方便米飯的加工工藝

1、方便米飯的加工工藝一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)和掌握方便米飯的制作原理和過程，了解不同因素對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響。二、實(shí)驗(yàn)原理方便米飯的制作方法，包括米飯的制備和配菜的制備，米飯的制備是將大米用清水淘洗12遍，再用3050溫水浸泡1520分鐘，然后將大米煮熟并瀝干，制成松散的熟米飯。熟米飯出鍋后等降溫至室溫，然后加入配菜和調(diào)料，將配好米飯盛入食品袋，最后用真空泵抽真空并封封口。將真空包裝的熟米飯經(jīng)滅菌鍋滅菌1015分鐘后便得制成品。三、實(shí)驗(yàn)原料與器材原料：大米、調(diào)味料（油、鹽）輔料（臘腸、火腿腸、玉米、青豆、香菇、胡蘿卜）器材：高壓滅菌鍋、真空包裝機(jī)、電磁爐、菜刀、煮飯鍋等。四、實(shí)驗(yàn)方法工藝流程：原料-淘洗

2、-浸泡（常溫3h）-預(yù)煮5-7min（煮至沒白芯）-分散（冷水沖洗）-瀝干-調(diào)味（拌入調(diào)味料和輔料）-裝袋-殺菌（121、15min）-冷卻-成品原料：5組共5斤干米、共用植物油、鹽、火腿10根、臘腸6條、蝦一盒、胡蘿卜2根、玉米粒2斤，青豆2斤（要預(yù)煮）、香菇先泡發(fā)。（每人2兩濕米，香菇兩把，一組2根，）器材：浸泡用鋁盆1個(gè)、預(yù)煮用平底鍋1個(gè)、瀝干用漏勺和篩盆各1個(gè)。每組盛調(diào)料用塑料盆1個(gè)。操作：米水比1:1.6-2加水量不足,米飯夾生,干燥后的米粒內(nèi)帶白芯,不易復(fù)水;加水量過大, 米粒呈開化狀,成品米粒不完整。浸泡約30min、預(yù)煮在沸水中邊攪拌邊加入米即始終在沸態(tài)下加入約5min、用冷水

3、淋洗、密封時(shí)將袋口的油和水擦去、殺菌在121度15min取出時(shí)迅速冷水冷卻。淘洗:清洗的目的是除去附著在大米表面的霉菌等微生物以及其它附著物。浸泡:使大米吸收一定水分、浸泡充分、使水分浸透至米粒中心、達(dá)到充分潤漲、淀粉易于糊化、為淀粉在蒸煮時(shí)全部糊化創(chuàng)造必要的條件。浸泡時(shí)間為30min浸泡溫度為常溫。蒸煮:目的是將米淀粉充分糊化(煮熟)。米粒中淀粉的糊化度代表米飯的成熟度,它對(duì)米飯的品質(zhì)及口感有較大影響,當(dāng)糊化度大于85%時(shí)，米飯才成熟。五、感官評(píng)定指標(biāo)評(píng)定結(jié)果色澤米黃色、輔料顏色保存良好。氣味米飯沒有其他異味、其中香菇、玉米氣味較明顯。口感綿軟而爛。材料完整性米飯較碎，其它輔料較為完整。分析

4、如下：1、米飯為米黃色，是因?yàn)榧訜徇^程中個(gè)別輔料破碎使米飯染色；輔料顏色保存良好，主要是輔料本身不易發(fā)生褐變反應(yīng)，也和殺菌溫度與時(shí)間有關(guān)。2、玉米味、香菇味等氣味明顯，原因在玉米、香菇等原料的香氣較重；米飯沒有其他異味，說明大米的品質(zhì)較好，在清洗途中清洗得很干凈。3、米飯口感軟爛，主要是浸泡時(shí)間過長，過濾時(shí)又沒有完全濾干水分。還與調(diào)味時(shí)調(diào)拌及高壓殺菌有關(guān)。4、米飯較碎，而其它輔料較完整，是因?yàn)槊罪埥輹r(shí)間、預(yù)煮加水量控制不好，導(dǎo)致米飯碎爛。而其它輔料未曾浸泡，而且原本物料質(zhì)地不易破碎。一、 討論影響方便米飯的品質(zhì)的因素：1、原料：大米以及其他原料的本身質(zhì)量是決定方便米飯的品質(zhì)的關(guān)鍵因素。2、溫

5、度控制：預(yù)煮溫度要達(dá)到100，才能把米飯煮熟；高溫殺菌溫度要達(dá)121，才能起到完全殺菌作用。熟米飯出鍋后立即用冷水降沖洗將至室溫，有利于保持米飯飯粒的完整性和柔韌性。3、 時(shí)間控制：大米的浸泡時(shí)間、預(yù)煮時(shí)間和高壓殺菌時(shí)間與米飯的品質(zhì)關(guān)系密切，時(shí)間過短，米飯容易夾生；時(shí)間過長，則米飯會(huì)軟爛，所以要控制加工時(shí)間在適宜的范圍內(nèi)。4、 預(yù)煮時(shí)加水量：加水過多是米飯軟爛，過少會(huì)使米飯夾生或過于干硬。5、 真空和沖氮?dú)獍b，有利于延長方便米飯的保鮮期。6、 貯藏溫度、氣流等條件對(duì)方便米飯的品質(zhì)的保持尤其重要。7、 添加劑：方便米飯加入保鮮劑和防腐劑，有利于延長方便米飯的保鮮期，保持其品質(zhì)。8、 方便米飯回生抑制是改善其品質(zhì),延長貨架期的首要因素.不同品種大米，其淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉構(gòu)成比例不同，所制得的方便米飯?jiān)谕葪l件下的回生程度亦不同。2環(huán)狀糊精具有特殊的環(huán)狀結(jié)構(gòu),可吸附于米粒表面,大