《食品標準與法規(guī)》課程標準

1、食品標準與法規(guī)課程標準 課程類別專業(yè)課適用專業(yè)食品加工、檢測64學時一、 課程性質(zhì)與設(shè)計思路 1、課程性質(zhì)為切實推行學院人才培養(yǎng)模式的改革，培養(yǎng)出一批“高素質(zhì)、技能型”的一大批優(yōu)秀畢業(yè)生，通過對現(xiàn)有的國內(nèi)外食品行業(yè)狀況的分析，食品相關(guān)工作崗位的調(diào)研，確定開設(shè)食品標準與法規(guī)。食品標準與法規(guī)是從事食品生產(chǎn)、加工、營銷和貯存以及食品資源開發(fā)與利用必須遵守的行為準則，也是食品工業(yè)持續(xù)健康快速發(fā)展的根本保障。它是研究食品質(zhì)量安全標準化體系建設(shè)與法治管理的科學，是食品科學與質(zhì)量管理交叉形成的一門新學科。食品標準與法規(guī)是食品加工專業(yè)的必修課。隨著我國加入世貿(mào)組織，我國的食品工業(yè)也獲得了快速的發(fā)展，但凸顯出的

2、問題也越來越多，食品安全問題已經(jīng)成為我們不得不重視，不得不解決的重大問題，我國的食品工業(yè)越來越需要食品標準與法規(guī)進行規(guī)范化的生產(chǎn)和管理，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的食品安全保障。因此，食品標準與法規(guī)這門課程的地位也越來越高。食品標準與法規(guī)的前導(dǎo)課程是食品化學、食品微生物檢驗技術(shù)、食品理化分析技術(shù)、食品工藝學等。后續(xù)課程食品質(zhì)量與管理、教學實習等，銜接合理，共同構(gòu)成課程體系的有機整體。在掌握部分必要的化學基礎(chǔ)和食品安全概論性知識后，通過本課程和食品理化分析技術(shù)、食品微生物檢驗技術(shù)的學習掌握食品檢驗與質(zhì)量控制的能力，并為后續(xù)的食品質(zhì)量與管理提供具體內(nèi)容支持。通過本課程的學習，要求學生（1）掌握國內(nèi)外食品

3、標準與法規(guī)基本概念，食品標準與法規(guī)之間相互依存關(guān)系，掌握食品安全法、相關(guān)標準的地位與作用，熟悉法規(guī)、標準與市場經(jīng)濟和食品安全體系的關(guān)系，并學會制定食品標準和食品生產(chǎn)許可證、保健食品、新資源食品、食品添加劑新品種、有機食品、無公害食品、ISO質(zhì)量管理體系認證的程序和體系文件編制。（2）掌握食品法規(guī)的發(fā)展趨勢以及制定的程序，能夠熟練掌握法律法規(guī)在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。（3）應(yīng)具備以下能力：運用標準化方法進行企業(yè)管理的能力；運用食品標準與法規(guī)進行食品生產(chǎn)過程和質(zhì)量與安全的監(jiān)督管理的能力；能夠進行有關(guān)食品標準與法規(guī)的技術(shù)培訓，并對食品質(zhì)量與安全事件進行協(xié)調(diào)處理的能力。2、設(shè)計思路依據(jù)用人單位對一線工人、檢驗

4、工、化驗員、品控員、質(zhì)檢員、食品安全內(nèi)審員等崗位需要的知識、能力和素質(zhì)結(jié)構(gòu)，融合現(xiàn)代食品企業(yè)對員工的培訓要求、認證要求，我們的主要授課內(nèi)容是食品標準與法規(guī)基本內(nèi)容、作用和意義；標準化的方法原理、制定標準的原則；食品產(chǎn)品標準的制定程序；食品安全相關(guān)法律法規(guī)、程序性文件等及其在食品生產(chǎn)中應(yīng)用等，通過案例教學、現(xiàn)場教學、社會調(diào)查等方式，使“強制性”教學活動變?yōu)椤爸鲃有詤⑴c”教學活動，突出學生主體作用，強調(diào)學生主動參與，對學生進行理論與實踐的培養(yǎng)，使學生了解當今食品標準與法規(guī)的發(fā)展動態(tài)，并能理論聯(lián)系實際，為今后在食品生產(chǎn)實踐過程中分析和解決問題打基礎(chǔ)。根據(jù)教學實習學生自己遇到的實際生產(chǎn)案例，反饋優(yōu)化課

