研究者利用木瓜蛋白酶來有限水解大豆分離蛋白，提高蛋白質(zhì)的溶解度1，或通過堿性蛋白酶的酶解來提高蛋白質(zhì)的溶解性2，或通過胰蛋白酶的限制性酶解來提高、改善大豆分離蛋

4、白、大豆?jié)饪s蛋白的膠凝性。在國外，研究者通過酶解處理對大豆蛋白的功能性進行改善，如利用蛋白酶的酶解作用改善大豆蛋白的溶解性3。研究結果證明，利用堿性蛋白酶和內(nèi)肽酶對大豆?jié)饪s蛋白進行水解處理，發(fā)現(xiàn)濃縮蛋白的溶解性得到很大提高4。Radha 等對大豆粉進行酶解處理，導致大收稿日期：2008-09-08基金項目：黑龍江省科技廳科技攻關項目（GB04B403-05）作者簡介：劉宏芳（1964），女，黑龍江人，高級工程師，主要從事食品科學方面的教學與研究工作。E-mail: liuhf64sohus. com* 通訊作者：博士生導師 E-mail: xhzhao63sina. com. cn豆蛋白溶解性

5、改善（等電點時的氮溶解指數(shù)增加近兩倍），但不影響大豆蛋白的其他功能性質(zhì)5。整體上看，蛋白質(zhì)的限制水解可以用于改善蛋白質(zhì)的多種功能性質(zhì)，包括溶解性、界面性質(zhì)、凝膠性質(zhì)、流變學性質(zhì)等6-7，是蛋白質(zhì)修飾技術中的一個十分有效的手段。我國對大豆蛋白質(zhì)的酶解修飾，過去著重考慮酶解條件的選擇。大多數(shù)的研究工作，主要是通過選用各種蛋白酶或優(yōu)化酶解條件參數(shù)，達到所希望的功能性質(zhì)改善。不過，通過分析不同蛋白酶對大豆蛋白的酶解模式，研究不同水解產(chǎn)物的水解程度與功能性質(zhì)變化之間的相關性，是揭示大豆蛋白功能性質(zhì)改變的關鍵。本文分析了酶解修飾大豆蛋白產(chǎn)品的膠凝性與酶解作用方式、水解度之間存在的相關性，優(yōu)化出分離蛋白適宜

6、的修飾技術條件參數(shù)。這對于蛋白酶的選擇、以及控制大豆蛋白的酶解程度等具有重要意義。在過去的研究工作基礎上，進一步研究兩種蛋白酶（中性蛋白酶、胰蛋白酶）限制性酶解修飾的大豆?jié)饪s蛋白、分離蛋白產(chǎn)品的一些其他性質(zhì)，包括溶解性、保水性、吸水性；同時，重點分析不同酶解修飾大豆蛋白產(chǎn)品的酶解模式與產(chǎn)品性質(zhì)變化之間可能存在的內(nèi)在關系，以此進一步證明，大豆蛋白的限制性酶解修飾也是提高大豆98 東 北 農(nóng) 業(yè) 大 學 學 報第 40 卷蛋白產(chǎn)品溶解性、吸水性的一個有效途徑，為今后后離心（10 000 rmin-1，15 min），分出上清液。用大豆蛋白產(chǎn)品的性質(zhì)改善提供更多的依據(jù)。凱氏定氮法測定上清液中氮含量；

7、重復試驗 3 次。1材料與方法大豆蛋白的溶解性以氮溶解指數(shù)（NSI，可溶性氮占總氮的百分數(shù)）表示，以平均數(shù)表示測定結果并繪1.1材料與設備制 NSI-pH 曲線圖。SPC，蛋白質(zhì)含量材料：大豆?jié)饪s蛋白（1.2.2.3大豆蛋白產(chǎn)品的保水性評價65.6%，干重）、大豆分離蛋白（SPI，蛋白質(zhì)含量向 5.00 g 固體樣品中加去離子水 25 mL，攪拌90.2%，干重）（哈高科大豆食品有限責任公司）。均勻后室溫放置 30 min 使之充分吸水，然后離心中性蛋白酶（北京奧博星試劑有限公司）。胰蛋白酶（2 500 rmin-1，5 min）并分離出上清液，測定殘留（Amresco 公司）。其他所有試劑為

