第二類-食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表(適用于餐館-單位食堂)

1、第二類 食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（適用于餐館，單位食堂）經(jīng)營者名稱： 地 址： 核查日期： 主體類別：餐館（大型；中型；小型）；學(xué)校食堂；托幼機(jī)構(gòu)食堂；職工食堂；養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂；工地食堂；其他單位食堂經(jīng)營項(xiàng)目：熱食類食品制售；冷食類食品制售（含燒鹵熟肉）；生食類食品制售； 自制飲品制售（含自釀酒）；糕點(diǎn)類食品制售（含裱花類糕點(diǎn)） 核查內(nèi)容核查和評價方法編號核查項(xiàng)目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）1.選址選擇有給排水條件的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。1*2.

2、場所設(shè)置、布局、分隔和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣、清潔工具存放場所等。除清潔工具存放場所外，其它場所均設(shè)在室內(nèi)。2*進(jìn)行冷食類、生食類食品、裱花類糕點(diǎn)制作和學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）集中分餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。生食水產(chǎn)品還需設(shè)置相應(yīng)前處理專用操作場所。配送沙拉、涼菜等半成品，現(xiàn)場僅拆封、調(diào)味，可在烹調(diào)加工場所或備餐、就餐場所進(jìn)行。3*糕點(diǎn)類食品、自制飲品制作和除學(xué)校食堂外的單位食堂以及集中加工、當(dāng)場分餐食用的經(jīng)營者的分餐，分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。簡單調(diào)配自制飲料的，可在備餐場所等潔凈區(qū)專用工作臺操作。4*各

3、加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局。5*餐館食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比1:3.0，粗加工操作場所面積食品處理區(qū)面積15%，全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少。單位食堂食品處理區(qū)面積不小于30，就餐人數(shù)人均面積不小于0.2。6*加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。7*3.食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與給排水地面用無毒、無異味、不透水、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有給排水系統(tǒng)。8*墻壁應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、

4、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。9*門、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的材料制作，與外界相通的門能夠自動關(guān)閉。10*天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。11*食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。12*4.清洗、清潔、保潔設(shè)施粗加工操作場所根據(jù)加工品種和規(guī)模相應(yīng)分設(shè)動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)類食品原料的清洗水池。采用半成品烹飪的可相應(yīng)減少水池的數(shù)量。小型餐館如使用盆、桶等容器代替水池，應(yīng)設(shè)固定的有給排水設(shè)施的操作臺。13*配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的餐具和工用具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，其大小和數(shù)量能滿足需要

5、。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。學(xué)校食堂和大型餐館的餐飲具應(yīng)采取熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。小型餐館如使用盆、桶等容器代替水池，應(yīng)設(shè)固定的有給排水設(shè)施的操作臺。14*設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。15*食品原料清洗、餐用具清洗消毒以及清潔工用具清洗水池分開專用，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。16*除清潔工用具專用水池外，其它水池容量不得小于0.12立方米。17*設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。18*5.設(shè)備、工具和容器接觸

6、食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。19*單位食堂以及集中加工、當(dāng)場分餐食用的經(jīng)營者用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工用具，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。20*接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。21*6.食品貯存場所與設(shè)施食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等除外）庫房分開設(shè)置。22*冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。23*食品庫房以及其它食品處理場所有足夠數(shù)量的食品存放架（柜），確保食品分類、上架（進(jìn)柜）存放。24*常溫庫房有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。25*冷凍（藏）庫設(shè)有可正確指示庫內(nèi)溫度的

7、溫度計(jì)。26*有專用的食品添加劑存放設(shè)施。27*7.通風(fēng)排煙與采光照明設(shè)施烹調(diào)場所配置機(jī)械排風(fēng)和調(diào)溫裝置。28*加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。29*8.衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。30*與外界相通的門、窗應(yīng)有空氣幕或紗簾、紗窗等防塵、防蚊蟲設(shè)施。31*與外界相通的排水溝出口、排氣口安有網(wǎng)眼孔徑小于1cm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。32*庫房的門裝有防鼠設(shè)施（如設(shè)不低于60cm的防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）。可以自動閉合的密閉非木質(zhì)門，不需安裝防鼠

8、板。33*9.更衣、洗手設(shè)施與廁所員工更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有與經(jīng)營項(xiàng)目和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間和更衣、洗手設(shè)施。中、小型餐館以及500人以下的單位食堂可不作此要求。34*食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的員工專用洗手消毒設(shè)施，有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，附近有洗手消毒方法標(biāo)識。35*食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。36*廁所采用水沖式，設(shè)有效排氣裝置，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手、消毒、干手設(shè)施。37*10.專間專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。專間墻裙鋪設(shè)到頂。38*專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。生食水產(chǎn)品前處理專用操作場所與

9、專間相鄰，配置專用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過傳遞窗進(jìn)入專間。39*專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、工用具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。特殊情況只能使用中央空調(diào)的，必須在專間空調(diào)出風(fēng)口安裝空氣凈化過濾裝置。40*專間入口處設(shè)置具有洗手、消毒、更衣設(shè)施。41*11.專用操作場所與其他食品處理功能區(qū)有明顯分區(qū)或隔離設(shè)施。成品存放區(qū)域與加工制作區(qū)域相對獨(dú)立。42*地面無明溝，地漏帶水封。43*場所內(nèi)設(shè)工用具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。44*入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。45*12.食品用水食品清洗、加工用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。自備水源應(yīng)提供有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)出具的水質(zhì)檢測合格報(bào)告。46*接觸直接入口食品（包括冷食類、生食類食品和自制飲品）的水經(jīng)過水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。47*13.其它單位食堂、大型餐館配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施。48*核查結(jié)果：核查項(xiàng)目總數(shù) 項(xiàng)，不符合項(xiàng)目總數(shù) 項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng) 項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng) 項(xiàng)，一般項(xiàng) 項(xiàng)。核查意見 局（所）核查人員 、 根據(jù)中華人民共和國食品安全法等有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，對該單位的食品經(jīng)營場所進(jìn)行了現(xiàn)場核查，核查意見如下：通過 現(xiàn)場核查符合要求。限期整改 對照核查內(nèi)容和評價標(biāo)準(zhǔn)限期進(jìn)行整改完善。不予通過 退回整改