5、程內(nèi)容。學生在學習的過程中首先了解食品標準與法規(guī)基本內(nèi)容、作用和意義；其次掌握掌握標準化的方法原理、制定標準的原則，并熟練掌握食品產(chǎn)品的制定程序，能夠編制標準；最后通過具體的案例分析學習和工學結(jié)合案例分析學習及教學設(shè)計，掌握食品標準與法規(guī)的發(fā)展趨勢以及制定的程序，能夠熟練掌握法律法規(guī)在食品生產(chǎn)中應(yīng)用；掌握目前我國食品標準概況、特點及體系的構(gòu)成，掌握目前我國法規(guī)的體系組成，食品的行政執(zhí)法與食品安全法的釋義。學生在學習時一定要理論聯(lián)系實際，以動態(tài)發(fā)展的觀念，系統(tǒng)性在學習，不斷關(guān)注國家的標準與法規(guī)的發(fā)布、廢止的事態(tài)。本課程學時為64。二、課程目標圍繞新世紀對食品專業(yè)人才的需要和食品行業(yè)健康發(fā)展的需求

6、，培養(yǎng)有較強可塑性和適應(yīng)性的應(yīng)用型人才，以崗位需要為依據(jù)，在考慮到科學性、專業(yè)適用性和學生可按受性的同時突出實用性。課程開發(fā)設(shè)計過程中大量參考了勞動部關(guān)于國家職業(yè)標準中級、高級食品檢驗工、食品安全內(nèi)審員等相關(guān)工種的職業(yè)能力要求，現(xiàn)代食品企業(yè)對員工崗位能力的要求。課程內(nèi)容的選擇上，由于我國目前的現(xiàn)狀是：與國外對食品安全的重視程度及為保證食品安全所進行的各項措施相比，我國雖然對食品安全的重視程度也加強了，但很多東西都還沒落在實處，相應(yīng)的，食品標準與法規(guī)的教學水平仍較低。為了保證人民的飲食安全和生命健康，以及為了消除加入WTO后產(chǎn)生的技術(shù)性貿(mào)易壁壘問題，課程的內(nèi)容涉及各類食品法律、法規(guī)、條例、政策性

7、文件，各類食品標準，食品質(zhì)量管理體系和食品生產(chǎn)許可及食品市場準入制度，以及食品產(chǎn)品認證等。本課程中純理論知識占50%，活動能力訓練項目占50%，課程考核注重職業(yè)能力的考核，注重過程考核，根據(jù)學生任務(wù)完成、項目實施情況以及校外實踐的完成情況評定學生成績；課程的考核與國家食品安全內(nèi)審員職業(yè)資格考試相結(jié)合。相關(guān)標準與法規(guī)更新較快，企業(yè)對員工要求也有所提高，課程內(nèi)容需要不斷更新，使學生的知識儲備處于行業(yè)的最新水平；針對就業(yè)市場的需求變化，設(shè)計出一系列的能力拓展馴良活動項目，提高學生的綜合素質(zhì)，滿足學生就業(yè)崗位多元化對能力的復(fù)雜要求。總體目標：通過教與學，使學生正確理解食品標準與法規(guī)的概念，定義、范圍；