8、分析純試劑，所物質(zhì)量，同時測定上清液中的氮含量并轉換為蛋白用的水為去離子水。質(zhì)質(zhì)量。大豆蛋白產(chǎn)品的保水率以 1 g 蛋白樣品儀器與設備：全自動凱氏定氮儀（Kjeltec TM（干重）吸附水的量（g）表示。重復試驗數(shù)為 3 次。2300，瑞士 Foss）；真空冷凍干燥機（LGJ-1，上海-1保水率（gg ）=醫(yī)用分析儀器廠）；高速離心機（LG10-2.4A 型，北殘留物質(zhì)量（樣品質(zhì)量 上清液蛋白質(zhì)質(zhì)量）京市醫(yī)用離心機廠）；電子分析天平（梅特勒-托利樣品質(zhì)量上清液蛋白質(zhì)質(zhì)量多儀器上海有限公司）；精密pH計（，1.2.2.4大豆蛋白產(chǎn)品的吸水性評價DELTA 320梅特勒-托利多中國有限公司）；遠紅

9、外恒溫干燥將各種大豆蛋白樣品分別通過 100、200 目的箱（YH-4BS，天津市中環(huán)實驗電爐有限公司）；隔篩網(wǎng)。取 100200 目之間的樣品在 105 干燥 4 h，水式恒溫培養(yǎng)箱（PYX-DHS-4050-B，上海躍進然后將此樣品置于下部有硅膠的干燥器中待用。醫(yī)療器械廠）；電熱恒溫水浴鍋（DK-98-1，天津市將干燥好的每種大豆蛋白樣品快速、準確地稱泰斯特儀器有限公司）；水分活度儀（Aqualab Seri-取 1.0000g，放入已經(jīng)恒重的稱量瓶中，然后將此es 3TE，美國 Decagon）。樣品瓶放入密封良好的小干燥器的上部，干燥器的1.2方法下部放置不同的飽和鹽溶液。飽和鹽溶液的

10、水分活1.2.1大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白的限制性酶解）范圍為0.20.99干燥器密封后于30 恒溫度（aw。用去離子水配制一定濃度的大豆?jié)饪s蛋白或分培養(yǎng)箱內(nèi)恒溫 30 h，然后稱量出稱量瓶與樣品的離蛋白分散液（蛋白質(zhì)含量為 6.56%或 6.75%），加總質(zhì)量，根據(jù)吸水前后質(zhì)量變化計算出樣品的水分入一定量中性蛋白酶液或胰蛋白酶液，然后在一定含量（w）。將恒溫 30 h 后稱量完質(zhì)量的樣品混合均溫度的恒溫水浴中進行酶解。酶解作用進行一定時勻后，放入水分活度儀的樣品盒中，測定其水分活間后，加熱至 95 對酶滅活 30 min，分別制得） 重復試驗數(shù)為3次。然后根據(jù)GAB方程，度（aw。DH 約為

11、 1%、2%的大豆蛋白酶解混合物。冷凍干利用專門軟件 Water Analyzer Series 對大豆蛋白樣燥，共得 8 種酶解大豆蛋白產(chǎn)品。品的含水量與 aw 的關系進行擬合，分別求解各常1.2.2分析方法數(shù)。GAB 方程的形式為：1.2.2.1 蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)水解度以及酶活力的測定Mm0CKaw蛋白質(zhì)含量：凱氏定氮法（）測）（）（1-Kaw 1-KawCKawGB/T 5009.5-2003定；酶修飾大豆蛋白產(chǎn)品 DH 測定：甲醛滴定法8；式中，M 為樣品水分含量，aw 為樣品的水分活酶活力測定：中華人民共和國食品安全標準（ZB X度，C 和 K 為常數(shù)，m0 為單分子層水含量。66

12、030-1987 。1.2.2.5 SDS-凝膠電泳分析）1.2.2.2 大豆蛋白產(chǎn)品的溶解性評價采用不連續(xù)垂直板狀凝膠電泳，選用的濃縮膠分別取制備好的固體樣品 2.00 g，加入去離子濃度為 5%、分離膠濃度為 10%，濃縮膠和分離膠水 40 mL；在校正過的 pH 計指示下，分別加入稀配制時的組成見表 1。鹽酸或稀氫氧化鈉溶液調(diào)整其 pH 為 3.0、4.0、凝膠板面積 120 mm100 mm，凝膠厚度 1.5 mm，4.5、5.0、6.0、7.0，定容至 50 mL，攪拌 30 min上樣量 10 L。電泳時初始電壓 80 V，待樣品進第 1 期劉宏芳等：大豆蛋白限制性酶解修飾與產(chǎn)品的

13、溶解性和保水性變化99 入分離膠時電壓增至 120V；當溴酚藍指示劑遷移染色 35 h，棄去染色液，加入脫色液（甲醇： 冰乙到凝膠板底部時，停止電泳。剝離凝膠，在戊二醛酸： 水=2： 2： 9，v/v），經(jīng)常更換脫色液，直至凝膠固定液固定 1 h。取出固定好的凝膠在染色液（含的藍色背景褪清，蛋白質(zhì)色帶清晰為止。然后于凝0.25%考馬斯亮藍 R-250、45%甲醇、10%乙酸）中膠成像系統(tǒng)中對各條帶進行分析。表 1 SDS-電泳分析時凝膠的配制Table 1 Gel compositions for SDS-PAGE analysis(mL)5%濃縮膠 Stock gel5.010%分離膠 Ru

14、n gel20.0水3.4水6.630%丙烯酰胺溶液0.8330%丙烯酰胺溶液8.01.0 molL-1 Tris-HCl（pH 6.8）0.631.5 molL-1 Tris-HCl（pH 8.8）5.010%SDS 溶液0.0510%SDS 溶液0.2（ ）溶液0.05（ ）溶液0.210% NH4 2S2O810% NH4 2S2O810%TEMED 溶液0.00510%TEMED 溶液0.0081.2.3 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析白酶、最終產(chǎn)品的水解度（DH）等見表 2。采用 SAS（Statistics Analysis System7.0）軟件對分以下分析與研究中使用的所有大豆蛋白產(chǎn)析結果進

15、行統(tǒng)計、分析，采用 Excel 軟件繪制圖示。品，包括大豆?jié)饪s蛋白、分離蛋白和 8 種酶解大2 結果與分析豆蛋白產(chǎn)品，它們的蛋白質(zhì)亞基和肽分子片段組成情況分別見圖 1、2 所示的 SDS-PAGE 分析結本研究制備 8 種酶解大豆蛋白時所使用的蛋果。表 2限制性酶解大豆蛋白時使用的蛋白酶與最終產(chǎn)品的水解度Table 2Proteases used in limited hydrolysis of soybean proteins and degree of hydrolysis of products obtained原料產(chǎn)品所用酶DH（%）原料產(chǎn)品所用酶DH（%）Raw materialPr

16、oductProteinaseRaw materialProductProteinase濃縮蛋白SPC-N1中性蛋白酶1分離蛋白SPI-N1中性蛋白酶1Soybean proteinSPC-N2中性蛋白酶2SPI-N2中性蛋白酶2Soybean proteinconcentrateSPC-T1胰蛋白酶1SPI-T1胰蛋白酶1isolate（SPI）（SPC）胰蛋白酶胰蛋白酶SPC-T22SPI-T22123456M1123456M297400 ku97400 ku66200 ku66200 ku43000 ku43000 ku31000 ku31000 ku20100 ku20100 ku14

17、400 ku14400 kuM1-標準蛋白質(zhì); 1-SPC; 2-SPC-T2;M2-標準蛋白質(zhì); 1-SPI; 2-SPI-T2;3-SPC-T1; 4-SPC-N2; 5-SPC-N1; 6-SPC3-SPI-T1; 4-SPI-N2; 5-SPI-N1; 6-SPI圖 1 大豆?jié)饪s蛋白 SPC 與 4 個限制性酶解大豆?jié)饪s蛋白圖 2 大豆?jié)饪s蛋白 SPI 與 4 個限制性酶解大豆?jié)饪s蛋白的 SDS-凝膠電泳的 SDI-凝膠電泳Fig. 1 SDS-PAGE electrophoresis of soybean proteinFig. 2 SDS-PAGE electrophoresis

18、of soybean proteinconcentrate (SPC) and four enzymatic hydrolyzed SPCsisolate(SPI) and four enzymatic hydrolyzed SPIs100 東 北 農(nóng) 業(yè) 大 學 學 報第 40 卷2.1大豆蛋白的酶解修飾與溶解性改變結果還表明，大豆蛋白的 DH 越大，改善作用大豆?jié)饪s蛋白與 4 種酶解修飾大豆?jié)饪s蛋白越明顯；中性蛋白酶酶解修飾的濃縮蛋白產(chǎn)品產(chǎn)品在不同 pH 條件下的氮溶解指數(shù)（Nitrogen的 NSI，要高于胰蛋白酶酶解修飾的濃縮蛋白產(chǎn)Soluble Index, NSI）見圖 3。大豆分