8、了解標準與法規(guī)間的關(guān)系,以及與質(zhì)量管理體系等的關(guān)系；掌握我國與國際現(xiàn)有的主要有關(guān)食品質(zhì)量與安全方面的法律法規(guī)，掌握標準與法規(guī)的作用與意義（食品質(zhì)量與安全，食品監(jiān)督管理，國內(nèi)外貿(mào)易）；使學生能把握當今食品標準與法規(guī)的發(fā)展動態(tài)，并能理論聯(lián)系實際，提高在食品生產(chǎn)實踐過程中分析和解決問題的能力。學會制定食品標準和食品衛(wèi)生許可證、保健食品、新資源食品、食品添加劑新品種、有機食品、無公害食品、ISO質(zhì)量管理體系認證的程序和體系文件編制。 專業(yè)技能目標：（1）運用標準化方法進行企業(yè)管理的能力；（2）運用食品標準與法規(guī)進行食品生產(chǎn)過程和質(zhì)量與安全的監(jiān)督管理的能力；（3）能夠進行有關(guān)食品標準與法規(guī)的技術(shù)培訓，并

9、對食品質(zhì)量與安全事件進行協(xié)調(diào)處理的能力。（4）學會制定食品標準和食品生產(chǎn)許可證、保健食品、新資源食品、食品添加劑新品種、有機食品、無公害食品、ISO質(zhì)量管理體系認證的程序和體系文件編制。理論知識目標：（1）了解食品標準與法規(guī)基本內(nèi)容、作用和意義；（2）掌握標準化的方法原理、制定標準的原則、依據(jù)GB/1.1的具體要求，熟練掌握食品產(chǎn)品的制定程序，并能夠編制標準。（3）掌握食品法規(guī)的發(fā)展趨勢以及制定的程序，能夠熟練掌握法律法規(guī)在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。職業(yè)素質(zhì)目標：增強食品質(zhì)量與安全觀念，增強用標準與法規(guī)約束生產(chǎn)的意識，形成嚴謹求實的科學態(tài)度，養(yǎng)成愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德，保持互助合作的團隊精神，具有可持續(xù)發(fā)展

10、能力。三、課程內(nèi)容及教學要求1、課程內(nèi)容及教學設(shè)計表1 課程結(jié)構(gòu)序 號項目（任務(wù)、模塊、單元）一項目（任務(wù)、模塊、單元）二項目（任務(wù)、模塊、單元）三項目（任務(wù)、模塊、單元）四項目（任務(wù)、模塊、單元）五項目（任務(wù)、模塊、單元）六項目（任務(wù)、模塊、單元）七名 稱食品安全與食品標準法規(guī)標準與法規(guī)基礎(chǔ)知識我國食品標準體系，國際食品標準與法規(guī)，食品企業(yè)標準體系我國食品安全法律法規(guī)食品安全與質(zhì)量管理體系食品生產(chǎn)許可證和食品市場準入制度食品標簽與食品認證學時分配4121681284學時合計：64表2項目教學知識、能力、素質(zhì)分析表序號典型工作任務(wù)（模塊/單元）教學要求參考學時理論知識內(nèi)容及要求專業(yè)技能內(nèi)容及要

11、求職業(yè)素質(zhì)及要求1食品安全與食品標準法規(guī)食品，食品安全的概念，食品標準法規(guī)與食品安全之間的關(guān)系，熟悉食品標準與法規(guī)的內(nèi)容掌握食品標準與法規(guī)的學習方法，通過對食品安全事件的分析掌握食品標準與法規(guī)的意義及其重要作用針對我國目前的食品行業(yè)的現(xiàn)狀，提出自己的意見建議42標準與法規(guī)基礎(chǔ)知識了解標準的分類和內(nèi)容；普遍使用的標準分類方法，強制性標準和推薦性標準，標準文件和標準樣品；掌握“標準”和“標準化”的概念，兩者的區(qū)別和聯(lián)系，標準化的主要形式，標準化的重要作用；掌握標準制定的原則和標準化活動的基本原則，并學會編制食品技術(shù)標準。通過具體的案例熟練掌握標準化的工作方法在生產(chǎn)實際中的應(yīng)用，學會制定食品相關(guān)標準