19、離蛋白與 4 種品（無論水解度大小）。這是酶解模式的不同而酶解修飾大豆分離蛋白產(chǎn)品在不同 pH 條件下的導致的（見圖 1 中的蛋白質(zhì)條帶分布）。由于中NSI 見圖 4。性蛋白酶的催化作用位點較多，導致酶解修飾產(chǎn)品中低分子片段多，因此溶解性更好。胰蛋60SPC白酶的催化作用位點僅是 Lys 和 Arg，使得酶解50修飾產(chǎn)品中仍有較多的大分子片段，溶解性就SPC-N140 差一些。（）NSI%SPC-N2限制性酶解修飾處理也能有效地改善大豆30SPC-T1 20SPC-T2分離蛋白的溶解性，尤其是利用中性蛋白酶進 10行酶解修飾（SPI-N1 和 SPI-N2），或者是用胰蛋02 345678白酶

20、將分離蛋白酶解修飾至 DH 為 2%（SPI -pHT2）。大豆分離蛋白與 4 種酶解修飾分離蛋白的圖 3不同 pH 下大豆?jié)饪s蛋白與 4 種酶解修飾濃縮蛋白的等電點在 pH 4.5附近。中性蛋白酶酶解修飾的氮溶解指數(shù)SPI -N1 和 SPI -N2，在等電點的 NSI 分 別 為Fig. 3 NSI of soybean protein concentrate (SPC) and four24.7% 、31.5% ，比未經(jīng)酶解修飾的 SPI 提高約enzymatic hydrolyzed SPCs at different pH24、29 倍 。SPI -T1 和 SPI -T2 在等電點

21、的 NSI50分別為 11.7% 、22.7% ，比 SPI 提高約 12、21SPI倍 。同樣，酶解蛋白的 DH 大小 、蛋白酶酶解40模式不同，也產(chǎn)生了明顯不同的溶解性改善作SPI-N130SPI-N2用，原因與上述相同，見圖 2 中的蛋白質(zhì)條帶（）NSI%20SPI-T1SPI-T2分布不同。2.2 大豆蛋白的酶解修飾與保水性改變1002345678大豆?jié)饪s蛋白與 4 種酶解修飾濃縮蛋白產(chǎn) 品的保水性分析結果見圖 5，大豆分離蛋白與 4pH圖 4 不同 pH 下大豆分離蛋白與 4 種酶修飾分離蛋白的種酶解修飾分離蛋白產(chǎn)品的保水性分析結果見氮溶解指數(shù)圖 6。Fig. 4 NSI of so

22、ybean protein isolate (SPI) and four酶解修飾后大豆?jié)饪s蛋白的保水性有一定程enzymatic hydrolyzed SPIs at different pH度的改善。酶解修飾作用導致修飾產(chǎn)品的親水基團增多，使修飾產(chǎn)品的保水性提高 。DH 為整體上看，限制性酶解修飾處理非常有效2% 的中性蛋白酶酶解修飾產(chǎn)物 SPC -N2，其保地改善大豆?jié)饪s蛋白的溶解性，尤其是中性蛋水率為 2.46 gg-1，略低于 DH 為 1%的酶解修飾白酶的酶解修飾。濃縮蛋白與酶解修飾濃縮蛋產(chǎn)物 SPC-N1 的保水率 2.56 gg-1。這是由于 DH白的等電點約為 pH 4 4.5

23、，但是限制性酶解處的進一步增大，導致形成更多的小肽分子或肽理明顯地提高修飾產(chǎn)品的溶解性。中性蛋白酶分子太小，不能形成網(wǎng)狀結構，導致酶解修飾修飾的 SPC -N1 和 SPC -N2，在等電點的 NSI 分產(chǎn)品的保水性降低。相比之下，胰蛋白酶酶解別是 26.2% 、40.5% ，比未經(jīng)酶解修飾處理的修飾的濃縮蛋白產(chǎn)品的保水性增加較大，分別SPC 約提高 16、25 倍 。胰蛋白酶酶解修飾的達到 2.68、2.64 gg-1。酶解修飾濃縮蛋白的保SPC -T1 和 SPC -T2，在等電點的 NSI 分別為水性變化，與酶解模式的不同直接相關。中性13.2% 、19.6% ，比 SPC 約提高 8、