12、為一些有問題的企業(yè)提出該企業(yè)標準化的方向和出路43我國食品標準體系，國際食品標準與法規(guī)，食品企業(yè)標準體系（1）掌握我國食品標準體系與基本內(nèi)容；熟悉我國的食品基礎(chǔ)標準、產(chǎn)品標準、檢驗標準、安全衛(wèi)生標準、食品添加劑使用標準以及各種特殊食品標準；了解我國食品標準現(xiàn)狀及其與國際先進標準的主要差距。（2）了解國際與發(fā)達國家食品法規(guī)的基本內(nèi)容與要求、國外食品標準的相關(guān)要求（尤其是歐盟、美國的食品標準現(xiàn)狀）、發(fā)達國家的食品法律法規(guī)體系與有關(guān)貿(mào)易壁壘的主要措施；熟悉國際食品法典委員會的工作內(nèi)容及其作用、國際標準化組織的工作內(nèi)容及其作用；掌握采用國際標準的意義和作用、采用國際標準的程度及表示方法、采用國際標準的

13、基本原則、國際標準和國外先進標準的概念；（3）企業(yè)標準的制定是本模塊的重點，對企業(yè)標準的結(jié)構(gòu)和技術(shù)標準、管理標準和工作標準所包含的內(nèi)容要有所掌握，了解企業(yè)標準制定一般應(yīng)遵循的程序和企業(yè)標準的評價與改進。會背一些常用國際標準、國家標準、行業(yè)標準的代號；全面了解我國食品標準的概況，以及實施食品質(zhì)量與安全全程控制對食品標準的要求；掌握食品標準主要指標體系的建立與生產(chǎn)工藝的關(guān)系；明確不同食品標準指標所控制的關(guān)鍵工藝參數(shù)的核心；學會借鑒用已有的標準來規(guī)劃新產(chǎn)品標準中技術(shù)要求內(nèi)容的原則框架。通過案例分析找出我國的標準中普遍存在的問題，與發(fā)達國家的標準進行比較，找出我國食品標準存在的不足和差距；學會建立一個

14、權(quán)威的有效地食品標準與法規(guī)系統(tǒng)所包含的基本內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，以應(yīng)對加入WTO的挑戰(zhàn)和機遇。通過案例分析，結(jié)合我國食品安全事件多發(fā)的實際，找出企業(yè)標準，國家標準和行業(yè)標準制定與修定的重點在哪里熟練掌握我國現(xiàn)有的食品產(chǎn)品、安全衛(wèi)生標準、檢驗標準中的關(guān)要求，為以后的工作打下基礎(chǔ)；熟悉一些知名企業(yè)如麥當勞，雙匯等先進的企業(yè)文化和企業(yè)理念以及這些企業(yè)相應(yīng)的工作標準和管理標準，以便在工作之后能很快過渡，盡早適應(yīng)。164我國食品安全法律法規(guī)熟悉食品安全法、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法、保健食品注冊管理條例、進出口食品監(jiān)管的基本內(nèi)容；掌握食品監(jiān)督管理的原則與制度、食物中毒的分類、原因及預(yù)防控制措施。通過對具體案例的分析和討論明

15、確我國現(xiàn)行的法律法規(guī)對食品生產(chǎn)的要求；掌握食品法律法規(guī)的應(yīng)用，并能夠運用法律法規(guī)處理有關(guān)食品違法事件；掌握食品違法行為的處罰規(guī)定和程序；學會對食品違法事件的分析程序和方法。明確我國現(xiàn)行的法律法規(guī)對食品生產(chǎn)的要求；掌握食品違法行為的處罰規(guī)定和程序125食品安全與質(zhì)量管理體系了解HACCP、GMP、ISO質(zhì)量管理體系的淵源及發(fā)展；熟悉HACCP、GMP、ISO、SSOP等質(zhì)量管理體系基本要求及認證程序，掌握我國食品安全市場準入制度及危害食品召回制度的主要內(nèi)容。掌握GMP的七個要素，SSOP的八個要求，HACCP的七個工作原理；通過具體的案例掌握HACCP體系在生產(chǎn)實際中的應(yīng)用及其重要意義學會利用H