24、12 倍 。對比蛋白酶的催化作用位點較多，導致酶解修飾產(chǎn)第 1 期劉宏芳等：大豆蛋白限制性酶解修飾與產(chǎn)品的溶解性和保水性變化101 品中肽分子片段較短，而胰蛋白酶的催化作用位點僅是 Lys 和 Arg，酶解修飾產(chǎn)品中仍有較多的大肽分子片段，可以形成空間網(wǎng)絡結構。因此，胰蛋白酶酶解修飾的濃縮蛋白，其保水性要好于中性蛋白酶酶解修飾的濃縮蛋白。）rate2.82.6-1保水率（ggWaterretention2.42.22.0SPC SPC-N1 SPC-N2 SPC-T1 SPC-T2大豆?jié)饪s蛋白SPC圖 5大豆?jié)饪s蛋白與酶解修飾濃縮蛋白的保水性Fig. 5Water retention capa

25、cities of soybean proteinconcentrate (SPC) and four enzymatic hydrolyzed SPCs）rate65-1保水率（ggWaterretention432SPISPI-N1 SPI-N2 SPI-T1 SPI-T2大豆分離蛋白SPI圖 6大豆分離蛋白與酶解修飾分離蛋白的保水性Fig. 6Water retention capacities of soybean proteinisolate (SPI) and four enzymatic hydrolyzed SPIs大豆分離蛋白的保水性明顯地好于大豆?jié)饪s蛋白。不過，蛋白酶的酶解

26、修飾處理，明顯地降低了酶解修飾分離蛋白的保水性。分離蛋白的保水率高達 5.12 gg-1，而酶解修飾分離蛋白中保水率最高者（SPI -T1）為 3.33 gg -1，最低者（SPI -N2）僅為2.46 gg-1。這可能是由于所用的大豆分離蛋白是商品化產(chǎn)品，在生產(chǎn)過程中通過某些處理使得保水性最大化，因此，酶解修飾處理反而降低它的保水性。從試驗結果來看，酶解修飾的分離蛋白產(chǎn)品保水率均大大地下降，且 DH 越大保水性下降程度越大。這是由于 DH 進一步增大，形成更多的小分子，更加不利于形成蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結構（凝膠），導致保水性降低。胰蛋白酶酶解修飾的分離蛋白產(chǎn)品，其中的蛋白質(zhì)和大肽分子片段相對較多，

27、因此保水性下降的幅度要略好于中性蛋白酶酶解修飾的分離蛋白產(chǎn)品。通過對比可見，大豆分離蛋白及其酶解修飾產(chǎn)品的保水性整體上略高于大豆?jié)饪s蛋白及其酶解修飾產(chǎn)品。兩種蛋白的酶解修飾產(chǎn)品的保水性呈現(xiàn)相似的變化趨勢，這與其酶解模式有關。2.3大豆蛋白的酶解修飾與吸水性改變了解食品或食品原料的水吸附性，在食品科學研究中具有重要的意義，如可設計和優(yōu)化食品加工過程、預測食品貨架期、控制結塊等。物質(zhì)對水的吸附是由于其化學性質(zhì)決定的。蛋白質(zhì)分子能夠通過表面上的各種極性基團與水分子產(chǎn)生作用。可以預計，大豆蛋白經(jīng)酶解修飾以后，肽鍵發(fā)生水解而導致極性基團數(shù)量增加，形成氫鍵的能力增強，酶解修飾大豆蛋白產(chǎn)品的結合水量將會增加

28、；同時，大豆蛋白水解后分子變小、比表面積增大，也有助于蛋白質(zhì)分子與水的結合。利用 GAB 方程，對 30 時大豆?jié)饪s蛋白 、分離蛋白以及它們的酶解修飾產(chǎn)品的含水量與 aw 的關系進行擬合，結果見表 3。R20.99 表明數(shù)據(jù)擬合良好。其中，單分子層水含量（m0）是一個十分重要的指標，可以用于衡量物質(zhì)對水的吸附能力。限制性酶解修飾處理后，所有大豆蛋白產(chǎn)品的單分子層水含量均有所提高，表明蛋白質(zhì)水解后親水基團增加的結果。酶解修飾蛋白產(chǎn)品的 DH 越大，單分子層水量的增加幅度也大一些。此外，在相同的 DH 下，胰蛋白酶酶解修飾產(chǎn)品的單分子層水含量增加幅度，要比中性蛋白酶酶解修飾產(chǎn)品的單分子層水含量略大

29、一些。這個可能與其中存在的大肽分子片段較多有關。雖然酶解修飾處理整體上對大豆蛋白產(chǎn)品的水吸附性有提高，但是綜合比較可見，大豆蛋白的酶解模式 、DH 的變化對水吸附性能的提高，遠沒有對溶解性、保水性那么明顯；也沒有對膠凝性的影響那么大。所以，大豆蛋白的限制性酶解修飾，不會對修飾產(chǎn)品的吸水性能產(chǎn)生明顯的影響作用。102 東北農(nóng)業(yè)大學學報第 40 卷表 3基于 GAB 模型的大豆蛋白與限制性酶解修飾大豆蛋白產(chǎn)品的水吸附評價結果Table 3Evaluation results of moisture adsorption of two soybean proteins and their limit

30、ed enzymatic hydrolyzed productsbased on GAB model樣品（ ）（-12Sample）CKRDH m0 ggSPC00.06436.10140.92730.9970大豆?jié)饪s蛋白及酶修飾產(chǎn)品10.06546.00030.91260.9972SPC-N1Soybean protein concentrate20.06795.31870.90160.9985SPC-N2(SPC) and four enzymatic10.06765.01010.90380.9963hydrolysatesSPC-T1SPC-T220.06854.97440.87960.

31、9985SPI00.06255.87150.93350.9980大豆分離蛋白及酶修飾產(chǎn)品10.06495.27420.91590.9983SPI-N1Soybean protein isolate (SPI)20.06554.71680.91970.9978SPI-N2and four enzymatic10.06545.11660.92690.9980hydrolysatesSPI-T1SPI-T220.06684.39130.91020.99833結論a. 大豆?jié)饪s蛋白、分離蛋白經(jīng)過中性蛋白酶或胰蛋白酶的限制性酶解修飾至 DH 為 1%2%，均可導致其溶解性的提高，其中 DH 為 2%的酶

32、解修飾處理效果較好，并且中性蛋白酶的酶解修飾效果優(yōu)于胰蛋白酶的酶解修飾效果。b. 大豆?jié)饪s蛋白的限制性酶解修飾，可以一定程度改善其保水性，尤其是 DH 為 1%的酶解修飾產(chǎn)品，并且胰蛋白酶的酶解修飾效果好于中性蛋白酶。大豆分離蛋白的限制性酶解修飾，則明顯降低其修飾產(chǎn)品的保水性，尤其是中性蛋白酶的酶解修飾。c. 大豆?jié)饪s蛋白、分離蛋白經(jīng)過中性蛋白酶或胰蛋白酶的限制性酶解修飾，在一定程度上增加了酶解修飾產(chǎn)品的水吸附能力，但是效果不是十分明顯。d. 整體上看，限制性酶解修飾大豆蛋白產(chǎn)品的溶解性、保水性變化，與酶解模式（蛋白酶、DH）有關。大豆?jié)饪s蛋白用胰蛋白酶酶解修飾處理至 DH 為 1%，可以獲得

33、溶解性、保水性均較好的修飾產(chǎn)品。大豆?jié)饪s蛋白用胰蛋白酶修飾處理至DH 為 1%，雖然也可以改善其溶解性，但其保水性受到嚴重影響。參考文獻 1 肖凱軍, 高孔榮, 曾慶孝 酶解大豆分離蛋白的特性研究J 食品工業(yè)科技, 1995, 11(2): 510 2 趙光明, 蔡淑萍, 高紅巖 改善大豆分離蛋白功能性質(zhì)的方法J食品科技, 2001(5): 2122, 31 3 Hettarchchy Q M, Kalapathy N S Solubility and emulsifying pro-perties of soy protein isolate modified by pancreatinJ.

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36、nJ Journal of Agricultural and FoodChemistry, 2007, 55(4): 1536-1545 7 Lamsal B P, Jung S, Johnson L A Rheological properties of soy protein hydrolysates obtained from limited enzymatic hydrolysis J LWT -Food Science and Technology, 2007, 40 (7): 1215 -1223 8 趙新淮, 馮志彪 蛋白質(zhì)水解物水解度的測定J 食品科學, 1994, 15(11

37、): 6567 9 Lide D R CRC handbook of chemistry and physicsM 87 th Edi-tion. Florida: Taylor and Francis Group, 2006: 6-92第 1 期劉宏芳等：大豆蛋白限制性酶解修飾與產(chǎn)品的溶解性和保水性變化 103 Limited hydrolysis of soybean proteins and modifications in solubility and water retention capacity of final productsLIU Hongfang， HOU Yao， ZHAO Xinhuai（ 1. Harbin Institute of Product Quality and Inspection, Harbin 150036, China;2. Key Laboratory of Dairy Science, Ministry of Education, Food College, Northeast Agricultural University, Harbin 150030