16、ACCP的原理為某一具體的食品企業(yè)制定出切實可行的HACCP計劃，學會制定相應(yīng)的工作記錄表格及記錄的保持126食品生產(chǎn)許可證和食品市場準入制度了解我國食品生產(chǎn)許可證的申請，發(fā)放審查程序；掌握我國食品市場準入制度的相關(guān)要求通過分析和討論掌握一種新開發(fā)的產(chǎn)品在進入市場之前都需要進過哪些程序才能進入市場；通過查閱資料了解我國對市場準入制度進行了哪些調(diào)整和改變掌握一種具體的產(chǎn)品從生產(chǎn)環(huán)節(jié)到最后的銷售環(huán)節(jié)都需要經(jīng)過我國哪些部門通過什么樣的檢驗和審核，發(fā)放什么樣的標志87食品標簽與食品認證了解我國的食品標簽標準知識，標簽上強制性標準的內(nèi)容有哪些；了解食品認證的基礎(chǔ)知識、國家綠色食品認證、無公害食品認證、原

17、產(chǎn)地域產(chǎn)品認證、國際有機食品認證；掌握我國食品認證的種類及其特點學會閱讀標簽和認識標簽上的符號和內(nèi)容，通過具體的案例分析提出在標簽上存在的問題和創(chuàng)新；分析討論我國的相關(guān)產(chǎn)品認證有哪些漏洞和問題并提出建議學會為某一具體的產(chǎn)品設(shè)計標簽；掌握某一具體產(chǎn)品在相關(guān)認證時都需具備哪些條件8四、課程實施建議1、教學方法食品標準與法規(guī)是應(yīng)用性很強的課程，本課的教學環(huán)節(jié)包括課堂講授、作業(yè)、課外自學與查閱資料、答疑、質(zhì)疑和考試。在教學中應(yīng)注意：（1）注意食品標準與法規(guī)動態(tài)，更新教學內(nèi)容。（2）應(yīng)注重教材，依托教材，拓展教材，改進教材。（3）教學方法多樣化。食品標準與法規(guī)教學內(nèi)容十分豐富，并且在不斷變遷，本著“教學

18、有法、教無定法、貴在得法、重在啟發(fā)”的原則，教師應(yīng)做到對所傳授的知識能夠使學生樂于聽取，易于消化，引導(dǎo)學生把學習中獲取的經(jīng)驗融入到其它法規(guī)和標準的學習中去，并能啟發(fā)學生運用自己的思維去思考和學習。因此，根據(jù)食品標準與法規(guī)課程的特點和性質(zhì)，通過案例教學、現(xiàn)場教學、社會調(diào)查等方式，使“強制性”教學活動變?yōu)椤爸鲃有詤⑴c”教學活動，突出學生主體作用，強調(diào)學生主動參與，這樣才能充分調(diào)動學生積極性，激發(fā)、培養(yǎng)學生學習的興趣，真正提高課堂教學質(zhì)量。2、學習方法學生利用網(wǎng)絡(luò)，將媒體教學與傳統(tǒng)教學結(jié)合，數(shù)字化學習與傳統(tǒng)學習結(jié)合，自主學習與協(xié)作學習結(jié)合，加強學生對基礎(chǔ)理論知識的理解和職業(yè)能力的培養(yǎng)，提高學生對知識的綜合運用能力，鍛煉學生自主學習能力，為將來獨立工作、獨立解決問題打下基礎(chǔ)。3、教材編寫選用建議教材選用：盡可能選用近兩年出版的優(yōu)秀教材。教材編寫：（1）必須依據(jù)本課程標準編寫教材，充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實踐導(dǎo)向的課程設(shè)計思想。（2）教材應(yīng)將本專業(yè)職業(yè)活動，分解成若干典型的工作任務(wù)（項目），按完成工作任務(wù)（項目）的需要和崗位操作規(guī)程，結(jié)合職業(yè)資格鑒定（考試）要求組織教材內(nèi)